PAD THAI BÄSTA RECEPT

Vi åt Pad Thai första gången i början av 90-talet på dåvarande restaurangen Republic intill Washington square på Manhattan, vi blev helt sålda.

Man äter sällan Pad Thai i thailändska familjer, så här skriver Felicity Cloake i Guardian: 

”Quite a claim for a dish that's not neither very Thai nor very traditional – the dish's full name, kway teow pad thai, or "stir-fried rice noodles, Thai-style" hints at its probable southern Chinese origins (kway teow apparently means rice noodles in the Hokkien dialect), and it's thought to have been popularised, and possibly invented, by Field Marshal Plaek Phibunsongkhram in the 1940s as part of his campaign to foster a sense of national identity.

According to an article in the journal Gastromica, Thais were supposed to unite behind this noodle dish – and unite they did, for good reason. It's quick street food, a little spicy, a little sweet, and utterly delicious. Who would have thought your takeaway favourite had such an interesting history?”

Det finns ett oändligt antal recept som alla hävdas vara genuina och bästa. Vi lånar här och var och gör detta, till 2 personer.

Gör Mis en place, alla ingredienser klara, när man sedan wokar går det fort och maten kan inte vila.

Blanda såsen av 2 msk vardera fisksås, tamarindsås, brunt socker, 1 msk limejos, 1 msk ostronsås och lagom med finhackad chili (flingor). 

Knäck 2 ägg i en kopp. Hacka en stekt kycklingfilé i bitar, tina 8-10 råa vanamiräkor.

Rosta och hacka 1,5 dl jordnötter, skiva tunt 2 salladslökar, finhacka 1liten schalottenlök,  2 vitlöksklyftor, och skölj 150 g färska  böngroddar.

Koka 120 g breda risnudlar enligt paketet rejält dente, skölj i kallt vatten.

Häll rapsolja i en stor traktörpanna, mjukstek vitlök och schalottenlök ca 4 min, lägg i kyckling och räkor och woka dem nästan klart, dra dem åt sidan. Lägg i äggen och rör så de blir scrambled. Häll i nudlarna, nötter, salladslök och groddar, blanda snabbt, häll på såsen och servera direkt. Toppa med lime skivor.

SPAGETTI RAGU BIANCO

Vi gillar vit pizza bianco och i Italien, USA mfl länder är spagetti bianco också populärt. I gräddnosarnas land Sverige ersätts dock tomaterna i köttfärssåsen (inte pizzan) oftast med vispgrädde. Letar man ett tag hittar man dock olika ganska gräddlösa recept från andra länder. Vi gör så här.

Stek ett litet paket hackad panchetta till fettet börjar smälta. Finhacka 1 medelstor gul lök, 3 vitlöksklyftor, 2 sellerikvistar och 4 skogschampinjoner och mjukstek med panchettan ca 7 min, ta ur stekpannan. 

Bryn 500 g högrevs-/lammfärs så den blir lätt karamelliserad. Lägg i 2 köttbuljongtärningar, 2 tsk senap, 1 tsk vardera salvia och oregano, 2 lagerblad, 2 dl av det kokande spagettivattnet och 1,5 dl crème fraîche. Lägg i grönsakerna. Koka upp och låt såsen puttra ca 10 min tills klar. Smaka upp med kalvfond, svartpeppar och röd balsamvinäger.

Koka spagettin dente. Blanda 3 äggulor med 2,5 dl riven Reggiano parmesan och några droppar pastavatten. Lyft över den heta spagettin till en skål, häll över parmesanblandningen och köttfärssåsen. Vid behov häll i lite spagettivatten.

SR MENY: KONSTEN ATT KOKA PASTA OCH RIS RÄTT

I två utmärkta program får vi lära oss att mycket av det vi lärt oss om pasta och ris är fel.

Trixen att koka pasta rätt:

1. Välj bättre pasta av durumvete, med proteinhalt ca 14 %, gärna bronsvalsat.
2. Koka i mycket eller mindre vatten, lägg i i kallt eller varmt vatten, koka livligt eller lugnare, det spelar ingen roll enligt tester.
3. Rör om flera gånger i början så inte pastan klibbar ihop.
4. Koka till dente, prova varje minut i slutet.
5. Lyft över pastan från kokvattnet till skål eller stekpanna, eller häll av i sil och lägg direkt i skål.
6. Spar alltid några dl pastavatten till redning m.m.
7. Spola aldrig av med kallt vatten, bara om pastan inte ska ätas direkt. 
8. Använd aldrig olja i vatten eller efter kokning, då fastnar inte såsen på pastan.

Kokt ris i Sverige blir ofta gröt, ibland med hårda kärnor. Det beror på att vi inte tvättar riset och använder för mycket vatten.

Trixen att koka ris rätt är:

1. Mät vatten och ris mycket noga.
2. Tvätta allt ris utom risottoris med mycket vatten minst två gånger så de mesta av stärkelsen försvinner, häll av i sil och låt silen stå minst 10 min så allt vatten försvinner.
3. Använd aldrig salt i ris till rätter från Asien eller Mellanöstern.
4. Koka upp och sätt ned värmen så riset puttrar lite, koka 17 min, ta av och låt riset svälla och ånga av under lock 5 helst 10 min. Puffa upp riset innan servering.
5. Japonica ris (sushiris, helst koshihikari) används till japanska, kinesiska och koreanska rätter, använd 1,2 dl vatten till 1 dl ris.
6. Basmatiris är det mest allsidiga riset, används till rätter från Indien och Mellanöstern, använd 1,5 dl vatten till 1 dl ris.
7. Jasminris används i sydostasien, bl.a. till thairätter, använd 1,4 dl vatten till 1 dl ris.
8. Köp ris i specialaffärer där kvalitén är bättre.

