UD:S BJÄREKYCKLING, KRYDDSTEKT POTATIS OCH OSTKRÄM

Urban Deli gör oss ofta glada genom att bjuda på utmärkta luncher för 110 kr. Nyligen åt vi en makalös urbenad kycklingklubba från Bjäre med eleganta tillbehör. Vi försöker göra lika gott så här, för 2.

Torrimma kycklingsteak i rumstemperatur i ca 2 tim. Pensla kycklingbitarna med olja, salta och svartpeppra. Lägg i dem medelvarm grill med skinnet ned ca 4 min tills skinnet är krispigt, vänd och grilla till innetemp 70 gr, låt vila minst 10 min.

Gör en ostkräm med lite ädelost och crème fraîches, smaksätt med lite salt och svartpeppar.

Koka små färskpotatis tills nästan klara, låt svalna. Stek potatisen i lite smör eller olja, salta, peppra och strö över hackad persilja, timjan och lite rivet citronskal.

Skölj 1/2 paket gröna linser, värm dem försiktigt i lite olja, smaksätt med lite röd balsamvinäger, salt och svartpeppar.

Blanda lite finhackad bladpersilja med 1/2 dl god olivolja.

Skölj en näve machesallad/mild ruccola.

Montera rätten på tallrikar, lägg på kyckling och några potatisar, strö några skedar linser över potatisen, bre ut ostsåsen vid sidan, ringla en sträng persiljeolja i såsen, strö över lite sallad.

UD-njut till tex ett glas kallt vit Cotes-de-Rhone.

KARL JOHAN, VANNAMEI RÄKOR OCH BUCATINI

Ibland föds en ny maträtt av en slump och vad man har hemma. Vi fick rejält med fryst Karl Johansvamp av goda vänner, och härom dagen blev vi sugna på svamppasta. Det slumpade sig så att vi också hade lite färska räkor och några råa vannamei räkor i skåpen.

Sagt och gjort. Svampen stektes lättbrynt i smör och fick några nypor salt och svartpeppar. Några dl créme fraîches gick i pannan och fick såsa till sig. 

Bucatinin kokades dente samtidigt som vannamei räkorna puttrade sig rosa i såsen. De färska räkorna hoppade också i och såsen blandades med den varma pasta. Ingredienser gifte sig vackert, det smakade som en dröm om skog och hav.

BASILIKADRESSING

Basilikadressing är riktigt gott till färskpotatissallad mm. Så här gör vi.

Mixa ganska slät 1 krm svartpeppar, 1/2 tsk salt, 2 tsk honung, 1 dl olivolja, 2 msk vitvinsvinäger, 1 tsk kapris, 1 riven vitlöksklyfta och 1 kruka basilika. Blanda i 1 dl Hellmans majjo. Sedan är det bara att njutäta.

CAFE EN HALV TRAPPA NED:S SALLAD

Nära Mariatorget besöker vi gärna Halvtrappan och njuter av deras sedan länge förädlade och generösa sallader med fina valfria tillbehör och dressing. Vi gör en lite enklare kopia så här, till 2.

Pickla en rödkålssallad, skär 200 g kål och en liten rödlök i tunna skivor. Blanda 1 msk vardera vit balsamvinäger och honung, 1 tsk vardera riven ingefära och vitlök och lite chiliflingor. Lägg i kål och lök, salta och massera ordentligt. Låt stå i kylen minst 2 timmar.

Skär en sallad med säsongens grönsallad, tomat och strimlad spetskål. Skär en avokado i cm kuber. Hacka en näve cashewnötter. 

Finhacka 1 liten gul lök, 1 vitlöksklyfta och 8 småtomater och mjukstek i olja. Häll i 2 dl grov bulgur och rätt mäng vatten, mosa och lägg i 1 tärning grönsaksbuljong, koka enligt anvisningarna och låt svalna. 

Grilla eller värm något tillbehör, som grillost, kyckling, pulled pork, chèvre etv

Låt var och en blanda sin egen sallad med bulgur, grönsallad, picklad kålsallad, cashewnötter och tillbehör. Toppa med favvodressing som passar.

Vi serverar gärna paprikaskivor till som vi hårdgrillat i hög värme till skalet blir sotat.

Här Halvtrappans menyn: https://www.enhalvtrappaner.se/meny

ITALIENSK POTATISKAKA

På Hosteria Tre Santis serverar man riktigt god potatiskaka, vi försöker härma den med detta recept, till 4.

