STEKTA FLÄSKKOTLETTER MED LÖKSÅS

Det var vår favvo helgmiddag för oss hungriga tonårsbröder på 60-talet, den är lika god idag men ganska sällsynt. Vi gör en variant av mammas recept så här till 2. Trixet är att steka ingredienserna i smart ordning och bryna dem ordentligt.

Koka 400 g fast potatis, gärna Amadin, häll av och låt dem bli kalla.

Sätt ugnen på 50 gr.

Skiva 2 gula lökar och hacka 1/2 solovitlök. Stek löken i olja och smör i en panna tills de är karamelliserade, salta och svartpeppra, tillsätt 1/2 tsk dragon ellr timjan, ta ur och lägg på fat.

Låt 2 rejäla kotletter med ben bli rumsvarma och torra, skär snitt i kanterna, salta och svartpeppra, stek i den varma pannan med smör och olja från löken tills de blir väl brynta med innertemp 65 gr, lägg i ugnsform och sätt i in ugnen.

Skala potatisen, skär i 8 mm skivor, stek dem i den varma pannan med lök och köttfett tills riktigt frasiga på båda sidor, salta och svartpeppra, lägg i ugnsformen bredvid kotletterna.

Lägg löken i pannan, tillför mer olja och smör vid behov, häll i 1 msk tomatpuré och fräs en stund.  Blanda i och värm upp 2 dl créme fraîches, låt puttra några minuter, smaksätt med 1/2 msk vardera japansk soja och kalvfond (gärna 1 msk vinbärsgelé eller honung). Smaka upp med salt, peppar och en skvätt vit balsamvinäger.

Häll såsen över kotletterna och servera till ett fruktigt och fylligt rödvin.

Gör man allt rätt blir det en paradrätt!

HUR BRYNA EN LAMMSTEK PERFEKT, ENLIGT GPT

Låt fettkappan sitta kvar, fettet skyddar köttet och ger mer smak. Om fettet är tjock skär bort en del av fettkappan men lämna 0,5–1 cm. 

Låt lammsteken ligga i rumstemperatur minst 1 timme. Torka steken torr med hushållspapper på både köttsidan och fettsidan.

Krydda steken runt om med salt och peppar. Vänta med vitlök,  rosmarin och timjan tills steken läggs i ugnen.

Bryn i rapsolja i het stekpanna eller gryta. Bryn fettkappan först tills fettet blir gyllene och börjar smälta ca 3-4 min. Vänd steken och bryn alla sidor tills fin yta, bränn den inte.

SOUVLAKI, GRILLADE GRÖNSAKER OCH TZATZIKI

När vi bodde hela sommaren 1984 med barnen på den då ganska ödsliga ön Paros blev vi enormt förtjusta i det rustika grekiska köket, som moussaka, lamb chops, tzatziki, limabönor i tomatsås, och särskilt souvlaki på fläsk. Åren efter provade vi många grekiska restauranger i Stockholm, men få kunde laga som Paroskockarna. Nu finns greksyltor i nästan varje kvartershörn men deras snabbmat liknar inte alls den äkta grekmaten.

Vi har nu både bra Moussaka och bönrecept på Kokargubben, men ännu inget riktgt bra med souvlaki. Trixet om vi minns rätt är en smakrik marinad, kolgrill, bra fläskkött och fina färska grillade grönsaker som blandas likt en varm greksallad.

Vi har som ofta lånat Markus Aujalay recept och fixat lite, till två gör vi så här.

Värm ugnen till 225 gr.

Gör en tzatziki. Skär 1/3 gurka i små julienne, blanda med 1/2 tsk salt och lägg gurkan kallt i 40 min. Häll av vätskan och blanda gurkan med 2 dl fet grekisk yoghurt, 1/2 riven solovitlök, 1/2 tsk citronsaft, lite svartpeppar och 1/2 msk olivolja. Låt stå kallt till serveringen.

Blanda en marinad på 1 msk saft av citron, 1/2 riven solovitlök, 3 msk olivolja, zest från 1/4 citron, 1 msk hackad färsk timjan/lite torkad, 1/2 msk honung, 1 tsk salt och lite chiliflingor.  

