LADY OCH LUFSENS SPAGETTI MED FRIKADELLER

Lufsen (troligen en schnauzer bastard) vann Ladys (säkerligen en överklassig cockerspaniel) hjärta med en romantisk middag i månsken. Kocken Russel Norman påstår sig att ha listat ut receptet och serverar rätten på sin restaurang Brutto i Clerkenwell. Vi lånar receptet så här.

Blanda 2/3 dl ströbröd/panko, 1 dl mjölk och 1 ägg i en bunke, låt svälla i 20 min. 

Blanda i 500 g fläskfärs, 1,5 tsk kanel, 1 msk japansk soja, krydda med flingsalt och svartpeppar. Rulla ca 2-3 cm små bullar, vi använder matskedsmåttet. (Vi bryner ibland bullarna lite i taget i varm panna med olja.)

Finhacka i Alligator vardera 1 liten gul lök, morot och sellerikvist i mire pois och finhacka 1/2 solovitök, mjukstek i olja ca 10 min (vi lägger ibland med ett 1/2 paket panchetta), krydda med salt och svartpeppar. Häll i ca 6 dl tomatpassata, 1 dl vitt vin, puttra i ca 10 min med lock. Lägg i köttbullarna, se till att de är täckta av såsen, puttra med lock försiktigt i ca 15 min till de är genomkokta. Smaksätt med salt, svartpeppar, lite röd balsamvinäger och kalvfond.

Under tiden koka spagetti i rejält saltat vatten tills dente, lägg spagettin i såsen, häll i 0,5 dl pastavatten, rör om och puttra ca 2 min. Njut med riven parmesan, en liten puss, och glöm inte att bjuda vovvarna.

BRASILIANSK STROGANOFF MED RIS OCH SAMBA

Skölj noga 2 dl basmatiris och låt det ligga i vatten 30 min, häll av. Finhacka eller grovriv 1/2 gul lök och 2 vitlöksklyftor. Häll av en liten burk majs.

Värm rapsolja till medeltemp, lägg i lökhacket och mjukstek några minuter. Lägg i riset och fräs så det blir lite brunt. Häll på 4 dl kycklingbuljong och majsen. Rör om och låt puttra i ca 10 min med lock, (häll av ev vatten) låt stå med lock ca 10 min, lyft av locket och låt riset ånga av, rör försiktigt tills riset är fluffigt och utan klumpar.

Finhacka 1/2 gul lök och 2 vitlöksklyftor, mjukstek i olja, häll över i en skål. Skär en näve bruna champinjoner i snygga bitar, bryn i olja tills lätt karamelliserade, lägg i skålen. Skär 200 g mört kött eller hjortskav i lika stora bitar som champinjonerna, bryn ordentligt. Lägg allt tillsammans i pannan, smaksätt med 2 msk vardera tomatpure och chilisås, 1 msk japansk soja, 1 tsk vardera senap och Worcestershiresås, blanda ordentligt. Blanda i ca 2,5 dl créme fraîche och smaksätt med svartpeppar och salt. Låt puttra ca 5 min tills köttet är kokt, servera till riset, njut och lyssna till brasiliansk samba och bossa nova.

ERIKSGÅRDENS TOCKATUPPFILE

Eriksgården några mil väster om Tomelilla är känd för sin bärodling och stora gårdsaffär. Gården har drivits av samma familj sedan 1600-talet. De har också en restaurang känd för enastående dagens lunch för en struntsumma. Vi åt en delika bröstfileer av Tockatupp med blomkålspuré, grillade småmorötter, små blancherade moröttskuber, skysås och kokt skalpotatis med små fina dillknippen, lagat av nya kökschefen Stephen Radcliffe. Ungtupparna föds upp på Tockafarmen nära Genarp och är en gammal skånsk ras. Vid två tillfällen har tuppfilen serverats till Nobelmiddagens huvudrätt.

Så här försöker vi härma dagens lunch.

Koka 8 småpotatisar med skal i rejält saltat vatten ca 20 min, låt svalna i vattnet.

Låt 2 majskycklingfiléer (säkerligen tupp också) med skinn bli rumsvarma och torra.

Skölj och klipp 20 små färska dillkvistar.

Tvätta och dela 6 små morötter i 5 cm bitar. Lägg i ugnsform, pensla med olivolja, citronsaft och honung, salta och svartpeppra, rosta i ugn 220 gr tills de är rejält brynta.

