KARLJOHANRISONIRISOTTO

Vad gör man med alla Karl Johansvampar som kryllar i skogarna. Vårt risottorecept är snabbt och tokgott.

Stek 2 finhackade charlottenlökar, en halv hackad solo vitlök och 4 dl fintärnad Karljohan i smör och rapsolja. Ta ur drygt hälften av svampen. Häll i 3 dl risoni och fräs ett par minuter. Koka upp 7 dl kycklingbuljongen och håll den varm. Späd med buljongen i omgångar och låt koka ca 12 minuter. Rör då och då. Späd med ca 2 dl vitt vin och låt det koka in. Rör i resten av svampen, 2 dl riven Reggiano parmesanost och 1 dl finhackad gräslök. Smaksätt ev med kycklingfond och en dutt vit balsamvinäger. Risotton ska vara så lös att den långsamt rinner ut när den läggs på tallriken

KANSKE BÄSTA SPAGETTI CARBONARA RECEPT

Vi är mycket förtjusta i familjen Campogianis carbonara som är är krämig utan en droppe grädde. Hemligheten är använda lite av kokvattnet från pastan i såsen.

Skär 250 g pancetta i bitar och stek dem krispiga utan annat fett. Häll bort 2/3 av fettet och lyft undan hälften av pancettan. Blanda 3 äggulor, finriven 150 g pecorino, 1/2 dl kallt vatten och
rejält med svartpeppar. Koka 400 g spaghetti i rikligt med saltat vatten. När två minuter återstår av koktiden, häll av vattnet, men spara 1/2 dl. Lägg spaghettin i stekpannan med pancettan. Vänd ner äggen och på med kokvattnet. Garnera med resten av pancettan, svartpeppar och pecorino. Servera med parmesan.

Mitt i Vasastans recept

http://epaper.mitti.se/edoris?tem=epaper_miiv#

************************************

Kanske är Matggeeks recept aningen bättre. Koka 120 g spagetti eller linguine per person i rikligt och rejält saltat vatten tills dente.

Blanda 2-4 äggulor med 2-3 dl riven parmesan.

Stek försiktigt panchetta, bacon eller rimmat fläsk till väl brynt, låt stanna i stekpannan. Ta av stekpannan, häll i 1 dl av pastavattnet, rör om och tillsätt äggblandningen. Rör snabbt och tillsätt ev mer vatten tills det blir en jämn sås, och inte kokt ägg. Lyft i spagettin, blanda och ät genast med svarpeppar.

Matgeeks carbonara video

Meny i SR lär oss att det inte finns något ursprungligt italienskt recept som fundamentalistiska män ofta hävdar…

https://sverigesradio.se/artikel/klassisk-carbonara

ÄNNU EN LJUMMEN POTATISSALLAD

Sommarens stora hit är ugnsrostad färskpotatis. Vi har noterat flera spännande recept på detta, här en favvo:

Tvätta och halvera 0,5 kg fin färskpotatis, spreja med rapsolja och lägg med plattsidan ned på en plåt med ugnspapper. Rosta i 200 gr i ca 35 min. Häll de varma potatisarna i en salladsskål och tillsätt 150 g ricottaost, 2 dl kokta bondbönor från  Picard, en rejäl näve vårklynne eller  machesallad, några halverade körsbärstomater och krydda med salt och peppar och blanda.  Lägg på basilikablad till serveringen. Niklas grillbok inspirerade.

ZUCCHINISALLAD MED HARISSA OCH GRILLAD HALOUMI

Slöa sommarluncher i värmen detta år längtar man efter något lätt och vegetarisk. SvD bjöd på ett fint recept 3/8 som vi modifierade genom att välja grillad haloumi och lägga till körsbärstomater. Men det är harissasåsen som gör susen. Receptet finns också på Arla:

Arlas recept

GRÖN ÄRTSOPPA MED RÄKOR

Nätet är fullt med mer eller mindre avancerade recept på Creme Ninon. En slapp sommarlunch kan man njuta av detta enkla och snabba recept.

