HUR MAN ÅTERUPPLIVAR EN TINAD LASAGNE

Lasagne, potatisgratäng, pajer mm är ju extra goda nylagade, men upptinade och värmda i mikron blir de aldrig bra. Allvetaren Gemini rekommenderar att det bästa sättet att värma en tinad lasagne etc är i ugnen eftersom det bevarar den goda konsistensen och ger en fin yta. 

Värm ugnen till 175–200°C och lägg lasagnen i en ugnssäker form. Täck formen med aluminiumfolie så att lasagnen inte torkar ut och värm den mitt i ugnen i ungefär 20–30 minuter. Ta av folien de sista 5–10 minuterna så att osten får bubbla upp och bli frasig. Det blir extra gott om man toppar med lite crème fraîches och god riven ost. 

Låt gärna lasagnen vila i några minuter innan servering så att den sätter sig.

HUR STEKER MAN PERFEKTA FLÄSKKOTLETTER

Vi har länge skylt på grisfabrikerna att fläskkotletter blir bleka, torra och smaklösa, genom att man har avlat fram grisar vars kött är alltför magert. Det ligger väl mycket i detta, men numera kan man köpa kotletter med fettkant och marmorerat kött. Dessutom har vi lärt oss den bästa metoden att få lika goda fläskkotletter som våra mammor bjöd oss på under 1960-talet, bla med hjälp av Markus Aujalays videor.

De viktigaste trixen är att torrimma fläsket, bryna bitarna rejält på hög värme i smör och olja och låta dem bli färdiglagade i ugnen, eller ännu hellre i en god sås. Så här gör vi med kotletter eller 2,5 cm tjocka skivor av fläskytterfilé.

Torka fläskskivorna torra, strö på 1 tsk salt per 500 g kött, ställ dem i kylen minst en timme. Ta ut kotletterna och låt dem bli rumsvarma.

Sätt ugnen på 130 gr. Torka kotletterna riktigt torra, bryn dem i varm panna i smör och rapsolja utan att flytta runt dem tills rejält brynta, svartpeppra och laga klart i ugnen 10-15 min till innertemperatur 67-68 gr, vila köttet i minst 5 minuter.

Gör en sås på köttsaften i pannan, värm lite smör och rapsolja, lägg i och mjukstek vardera 1 finhackad schalottenlök och vitlöksklyfta. Spä med ca 3 dl crème fraîches, 2 msk kalvfond, 1 msk japansk soja och 1 tsk mild dijonsenap, låt sjuda ca 5 min. 

Det blir extra gott om man först steker kantareller eller fint skivade bruna champinjoner i köttsaften, tar ur dem och gör såsen, lägger tillbaka svampen och låter fläsket bli klart i såsen.

Till fläskkotletterna föreslår Markus Aujalays portionsrösti. Vi grovriver 6 medelstora potatisar, smaksätter dem med lite smält smör och salt, gärna lite riven lagrad ost, lägger upp vackert i en liten portionsform eller ramenkin och lagar i ugnen 220 gr ca 20-25 min tills lätt brynta och krispiga.

MYLLYMÄKIS KLASSISKA CROQUE MONSIEUR

Under våra år i Paris vandrade vi i olika kvarter nästan varje söndag och utflykten avslutades alltid med lunch på något lokalt café, ofta croque monsieur. Det var stor variation på rätten, men ibland fick vi den klassiska med bechamelsås. Nu gör vi lyxmackan till lunch eller middag efter Myllymäkis recept, så här till två. 

Sätt på ugnen på 210 grader.

Skär en sallad med 1,5 dl vardera spetskål och grovskuren mixsallad, häll på lite dressing av 2 msk olivolja, 1 tsk vardera citronsaft och finhackad schalottenlök, tillsätt en nypa salt och svartpeppar, blanda om väl.

Gör en bechamelsås enligt vårt recept på 2 dl mjölk och 1 dl creme fraîches.

Skär 4 skivor surdegsbröd, vi använder Fabriques råglevain. Riv fint 100 g smakrik ost, vi använder 18 månader lagrad herrgårdsost.