Skala 1 kg fast potatis, skär dem i ca 2 mm skivor, bäst med en mandolin.

Finriv 2 dl parmesan.

Lägg bakplåtspapper i botten av en form och gnid in sidorna med smör. Varva potatis med parmesan, salt och svartpeppar i formen. Pressa ned potatisen hårt. Ringla över olivolja eller toppa med smörklickar, baka i 175 gr ca 1,5 tim. När det är ca 15 min kvar, toppa med riven parmesan. Kolla noga att potatisen är klar.

Ta ut kakan och låt svalna lite, lägg på papper och en tung vikt och pressa samman potatisen. Servera  helst dagen efter, kall eller ljummen till grillat kött, saltimbocca etc. Vi hade frysta förstekta ryggbiffar till som vi skar i 1 cm strimlor och värmde i pannan med lättbrynt smör och lite riven vitlök.

Tre Santi har också en delikat förrätt med vinbräserade champinjoner. Vi hittar inga recept på nätet, men vi försöker så här.

Skär vackra skivor av bruna champinjoner, smält smör i en panna, låt skivorna svettas lite ca 3-4 min på låg värme. Häll på vitt vin så det täcker svamparna, bräsera i ca 20 min tills vinet reducerats till hälften. Tillsätt lite smör och kalvbuljong, salta och peppra, toppa med lite finhackade färska kryddor som persilja, timjan, salvia eller basilika.

HUR BRYNA EN LAMMSTEK PERFEKT, ENLIGT GPT

Låt fettkappan sitta kvar, fettet skyddar köttet och ger mer smak. Om fettet är tjock skär bort en del av fettkappan men lämna 0,5–1 cm. 

Låt lammsteken ligga i rumstemperatur minst 1 timme. Torka steken torr med hushållspapper på både köttsidan och fettsidan.

Krydda steken runt om med salt och peppar. Vänta med vitlök,  rosmarin och timjan tills steken läggs i ugnen.

Bryn i rapsolja i het stekpanna eller gryta. Bryn fettkappan först tills fettet blir gyllene och börjar smälta ca 3-4 min. Vänd steken och bryn alla sidor tills fin yta, bränn den inte.

VIT BÖNRÖRA, ROSTAD KÅL OCH POLENTA

Den här utsökta rätten, ”Broccoli, Cavioli e Fagioli”, har vi lånat av den utmärkta restaurangen Primo ciao ciao, med lite modifikation, till 4.

Tillaga polenta enligt instruktionen, låt svalna, eller servera enbart med smörstekta skivor baguette med vitlök.

Skär i fina munsbitar 1 broccoli, 1/2 blomkål, (100 g svartkål) och 2-3 jordärtskockor, skär 4 skivor polenta, lägg i ugnsform, ringla över olivolja, salta och svartpeppra. Lägg 3 solovitlökar i formen. Rosta i ugn 225 gr ca 20-30 min tills grönsakerna är lätt brynta.

Gör bönkrämen. Skölj 1 pkt vita bönor och lägg i mixskål, mosa den rostade vitlöken och lägg i, tillsätt 1 dl créme fraîches, 1 msk olivolja, 1 msk citronsaft, 1 tsk krossad rosmarin, 1tsk kalvfond. Mixa tills krämen är slät och lätt lossar från en sked, smaka upp med salt, svartpeppar och kanske lite röd balsam crème.

Skär 4 sneda skivor baguette, smörstek till väl brynta, gnid in vitlök, strö över flingsalt.

Lägg bönröra i botten på djupa tallrikar/salladstallrikar, montera grönsaker på röran, ringla på lite fin olivolja och röd balsam crème, toppa rejält med små parmesanflagor.

Servera till ett smakrikt och kallt vitt vin från Medelhavet.

Det är gott med grönkåls- eller svartkålschips till rätten. Sätt ugnen på 150 grader. Skölj kålen och torka med hushållspapper. Skär i bitar och ta bort strängen i mitten. Lägg i bunke, häll över lite rapsolja och rör om. Lägg kålen på en plåt med bakplåtspapper och strö över flingsalt. Rosta i ugnen 15-20 minuter tills alla chipsen är krispiga och torra.

 

ITALIENSK BRÖLLOPSSOPPA

Soppan är inte till för bröllop utan det är en lustig översättning av att vissa ingredienser gifter sig bra. Här Markus Aujalay recept för 4, lätt modifierat.