Finhacka en färsk gul lök inkl. det gröna och en chili frukt, mjukstek i olivolja i en stor kastrull.  Sätt till knappt en liter kokande vatten, två kycklingbuljongtärningar, och sedan 1 kg frysta fina gröna ärtor. Koka i ca 5 min. Passera med en mixerstav till en slät soppa. Sätt till 3 dl creme fraiche och smaksätt med kycklingfond.

Servera med skalade räkor och t.ex. surdegsbaguette och böncreme på stora böner (se tidigare recept) eller kikärtsröra. soppa

LJUMMEN ITALIENSK POTATISSALLAD

På sommaren letar vi alltid efter nya goda recept på potatissallad till den grillade maten. Den här varianten är en hybrid mellan den sallad vi fick i Bad Reichenhall, och några recept på nätet.

Skär tre färska vitlöksklyftor i tunna skivor och blanda med 0,5 dl olivolja. Tvätta ett halvt kilo färskpotatis med skal, helst små, rulla i olivolja och rosta i ugnen på 200 gr tills de är gyllenbruna. Grovriv 2 dl Reggiano parmesanost. Blanda 0,5 dl hett vatten med en halv kycklingbuljon.

När potatisen är klar, häll den varm i salladsskålen och blanda med den rivna osten. Häll på olivoljan med vitöken och kycklingbuljongen, blanda försiktigt. Tillsätt en halv burk soltorkade körsbärstomater och en färsk rödlök i tunna skivor. Strö över finklippt färsk salvia och litet timjan och basilika. Krydda med nymald svartpeppar och ev. salt. Servera ljummen till t.ex. grillade kycklingfileer.

NAPOLEONS KYCKLINGGRYTA

SvD skriver att enligt nya kokboken "Stalins makaroner" ville Napoleon äta denna gryta efter varje lyckat slag. Vi kände oss som segrare av den goda middagen.

Skär 500 g kycklingfilé i mindre bitar och bryn  i smör. Lägg i grytan. Dela 400 g champinjoner i mindre bitar och stek på ganska stark värme tills vätskan kokat bort. Tillsätt en smörklick samt 2 hackade gula lökar och 2–3 hackade selleristjälkar och stek tillsammans med svampen. Lägg över i grytan. Strö över 2 msk vetemjöl, rör om och tillsätt 2 dl vatten, 2 dl vitt vin, en näve kärnfria Halkidiki oliver, en burk körsbärstomater med spad samt 1-2 lagerblad. Pressa i 1-2 vitlöksklyftor, salta och peppra och låt alltsammans koka upp.  Koka under lock på svag värme tills kycklingen är klar, 25–30 minuter. Lägg i 250 g kräftstjärtarna och låt allt bli genomvarmt. Strö över hackad persilja vid servering

Napoleon åt stekt ägg, smörstekt vitt bröd och kokt ris till grytan, vi valde surdegslevang.

Napoleons goda kycklinggryta

TERIAKI MARINERAD SALMALAX MED SPRINKLES

Samma dag som vi provsmakade marinerad rå salmalax med sprinkles på NK, åt vi en nästan likadan lunch på utmärkta krogen Broms. Efter lite klurande är detta ett favoritrecept.

Skär en 250 g bit salmalax i 2 cm kuber, lägg i skål, häll på en rejäl skvätt Blue Dragon teriaki marinade och smaksätt med Renee Voltaires Furikake Prinkles, en kryddblandning med sesam, shisoblad m.m. Marinera i rumstemperatur i ca en timme, rör om ibland.

På två tallrikar, lägg upp vackert välsköljd eko babyspenat, en skuren mogen avokado, ett paket kokta sojabönor, några halverade körsbärstomater och vackra skalade gurkbitar. Ringla på en skvätt neutral rapsolja

Toppa med laxen och njut.

LÅNGSAMLAGAD LAMMSTEK MED SKRYTSÅS

Vännen Toril tipsade om att laga benig lammstek i ugn länge på låg värme. Vi tog en stor stek, späckade med rejält med vitlöksklyftor, klappade in olja, kryddade med salt, svartpeppar och färskhackad rosmarin och timjan. Lägg på ugnsfast fat med lite olja och vatten under. Laga i ugn på 100 grader tills innertemp är 55 grader, tog oss ca 6 timmar.

