LINGUINE ALLA VONGOLE ALA CASA

En högsommardag i juni med 28 gr åt vi lunch i skuggan på italienaren La Casa Trattoria på Långholmsgatan, en lika utmärkt linguine di vongole som vi för länge sedan åt på en liten vägkrog i Toscana. Såsen var väldigt smakrik och ganska tjock, pastan hade fått koka färdigt i såsen, därefter tillsattes skaldjuren. Vi har nu dissekerat rätten och provat, den blev nästan lika god.

Blanda 2 l kallt vatten med 1 dl salt och lägg i 500 g vongole/hjärtmusslor, rör om då och då i en timme, skölj och upprepa en gång till, sedan skölj i kallt vatten. Släng musslor som inte öppnas eller är trasiga.

Tina 1,5 dl stora frysta skalade räkor. Riv 1,5 dl parmesan. Finhacka 1 dl slätbladig persilja.

Koka 250 g linguine i saltat vatten till dente, häll av och spara 2 dl av vattnet, skölj pastan snabbt i kallt vatten, lägg under lock.

Finhacka en schalottenlök och ½ solovitlök. Ta ur kärnorna i en liten grön chili och skär i tunna skivor. Mjukstek löken och chilin i en stor kastrull i 1 dl olivolja. Man kan också tillsätta 5-6 skivade små plommontomater. Häll i 2 dl torrt oekat vitt vin, låt sjuda ca 3 min.

Tillsätt 2 dl hett vatten och vardera 1 msk skaldjursfond, fiskfond och kycklingfond.

Lägg i musslorna i soppan och koka under lock i 2-3 min, rör ibland. Ta upp musslorna med hålslev och lägg dem i en skål. 

Trixet är nu att göra soppan till sås. Häll i 1 dl pastavatten och reducera såsen till ca ⅔, tillsätt 50 g smör. Smaka upp vid behov med salt och lite chiliflakes. Såsen ska vara rejält smakrik, salt, het, fet och ganska tjock, vid behov tillsätt lite Maizena. Lägg i pastan och koka den färdig i såsen. Lägg i räkor och musslor, rör i det mesta av parmesanen och värm upp.

Lägg upp i pastatallrikar med persilja och lite parmesan och servera till en smakrik oekad chardonnay.

Vi gör också en variant med kokta, stora och färska vannameiräkor.

BISTECCA ALLA FIORENTINA

Florentinsk biffstek är en av de mest omsusade maträtterna från Italien, som är svår att hitta på restauranger i Sverige och att köpa i affär. Rätten kommer ursprungligen från Toscana och görs egentligen med kött från den vita korasen Chianina. Rättens ursprung sägs vara adliga miljöer under 1400-talet där rätten serverades vid festliga tillfällen.

Den lagas oftast av en 3-4 cm tjock T-benstek som är rejält marmorerad. T-bensstek består av oxfilé och ryggbiff som sitter ihop med ben och bildar formen av ett "T”.

Vi besökte Köttboden i Tyresö men fick nöja oss med en något tunnare bit, men den var av utomordentligt god kvalitet. För 999 kr/kg fick vi 0,5 kg kött med ben, ett inköp man inte unnar sig ofta. 

Traditionellt grillas köttet och serveras rare och enkelt kryddat. Vi lagar hellre lätt medium rare. Vi använder ett recept från Stanley Tuccis tv-serie om Italien när han besökte Toscana. Så här gjorde vi, till 2.

Ungefär 4-5 timmar i förväg koka 400 g fin småpotatis med skal så den blir dente, låt svalna och torka, då blir den mer fast och nyttig.

Gör en liten sats brynt salviasmör. Grovhacka 8 stora salviablad, lägg i en kaffekopp. Värm 50 g smör försiktigt tills det är brynt och doftar gott, blanda ned det i koppen. Tillsätt 3 msk kallt smör, ställ i koppen i frysen ca 1,5 tim.

Ta fram steken någon timme innan tillagningen, torka köttet torrt och torrimma det med lagom med salt.

Under tiden förbered tillbehören. Börja med brässerad fusk Karljohan svamp. Skär 8 medelstora bruna champinjoner i skivor. Skär av halva foten, lägg svampen med hatten ned, skär fina skivor ca 5 mm så foten och hatten hänger ihop.

Koka 5-7 bitar torkad Karljohan svamp i 2 dl vatten 1 minut, ta av och låt svalna i en skål ca 15 min, skär svampen i mindre bitar.

Lägg champinjonerna i en torr medelvarm panna, stek några minuter så det mesta av vattnet i svampen går ur. Lägg i 2 msk smör och stek svampen tills den är vackert brynt. Tillsätt Karljohan svampen inkl vattnet, brässera några minuter. Tillsätt 2-3 msk smör, smaka upp med salt, svartpeppar och några droppar japansk soja. Låt svampen vila.

Stek potatisen i smör i en varm panna så länge att de är rejält brynta runtom, salta och svartpeppra, låt vila.

Värm grillen till ca 350 gr. Spreja båda sidor av steken med olja och mal på svartpeppar. Lägg in steken, grilla varje sida ca 3-4 min så den blir vackert brynt. Öppna locket, justera värmen så att steken sedan kan grillas indirekt på max 150 gr tills innertemperaturen når 49-50 gr, kontrollera varannan minut vid benet. Låt steken vila ca 7-8 min.

Under tiden, värm upp svampen och potatisen och provsmaka, lägg upp och toppa med lite flingsalt och finklippt persilja.

Med en filekniv skär bort köttet från benet. Skär sedan steken ca 1,5 skivor tvärs fibrerna, provsmaka en bit kött och tillsätt eventuellt mer salt och svartpeppar. Lägg benet på ett fat och montera tillbaka skivorna längs benet. Lägg på salviasmöret.

Njut gärna till ett smakrikt rödvin från Italien, tex från Toscana.

GAMLA TIDERS RÄKOMELETT

I barndomen bjöd mammor gärna på räkomelett till jul eller som extra god lunch eller middag. Det har vi aldrig lagat, men nu är det dags. Som ofta numera hittar vi bästa recept på Markus Aujalays Youtube kanal.

https://youtu.be/Pckagd5BQMU?si=kP_O0GD7gQT13mmH