Blanda 1 dl panko, 1 ägg, 1/2 dl créme fraîches, 1 riven vitlöksklyfta, 1 dl riven parmesan, 1 dl finhackad persilja, 1 tsk oregano, lite olivolja, salt och svartpeppar till en lös deg, låt sväll 15 min. Tillsätt 500 g färs och blanda noga, rulla 2 cm bollar och stek i olja i varm panna tills ordentligt brynta, smaka av och krydda mer vid behov.

Hacka i små munsbitar 2 morötter, 2 stjälkar blekselleri, 1 gul lök och finhacka 2 solovitlökar, mjukstek i olivolja, tillsätt 2 dl vitt vin och låt koka in några minuter. Lägg i 2 lagerblad, några kvistar timjan, 100 g spenat blad, lite chiliflingor, 1 paramesankant och 1 liter varm smakrik kycklingbuljong. Låt sjuda i 10 min, tillsätt 1 dl risoni och koka i ca 10 min tills grönsaker och risoni är klara.

Häll upp soppan i skålar, lägg i varma köttbullar, riv på lite parmesan och servera gärna med smakrikt kallt vitt vin från Medelhavet.

ITALIENSKT FREDAGSMYS

Det här är vårt andra hemlagade recept på fredagsmys med charkuterier från Medelhavet, till 2. 

Skär i munsbitar prosciutto, bresaola, salami eller andra charkuterier, stavar av morbier, taleggio, pyreneeost eller andra ostar från medelhavet och lägg upp på sidorna i ett stort fat. Lägg machesallad (vårklynne) och 8-10 halverade mini plommontomater i mitten på fatet, kanske en avokado i bitar runtom. Skär en burrata i mindre bitar och lägg i mitten på salladen, salta och peppra lite, ringla lite olivolja och röd balsamcreme över.

Gör smörstekta bruchetta. Skär i surdegs baguette i 6 bitar ca 1,5 cm, gnid båda sidor med vitlök. Smält smör i en panna, lägg i bröden när smöret börjar bli brynt, stek dem lätt bruna på varje sida, lägg på fat. Strö över lite flingsalt.

Servera genast till något smakrikt rödvin från södra Spanien eller Italien.

ÄNNU GODARE TOMATSOPPA

Efter att ha njutit en härlig tomatsoppa på Stavsjö bageri letade vi efter ett recept som skulle kunna likna den goda soppan, och som ofta hittade vi det i  Myllymäkis kokbok Soppa, potage och buljong. Så här gör vi till 2.

Finhacka och mjukstek i smör vardera 1 lök, morot och sellerikvist, 2 solovitlökar, 2 tsk vardera timjan och oregano och lägg i 1 lagerblad. Därefter finhacka och tillsätt 10 små plommontomater och fräs tills de släpper sin vätska. Tillsätt sedan 1/2 l vardera smakrik kycklingbuljong och 1 pkt  Mutti passerade tomater. Koka tills alla grönsaker är mjuka. Blanda i 1 crème fraîches/grädde och koka i 3 minuter. 

Ta ur lagerbladet och mixa soppan slät, smaksätt med salt, chiliflingor och lite honung.

Det kan vara gott att toppa med 10 små plommontomater som stekts ordentligt i olivolja, hackad basilika, 1 dl vardera krutonger och flagad parmesanost och lite olivolja, eller bara toppa med brutna bitar fetaost.

Det är också gott att servera med rostade brödskivor med brieost på.

SOUVLAKI, GRILLADE GRÖNSAKER OCH TZATZIKI

När vi bodde hela sommaren 1984 med barnen på den då ganska ödsliga ön Paros blev vi enormt förtjusta i det rustika grekiska köket, som moussaka, lamb chops, tzatziki, limabönor i tomatsås, och särskilt souvlaki på fläsk. Åren efter provade vi många grekiska restauranger i Stockholm, men få kunde laga som Paroskockarna. Nu finns greksyltor i nästan varje kvartershörn men deras snabbmat liknar inte alls den äkta grekmaten.

Vi har nu både bra Moussaka och bönrecept på Kokargubben, men ännu inget riktgt bra med souvlaki. Trixet om vi minns rätt är en smakrik marinad, kolgrill, bra fläskkött och fina färska grillade grönsaker som blandas likt en varm greksallad.

Vi har som ofta lånat Markus Aujalay recept och fixat lite, till två gör vi så här.

Värm ugnen till 225 gr.

