Den klassiska italienska Capresen sätter tomaten i centrum, men hemligheten ligger helt och hållet i kvaliteten. Eftersom rätten är så avskalad finns det ingenting att gömma sig bakom. Här trixen för att en tomatsallad ska uppnå gourmet kvalitet.
Tomaterna ska helst vara solmogna och aldrig någonsin ha varit kylskåpskalla någon längre tid (kyla förstör aromämnena). Gourmeter föredrar ofta söta, köttiga kulturarvssorter som San Marzano. Det blir extra delikat att blanda fina tomater med olika smak och färg.
Det duger inte med billig mozzarella på komjölk, utan färsk Mozzarella di Bufala Campana (buffelmozzarella) eller en krämig Burrata är nödvändig. Den ska serveras rumstempererad så att den milda, gräddiga smaken möter tomatens syra.
Det behövs en riktigt högklassig, kallpressad extra jungfruolivolja (gärna pepprig och gräsartad, exempelvis från Toscana eller Sicilien) som binder ihop smakerna.
Så här tillagas Caprese enligt gourmet metoden.
Skär tomaterna i grova bitar eller tjocka skivor. Strö över lite flingsalt (till exempel Maldon) och låt dem stå i 10–15 minuter. Detta drar ut vätska och koncentrerar tomatsmaken.
Bryt buffelmozzarellan i mindre bitar, varva med tomaterna eller skeda upp bitar burrata bland tomaterna.
Se
Toppa med färska, hela blad av basilika (riv eller bryt bladen, hacka dem inte med kniv då de kan oxidera och bli beska).
Ringla över rikligt med bästa olivoljan och avsluta med lite nymald svartpeppar.
Många lyxrestauranger serverar Caprese med balsamvinäger, men strikta gourmeter och italienska purister avråder ofta från detta. En perfekt solmogen tomat har redan en optimal balans mellan sötma och syra – en kraftig balsamvinäger riskerar bara att överrösta tomatens nyanser.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar