MUSSELS AU GRATIN

I Paris åt vi ofta gratinerade musslor som förrätt, rätten varierade mellan restaurangerna men de var alltid goda. Hemma äter vi dem gärna till god pasta, som pappardelle eller tagliatelle. Så här gör vi till 2.

Börja med att skrubba 1 kg färska blåmusslor noga i kallt vatten och dra bort skägget. Kasta alla musslor som är trasiga eller som inte sluter sig när du knackar dem lätt mot diskbänken.

Finhacka en schalottenlök och fräs den mjuk i en klick smör i en stor kastrull. Häll i 2 dl torrt vitt vin, koka upp och lägg i musslorna. Sätt på locket och ångkoka dem på hög värme i 2–3 minuter tills de har öppnat sig. Häll av musslorna i ett durkslag och kasta dem som fortfarande är stängda. Spara gärna kokspadet till en sås eller soppa.

Sätt ugnen på 250 grader grillfunktion. Rör ihop 100 g rumstempererat smör med 2–3 fint rivna vitlöksklyftor, 1 dl finhackad bladpersilja, 1 tsk finrivet citronskal, några droppar citronsaft, nymalen svartpeppar och en nypa flingsalt. Blanda även ner hälften av 1,5 dl finriven lagrad ost, exempelvis lagrad Herrgård, Västerbottensost, Gruyère eller parmesan.

Bryt bort det tomma skalet på varje mussla och lägg skalhalvorna med musslan i på en ugnsplåt eller ugnsfat med bakplåtspapper. Klicka en tesked kryddsmör på varje mussla. Blanda resten av osten med 1 msk ströbröd, gärna panko, och strö det över musslorna.

Gratinera musslorna högt upp i ugnen i 3–5 minuter tills smöret bubblar och ytan har fått en fin gyllenbrun färg. Servera direkt med pastan och citronklyftor.

POTATAS A LO POBRE - FATTIGMANSPOTATIS

MEERA SODHA SKRIVER I GUARDIAN. “Europeisk husmanskost – eller snarare mat från den enkla bondekulturen – hör till det jag tycker allra bäst om. Att förvandla ett fåtal prisvärda och lättillgängliga råvaror till något utsökt, utan behov av avancerad utrustning eller teknisk finess, känns för mig som den allra största formen av magi – både när man lagar maten och när man äter den. I den här traditionella andalusiska rätten, *patatas a lo pobre* (”fattigmanspotatis”), tillagas potatis, lök och grön paprika i en generös mängd olivolja tills de blir helt mjuka, nästan som konfiterade – för att slutligen toppas med vitlök, persilja och citron. Det kanske inte ser mycket ut för världen, men precis som med så mycket annat kan det – om man ger det lite extra tid och omsorg – förvandlas till en gudomlig upplevelse”.

Vi kan hålla med om att sydeuropeisk bondmat eller husmanskost ofta är mycket god, kanske inte lika ofta nordeuropeisk bonnemat. Så här gör vi fattigmanspotatis till 2.

Dela 2 gröna paprikor på mitten, ta bort och släng skaft, mellanväggar och kärnor. Skär sedan paprikaköttet i oregelbundna bitar, cirka 4 cm breda där de är som bredast. Skär 350 g potatisar, tex amandine, i oregelbundna bitar, cirka 3 cm breda där de är som bredast. Finhacka 2 vitlöksklyftor 1,5 dl persilja.

Häll 0,75 dl spansk olivolja i en vid stekpanna och värm upp på medelvärme. När oljan är varm, tillsätt lök, paprika och salt. Stek i 18 minuter, under omrörning då och då, tills löken och paprikan är mjuka. Tillsätt den hackade vitlöken och låt steka med i ytterligare ett par minuter. Tillsätt sedan potatisen och stek i 25–30 minuter, rör om ibland, tills löken har karamelliserats, paprikan har fått färg och potatisen är mjuk och nästan krämig i konsistensen. Smaksätt med flingsalt och svartpeppar.

Skeda bort en del av den överblivna oljan (spara den gärna för att steka bröd i, använda i en salladsdressing eller för att smaksätta en annan rätt). Vänd ner persiljan. Lägg upp potatisen på ett fat och servera tillsammans med citronklyftor att pressa över.

HUR MAN ÅTERUPPLIVAR EN TINAD LASAGNE

Lasagne, potatisgratäng, pajer mm är ju extra goda nylagade, men upptinade och värmda i mikron blir de aldrig bra. Allvetaren Gemini rekommenderar att det bästa sättet att värma en tinad lasagne etc är i ugnen eftersom det bevarar den goda konsistensen och ger en fin yta. 