Skala 2 stora morötter, skär i mire pois, små kuber på max 1 cm, blanchera i salt kokande vatten i 1 min, skölj i kallvatten, häll av.

Gör fond till brässeringen, mjukstek vardera 1/2 scharlottenlök och solovitlök i smör, tillsätt 3 dl smakrik kycklingfond, 0,5 dl vitt vin, salt och svartpeppar, låt puttra 5 min.

Skär 1/3 blomkålshuvud i små buketter, koka i grönsaksbuljong ca 8 min, sila av buljongen och spar den. Tillsätt till den varma blomkålen 1 dl buljong, 1,5 dl créme fraîche och 50 g smör, mixa till ganska slät pure, smaksätt med salt och svartpeppar, späd ev med mer buljong, håll varm.

Bryn filéer filéerna på skinnsidan i olja i het panna, vänd och bryn andra sidan, ta av pannan, låt svalna lite, häll i fonden, lägg på lock och brässerna filéerna försiktigt till innertemp 65 gr, låt vila.

Gör skysås med bräseringsfonden, tillsätt några tsk japansk soja, honung, smör och maizena, rör om och reducera lite.

Montera, lägg puré i mitten på tallriken, strö över morotskuber, lägg potatis, kycklingfilé och morötter runt, skeda över skysås och strö över dillkvistarna. Kuckeliko.

HELT AUTETENTISK PAELLA

Precis som med bolognese råder starka och motstridiga känslor över världen för vad är en äkta paella. Stjärnkocken Quique Dacostas kan dock skryta med att ha vunnit ”Träsleven” för att hans valenciska paellarestaurang Arros i London hör till de bästa i världen. Vi utgår från hans recept för denna spanska husmanskost.

Gör mise en place.

Till sofritton, finhacka vardera 1/2 gul lök och solovitlök, skär 1/2 röd paprika och 10 mogna  coctailtomater på kvist/2 konserverade plommontomater i munsbitar.

Skär vardera 300 g kycklinglårfile, 2 starka chorizo (gärna råa) korvar, en näve haricots vert och 1/2 burk kronärtskocksbottnar i munsbitar. Skölj 1/2 burk små vita bönor, spar resten.

Hetta upp 1 l smakrik kycklingbuljong. Väg upp 280 g spanskt bomba ris/sushiris/risottoris.

Gör sedan sofritton. Värm 1 msk olja i en liten panna, tillsätt en rejäl knippe saffranstrådar, 1 tsk paprika och 2 krm chiliflingor. När oljan är gul, lägg i lök, vitlök och paprika och fräs tills de blir gula. Tillsätt tomaterna, stek tills vattnen är borta, salta och svartpeppra. Ta av pannan.

Nu till paellan. Värm 0,2 dl olja i en stor traktörpanna edyl, bryn på ganska hög värme kyckling och korvbitar så de får fin färg, lägg i bunke. Fräs sedan försiktigt gröna och vita bönor och kronärtskockor 2-3 minuter, lägg i bunken.

Sänk värmen, tillsätt 0,2 dl olja, sofritton och riset, rör ihop 1 minut, häll på 0,9 l buljong och 1 dl vitt vin. Koka upp, lägg i kyckling, korv och grönsaker, rör om så riset fördelas jämnt, småputtra i 10 min utan att röra paellan. Sänk värmen, lägg på lock och koka ytterligare 5 min utan att röra. Prova att riset är dente som risotto, annars späd med lite buljong och koka några minuter till.

En viktig del i en bra paella är den knapriga risbotten ”soccaret” som bildas i botten av pannan när vätskan kokat bort, många ser det som den bästa biten. Provsmaka, tillsätt vid behov salt, svartpeppar och kycklingfond. Toppa gärna med en vacker kvist rosmarin.

Kanske ännu godare är skaldjurspaella. Då använder vi skaldjursfond och ersätter hälften av kycklingen och korven med tex frysta kräftstjärtar, gambas, kammusslor, musslor och/eller bläckfisk. Skaldjuren läggs på toppen av paellan samtidigt som man lägger på locket.

Många tycker det måste finnas ärtor i paella.

Här finns orginalreceptet:

https://www.theguardian.com/food/2023/sep/16/chicken-paella-recipe-quique-dacosta

Comer y disfrutar.