Ett annat smaskigt sätt vi prövat är att bena ur lammsteken. Mortla sedan 1 tsk vardera rosmarin och timjan med 1/2 tsk salvia, blanda med 1 dl olivolja och riv ned 2 stora solovitlökar. Pensla, salta och peppra rejält inuti lammsteken, bind ihop den och bryn alla sidor i olja och smör. Lägg i ugnsform och stek i 100 gr tills innetemp 55 gr. Låt steken vila minst 15 min.

Koka 10 vitlöksklyftor och en halv hackad gul lök i 2 dl vatten med en kalvbuljongtärning ca 20 minuter. Mixa till pure. Lös upp en rejäl matsked vetemjöl i 2 dl vatten och blanda i tillsammans med en burk creme fraiche med karl johansmak och skyn från steken. Rör om och puttra en stund. Smaksätt med kalvfond, ca en matsked röd pesto, svartpeppar, soja och balsamvinäger. Det ska smaka skryt.

Servera t.ex. med pressad potatis och en fräsch sallad.

Lammben och renset blir god buljong. Rosta gärna benen i ugnen (ca 200°C i 20–30 min), det ger en djupare och mustigare smak. Lägg lammben i stor gryta tillsammans med bitar av morötter, palsternacka, lök och vitlök. Skumma och sjud i minst 3–4 timmar, 6–8 timmar (eller längre) för maximalt med gelatin och smak. Sila av, reducera vid behov och salta och peppra. Smakar utsökt som bas till påsklammets sås.

UGNSSTEKT KYCKLINGLÅRFILE I ITALIENSK TOMATSÅS OCH MOZARELLA

Nu har vi prövat Pinos tomatsås i nytt sällskap. Gör först tomatsåsen enl. Pinos recept på bloggen. Låt vila i en timme.

Bryn i smör 1 kg kycklinglårfile och lägg i ugnsfast form. Låt steka i ugn 200 gr i 10 min. Ta ut och täck med skivor av mozarella och skivor av parmaskinka och den värmda tomatsåsen. Kör i ugn 5 min. Servera med fin kokt penne.

SPANSK MELONSALLAD

I ett av Jamie Olivers underhållande program grillar han fisk i saltpaket på öppen glöd på sandstranden i Spanien. Till det serverade han en melonsallad, som vi älskar.

Skala en gurka och ta bort skalet på en halv honungsmelon, skär i 2-3 cm stora kuber. Skär 1,5 dl kärnfria gröna Halkidiki oliver i halvor. Blanda detta tillsammans med 1,5 dl inlagd grillad röd paprika i strimlor, exempelvis från Zäta. Smaksätt med en skvätt fin olivolja, saften av en halv citron, salt och svartpeppar. Låt vila i rumstemperatur i ca en timme. Toppa med grovhackad bladpersilja.

Mi pescado a la sal

MATLAGNINGSKVÄLL HOS PINO

I oansenliga Grillby någon mil söder om Enköping i ett gammalt värdshus erbjuder italienskfödde Pino med dottern Disa god italiensk mat och matlagningskvällar till enskilda sällskap. Sex vänner prövade i fredags att under Pinos och Lisas handfasta ledning laga en fem rätters italiensk middag, som sedan avnjöts med Pinos egenimporterade italienska viner. Pinos filosofi, baserad på årtionden av erfarenhet med mat från flera länder i Europa, är bl.a. att från grunden laga ursprungliga italienska rätter med fina råvaror som skapar hemlandets dofter, utan avancerade tillbehör eller metoder. Dessutom försöker han använda så lite salt som möjligt genom att i stället använda salta ingridienser som sardeller, kapris, oliver, parmaskinka osv. Han använder för det mesta rapsolja till stekning m.m., för att inte olivoljan ska dominera. Då får har också råd med dyr fin olivolja till dressing m.m. Här är vårt försök att minnas rätterna. Man får tidplanera, och kanske börja med efterrätt och sluta med att steka köttet.

