BULTAD SCHNITZEL AV FLÄSKYTTERFILÉ

När vi sökte efter recept på schnitzel på youtube hamnade vi oväntat hos Jonas mat som visade hur man kan använda fläskytterfilé. Vi lånar tricket och gör så här.

Skär av två 3 cm bitar av den tjockaste delen, lägg på skärbrädan och täck med plastfolie. Banka med platta sidan på en köttklubba, från mitten och utåt med lugna slag till köttet är ca 1 cm tjockt, krydda med salt och svartpeppar.

Doppa köttbitarna i vetemjöl, sedan uppvispat ägg och sist panko. Tryck fast paneringen med handen, låt köttet vila 1/2 tim i kylen.

Blanda rejält med olja och smör, värm upp till ganska het panna, stek till innetemp 72 gr.

Servera till en österrikisk potatissallad, gröna ärtor, kapris och skivad citron, gärna med ett kallt österrikiskt vitt vin.

PRINSENS CAJUNDRESSING

Prinsens cajundressing är vår favorit av alla salladssåser, den passar inte bara sallader utan även att toppa en lyxmacka, en grillad kycklingfilé osv.

Häll i en mixerburk 2 msk senap, 1 riven vitlöksklyfta, 3 msk äppelcidervinäger, 1,5 msk honung, 1 tsk salt och rejält med svartpeppar och 1,5 dl mild olja, kör mixern tills dressingen emulgerar, den ska vara ganska tjock och rejält sötstark.

ASIATISK BULGUR SALLAD

När stekt ris är så populärt varför gör ingen fried bulgur. Vi bestämde att det var värt att prova. Så här gjorde vi till 2, det blev lyckat.

Koka 2 dl grov bulgur med 6 dl vatten i 15 min, låt ånga av under lock 10 min, rör om och låt kallna och lite torr.

Hacka vardera en 1/2 rödlök och solovitlök, skär i småbitar 1 salladslök, 1/4 röd paprika, 5 cm zucchini och 40 g småspenat, riv grovt 1/2 morot.

Blanda en dressing med 1 tsk sesamolja, 1 msk vardera sweet chilisås, japansk soja och rapsolja, salt, 1 tsk socker, josen från 1 lime och lite zest.

Stek löken i olja så den blir lite mjuk, tillsätt de andra grönsakerna och woka 1-2  minuter, lägg i bulguren och stek några minuter under omrörning. Häll på dressingen och toppa med rejält med grovhackad koriander.

Servera till våra goda asiatiska laxburgare och kall öl. 

EXTRAGOD BOEUF BOURGUIGNON

Vi har lagat ”böffen” efter klassiska recept flera gången och ätit rätten när vi bodde i Bourgogne men aldrig gillat den, sönderkokt kött och sladdriga grönsaker, ofta ganska sur sås. Vi gillande inte Bourgogne vinerna heller, pretto, dyra och sura.

Men nyligen åt vi böffen på Matateljen och den var utsökt. Vi har hittat ett recept på Markus Aujalay Youtube kanal, han lagar rätten på liknande sätt. Så här gör vi nu. Tricket är uthållighet, grytan måste koka så länge att köttet är mört och syran har sjunkit tillräckligt, och potatisen och garnityret ska lagas separat. 

Det tar olika lång tid beroende på köttets kvalitet och många moment måste synkas. Garnityret ska vara lite dente, inte sönderkokt. Belöningen är en urfransk pangmiddag.

Börja med att förbereda grytan. Skär 1 kg högrev och 4 rejäla morötter i 3 cm  bitar, hacka vardera 1 gul lök och solovitlök. Gör en bouquet garni herbes, lägg 1 tsk timjan, 4 nejlikor och 2 lagerblad i en kryddpåse. Skär bort svålen på en bit 300 g rökt sidfläsk. Ta fram 4 stora champinjoner, 1 flaska rött pinot noir vin, tomatpuré och 4 nejlikor.

Mjukstek i en stor gryta löken, 4 stora champinjoner och morötterna med olivolja på låg värme, tillsätt 3 msk tomatpuré och bryn en stund, lägg i svålen, krydda med salt och svartpeppar. 

Bryn köttet i riktigt varm panna med rikligt med olja och smör till fin stekyta, salta och svartpeppra, lägg i grytan. Deglasera pannan med lite rödvin, häll i allt rödvin i grytan (eller 5 dl och 2 dl vatten för mindre syra), lägg i kryddpåsen. Koka upp och rör om då och då så det inte bränner fast, låt grytan sjuda 1,5-2,5 tim tills köttet är mört.