KÖTTFÄRSGRATÄNG

Ibland blir mat oslagbart god enbart genom att blanda några säkra ingredienser som gifter sig fint, som just i köttfärsgratäng. Vi gör så här.

Gör ”DEN PERFEKTA KÖTTFÄRSSÅSEN” enligt vårt recept på 500 g nötfärs eller blandfärs, eller någon enklare variant utan tomater.

Skala och skiva i mandolinen 8 hg fast potatis.

Smörj en ugnsform, varva köttfärssås, potatisskivor, 2 dl créme fraîche och 100 g färskost, lägg potatis överst, grädda i 200 gr i ugn 40 min, toppa sedan med god rivost och kör ca 10 min tills osten smält men inte blivit bränd, prova att potatisen är färdig. Låt vila i ca 1 timme, ät och känna att det enkla ofta är godast.

DEN PERFEKTA KÖTTFÄRSSÅSEN

Det kan inte ha undgått någon matintresserad att finkockarna som gjort hamburgare, pizza mm till lyxmat nu experimenterar för att få den perfekta köttfärssåsen eller bolognesen. Härom året kom tom en kokbok av Diakite, Åhlin mfl med enbart olika recept på köttfärssås. Vi utgår från en av deras recept. 

Trixet att få ragun perfekt är att använda både smakrikt nötkött, fläsk, bryna ordentligt, välja de bästa tomaterna, koka länge och att äta såsen först dagen efter.

Hacka 200 g lufttorkad panchetta i tärningar, eller använd fläskfärs/fläsksida. Finhacka 1 gul lök, 1 stor morot, 1 solovitlök, 1 kvist selleri och 1/2 av skalade plommonttomater från en burk (gärna San Marzano), spar resten.

Värm upp 1 msk vardera olivolja och smör och bryn fläsket i varm panna. Tillsätt sedan grönsakerna och stek på svag värme till dess att vätskan börjat lämna stekpannan, lägg över i en bunke.

Vänd ner 300 g grovmalen nötfärs/högrevsfärs och 3 msk tomatpuré i varm panna och rör runt med en slev tills färsen och puren har blivit lätt brynt. Tillsätt 1,5 dl smakrikt rödvin och rör tills det har avdunstat. 

Tillsätt fläsket, grönsakerna och de hackade plommontomaterna, täck med lock, låt sjuda i 2-4 timmar, rör ibland (eller använd slökokare). När den är färdig, smaksätt med salt och nymald svartpeppar, sedan efter tycke med tex kalvbuljong, japansk soja, lite fin röd balsamvinäger och socker. Mot slutet tillsätts 1,5 dl mjölk/1 dl créme fraîche om man vill dämpa tomaternas syrlighet.

Dagen efter, koka torkad buccatini/spagetti lätt dente, slunga runt pastan i den varma köttfärssåsen, späd med lite pastavatten och en smörklick. Låt pastavattnet reda såsen med sin stärkelse och resultatet blir lent och krämigt. Toppa gärna med vällagrad riven Reggiano parmesan och skuren färsk basilika.

VINTAGE KÄK - SKOMAKARLÅDA

Under de tidiga yrkesåren var det ofta en tradition på jobbet att på fredagar firar man helg med en lunch med planka eller skomakarlåda och pilsner. Det finns ingen säker källa som förklarar varifrån maträtten fått sitt namn, men en (dålig?) teori är att köttet ser ut som en skosula och att fläsket ovanpå liknar de piggar som skomakaren använde i sitt yrke

Vi valde ett klassiskt recept av Myllymäki för vårt första försök, det blev rysligt gott.

Börja med rödvinssåsen, skiva en gul lök tunt och stek mjuk i matolja. Lägg i lite bitar bacon, några kvistar timjan och 2 dl rödvin, reducera till hälften. Häll i 3 dl stark kalvfond, låt sedan såsen koka ner till hälften på låg värme. Sila av, red med Maizena, smaksätt med salt och svartpeppar, håll varm.

Koka 500 g potatis mjuk i saltat vatten, stompa den och blanda med 100 g smör, mjölk och créme fraîche medan potatisen är varm. Vispa upp till ett fluffigt potatismos, smaksätt med salt och svartpeppar, håll varm.

Skär 150 g bacon till bitar och strimla den vita delen av en halv purjolök fint.

Salta och peppra 2 biffar/2 bitar oxfile, stek i het panna med olja och smör, cirka 2-4 minuter per sida, låt köttet vila.

