NOIX DE SAINT-JAQUES SAUTEES AU LARDONS, PURE DE CHOU-FLEUR

Pilgrimsmusslor är billiga, färska och goda i Provence, så vi äter dem ganska ofta. De mår bra av smaksättare, så vi använder gärna ett franskt recept.

Koka i bitar 3 potatisar, en liten palsternacka och den skivade stammen av en blomkål i grönsaksbuljong i ca 20 min. Tillsätt blomkålsbuketterna och koka ytterligare ca 10 min. Häll av och  mixa med staven till pure, tillsätt en dl creme fraiche, en bit smör, en skvätt kalvfond, smaksätt med salt och svartpeppar.

Finhacka en schalottenlök och en vitlöksklyfta, stek dem tillsammans med 200 g rökta lardons. Lägg i pilgrimsmusslorna och stek på hög värme ca 2 min per sida så de får färg, ös under tiden. Servera med puren och t.ex. smörstekta bondbönor.

MAGRET DE CANARD SAUCE CONFITURE FIGUE

Den här rätten serveras på många krogar här i Provence, där man odlar massor av fikon. På våren får man nöja sig med fikonmarmelad, men i höst använder vi färska fikon.

Häll i 2 msk fikonmarmelad i 2 dl smakrik hönsfond, tillsätt 1 msk fin röd balsamvinäger. Koka och vispa ned fikonskyn tills den tjocknar lite, tillsätt vid behov 1 msk maizena upplöst i vatten. Smaka av med fond,  salt och svartpeppar, lite créme fraîche i gör gott.

Det finns massa hokuspokus metoder att steka ankbröst, vi har fastnat för denna.

OBS VARNING KAN VARA SMITTAD AV CAMPOLYBACTER, ANVÄND HANDSKAR, NOGA HYGIEN, BAKTERIERNA DÖR VID 70 GR, BÄST ATT SOUS VIDA.

Skär ett fint rutnät i skinnet på ett rumsvarmt ankbröst, gnid in med olivolja, lägg bröstet i kall panna sätt på hög medelvärme och bryn ca 3 min tills skinnet är knaprigt. Vänd och bryn andra sidan rejält ca 2 minuter. Salta och svartpeppra, stek klart på låg värme eller lägg i ugnen på 175 grader, tills ankans innertemp är 55 gr, ca 8-9 minuter. Låt vila i minst 10 min, spar ankfettet.

Skiva 2 hg skogschampinjoner och stek ur vattnet i lite smör. Bryn dem sedan i ankfetter, salta och peppra.

Lägg skivor av ankbröstet på champinjonerna och häll över fikonskyn. Servera t.ex. med fransk potatisgratäng, smörbrynta gnocchi etc.