Under tiden preppa det klassiska garnityret. Skär av toppen och botten på 20 små steklökar och koka i 8 min, låt svalna och ta bort skalet. Skär det rökta sidfläsket i 1,5 cm kuber, koka i vatten ca 10 min för att ta bort lite salt och fett, häll av och låt torka. Ta fram 200 g små champinjoner, putsa dem och skär stora i mindre bitar.

När det är en halvtimme kvar för grytan, koka 800 g potatis på franskt vis. Välj tex Amadine, skala och koka med salt, 1 vitlöksklyfta, 1 lagerblad och 1 tsk timjan i kryddpåse och 2 msk olivolja.

Lägg sedan i sidfläsket i en panna med smör, stek på låg värme ca 15 min tills fläsket är väl brynt. Lägg i lökarna och småchampinjonerna och stek 10 min tills lökarna är mjuka, prova med sticka.

När köttet är mört, ta bort svålen och kryddpåsen. Om syran är för hög sjud ytterligare ca 15-30 min med locket på glänt. Man kan också tillsätta lite honung/röd balsamico créme och smör. Tillsätt garnityret, red grytan med 2-3 msk Maizena eller vetemjöl upplöst i vatten, låt sjuda 3-5 min.

Smaka upp med salt, svartpeppar, kalvfond och japansk soja, strö över lite finhackad slät persilja. Servera till en 15˚ sval röd pinot noir. 

Här Markus Aujalays video: https://youtu.be/TSDomx4QbcE?si=f6SVaAgvEp6skytE

STEKTA FLÄSKKOTLETTER MED LÖKSÅS

Det var vår favvo helgmiddag för oss hungriga tonårsbröder på 60-talet, den är lika god idag men ganska sällsynt. Vi gör en variant av mammas recept så här till 2. Trixet är att steka ingredienserna i smart ordning och bryna dem ordentligt.

Koka 400 g fast potatis, gärna Amadin, häll av och låt dem bli kalla.

Sätt ugnen på 50 gr.

Skiva 2 gula lökar och hacka 1/2 solovitlök. Stek löken i olja och smör i en panna tills de är karamelliserade, salta och svartpeppra, tillsätt 1/2 tsk dragon ellr timjan, ta ur och lägg på fat.

Låt 2 rejäla kotletter med ben bli rumsvarma och torra, skär snitt i kanterna, salta och svartpeppra, stek i den varma pannan med smör och olja från löken tills de blir väl brynta med innertemp 65 gr, lägg i ugnsform och sätt i in ugnen.

Skala potatisen, skär i 8 mm skivor, stek dem i den varma pannan med lök och köttfett tills riktigt frasiga på båda sidor, salta och svartpeppra, lägg i ugnsformen bredvid kotletterna.

Lägg löken i pannan, tillför mer olja och smör vid behov, häll i 1 msk tomatpuré och fräs en stund.  Blanda i och värm upp 2 dl créme fraîches, låt puttra några minuter, smaksätt med 1/2 msk vardera japansk soja och kalvfond (gärna 1 msk vinbärsgelé eller honung). Smaka upp med salt, peppar och en skvätt vit balsamvinäger.

Häll såsen över kotletterna och servera till ett fruktigt och fylligt rödvin.

Gör man allt rätt blir det en paradrätt!

INKOKT LAX MED VINÄGER

Detta är en gammal men fantastisk rätt som passar till buffé och varma sommarkvällar, och uppskattades även av yngre generationer.

Placera 0,8-1 kg laxfile i en eldfast form med skinnet uppåt. Sätt ugnen på 160 grader.

Koka upp 2 dl vatten, 1 skivad lök, 1 morot i slantar, 30 g salt, 3 lagerblad, 12 kryddpepparkorn, 6 vitpepparkorn, 2-3 dl vinäger (röd eller vit), 1 fiskbuljongtärning, 1/2 citron i skivor, 1 knippe dill och 1 gelatinblad.

När buljongen kokar och tärningen är löst häll den över laxen. Tillaga laxen i ugnen i ca 15-20 minuter, innertemperaturen ska vara ca 48- 50 grader. Låt laxen svalna i spadet och förvara i kylen, den är godast dagen efter.

Servera till kokt nypotatis och en fräsch grönsallad.

UGNSBAKAD LAMMROSTBIFF, SMASHAD POTATIS, RÖDVINSSÅS OCH PÄRONCARPACCIO

Årets alla helgonhelg firades i Östergötlands skogar med en superb middag, bla med recept från AoM 17/2025 sid 100.