Putsa och skär i 1,5 cm skivor 300 g fläskfilé från tjockdelen, trä 3 skivor på vardera spett, lägg i ugnsfat och vänd ner marinaden, ca 30 min.

Skala 4-5 Amadine potatisar, skär i fina munsbitar, koka i 10 min och ånga av. Skär vardera 1 grön och röd paprika, 2 små silverlökar i grova bitar, lägg med 10 baby plommontomater, vänd i lite olivolja.

Vänd potatisen i olivolja, lägg dem på ugnspapper på en plåt, rosta i ugnen tills bitarna är lätt brynta, ca 20 min. Blanda grönsakerna och potatisen på plåten och rosta i ugnen tills grönsakerna är lite brynta men fortfarande krispiga, ca 10-12 min.

Grilla souvlakispetten i grill eller grillpanna ca 4 min på varje sida tills innetemp ca 50 gr, krydda med flingsalt och svartpeppar, låt vila ca 5 min.

Ta ut plåten, lägg på Kalamata oliver utan kärnor, krydda med flingsalt och svartpeppar, strö över torkad oregano, låt vila ca 5 min.

Montera rätten på tallriken, riv över fryst fetaost, och njut till iskallt vitt vin, gärna grekiskt.

ÖS ENTRECOTE OCH VÄRM VITLÖKSSMÖR

Det är svårt att få en lika bra stekt entrecote hemma som på finkrogen.

Trixet att få en perfekt entrecote är en ca 2 cm tjock skiva bra kött, torr och i rumstemperatur, en het panna med smör och olja, att steka och ösa ofta tills en fin stekyta och fettet smält, och givetvis använda termometer. Låt köttet vila minst 10 min under smörpapper, gör då vitlökssmöret.  

Man kan inte steka vitlök tillsammans med kött, det blir bränt och smakar illa. Vitlökssmör är gott men smälter inte på en entrecote som vilat. Myllymäki har som ofta ett perfekt tips.

Smält smör och lägg i 2-3 rivna vitlöksklyftor, värm upp till serveringen och häll på köttet på tallriken.

TOAST PELLE JANZON

Per Janzon har man aldrig hört talas om, men vi läste nyss i SvD att hans maträtt är en klassiker på Tennstopet sedan mer än 150 år. Janzon var operasångare i slutet av 1880-talet, känd bla för sina Bellmantolkningar. Han sägs ha bjudit sina vänner efter föreställningen på denna toast. Det ryktas också att han är pappa till Janssons frestelse.

Det finns en oändlig variation av recept, vi valde AoM:s lyxiga och matiga variant, här för 2.

Köp färdig carpaccio av ko eller banka ut lätt fryst oxfilé till tunna skivor.

Finhacka 1/4 rödlök och blanda med lite salt för att mildra smaken.

Ta fram créme fraîches, en burk smårom och cornichons, samt två skivor rostbröd. Skiva några salladsblad och tomater, riv pepparrot.

Stek bröden frasiga i smör, lägg på 2 tallrikar, täck dem med carpaccion. Lägg lite skivade tomater, sallad och cornichons på kanten. 

Toppa med vardera 2 msk smårom, gör ett hål i mitten och lägg äggulor där, lägg en klick créme fraîches på sidan, strö över flingsalt och svartpeppar.

Toppa med rödlök, gräslök och riven pepparrot.

Servera till kallt bubbel.

BOOKMAKER SANDWICH

Det här är också en sommarens favvo, till 2. Blanda 2 msk Hellman majjo med en rejäl klick sötstark slottssenap. Förbered 2 äggulor, lite småsallad och pepparrot på tub.

Stek en fin utskuren biff så den får fin stekyta men är rosa, låt vila i 10 min, eller använd gårdagens fast ljummen. Skär den i tunna skivor. Smörstek 2 skivor råglevain på båda sidor så de får färg men förfarande är mjuka.

