TOSKANSK RAGU ALLA SALSICCIA

En populär pastarätt i vackra Toskana, den serveras ofta med pici men vi använder buccatini eller pappardelle.

Gör en sofritto av vardera 1 finhackad morot, gul lök, solovitlök och sellerikvist, mjukstek i olivolja till löken är genomskinlig ca 10 min, lägg i skål.

Bryn 500 g salsiccia färs i omgångar tills den är lite karamelliserad.

Lägg i sofritton och 2 msk tomatpuré, stek tills purén blir lite brun. Häll i 2 dl vitt vin och koka ca 5 min. Häll i ca 4 dl tomatpassata, 1 tsk vardera torkad oregano, timjan och salvia. Salta och svartpeppra försiktigt, låt puttra i minst 20 min, helst 1 timme. Tillsätt 1-2 dl créme fraîche, rör om och smaka av med salt, svartpeppar, lite kalvfond och kanske chilisås/sweet chilisås.

Koka pastan dente, häll av och spar några dl. Häll pastan i såsen, blanda om och puttra ca 3-4 min, spä vid behov med pastavattnet. Servera med riven Reggiano parmesan och kallt vitt vin.

BRUKSRESTAURANGENS CARPACCIO

Efter lunchen på bruksrestaurangen i Hälleforsnäs berömde vi kockarna och sa att så här god mat har vi inte ätit sedan vi bodde i Paris.

Deras carpaccio var gjord av smakrik nötinnanlår. Den var toppad med sallad, rostad lök, friterad kapris och riven smakrik ost från Jurrs mejeri. Till det serverade man majonäs med brynt smör och citron samt perfekta dubbelfriterade frites.

Vi provade en förrätt med färdigköpt carpaccio på oxfilé, blandsallad med mangold, marche, ruccola mm. Vi följde Zetas recept och friterade kapris och rev en vällagrad cheddarost. Såsen gjordes med Hellmans majjo smaksatt med brynt smör.

Smör bryns under ständig vispning till 125-130 gr, hälls över i skål och skummas. När det svalnat hälls smöret försiktig i en annan skål, den bruna bottensatsen blandas med majjo och smaksätts med lite citronsaft, salt och svartpeppar. Majjon klickas på salladen vid serveringen.

Det blev mums även utan pommes.

Lika gott är det att ersätta carpaccion med stekt tournedos eller råbiff.

AMERIKANSK KYCKLINGSOPPA MED PASTA

I USA och Storbritannien bjuder man gärna förkylda, vintertrötta, dystra, bakfulla och andra behövande på kycklingsoppa, som anses ha närmast läkande och tröstande egenskaper. Man kan läsa mer om nyttan i böckerna ”Chicken soup for the soul”. Alla har sina favoritrecept som givetvis utgår från en hemlagad fond, vi använder Julia Moskins recept.

Vi gör fonden genom att koka kycklingklubbor eller hel kyckling tillsammans med hackade grönsaker som morötter, palsternacka, lök, vitlök, selleristjälk, svamp mm som bryns med tomatpuré och olivolja. Vattnet hälls på och kryddas med svartpeppar och salt med 1 % av totalvikten, kycklingen kokas tills köttet lossnar från benen ca 1-1,5 tim, låt sedan svalna i fonden. Den silas av och sparas till soppa, kycklingköttet används till soppa, sallad och bryns ibland snabbt med rub, grillkrydda etc.

Till vår magiska soppa grovhackas 1 morot, 1/2 rödlök, 1/2 röd paprika, 1 dm purjo, 1 dm selleristjälk, 4 bruna champinjoner, 1/2 solovitlök som bryns i nonstick kastrull 5 min tillsammans med 2 msk tomatpuré. Häll på 1 l fond och vatten, smaksätt med persiljestjälkar, saften ev en lime, 2 tsk paprika, 1 tsk timjan, salt, svartpeppar och 2 lagerblad, koka i 8 min.

Bryn snabbt munsbitar av kyckling, tex en bröstfile,  i olivolja, krydda med lite rub.

Häll i 4 dl småpasta, tex gnocchi, maccaronetti, strozzapreti, koka dente enligt paketet. Tillsätt kycklingen, 1 msk créme fraîche, 2 dl majs (små broccolibuketter) och koka upp. Smaka av med salt, svartpeppar och kycklingfond. Toppa med hackad bladpersilja, servera och känn dig upplyft.