Laxrullar med mozarellafyllning och rödlökschutney

Tre mozarellabollar finhackas, mosas med gaffel och blandas med 2-3 finhackade vårlökar. Blandas sedan med olivolja och svartpeppar (kanske ngt salt) så man får en god smet. Ca tre hg rökt lax i skivor läggs bredvid varandra på ett smörpapper. Mozarellablandningen breds ut och laxen rullas sedan som en rulltårta. Slå om smörpappret, låt vila i kylen minst 30 minuter.

Mjukstek två rödlökar i tunna skivor i rapsolja under lock. Sätt till 1,5 matsked honung och en dl vitt vin. Koka utan lock tills dess man får chutneykonsistens. Smaksätt med 2-3 tsk ung balsamvinäger.

Skär laxrullen i vackra bitar och lägg på tallrik, klicka chutney bredvid, ringla lite olivolja runt, och lägg 3-5 fina droppar ung balsamvinäger runt.

Ostfyllda ravioli som vänds i gorgonzolasås och gratineras inlindade i parmaskinka

Till fyllning blanda ungefär 2 hg keso, två hackade hårdkokta ägg, rejält med riven parmesan, 3-4 finhackade förvällda broccolibuketter med lite olivolja. Smaksätt med något svartpeppar (och ev. salt).

I en vanlig matberedare häll i tre medelstora ägg och 6 dl vetemjöl special. Blanda med 5 sekunder korta pulser med lika långa pausar tills dess en klump bildas som lossnar från insidan. Vid behov tillsätt försiktigt någon eller några maskedar vatten. Lägg degen på något mjölat bänk och pressa samman, sedan dela i fyra bitar. Kavla ut till en lagom stor avlång platta som passar pastamaskinen. Kör igenom en gång, vik ihop på mitten, och upprepa en gång för att pressa ut luft. Kör en tredje och fånga skivan. Med en ringform, stansa ut ravioliplattor. Lägg lagom fyllning i mitten så att man kan vika samma till en ravioli. Pressa kanterna med en gaffel och lägg på mjölad bricka.

Mjukstek ½ finhackad gul lök i 50 g smör i en stepanna. Smält däri 30 g gorgonzola, och ev litet vatten.

Lägg 6 ravioli i taget i kokande vatten i en stor kastrull. När de kommer upp, ta ur dem med en hålslev och vänd dem i gorgonzolasåsen. Bred ut två tunna skivor parmaskinka på en ungssäker liten tallrik, linda in tre ravioli till ett fint paket. Gör så med alla ravioli.

Gratineras kort i varm ugn, toppas med granatäppelbitar.

Förvällda blomkålsbuketter frästa med baconbitar

Lägg buketter från ett blomkålshuvud i kokande vatten, ta upp dem när vattnet börjar koka igen. Fräst ett paket finhackad bacon i stekpannan, och sätt till buketterna en stund. Servera gärna med diagonalt skivade skärbönor som frästs med olivolja, pressad vitlök och ev salt. Man kan också servera till detta en italiensk kikärtsröra, som är gjord på hemlagad majonäs och olivolja, kryddad med mild senap, ev. salt och peppar.

Ungsstekta lammrack med ratatouille

Skär en skalad aubergine, en zucchini och två gula paprikor i ca 3 cm stora bitar. Lägg på ugnsplåt och rosta i 180 grader ca 20 minuter. Vänd bitarna försiktigt när de har fått färg.

Mjukfräs en grovhackad gul lök, två hackade sellerikvistar, en halv hackad chili och 1 dl kapris i olja. Häll sedan i en burk krossade tomater, tre krossade vitlöksklyftor, lite färska kryddor som timjan och rosmarin samt 2 lagerblad. Koka upp och blanda väl. Tillsätt en burk vatten, koka sedan minst 45 minuter tills såsen reducerats till ca hälften. Smaka av med rödvinsvinäger och ev. salt och svartpeppar. Den blir godare av att lagas dagen före.

Putsa lammracken, skär kryss på översidan, pensla med olja och smaksätt med krossad vitlök, salt och svartpeppar. Bryn båda sidor och sedan ugnsstek i ca 10 minuter på 200 grader. Låt vila i minst 10 minuter, skär sedan varje kotlett för sig.