SR MENY Pasta är bra mat!

https://sverigesradio.se/avsnitt/1667706

SR MENY Jennie lär oss att koka ris på rätt sätt

https://sverigesradio.se/avsnitt/1639219

VÅR EGEN CHILIMAJJO

Svenska recept är ofta krångliga eller smaklösa. Vi har lånat inspiration från USA till denna favvo.

Blanda 1,5 Hellman majonäs, 0,5 dl crème fraîche, 1-2 msk söt chilisås/1 msk chilisås, 1/2 riven vitlök, en skvätt lime, 1 tsk paprikapulver, en nypa cajun krydda och lite srirachasås/hackad försk chili/ciliflingor, det ska smaka rejält och lätt hett. Servera och njut till laxburgare, crabcakes, grillat, kyckling etc.

EL POLLO RICO, GRILLAD PERUKYCKLING

Våra år i Washington DC var en stor matupplevelse, inte på lyxkrogar, men på högt specialiserade kvarterskrogar som i stenhård konkurrens blivit bäst. Vi åt för första gången lyxhamburgare på Five Guys, enastående Peking Duck på Marks Duck House, fantastiska grillade sirlions på Rays de Steaks, alla i Arlington nära där vi bodde.

El Pollo Rico var nog den största upplevelsen. På en bakgata i Arlington grillar peruaner hundratals kycklingar varje dag marinerade ett dygn i hemlandets kryddor som flygs in en gång i veckan. Där står köer utanför dörren hela dagen för att köpa deras enda rätt, eller om man har tur få en plats i den trånga och simpla serveringen. Redan då gick ryktet, att om ni ska äta ute bara en gång i DC, gå till El Pollo Rico. Vi åt den makalöst smakrika och möra kycklingen flera gånger, och bjöd många besökare på den, en given succé. Efter Anthony Bourdain var där och gjorde ett inslag i sitt program blev restaurangen världsberömd.

Många har försökt få El Pollos recept utan att lyckas. Kockar och entusiaster har besökt Peru för att få tips. Det finns nu många recept som sägs ge ungefär lika god kyckling. Det här receptet använder vi, gärna med urbenad kycklingklubba, sk. kycklingsteak.

Blanda en marinad av 2 1/2 msk vitlökspulver, 1 msk mald kummin, 4 msk vitvinsvinäger, 2 msk citron, 2 1/2 msk paprikapulver, 2 tsk svartpeppar, 3 Msk vitt vin, 3 msk rapsolja och 1/2 msk salt.

Med en liten vass kniv, gör djupa hål runt om kyckling.

Gnid in kyckling noga i marinaden, särskilt i hålen (och i skrovet). Lägg i plastpåse i kylen helst 24 tim. Häll av marinaden och spar. Grilla eller laga i en airfryer (för 1,3 kg 180 gr i 15 min och 140 gr i 50 min) tills 82 gr innetemp. Låt svalna, koka upp marinaden, spä med vatten och smaka upp skyn med fond, salt och peppar, red med lite maizena.

Servera med frites eller pasta.

Länk ANTHONY BOURDAIN: NO RESERVATIONS

https://youtu.be/6CA2MlGoo7o

GRÖNSOPPA, SOUPE (POTAGE) VERTE

I dessa mörka och iskalla dagar i exil behövs tillskott av gröna nyttigheter som vitaminer, mineraler och fibrer. Därför är soupe verte populär i Frankrike men sprider sig även till USA. Vårt recept är inspirerat av bloggen ”French women dont get fat”. 

Hacka i mindre bitar en gul lök, 2 vitlöksklyftor, 1 purjo och 1/2 sellerikvist, 2 tsk riven ingefära,  mjukstek i rapsolja. Tillsätt 1/2 zucchini och 2 potatisar i bitar, 150 g fryst grönkål (ev spenat), en bit parmesankant, 1 broccolistam i bitar och 1 l kycklingbuljong, puttra i 15 min. Tillsätt broccoliblommorna i bitar, 2 dl gröna ärtor, 1 dl crème fraîche (och 1 pkt vattenkrasse), puttra i 3-5 min.

Ta ur parmesanbiten, mixa, spä vid behov, smaka upp med kycklingfond, lite chiliflingor och vit balsamvinäger. Servera gärna med laxbitar, fetaost eller räkor. soppa

SMASKIG KIKÄRTSSOPPA

Pandemin har tvingat många laga lunch hemma varje dag, och utländska tidningar är fulla med sopptips. Vi har lånat inspiration från NYT.

Finhacka och mjukstek i olja 1 gul och 2 vitlöksklyftor (och en bit purjo). Tillsätt 2 sköljda förpackingar kikärtor, 1-2 potatisar i bitar, vardera 1 kyckling- och grönsaksbuljong, 1 tsk timjan och en liter vatten låt puttra i ca 15-20 min till potatisen är mjuk. Mixa till nästan slät soppa, smaka av med kalvfond och svartpeppar. Tillsätt en näve (fryst) spenat och 1 dl crème fraîche (och 2 dl vitt vin), rör om och koka några minuter.

Skiva och stek 1/2 pkt bacon och 3-5 bruna champinjoner, salta och peppra lite. Servera soppan och toppa med baconröran.

Njut med hårda ostmackor.