Täck ett ugnsfat med bakplåtspapper, pensla olivolja på brödens undersida och lägg dem på fatet.

Bred lite mild dijonsenap på varje macka. Lägg sedan på bechamel, riven ost och två skivor skinka. Lägg på ytterligare ett bröd, mer dijon, bechamel och till sist ost på toppen.

Baka i ugnen ca 12-16 minuter tills de fått fin färg.

I Paris hade vi råd att dricka kall 1664 öl till mackan, i vårt land är det alldeles för dyrt på Statens spritmonopol, kostar 60 kr/litern, vi nöjer oss med Falcon blå.

HORANS PASTA - SPAGETTI ALLA PUTTANESCA,

Spaghetti alla puttanesca kommer ursprungligen från Neapel i regionen Kampanien i södra Italien, och det exakta ursprunget till dess färgstarka namn är omdiskuterat. Namnet, som ordagrant betyder horans pasta, har gett upphov till flera legender där den vanligaste gör gällande att rätten skapades av sexarbetare i Neapels kvarter eftersom den gick fort att laga och gav snabb ny energi. En annan populär teori pekar på kocken Sandro Petti på ön Ischia utanför Neapel år 1952 ska ha improviserat fram rätten sent en kväll åt hungriga gäster med hjälp av det lilla som fanns kvar i skafferiet.

De tidigaste skriftliga recepten och omnämnandena dök upp under 1950- och 1960-talen, och det recept som anses mest troget originalet är uppbyggt kring vad som fanns i skafferiet, utan krusiduller. Det traditionella och mest ursprungliga receptet utesluter konsekvent lök och färska örter som basilika eftersom det anses dämpa de skarpa umamismakerna. I stället utgår det från spaghetti eller vermicelli som vänds i en sås baserad på olivolja, lättfräst vitlök, torkad chili, saltade sardeller som får smälta in i oljan, tomater, svarta oliver och kapris. På slutet kan man strö över lite finhackad slätbladig persilja, men traditionellt serveras aldrig riven ost till eftersom fisk och ost sällan kombineras i det klassiska napolitanska köket.

Vi använder ett eget recept som baseras på färska mogna småtomater, vitt vin, lite tomatpuré och parmesankant och japansk soja i stället för sardeller för att få umami smak, så här gör vi till två.

Skär 200 g mogna cocktailtomater i 4 bitar, kärna ur 100 g kalamataoliver och skär i halvor. 

Finhacka 2 vitlöksklyftor och 1 schalottenlök, mjukstek i 2 msk vardera smör och olivolja samt 1 msk tomatpure i en 24 cm panna. Lägg cocktailtomaterna i pannan, tillsätt 1 dl vitt oekat vin och sjud tills vinet reducerats till hälften, häll i 1 tsk cintronsaft. Lägg i oliver, 2 msk medelstora kapris och parmesankanten, sjud till såsen blivit lite tjock. Smaksätt med lite milda chiliflingor, salt, citronsaft, japansk soja och en nypa socker för att balansera sältan, ta ur ostkanten.

Koka 210 g spagetti i 2 l vatten och 1 msk salt tills dente, häll av och spar 2 dl av spadet.

Blanda ned spaghetti i såsen, spä med lite spad, koka färdigt spaghettin några minuter, servera till ett svalt vitt eller rött vin.

Man kan också blanda i bitar av stekt korv, panchetta, bacon etc om man vill ha rätten lite matigare.

TRIXEN ATT STEKA PERFEKTA KYCKLINGBRÖST

Kyckling är billigt, nyttigt och klimatsmart och kan tillagas på många goda sätt. Vi köper oftast frysta kycklingbröst, bäst i test (Lidls Gyllda och Kronfågel), de känns färskare och godare är de som ligger och blir gamla i köttdisken, och risken för campylobacter är mycket mindre. Trixet att tina dem har vi nu lärt oss, man lägger brösten i en tätt sluten plastpåse och tinar i kallt vatten ca 1 timme.

Tyvärr har vi provat många recept och tips för att steka kycklingbröst, men de blir oftast torra, bleka eller sega. Vi frågade Allvetaren Gemini och fick utmärkta råd som ger helt perfekta bröst.

Det är fyra avgörande trix som gör skillnad: man ska torrimma kycklingbrösten, bryna i generöst med smör och olja, laga färdigt  i ugnen och låta vila en stund så köttsaften stannar i köttet. Så här gör vi nu.

Torka kycklingbrösten noga och strö på ca ½ tsk salt på varje bröst, låt rimma på fat minst en timme i kylen. Ta fram brösten, låt dem bli rumsvarma och torka dem helt torra, svartpeppra lagom.

Sätt ugnen på 175 gr. Lägg bakplåtspapper i en ugnsform.

Värm en stekpanna långsamt med 2 msk vardera smör och rapsolja, låt smöroljan bli nästan rykande. Lägg i två bröst åt gången och bryn vardera sida i ca 2 minuter till de får fin färg, lägg kycklingbrösten i ugnsformen. Laga dem ca 20-30 min till innetemp är 68-70 gr. Låt dem vila under papper på ett fat i minst 10 min. Servera hela eller skär fina skivor tvärs köttfibrerna. Stek gärna några extra bröst och frys in, de passar till oändligt många goda rätter.

 

YAKIEBI - RÄKOR I SÖTSUR SMÖRSÅS MED GRÖNSAKER

På vår utmärkta sushi restaurang Tezukuri i Sjöstan åt vi stora räkor som är wokade med grönsaker och en sötsur smörsås som påminner om Yakiniku sås, tillsammans med kokt sushi ris, det var överraskande smarrigt. Vi försöker härma det så här, till två.

Skär i munsbitar vardera en gul lök, morot, pak choi, 4-5 bruna champinjoner, finhacka 1 vitlöksklyfta (det är gott också med zucchini, broccoli, skärbönor, salladslök, gul paprika, lite riven ingefära och konserverade asiatiska grönsaker).

Lägg 1,5 dl sushiris i vatten minst 20 min, häll av och skölj, låt riset sjuda i 2 dl vatten och ½ tsk salt i 15 min, ta av och låt vila under locket i 10 min, sedan bör det svalna till rumsvarmt. 

Gör såsen, blanda 3 msk vardera japansk soja, mirin, citronsaft, 1 riven vitlöksklyfta och lite svartpeppar. Smält 3 msk smör och häll i sojasåsen, låt sjuda några minuter. Woka grönsakerna i såsen så de blir dente men inte kokta, lägg upp på tallrikar. Woka snabbt 14 skalade och kokta vannameiräkor i såsen och lägg på grönsakerna. Servera direkt med riset och gärna kall pilsner. 

Vi har också prövat med vår perfekta stekta kycklingbröst, lika gott det.

SPANSK PINSA

Vi har som många upptäckt att Zetas pinsa är godast, och nu har vi provat ett recept från Zeta, det blev en av de bästa lyxpinsan hittills.

Gör en sötsur tomatsås, finhacka 1 vitlöksklyfta och skiva 250 g smakrika småtomater, mjukstek i 2 msk mild italiensk olivolja. Tillsätt ½ dl vitt vin, 1 tsk citronsaft, lägg i en bit parmesankant, smaksätt med salt, svartpeppar, lite honung och milda chiliflingor, sjud till såsen blivit lite tjock, ta ur ostkanten.

Häll av en burrata, bryt den i mindre bitar. Riv 1 dl parmesan. Skiva en mogen tomat. Blanda en rejäl näve ruccola/mache sallad och marinera ca 5 min i vår cajundressing. Skiva och hacka toppingen grovt, i vårt fall 1 pkt 100 g blandade spanska charkuterier, och hacka 1 dl valnötter.

Bred på tomatsåsen, den rivna parmesanen och tomatskivorna, grädda pinsan enligt instruktionen. Ta ut den, lägg direkt på toppingen, burratan och salladen, och gärna lite skurna basilikablad. Servera till en iskall oekad chardonnay.

https://www.zeta.nu/recept/pinsa-med-burrata-prosciutto-crudo-och-hot-honey/