Värm ugnen till 175–200°C och lägg lasagnen i en ugnssäker form. Täck formen med aluminiumfolie så att lasagnen inte torkar ut och värm den mitt i ugnen i ungefär 20–30 minuter. Ta av folien de sista 5–10 minuterna så att osten får bubbla upp och bli frasig. Det blir extra gott om man toppar med lite crème fraîches och god riven ost. 

Låt gärna lasagnen vila i några minuter innan servering så att den sätter sig.

HUR STEKER MAN PERFEKTA FLÄSKKOTLETTER

Vi har länge skylt på grisfabrikerna att fläskkotletter blir bleka, torra och smaklösa, genom att man har avlat fram grisar vars kött är alltför magert. Det ligger väl mycket i detta, men numera kan man köpa kotletter med fettkant och marmorerat kött. Dessutom har vi lärt oss den bästa metoden att få lika goda fläskkotletter som våra mammor bjöd oss på under 1960-talet, bla med hjälp av Markus Aujalays videor.

De viktigaste trixen är att torrimma fläsket, bryna bitarna rejält på hög värme i smör och olja och låta dem bli färdiglagade i ugnen, eller ännu hellre i en god sås. Så här gör vi med kotletter eller 2,5 cm tjocka skivor av fläskytterfilé.

Torka fläskskivorna torra, strö på 1 tsk salt per 500 g kött, ställ dem i kylen minst en timme. Ta ut kotletterna och låt dem bli rumsvarma.

Sätt ugnen på 130 gr. Torka kotletterna riktigt torra, bryn dem i varm panna i smör och rapsolja utan att flytta runt dem tills rejält brynta, svartpeppra och laga klart i ugnen 10-15 min till innertemperatur 67-68 gr, vila köttet i minst 5 minuter.

Gör en sås på köttsaften i pannan, värm lite smör och rapsolja, lägg i och mjukstek vardera 1 finhackad schalottenlök och vitlöksklyfta. Spä med ca 3 dl crème fraîches, 2 msk kalvfond, 1 msk japansk soja och 1 tsk mild dijonsenap, låt sjuda ca 5 min. 

Det blir extra gott om man först steker kantareller eller fint skivade bruna champinjoner i köttsaften, tar ur dem och gör såsen, lägger tillbaka svampen och låter fläsket bli klart i såsen.

Till fläskkotletterna föreslår Markus Aujalays portionsrösti. Vi grovriver 6 medelstora potatisar, smaksätter dem med lite smält smör och salt, gärna lite riven lagrad ost, lägger upp vackert i en liten portionsform eller ramenkin och lagar i ugnen 220 gr ca 20-25 min tills lätt brynta och krispiga.

MYLLYMÄKIS KLASSISKA CROQUE MONSIEUR

Under våra år i Paris vandrade vi i olika kvarter nästan varje söndag och utflykten avslutades alltid med lunch på något lokalt café, ofta croque monsieur. Det var stor variation på rätten, men ibland fick vi den klassiska med bechamelsås. Nu gör vi lyxmackan till lunch eller middag efter Myllymäkis recept, så här till två. 

Sätt på ugnen på 210 grader.

Skär en sallad med 1,5 dl vardera spetskål och grovskuren mixsallad, häll på lite dressing av 2 msk olivolja, 1 tsk vardera citronsaft och finhackad schalottenlök, tillsätt en nypa salt och svartpeppar, blanda om väl.

Gör en bechamelsås enligt vårt recept på 2 dl mjölk och 1 dl creme fraîches.

Skär 4 skivor surdegsbröd, vi använder Fabriques råglevain. Riv fint 100 g smakrik ost, vi använder 18 månader lagrad herrgårdsost.

Täck ett ugnsfat med bakplåtspapper, pensla olivolja på brödens undersida och lägg dem på fatet.

Bred lite mild dijonsenap på varje macka. Lägg sedan på bechamel, riven ost och två skivor skinka. Lägg på ytterligare ett bröd, mer dijon, bechamel och till sist ost på toppen.

Baka i ugnen ca 12-16 minuter tills de fått fin färg.

I Paris hade vi råd att dricka kall 1664 öl till mackan, i vårt land är det alldeles för dyrt på Statens spritmonopol, kostar 60 kr/litern, vi nöjer oss med Falcon blå.