Montera mackan. Bred på majjon, lägg på sallad och sedan de ljumma biffskivorna. Ringla en ring pepparrot ovanpå, lägg däri äggulan. Servera till en kall Carlsberg nollöl.

Här ett receptet lånar vi.

https://www.koket.se/tommy-myllymaki/mackor-och-wraps/kott/bookmaker-toast-med-biff-och-pepparrot

En gammal favvo som vi gör även denna sommar är grillad reuben sandwich. Vi använder vårt recept med några förbättringar, som att finstrimla den sköljda surkålen, använda grillad rostbiff köpt i lösvikt, råglevain, senapsmajjo, pepparrot och prästost.

  

FLAPSTEK PROVENCAL

Vår nya bekantskap flapstek har blivit en favorit, billig, smakrik och lätt att grilla. Vi grillar köttet med olja, salt och peppar på låg värme (ca 125 grader) till en innertemperatur på ca 50 grader och låter den sedan vila 8-10 minuter i smörpapper. Sedan skivas den tunt tvärs fibrerna och serveras med bea eller vitlökssmör.

Vi har ett eget recept, en provensalsk potatisgratin i ugn, inspirerad av den råstekta provensalska potatisen som serveras till coeur de file.

Till 4, skär 8-9 medelstora potatisar med skal i ca 3 mm skivor och lägg dem vackert i en ugnsform, lämna ca 10x10 cm tom yta i mitten. Smält 50 g smör, riv i en solovitlök och lägg i smöret och låt puttra svagt 2-3 min,  pensla över potatisen och salta. Laga i ugn 225 gr ca 40 min tills potatisen är brynt. Ta ut och låt svalna lite och pudra rejält med finhackad persilja.

Lägg skivor av grillad flapstek i mittenytan, toppa med vitlökssmör och kör några minuter i ugnen så köttet blir ljummet. I varje hörn kan man pynta med grillad tomat, champinjon eller zucchini. Riktigt fint blir det om man lägger vitlöksfrästa Harricots vert över köttet.

Njut till en god Cabernet sauvignon.

GRILLADE LEVAINMACKOR

Denna sommar vandrar vi runt på Södermalm och käkar lunch på trevliga utomhusserveringar, sedan provar vi recepten hemma.

Lasse i parken serverade en underbar macka med lagrad ost, vedrökt karré, dijonnäs och pepparrot. Vi gör så här till 2.

Blanda 1 dl Hellman majjo, 1 tsk stark slottssenat och lite svartpeppar. Hyvla 4 skivor lagrad herrgård och skär till 4 skivor välrökt skinka, tex Perssons Emilskinka basturökt. 

Grilla 2 stora halvor råglevain på het grill ca 3-4 min så de blir varma och får fina grillränder men inte blir brända. Dela i 4 bitar och bred på senapsmajjon. På 2 bitar montera ost och skinka, lägg på lite riven pepparrot och småsallad, lägg på locket och pressa lite, servera direkt gärna med en liten sallad och senapsdressing.

Veckan efter åt vi på Vurma i Hornstull med sjöutsikt, bästa mackan hette Pucko, men vår innehöll andra grejor. Blanda chèvre, färskost, honung, salt och lite svartpeppar. Dela kall grillad kyckling och stekt bacon i bitar.

Grilla 4 råglevain, dela och bred på ost på 4 bitar, montera kyckling och bacon på 2 bitar, toppa med småsallad och lägg på locket.

HELGRILLAD FLÄSKYTTERFILÉ

För oss och många andra har fläskytterfilé länge varit hatmat, främst på grund av fejknamnet och injektionsmarineringen. Men numer har vi omprövat denna billiga råvara efter flera test i airfryer och på grillen.

Nu senast följde vi tips från Matgeek och Landley så här.

Skölj, putsa och låt filén torka och bli rumsvarm. Värm grillen till ca 200 gr.

Stänk på olivolja och krydda rejält båda sidor med flingsalt, svartpeppar, rökt paprika, vitlökspulver och lökpulver. Grilla var sida ca 15 min tills filén fått fin färg, sänk värmen något och fortsätt till 61 gr i innertemp.