Häll tomatsåsen över grönsakerna, blanda utan att mosa, och servera med lammet och ev. potatismos.

Apelsinpannacotta med grönpeppar

I vardera 6-8 plastmuggar, riv några strängar av tvättat apelsinskal och lägg i 3-4 mosade grönpepparkorn. Lägg två gelatinblad i blöt.

Häll i saften av apelsinen i en kastrull, tillsätt 3 dl grädde med litet vaniljsocker, 1 dl vitt vin och koka upp. Ta kastrullen av plattan, krama ur gelatinbladen och blanda ned i grädden så de smälter. Häll upp i muggarna, ställ i kylen minst en timme. Stjälp upp pannnacottan på tallrikar, smycka med karamelliserad frukt.

INDISK LINSSOPPA

Om man till slut tröttnat på "ursvenska" ärtsoppan och köttsoppan, vad gör man: Prova något nytt som indisk linssoppa. Här mitt recept inspirerat av bl.a. SvD:

Finhacka och mjukstek 2 gula lökar, 4 morötter, en stor röd paprika, en röd chili, ett syrligt äpple och tre vitlöksklyftor i rapsolja. Sedan tillsätt och rör om 1,5 tsk tikka masala, 1 tsk spiskummin, 1/2 tsk kanel, 1 tsk gurkmeja och 3 tsk konserverad koriander (Ica maxi).  Häll i 5 dl röda linser och 1,5 l stark hönsbuljong. Koka ca 20 min. Spä om det behövs och smaka av med 3 tsk limejos och kycklingfond.

Servera med hackad persilja, kuber av fårost eller t.ex. kyckling. soppa

FISKGRYTA MED KOKOSMJÖLK

Många fiskgrytor har jag provat, den här är riktigt god.

Fräs snabbt 1 paket lardons i olivolja. Tillsätt och mjukstek 4-5 minuter 3 morötter, 2 gula lökar i vackra stavar tillsammans med 3 finhackade vitlöksklyftor och 1 röd chili. Blanda sedan i 1 röd paprika i stavar, 3 sellerikvistar i strimlor, en purjo och några blom- eller broccolibuketter i fina bitar och låt mjukna några minuter. Häll i 3 dl frysta bondbönor från Picard  och 2 dl stark fiskbuljong och puttra i 5 minuter. Häll i en burk kokosmjölk och 2 paket saffran. Puttra några minuter. Smaksätt med saften av 2 lime, fisk eller hummerfond, salt och peppar. Den ska smaka hav och vind. Lägg i och koka några bitar av torsk, lax etc och lägg i kanske musslor, räkor efter behag.

Servera exempelvis med surdegslevang eller Matildas äggpasta penne.

BRASILIANSK BÖNSOPPA

Ulriksdals trädgårdscafe erbjuder både vackra blommor och god vegetarisk mat. Senast vi var där åt vi en robust, smakrik och mättande brasiliansk bönsoppa. Här är min version av denna s.k. Feijoada:

Finhacka en chili, två rödlökar, två morötter och fem vitlöksklyftor, en halv fänkål och låt svettas I olivolja. Tillsätt 3 dl stark kalvbuljong och puttra I 15 minuter. Sätt till 2 paket krossade tomater med vitlök och finhackade10 champinjoner, en bit vitkål, en röd paprika och puttra 15 minuter till. Sätt till en burk svarta bönor och en burk kidneybönor, väl sköljda. Spä vid behov med kalvbuljong och smaksätt med saften från en apelsin, 1 tsk mald spiskummin, kalvfond, salt och svartpeppar. Soppan ska vara smakrik. soppa

Servera med fårosttärningar och surdegslevang, eller stekta lardons.

CHILI CON CARNE ALA JAMIE

Det råder starka känslor om vilket är det äkta och bästa sättet att laga denna klassiker. Jamie Oliver har en variant som jag anpassat till lite mer USA.