Låt 600 g lammrostbiffar bli rumsvarma och torra, salta och svartpeppra generöst. Riv 1/2 solovitlök och lägg i 1/2 dl olivolja. Värm ugnen till 150 gr.

Gör en snabb rödvinssås, blanda 2 dl rödvin, 1 dl vatten, 2 msk röd balsamvinäger, 2 msk oxfond med rödvin, 1,5 tsk socker, 1 tsk salt och svartpeppar och koka i 5 min. Blanda 1/2 tsk Maizena med vatten och rör i såsen. Häll i stekskyn och smaka upp med socker och salt.

Skär mycket tunna skivor av päron och lägg vackert på ett fat, stänk över lite citron. Rosta en näve valnötter i torr panna tills de blivit bruna och luktar gott, salta dem. Lägg nötterna över päronskivorna och häll på cajundressing eller liknande, låt marinera. Toppa med lite ruccola eller annan småsallad.

Koka 800 g fast potatis, låt svalna, smasha dem på en ugnsplåt med bakpapper, salta och peppra, häll över lite olja.

Hetta upp en stekpanna med olja, bryn några rostbiffar i taget ordentligt på alla sidor, lägg i ugnsform, smält lite smör i pannan och häll över köttet, pensla sedan över vitlöksoljan. Laga i ugnen till innertemp 55 gr. Ta ur och låt vila, skära sedan i ca 1 cm tjocka skivor, håll ljummen under aluminiumfolie.

Värm ugnen till 220 gr, rosta potatisen tills ytan är brun och krispig, ta ut och toppa varje potatis med en klick gorgonzola, låt smälta i ugnen.

Lägg upp vackert på tallrikar och häll såsen över köttet, servera till ett smakrikt rödvin från tex Rhonedalen.

SMÅLÄNDSK ISTERBAND VARIATION

Syrliga och salta småländska isterband äts med fördel tillsammans med rödbetor. Vi hade tänkt göra en vegetarisk rätt med rödbetor, men fick idéen att skapa en ny rätt. Så här kan man vara lite vild och galen.

Skala och skär i klyftor 500 g rödbetor, lägg på ugnsfat, ringla lite olja över, salta och svartpeppra och ungsrosta ca 35 min i 200 gr tills de börjar mjukna.

Skala och skär i mindre bitar ett stort isterband, blanda bitarna med rödbetorna tillsammans med en näve valnötter. Rosta i ugnen ca 20 min tills rödbetorna och korvbitarna är klara och valnötterna lätt rostade.

Skär en liten chèvre i bitar och lägg över, låt gå i ugnen till osten smält.

Låt svalna lite, strö över en näver machesallad, droppa på en skvätt god dressing, och njut av ett småländskt experiment.

PRINSENS LJUMMA SCAMPISALLAD

På 90-talet firade vi ibland fredag med arbetskamrater med öl och vin, ibland även med middag, långt innan AW hade uppstått. Det mest poppis stället var Prinsen, och absolut bästa maten var deras biff Rydberg och ljumma Scampisallad. När jag bytte jobb fick vi Prinsens kokbok som minne, och kokboken har använts både till fest och fredagsmys. Här salladsreceptet till 4.

Gör Prinsens cajundressing, blanda noga 2 msk senap, 1 riven vitlöksklyfta, 3 msk äppelcidervinäger, 1,5 msk honung, 1 tsk salt och rejält med svartpeppar.

Droppa i 1,5 dl mild olja och vispa hela tiden tills dressingen emulgerar, den ska vara ganska tjock och sötstark.

Skär och blanda grönsaker, 75 g vardera broccoli, blomkål, zucchini och morötter i småbitar och 10 minimajskolvar.

Blanda en sallad med 1 tunt skivad rödlök, 100 g finskivad purjolök, 200 g röd paprika i tärningar, 250 g brutna bitar av olika sallad,  200 isbergssallad i munsbitar, 100 g tunt skivade champinjoner och 200 g gurka i fina stavar.

Hetta upp 8 msk olivolja i en panna, sautera snabbt 12 stora råa tigerräkor utan skal och 40 stora skalade räkor, salta och svartpeppra, ta ur. 

Woka snabbt grönsakerna i oljan och smaksätt generöst med salt och svartpeppar, lägg i salladen så den blir ljummen. 

Montera salladen och grönsakerna snyggt på tallrikar, värm upp skaldjuren och lägg i mitten, häll över cajundressingen och servera genast.