Finhacka knappt 1/2 dl vardera timjan och salvia, blanda med 1 dl olivolja och 1/2 riven solovitlök.

Lägg filén på aluminiumfolie, pensla på kryddoljan och låt den vila i folien minst 10 min tills innertem 65 gr. Skär i ca 1 cm skivor och servera till tex en varm potatissallad med créme fraîche och pesto.

Lyx för småpengar.

BAKADE VITA BÖNOR MED FLÄSK OCH CHORIZO - FADADA

Detta är ett recept inspirerat av den berömda nordspanska rätten Fabada Austuriana, som också varit paradrätt på Rolfs kök. Amerikanska hobbykockar kallar det perfekt tröstmat för mörka och kalla vinterkvällar.

Skär i stora bitar 1 röd paprika och rosta i ugn eller stekpanna tills den är lite svart och mjuk.

Skär i klyftor 2 medelstora gula lökar (10 skalade pärllökar), grovhacka 2 solovitlökar (2 morötter, 1 selleristjälk).

Skär i munsbitar 150 g vardera rimmat fläsk och färsk chorizo, strimla 100 g bacon (100 g morcilla), fräs 8-10 min i stekpanna i 1 msk olivolja till fläsket är lätt brynt. Lägg i lök mm och låt puttra med fläsket i ca 10 min.

Tillsätt 2 lagerblad, 1/2 pkt saffran, den grillade paprikan i munsbitar, 2 tsk rökt paprikapulver och 1 burk hela tomater som klipps i bitar. Häll på 2 dl vitt vin och fläskbuljong så det nästan täcker, puttra i ca 5 min.

Skölj 2 pkt Zetas stora vita bönor 480 g, mosa noga 1/4, häll i bönor och mos och rör om, baka i ugnen 200 g ca 10 min eller på spisen under lock. Toppa med hackad slätbladig persilja eller körvel.

Servera direkt eller med pasta och mustigt spanskt rödvin.

SHEPHERDS PIE

Shepherds pie eller cottage pie nämndes i recept i slutet av 1700-talet, i Frankrike kallas rätten Hachis Parmentier. Det har gått från att vara godsägarnas festmat till husmanskost, särskilt på Storbritanniens pubar.

Under våra resor på Irland och i Skottland åt vi ofta och gärna Fåraherdens paj på någon lokal pub, med ljummen öl, det var alltid gott. Recepten är oändligt många men det här liknar mest det vi åt, till 4.

Hacka i bitar 2 gula lökar och mjukstek, lägg i bunke.

Riv 2 dl Reggiano parmesan eller annan lagrad ost.

Bryn 500 g lammfärs tills den är lätt karamelliserad. Tillsätt 1 msk hackad bladpersilja, 1 tsk vardera rosmarin och timjan, 1 finhackad solovitlök (och 1 sellerkvist), 1 msk Worcestershiresås, 2 msk mjöl, 2 msk tomatpasta, blanda ordentligt och låt bryna 2-3 min.

Tillsätt 2,5 dl smakrik kalvfond, blanda och koka upp. Smaksätt med salt och svartpeppar. Lägg i 1,5 dl vardera frysta ärtor, morötter och majskorn, låt puttra i ca 15 min. Provsmaka och tillsätt eventuellt salt, peppar, Worcestershiresås och kalvfond.

Skala och koka i bitar 7 hg fast potatis/bakpotatis i rejält saltat vatten, häll av. Mosa med potatispress, tillsätt 6 msk smör och blanda tills smält. Häll i parmesanen, 2 dl créme fraîche och lite mjölk, vispa försiktigt (småbitar får vara kvar) och spä med mjölk tills moset är nästan rinnigt. Smaksätt med salt, svartpeppar och 1 tsk vitlökspulver.

Lägg färsröran i botten av en smord form och bred över potatismoset. Baka i ugn 200 gr tills potatisen blir lätt brynt.

Låt vila ca 30 min, Servera med en fräsch sallad och 10 gr sval Mariestads eller Arboga öl.