Gör en tzatziki. Skär 1/3 gurka i små julienne, blanda med 1/2 tsk salt och lägg gurkan kallt i 40 min. Häll av vätskan och blanda gurkan med 2 dl fet grekisk yoghurt, 1/2 riven solovitlök, 1/2 tsk citronsaft, lite svartpeppar och 1/2 msk olivolja. Låt stå kallt till serveringen.

Blanda en marinad på 1 msk saft av citron, 1/2 riven solovitlök, 3 msk olivolja, zest från 1/4 citron, 1 msk hackad färsk timjan/lite torkad, 1/2 msk honung, 1 tsk salt och lite chiliflingor.  

Putsa och skär i 1,5 cm skivor 300 g fläskfilé från tjockdelen, trä 3 skivor på vardera spett, lägg i ugnsfat och vänd ner marinaden, ca 30 min.

Skala 4-5 Amadine potatisar, skär i fina munsbitar, koka i 10 min och ånga av. Skär vardera 1 grön och röd paprika, 2 små silverlökar i grova bitar, lägg med 10 baby plommontomater, vänd i lite olivolja.

Vänd potatisen i olivolja, lägg dem på ugnspapper på en plåt, rosta i ugnen tills bitarna är lätt brynta, ca 20 min. Blanda grönsakerna och potatisen på plåten och rosta i ugnen tills grönsakerna är lite brynta men fortfarande krispiga, ca 10-12 min.

Grilla souvlakispetten i grill eller grillpanna ca 4 min på varje sida tills innetemp ca 50 gr, krydda med flingsalt och svartpeppar, låt vila ca 5 min.

Ta ut plåten, lägg på Kalamata oliver utan kärnor, krydda med flingsalt och svartpeppar, strö över torkad oregano, låt vila ca 5 min.

Montera rätten på tallriken, riv över fryst fetaost, och njut till iskallt vitt vin, gärna grekiskt.

FRÄSTA HARICOTS VERTE MED RÖDBETOR OCH KAPRIS

Ibland är det slumpen som skapar en ny rätt, som igår när det blev lite rester av gröna bönor och råbiff tillbehör som hamnade i samma skål i kylen. Dagen efter fräste vi på dem i lite olivolja och smaksatte med flingsalt och svartpeppar. Det blev oväntat mumsigt och passar till sidorätt till något stekt eller grillat. 

Vi kokar frysta bönor några minuter och lägger dem i iskallt vatten. Sedan hackar vi några rödbetor. Fräs bönor, rödbetor och kapris i olivolja några minuter, salta och peppra. Det är viktigt att bönorna är dente och att man använder skapligt med kapris.

KOKARGUBBENS FISKGRYTA

Vi har ätit fiskgrytor på pretto restauranger och ambitiösa lunchhak, smaken är ofta utmärkt men fisk, grönsaker och potatis är ofta sönderkokta, inte särskilt gott. På UD fick vi dock en smaskig variant, som vi utvecklat, till 2.

Skala 4 Amadine potatisar och skär i lagom munsbitar, koka och ånga av, strö över flingsalt.

Skala och skär i munsbitar vardera en medelstor morot, palsternacka och gul lök/silverlök, finhacka en solo vitlök och 1 dm selleri kvist (paprika och fänkål är också gott), mjukstek ca 4 min i rejält med olivolja, sedan fräs i 1 msk tomatpuré och en nypa timjan och oregano.

Tillsätt ca 2 dl vardera smakrik kycklingbuljong, Mutti tomat passata/passerade tomater och créme fraîche (en skvätt vitt vin samt 1 pkt saffran). Blanda väl och låt puttra max 10 min tills grönsakerna är dente. Smaksätt med tomatpassata, kycklingfond/några skedar skaldjursfond, salt, lite chiliflingor och balsamico crème/röd balsamvinäger, det ska smaka rejält. 

Låt ca 100 g vardera lax och vitfisk och 6 stora råa vannameiräkor bli rumsvarma och torra. Stek dem i hastigt olivolja till max 50 gr innetemp, krydda med salt och lite chiliflingor, skär fisken i munsbitar.

Lägg potatis, fisk och räkor i djupa tallrikar och häll över den varma tomatsåsen. Toppa med hackad dill och citronskivor, servera med citronaioli och gärna med levainbröd, eller baguette skivor stekta i olivolja och toppade med flingsalt.

Tomatsåsen som blir över kan räcka till en ny fiskgryta.