UD i Sickla gör oss glada med pensionärslunch för en hundring, och idag åt vi påhittiga och goda hamburgare med utmärkt pommes pudrade med flingsalt.
Deras trix: köp UD:s caesardressing, stek hackad bacon tillsammans med silverlök, skär breda strimlor av crunchita sallad och grilla brödet så det får fina ränder. Lägg dressing på understa brödet och sallad, montera pucken och toppa med dressing och baconröra, lägg på locket och servera varma med pommes.
Vi är förtjusta i vårt recept på asiatiska laxburgare. Nu har vi lyckats göra burgare på kycklingfärs, mycket gott.
Finhacka och blanda i 1/4 chili (eller lite chiliflingor), två vitlöksklyftor, en halv kruka gräslök och en halv kruka koriander (1/2 dl fryst), en äggula, rivet skal och saften av en lime, en msk vardera kycklingfond och oyster sås, en tsk sesamolja, en dl panko samt och salt till lagom smak. Blanda i 500 g kycklingfärs, forma burgare med handskar.
Stek burgarna i rapsolja i ganska hög värme innetemp ca 70 gr. Servera tex till nudlar, pasta, broccoli, pak choi, asiatisk sallad - eller i hamburgerbröd med asiatisk sås.
Efter väntat i 40 min i ösregn på höstlovet fick vi äntligen prova Sveriges bästa burgare. Vi var överens, det var absolut värt mödan för något lika bra har vi aldrig hittat under alla provsmakningar vi gjort med barnbarnen på Stockholms olika lyxburgarhak. Många gissar att det beror på Funkys excellenta crust/stekyta och en bra balans mellan övriga ingredienser. Säkert bidrar också extremt bra råvaror, särskilt en supergod brioche och fantastisk mixad ganska grovmald lagom fet färs och inte för mycket kladdiga såser som tar över köttsmaken.
Vi fick ju chansen att stå utanför under lång tid och kolla hur de fyra jobbade inne i den lilla foodtrucken. Vi såg det här.
Innan förbereder Funkyfolket finhackad rödlök som troligen gjorts mildare genom att ligga en stund i hett vatten (och troligen smaksatt med lite socker, salt och äppelcidervinäger som gör löken lättpicklad). De fixar någon hemlig sås som troligen innehåller bla majjo, chilisås, lite amerikansk söt senap och okända kryddor. De har också förberett chilisås och hackad gurka som ser ut som hemgjord bostongurka.
Stekaren smashade 20 köttpuckar hårt en gång högst ca 1 cm tunn på en stekhet häll med ytterst lite olja och saltade och svartpepprade rejält. Efter vändningen lade han på två skivor smältost av okänt märke och stekte tills den precis smält (hällen är så varm att osten smälter från undervärmen).
Montören rostade samtidigt en rejäl yta på brödet vände halvorna uppåt. När burgarna är nästan klara preppar han brödet. På underbrödet brer han på en liten klick majjosås och sprider ut ca 1/2 msk rödlökshack. Sedan läggar han på burgarna, lägger lite chilisås och gurka på osten och monterar på brödlocket. Blixtsnabbt levereras sedan burgaren i papper till kunden som står utanför.
Vi har kollat på hundratal foto på deras cheeseburgare på nätet och det ser ut som ingredienserna varierar över tid, bla tycks man ibland ha toppat med en supersmal tomatskiva.
Vi provlagade en copycat med Jureskogs burgarfärs, Heinz chilisås, sås blandad med 3/msk Hellmans, 1 msk chilisås, 1 tsk söt senap, 1 krm vardera vitlökspulver och paprikapulver, dyraste cheddarosten med paprika och chilii från Willys, Garants brioche samt Felix bostongurka. Vi preppade i förväg, värmde en Scanpanna högre än någonsin, maxade köksfläkten och härmade Funkyfolket.
Briocherna rostades först i medelvarm panna och fick vila.
