HÖNSKOTLETTER FINANCIERE

I slutet av 1800-talet blev hönskotletter financiere en populär rätt bland kungar, baroner och annat fint folk i Sverige. Ursprungligen kom rätten som många andra från Frankrike. Financiere är ett uttryck för att visa att det är lyxmat. Det lär finnas ett recept i den första utgåvan av Hemmets kokbok, men den är inte tillgänglig digitalt. Allvetaren (Gpt) har hjälp oss med en rekonstruktion bla med utgångspunkt från äldre franska recept. Så här gör vi till 4.

Tina 2 jättestora Eldorado kycklingfiléer från Willys, de är hönsstora. Skär dem snett  tvärs fibrerna i 2 cm bitar som liknar kotletter, platta ur dem och låt torka helt. 

Finhacka 2 schalottenlökar och 1 solovitlök. Skär 2 hg bruna champinjoner i stora skivor.

Blanda 1 dl smakrik kycklingfond.

Salta och svartpeppra kotletterna och bryn dem snabbt i het panna, lägg åt sidan.

Mjukstek löken i pannan, tillsätt champinjonerna och stek tills lätt karamelliserade.

Häll i kycklingfonden, 2 dl sherry och 3 dl créme fraîches och 2 msk kycklingleverpastej, rör om och koka upp. Smaka upp med lite vit balsamvinäger, kycklingfond, salt och svartpeppar (några droppar tryffelolja). Lägg i kycklingkotletterna och puttra tills de är klara. Lägg upp och toppa med hackad bladpersilja.

Servera till en klassisk fransk potatisgratäng med persiljerot, se Kokargubbens recept på gratäng med svartrötter.

https://kokargubben.blogspot.com/2023/11/potatisgratang-med-svartrotter.html

Servera gärna till ett smakrikt franskt rödvin med Grenache.

SOTAD TONFISK, NUDELSALLAD OCH WASABIMAJJO

Det här är en grillfavorit denna sommar, till 2.

Låt 2 ca 100 g skivor tonfisk bli rumsvarma och torra.

Blanda ca 1 dl Hellmans majjo med ca 1 tsk wasabi till lagom styrka, smaksätt med några droppar japansk soja.

Skråskär tunt 2 salladslökar, skär 1 liten morot och 1 dm gurka i julienne, grovhacka en näve färsk spenat, skär några rädisor, hacka grovt en näve koriander inkl stammarna.

Grovhacka 1 dl cashewnötter.

Sätt grillen på max värme.

Gör en dressing av 2 msk fisksås, saften från en lime, 1 tsk sesamolja, 1 tsk socker, 1/2 tsk riven ingefära, lagom med chiliflingor.

Koka 2 portioner japanska nudlar, skölj och låt svalna något. Blanda noga med grönsakerna och dressingen. Toppa med de hackade cashewnötterna.

Pensla fisken med lite rapsolja, panera med lite svarta sesamfrön, grilla i max 1 min per sida (ska vara rosa inuti), strö över lite svart.

Servera tonfisken genast med salladen och såsen, gärna med ett smakrikt och iskallt rosevin.

PERFEKT STEKT POTATIS

Trixet att laga perfekt stekt potatis av kokt potatis ligger i att få till en gyllene, krispig yta. Här är de viktigaste tipsen för att lyckas.

Använd fast potatis. En mjölig sort riskerar att falla sönder i pannan.Stek inte potatisen direkt efter att den kokats. Låt den kallna helt, gärna i kylen, så blir den enklare att hantera och får en bättre stekyta. Skär potatisen i ungefär lika stora tärningar eller skivor. Då steks de jämnt och du undviker att vissa blir brända medan andra är bleka.

En blandning av olja och smör ger bäst stekresultat. Oljan tål högre temperatur och smöret ger en fantastisk smak och fin färg. Värm upp pannan ordentligt på hög värme innan du lägger i potatisen. Det är viktigt att oljan och smöret är riktigt hett. Använd rikligt med fett så att potatisen steks snarare än kokas.

Fyll inte pannan till bredden. Om du steker för mycket potatis på en gång sjunker temperaturen i pannan, och potatisen blir inte krispig. Stek hellre i flera mindre omgångar. För att få en riktigt fin stekyta, låt potatisen ligga orörd i några minuter så att den får en gyllene yta. Vänd sedan försiktigt. Upprepa tills alla sidor har fått färg. Om du rör om för ofta riskerar potatisen att gå sönder och bli smulig.

Salta och peppra när potatisen nästan är klar. Om du saltar för tidigt drar saltet ut vätska ur potatisen, vilket försämrar den krispiga ytan. För en extra krispig yta kan du pudra över lite ströbröd mot slutet av stekningen.

Vill du ha mer smak kan du tillsätta finhackad lök, vitlök, rosmarin eller timjan. Tillsätt vitlöken mot slutet så att den inte bränns.