Hacka och mjukstek 2 finhackade gula lökar, 4 vitlöksklyftor, 2 morötter, 1 röd paprika, 1 sellerikvist och en halv finhackad chili i lite olivolja. Tillsätt 1 kg karamelliserad köttfärs och två burkar Mutti krossade tomater. Späd med 2 hönsbuljongtärningar lösta i 2 dl hett vatten. Koka 1-2 timmar.

Smaksätt med salt, chiliflingor, kalvfond, chilisås, tomatpure och röd balsamvinäger (och kanske 1-2 dl rökig grillglaze) tills smaken är stor, syrlig och lätt het. Blanda i 2 sköljda burkar röda Kindneybönor/svarta bönor. Servera med majschips, creme fraiche, hackad persilja och riven starkost.

Vill man ha Texas style, använd (1 kg brynt högrev i bitar, koka 3 tim) mörk oxfond, tillsätt 150 g stekt bacon, 2 dl porter, 1 dl worchestersås, 100 mörk choklad i småbitar, 2 msk brunt socker, 2 tsk mald spiskummin, 1 msk rökt paprikapulver, 2 tsk mald koriander, 1/2 tsk ancho chilipulver, 2 lagerblad, 1 tsk oregano, 2 msk maizena.

Här är orginalreceptet.

http://www.recept.nu/jamie_oliver/varmratter/kottfars/jamie_olivers_chili_con_carne/

STEKHET KÅL

När nu DN skriver att kål är en het trend 2014 och visar en förförisk bild på savoykål, måste man prova. De flesta recept verkar så 60-tal med gräddstuvad savoykål, så vi blandade några andra recept:

Stek ett paket lardon med 3 charlottenlökar i bitar, sätt sedan till 2 pressade vitlöksklyftor, låt svettas. Lägg i knappt ett halvt finstrimlat huvud savoykål och låt mjukna lätt. Strö över riven Reggiano, rör om och servera ljummet som tillbehör till något gott kött etc.

DEN ULTIMATA TOMATSOPPAN?

Den som googlar recept på tomatsoppa inser raskt att detta är en stor hobby bland svenskar i allmänhet och kockar. Det finns en oändlig variation, från enkel vardagsmat till subtila finkrogsvarianter. Jag har alltid avskytt tomatsoppa, den som kommer på burk, påse eller i skolmaten. Men i höstas fick vi flera fantastiska men robusta tomatsoppor, en gång på ett soppfik i Sala, en gång på en enkel kvarterskrog i Provence. Efter att ha frågat dem om tips har vi slutligen stannat för denna variant.

Finhacka 2 rödlökar, 2 morötter, 2 vitlöksklyftor och en halv chili och mjukstek i olivolja. Sätt till ca 0,5 kg mogna hackade tomater, helst körsbärstomater och en hönsbuljongtärning löst i 2 del vatten. Låt puttra i 35 minuter. Passera med mixerstaven. Det gör inget om det finns små bitar kvar.

Tillsätt 2 paket krossade tomater med basilika och litet mer stark hönsbuljong om det behövs. Puttra ytterligare 15 minuter. Spä med vatten om det behövs.

Smaksätt sedan noga med kycklingfond, 2 tsk socker, 2 msk vitvinsvinäger, eventuellt salt och chili flingor. Soppan ska vara sötsur med sting.

Servera gärna med vit bönkräm och fårostbitar. Man tar en burk sköljda vita bönor, en halv hackad vitlök och mixar till en slät pure, som späds med matlagningsyoghurt till lagom kräm. Krydda med salt och nymald svartpeppar.

Det blir extra gott om man ugnsrostar tomater och grönsaker innan soppan kokas. Zeinas recept på köket.se är mycket bra.

Jag gör dock lite annorlunda, rostar också en morot i bitar, fräser de rostade grönsakerna i 2 msk tomatpuré och 1/2 hackad chili, blandar grönsaks- och kycklingbuljong med 2 dl vitt vin och en burk Mutti krossade tomater, kokar ca 15 min, tillsätter 1-2 dl créme fraîche före mixning, smakar upp med honung, kycklingfond och salt och blandar i en burk sköljda Borlottibönor.