HORANS PASTA - SPAGETTI ALLA PUTTANESCA,

Spaghetti alla puttanesca kommer ursprungligen från Neapel i regionen Kampanien i södra Italien, och det exakta ursprunget till dess färgstarka namn är omdiskuterat. Namnet, som ordagrant betyder horans pasta, har gett upphov till flera legender där den vanligaste gör gällande att rätten skapades av sexarbetare i Neapels kvarter eftersom den gick fort att laga och gav snabb ny energi. En annan populär teori pekar på kocken Sandro Petti på ön Ischia utanför Neapel år 1952 ska ha improviserat fram rätten sent en kväll åt hungriga gäster med hjälp av det lilla som fanns kvar i skafferiet.

De tidigaste skriftliga recepten och omnämnandena dök upp under 1950- och 1960-talen, och det recept som anses mest troget originalet är uppbyggt kring vad som fanns i skafferiet, utan krusiduller. Det traditionella och mest ursprungliga receptet utesluter konsekvent lök och färska örter som basilika eftersom det anses dämpa de skarpa umamismakerna. I stället utgår det från spaghetti eller vermicelli som vänds i en sås baserad på olivolja, lättfräst vitlök, torkad chili, saltade sardeller som får smälta in i oljan, tomater, svarta oliver och kapris. På slutet kan man strö över lite finhackad slätbladig persilja, men traditionellt serveras aldrig riven ost till eftersom fisk och ost sällan kombineras i det klassiska napolitanska köket.

Vi använder ett eget recept som baseras på färska mogna småtomater, vitt vin, lite tomatpuré och parmesankant och japansk soja i stället för sardeller för att få umami smak, så här gör vi till två.

Skär 200 g mogna cocktailtomater i 4 bitar, kärna ur 100 g kalamataoliver och skär i halvor. 

Finhacka 2 vitlöksklyftor och 1 schalottenlök, mjukstek i 2 msk vardera smör och olivolja samt 1 msk tomatpure i en 24 cm panna. Lägg cocktailtomaterna i pannan, tillsätt 1 dl vitt oekat vin och sjud tills vinet reducerats till hälften, häll i 1 tsk cintronsaft. Lägg i oliver, 2 msk medelstora kapris och parmesankanten, sjud till såsen blivit lite tjock. Smaksätt med lite milda chiliflingor, salt, citronsaft, japansk soja och en nypa socker för att balansera sältan, ta ur ostkanten.

Koka 210 g spagetti i 2 l vatten och 1 msk salt tills dente, häll av och spar 2 dl av spadet.

Blanda ned spaghetti i såsen, spä med lite spad, koka färdigt spaghettin några minuter, servera till ett svalt vitt eller rött vin.

Man kan också blanda i bitar av stekt korv, panchetta, bacon etc om man vill ha rätten lite matigare.

TRIXEN ATT STEKA PERFEKTA KYCKLINGBRÖST

Kyckling är billigt, nyttigt och klimatsmart och kan tillagas på många goda sätt. Vi köper oftast frysta kycklingbröst, bäst i test (Lidls Gyllda och Kronfågel), de känns färskare och godare är de som ligger och blir gamla i köttdisken, och risken för campylobacter är mycket mindre. Trixet att tina dem har vi nu lärt oss, man lägger brösten i en tätt sluten plastpåse och tinar i kallt vatten ca 1 timme.

Tyvärr har vi provat många recept och tips för att steka kycklingbröst, men de blir oftast torra, bleka eller sega. Vi frågade Allvetaren Gemini och fick utmärkta råd som ger helt perfekta bröst.

Det är fyra avgörande trix som gör skillnad: man ska torrimma kycklingbrösten, bryna i generöst med smör och olja, laga färdigt  i ugnen och låta vila en stund så köttsaften stannar i köttet. Så här gör vi nu.

Torka kycklingbrösten noga och strö på ca ½ tsk salt på varje bröst, låt rimma på fat minst en timme i kylen. Ta fram brösten, låt dem bli rumsvarma och torka dem helt torra, svartpeppra lagom.

Sätt ugnen på 175 gr. Lägg bakplåtspapper i en ugnsform.

Värm en stekpanna långsamt med 2 msk vardera smör och rapsolja, låt smöroljan bli nästan rykande. Lägg i två bröst åt gången och bryn vardera sida i ca 2 minuter till de får fin färg, lägg kycklingbrösten i ugnsformen. Laga dem ca 20-30 min till innetemp är 68-70 gr. Låt dem vila under papper på ett fat i minst 10 min. Servera hela eller skär fina skivor tvärs köttfibrerna. Stek gärna några extra bröst och frys in, de passar till oändligt många goda rätter.