PARMESANKRÄM MED UNGSROSTAD VITLÖK

Ett perfekt tillbehör till ungsrostad potatis, grillade lamracks och mycket annat är parmesankräm. Vi har mixat Myllymäkis recept med några andras.

Skär av toppen på 2 solovitlökar och ungsrosta i 225 gr ca 1/2 tim tills mjuka, tex tillsammans med halverade nypotatis.

Blanda 1 dl riven Reggiano parmesan med 1 dl vardera Hellmans majjo och créme fraîches och den rostade vitlöken. Smaksätt med saft och zest från citron, salt och svartpeppar. Droppa över lite olivolja och servera såsen kall till ett smakrikt rödvin med Grenache.

KORVBAREN I ÄLMHULTS LYXKORV MED BRÖD

Ikea har ett trevligt hotell och en riktigt bra restaurang Grill i Älmhult, de kan vi rekommendera. Korvbaren i Grillen bjuder på fiffiga kreationer av korv med bröd. Tricket är att välja spännande lokala korvar, fina korvbröd och smarriga tillbehör. Vi försöker härma recepten här.

Vi väljer tjocka korvar, denna gång Käsekrainer köttig korv med Emmentaler och Ramslök med timjan från Gotland från Ica, och Polarbröds korvbröd. Till det köper vi rostad lök, pommes pinne och chilibearnaise.

Rödlök eller schalottenlök picklas. Skär en medelstor rödlök (eller 3 schalottenlökar) i tunna skivor. Häll på vatten så det knappt täcker och 3 tsk socker, 1 tsk salt och sjud i 10 min. Låt svalna något, blanda i 2 msk vit balsamvinäger. Smaka av och blanda i mer tills balansen blir bra. Serveras helst kylskåpskall.

Karamellisera 2 gula lökar. 

Se https://kokargubben.blogspot.com/2019/11/hur-man-karamelliserar-lok.html

Grilla korvarna så de blir brynta men inte spricker, låt vila.

Vik upp korvbröden något och pensla med lite olja. Grilla några minuter så bröden får ränder.

Montera korvarna. Lägg korvbröden på tallrikar, 

Lägg i lite chilibea i viket på 2 bröd, lägg i ostkorven och toppa med tre lökar, picklad, rostad och karamelliserad. Lägg lite runtom också.

I nästa två korvbröd, lägg i lite chilisås och ramslökskorven, toppa med pommes pinne, lägg lite picklad lök runtom.

Servera till kall öl eller rödtjut.

UD:S BJÄREKYCKLING, KRYDDSTEKT POTATIS OCH OSTKRÄM

Urban Deli gör oss ofta glada genom att bjuda på utmärkta luncher för 110 kr. Nyligen åt vi en makalös urbenad kycklingklubba från Bjäre med eleganta tillbehör. Vi försöker göra lika gott så här, för 2.

Torrimma kycklingsteak i rumstemperatur i ca 2 tim. Pensla kycklingbitarna med olja, salta och svartpeppra. Lägg i dem medelvarm grill med skinnet ned ca 4 min tills skinnet är krispigt, vänd och grilla till innetemp 70 gr, låt vila minst 10 min.

Gör en ostkräm med lite ädelost och crème fraîches, smaksätt med lite salt och svartpeppar.

Koka små färskpotatis tills nästan klara, låt svalna. Stek potatisen i lite smör eller olja, salta, peppra och strö över hackad persilja, timjan och lite rivet citronskal.

Skölj 1/2 paket gröna linser, värm dem försiktigt i lite olja, smaksätt med lite röd balsamvinäger, salt och svartpeppar.

Blanda lite finhackad bladpersilja med 1/2 dl god olivolja.

Skölj en näve machesallad/mild ruccola.

Montera rätten på tallrikar, lägg på kyckling och några potatisar, strö några skedar linser över potatisen, bre ut ostsåsen vid sidan, ringla en sträng persiljeolja i såsen, strö över lite sallad.

UD-njut till tex ett glas kallt vit Cotes-de-Rhone.

KARL JOHAN, VANNAMEI RÄKOR OCH BUCATINI

Ibland föds en ny maträtt av en slump och vad man har hemma. Vi fick rejält med fryst Karl Johansvamp av goda vänner, och härom dagen blev vi sugna på svamppasta. Det slumpade sig så att vi också hade lite färska räkor och några råa vannamei räkor i skåpen.

Sagt och gjort. Svampen stektes lättbrynt i smör och fick några nypor salt och svartpeppar. Några dl créme fraîches gick i pannan och fick såsa till sig. 

Bucatinin kokades dente samtidigt som vannamei räkorna puttrade sig rosa i såsen. De färska räkorna hoppade också i och såsen blandades med den varma pasta. Ingredienser gifte sig vackert, det smakade som en dröm om skog och hav.