Stek baconbitarna krispiga, häll av lite fett, lägg i purjolöken tills den är lätt brynt.

Montera på tallrikar, potatismos i botten, fortsätt med köttbiten, toppa med sås, stekt sidfläsk och purjolök och lite timjanblad.

Mumsa. Här Myllymäkis video.

https://youtu.be/dJqjr4t_uRI?si=0XKu-JIC8JjIjC7h

GODARE CHAMPINJONSÅS

En god champinjonsås är perfekt till fläsk, kyckling, gratänger mm. Trixet är god svamp, fina smakgivare och att undvika vispgrädde.

Finhacka en scharlottenlök och mjukstek i smör 3 min. Hacka 1/2 solovitlök i småbitar och skär 250 g bruna champinjoner i vackra skivor, lägg bredvid löken och stek tills svampen är lätt brynt. Tillsätt ca 3 dl créme fraîche och värm upp, häll i 1 dl vitt vin, lite dijonsenap, kalvfond och Worcestershiresås/japansk soja och låt puttra 3-4 min. Späd vid behov med lite hett vatten, smaksätt med salt och svartpeppar.

NATTBAKAD HÖGREV OCH POTATIS- OCH FÄNKÅLSMOS

Gamla restaurang Sjöpiren excellerade ofta med nattbakad högrev, otroligt smakrikt och mört. Det inspirerade oss till en delikat höstlig söndagsmiddag.

Dela 1 kg högrev på längden, gnid in med salt och svartpeppar och lägg i en ugnsfast gryta.

Skala och skär i mire pois, dvs ca 1x1 cm bitar, 1/2 purjo, 1 gul lök, 1 stor morot, 1 palsternacka och 1 sellerikvist. Lägg alla grönsaker i grytan, fyll på med hälften vardera smakrikt rödvin och kalvbuljong så att det precis täcker minst 2/3 av köttet. Lägg i 2 lagerblad och 2 kvistar timjan. Lägg på locket och ställ in i ugnen på 90-100 gr och tillaga ca 12 timmar.

När köttet är klart lyft ur det ur grytan och låt det vila minst 2 tim (eller till nästa dag), sila och spar buljongen. 

Reducera buljongen till ca hälften, blanda i ca 2-3 dl créme fraîche, tillsätt 1-2 msk maizena, smaksätt med lite Worcestershiresås, japansk soja, svartpeppar, socker och fin röd balsamvinäger.

Skala 0,5 kg fast potatis och skär i ca 2 cm bitar, rensa 1 stor fänkål skär i ca 1 cm bitar. Koka mjukt i grönsaksbuljong, häll av men spar lite buljong. Ta ur fänkålen och mixa slät, stompa potatisen ganska slät, späd vid behov med buljongen, blanda potatis och fänkål, tillsätt 2-3 msk smör, smaka upp med lite salt.

Skala och skär i 5 cm kvartsstavar 4 morötter, koka så de blir lite mjuka, spola av med kallvatten låt torka. Fräs i smör, smaksätt med salt, honung, citron och lite chiliflingor.

Skär upp köttet i 1,5 cm skivor, lägg bredvid morötterna och servera med mos och sås. God helg.

TONFISKTARTAR MED WASABIMAJJO

Den senaste födelsedagen bjöds på lyxig tartar med asiatisk touch, inspirerad av Gourmetmorsan.

Koka 1 pkt snabbnudlar med kycklingsmak, häll av och spola med kallvatten.

Blanda en marinad på 1 tsk vardera riven vitlök och ingefära, 1 krm chiliflingor, 0,5 dl japansk soja, 0,25 dl pressad citron och 1 tsk sesamolja.

Skär 300 g fin tonfisk i ca 1 cm kuber. Blanda tonfisken med marinaden och låt den stå 30 min i rumsvärme. Forma två tartarer, toppa med svarta sesamfrön och finskuren färsk koriander.

Blanda 1,5 dl Hellman majonäs, 1 msk Wasabipasta, 1 tsk citronsaft och lite salt.

Skär i 1,5 cm kuber 2 avocado, 1/3 skalad gurka och 1/2 mogen mango. Blanda, krydda lätt med salt och stänk lite citronsaft över.

Stek nudlarna hastigt i sesamolja och smaksätt med lite Maggi.

Lägg upp vackert på tallrikar och njut. Det är nästan lika gott men fin färsk lax.