Servera gärna till en kall och krispig riesling.

CAESAR PINSA

Caesarsallad gillar vi, och pizza också. Man kan göra en kombo läste vi nyligen i mattidningen, här är vår variant.

Värm ugnen enligt anvisningarna på paketet med färdig pinsa.

Gör gärna en egen caesardressing. Blanda väl 1 dl Hellman majonnäs, 1 msk senap, 1 msk vitvinsvinäge, 1 msk olivolja, 1 tsk worchestershiresås, 1 tsk fisksås (1 mosad sardell), 2 rivna vitlöksklyftor, 50 g finriven parmesan och lite chiliflingor. Det ska smaka starkt och mycket. Eller pimpa 1 dl köpt caesardressing med 1 riven vitlöksklyfta, 1 tsk senap, riven parmesan och några droppar fisksås, det blir också gott.

Mät upp ca 1,5 dl färdigriven mozzarella, skär en stor grillad kycklingfilé i små skivor, skär 100 g prosciutto i strimlor, skär 4 innerblad på romansallad i munsbitar och skär 1,5 dl flagor av parmesan.

Lägg på ett tunt lager créme fraîches på pinsan, strö över mozzarellan, droppa över lite caesardressing och grädda i ugn till färdig. 

Värm och krydda kycklingen under tiden pinsan gräddas.

Blanda salladen och dressingen noga.

När pinsan är klar, skär den i 4 portionsbitar, fördela jämt ut prosciutton och den ljumma kycklingen på bitarna, toppa generöst med parmesan. Lår var och en toppa pinsan med sallad.

Njut gärna till en kall riesling.

PIMPA FÄRDIG POTATISGRATÄNG

Vi köper sällan färdig potatisgratäng, smaken är ofta mjäkig och det är för lite potatis, dessutom dyrt jämfört att göra gratängen själv. Vårt recept från Frankrike är mycket godare men tar lång tid, mycket längre än vad som anges i recepten.

Se https://kokargubben.blogspot.com/search/label/frankrike

Vi pimpar ofta färdig färskpizza, nu dags att pimpa färdig gratäng. Vi använde Icas egna som har fått bra betyg i test och är mindre dyr (35 kr/kg). Vi köpte också en burk marinerade kronärtskockshjärtan.

Först hällde vi hälften av gratingen i den smorda formen och blandade i 1/2 riven solovitlök och nästan all hjärtan skurna i mindre bitar. Sedan hällde vi i resten av gratängen, saltade och svartpepprade lite och gräddade 10 min i 200 gr. Därefter toppade vi den med rejält med riven lagrad skotsk cheddarost och körde den 15 min tills osten smält och blivit lätt brynt. Gratängen fick vila i 1 timme. Den blev riktigt lyckad till grillad ryggbiff toppad med lätt karamelliserade kantareller och tillsammans med smörstekt grön sparris, och ett 7 år lagrat Grenache  rödvin.

BUCATINI ALLA AMATRICIANA

Vi tycker att bucatini är den godaste pastan. Den är lite tjock med hål i och ta upp sås bättre än andra långa pasta. Det kanske godaste receptet kommer från ett bergsområde nordost om Rom, Amatrice, och där bestod rätten bara av bucatini, guanciale, vin, San Marzano tomater och kryddor. När senare romarna och hela världen tog hand om receptet tillsattes gul lök och vitlök, och oftast väljer man panchetta som är mindre fett. Vi lånar ett recept från Guardian.

Bryn 150 g orökt panchetta i lite olivolja tills det mesta fettet smält och fläsket är krispigt, lägg det i en skål. Finhacka 1/2 gul lök och fräs fettet ca 10 min tills löken är genomskinlig men inte brynt. Tillsätt 2 msk tomatpuré, 10 småtomater skurna i i bitar och 1/2 finhackad solovitlök, fräs några minuter. Tillsätt 1,5 dl vitt vin och låt sjuda tills hälften är kvar. Häll i 3 dl passerade tomater och sjud i 15 min. Smaksätt med salt, chili flingor och lite honung. För att göra såsen lite mildare kan man tillsätta lite crème fraîches.

Riv 1,5 dl pecorino.

Bryt 2 hg bucatini i mindre bitar och koka 2 min mindre än rekommenderad tid, häll av och tillsätt såsen och hälften av osten. Rör mycket i ca 2 min till pastan är klar. Toppa med grovhackad basilika.

Servera och strö på pecorino efter önskemål, njut med ett svalt och fruktigt rödvin.