Vi gjorde runda köttbollar 110 g utan att pressa ihop färsen. När pannan var het åkte bollarna i och när det fräste och rök om dem smashade vi, man fick ta i ordentligt för att få dem tunna, de blev ojämna i kanterna och så ska de vara. De saltades och svartpepprades, och efter någon minut var det fin crust på ena sidan och burgaren vändes, kryddades och 2 ostskivor lades ovanpå i kryss. Briocherna preppades, botten med majjosås och rödlök. Efter en kort stund hade osten smält och burgarna flyttades snabbt till brödet, på osten breddes 1/2 msk chilisås och 1/2 msk bostongurka. Burgaren monterades och lades i 1/2 ark ugnspapper.
Det osade rejält trots max köksfläkt, glasögonen täcktes av stänkflott och luftrenarna gick i spinn och visade röd varning. Det var det värt, Smashburgaren blev nog lika bra som Funkys legendariska cheeseburger.
Då har vi nått den mogna ålder då vi har vågat prova kycklingfärs för första gången….
Vi gjorde Airfryade kycklingburgare, jättegott, billigt, nyttigt och kanske klimatvänligt.
Vi blandade noga 1 ägg, 1,5 dl panko, 1/2 finhackad och mjukstekt rödlök, 1 riven vitlöksklyfta, 1/2 paket finhackad fetaost, 1,5 dl finhackade halkidiki oliver, 1 msk kycklingfond, 2 tsk Worchestersås, 1 tsk vardera oregano och paprikapulver. Sedan tillsatte vi 400 g kycklingfärs, blandade noga och saltade och pepprade.
Med latexhandskar formade vi 4 burgare, la i Airfryern och körde 13 min på 200 gr till 75 gr innertemp. När de svalnat 10 min avnjöts de med fried pasta med grönsaker.
Det blir minst lika gott att använda blandfärs och göra bifteki, och servera med tzatziki på grekisk yoghurt och riven gurka som utvattnats 15 min med salt.
Sent om sider har vi fattat att smashed burger är mycket godare än hamburgare. Det handlar om maximal yta och smak, även kallat crust. Med en korrekt smashad burgare tillagas burgaren invändigt och uppåt, istället för att köttsafterna rinner ut, den blir därför saftigare.
Smash innebär att man från löst sammansatta färsbollar pressar ner med ett ordentligt tryck på en het stekyta. Lägger man en färdigformad puck på het yta finnas det luftbubblor och ytor på köttet som inte får direktkontakt med den heta pannan, burgaren får inte samma stekning över hela ytan.
Vi använder nu Bastard Burgers teknik, gör försiktigt 100-120 g bollar av högrev, lägger i het panna utan olja, låter bollarna bli brynta på båda sidor, smashar sedan med järnet till ca 1 cm och håller kvar 10 sek, då saltar och svartpepprar vi översidan. Efter ca en minut kommer köttsaften upp, då vänder vi, kryddar och lägger på osten. Efter ännu en minut lägger vi på locket tills osten smält. Vid ca 45 gr får burgarna vila i 3-5 min medan vi rostar bröden i pannan.
Ännu godare blir burgarna med Shake Shacks sås och franska brioche hamburgerbröd.
BASTAR BURGERS CHEFSKOCKA IDA VISAR MATGEEK
En av världens mest berömda hamburgersyltor är Shake Shack, som många anser startade finburgarhypen. De började som korvkiosk i Madison Square Garden 2000, men började med burgare 2004. Deras smashade burgare är hemliga men lär bestå av sirlion steack, beef chuck och brisket. Dressingen är kult men också hemlig, bästa gissning är detta recept.
Blanda 1,2 dl Hellman majjo med 4 skivor inlagd gurka/ bostongurka, 1 msk ketchup/chilisås, 1 msk amerikansk, gul senap/Slotts, 0,25 tsk vitlökspulver, 0,25 tsk paprikapulver och en nypa cayennepeppar. Smaka av och njut.
