BISTECCA ALLA FIORENTINA

Florentinsk biffstek är en av de mest omsusade maträtterna från Italien, som är svår att hitta på restauranger i Sverige och att köpa i affär. Rätten kommer ursprungligen från Toscana och görs egentligen med kött från den vita korasen Chianina. Rättens ursprung sägs vara adliga miljöer under 1400-talet där rätten serverades vid festliga tillfällen.

Den lagas oftast av en 3-4 cm tjock T-benstek som är rejält marmorerad. T-bensstek består av oxfilé och ryggbiff som sitter ihop med ben och bildar formen av ett "T”.

Vi besökte Köttboden i Tyresö men fick nöja oss med en något tunnare bit, men den var av utomordentligt god kvalitet. För 999 kr/kg fick vi 0,5 kg kött med ben, ett inköp man inte unnar sig ofta. 

Traditionellt grillas köttet och serveras rare och enkelt kryddat. Vi lagar hellre lätt medium rare. Vi använder ett recept från Stanley Tuccis tv-serie om Italien när han besökte Toscana. Så här gjorde vi, till 2.

Ungefär 4-5 timmar i förväg koka 400 g fin småpotatis med skal så den blir dente, låt svalna och torka, då blir den mer fast och nyttig.

Gör en liten sats brynt salviasmör. Grovhacka 8 stora salviablad, lägg i en kaffekopp. Värm 50 g smör försiktigt tills det är brynt och doftar gott, blanda ned det i koppen. Tillsätt 3 msk kallt smör, ställ i koppen i frysen ca 1,5 tim.

Ta fram steken någon timme innan tillagningen, torka köttet torrt och torrimma det med lagom med salt.

Under tiden förbered tillbehören. Börja med brässerad fusk Karljohan svamp. Skär 8 medelstora bruna champinjoner i skivor. Skär av halva foten, lägg svampen med hatten ned, skär fina skivor ca 5 mm så foten och hatten hänger ihop.

Koka 5-7 bitar torkad Karljohan svamp i 2 dl vatten 1 minut, ta av och låt svalna i en skål ca 15 min, skär svampen i mindre bitar.

Lägg champinjonerna i en torr medelvarm panna, stek några minuter så det mesta av vattnet i svampen går ur. Lägg i 2 msk smör och stek svampen tills den är vackert brynt. Tillsätt Karljohan svampen inkl vattnet, brässera några minuter. Tillsätt 2-3 msk smör, smaka upp med salt, svartpeppar och några droppar japansk soja. Låt svampen vila.

Stek potatisen i smör i en varm panna så länge att de är rejält brynta runtom, salta och svartpeppra, låt vila.

Värm grillen till ca 350 gr. Spreja båda sidor av steken med olja och mal på svartpeppar. Lägg in steken, grilla varje sida ca 3-4 min så den blir vackert brynt. Öppna locket, justera värmen så att steken sedan kan grillas indirekt på max 150 gr tills innertemperaturen når 49-50 gr, kontrollera varannan minut vid benet. Låt steken vila ca 7-8 min.

Under tiden, värm upp svampen och potatisen och provsmaka, lägg upp och toppa med lite flingsalt och finklippt persilja.

Med en filekniv skär bort köttet från benet. Skär sedan steken ca 1,5 skivor tvärs fibrerna, provsmaka en bit kött och tillsätt eventuellt mer salt och svartpeppar. Lägg benet på ett fat och montera tillbaka skivorna längs benet. Lägg på salviasmöret.

Njut gärna till ett smakrikt rödvin från Italien, tex från Toscana.

GAMLA TIDERS RÄKOMELETT

I barndomen bjöd mammor gärna på räkomelett till jul eller som extra god lunch eller middag. Det har vi aldrig lagat, men nu är det dags. Som ofta numera hittar vi bästa recept på Markus Aujalays Youtube kanal.

https://youtu.be/Pckagd5BQMU?si=kP_O0GD7gQT13mmH

LINGUINE DI VONGOLE ALA CASA

Idag var det 28 gr och vi åt lunch i skuggan på italienaren La Casa Trattoria på Långholmsgatan, en lika utmärkt linguine di vongole som vi senast åt på en liten vägkrog i Toscana. Såsen var väldigt smakrik och ganska tjock, pastan hade fått koka färdigt i såsen, därefter tillsattes skaldjuren. Vi har nu dissekerat rätten och provat, den blev nästan lika god.

Blanda 2 l kallt vatten med 1 dl salt och lägg i 500 g vongole/hjärtmusslor, rör om då och då i en timme, skölj och upprepa en gång till, sedan skölj i kallt vatten. Släng musslor som inte öppnas eller är trasiga.

Tina 1,5 dl stora frysta skalade räkor.

Riv 1,5 dl parmesan.

Koka 300 g linguine i saltat vatten till dente, häll av och spara 2 dl av vattnet, skölj pastan snabbt i kallt vatten, lägg under lock.

Finhacka en schalottenlök, ½ solovitlök och 1,5 dl slät bladpersilja. Ta ur kärnorna i en liten grön chili och skär i tunna skivor. Mjukstek löken och hälften av persiljan i en stor kastrull i 1 dl olivolja. Man kan också tillsätta 5-6 skivade små plommontomater. Häll i 2 dl torrt oekat vitt vin och parmesanen, låt sjuda ca 3 min.

Lägg i musslorna i såsen och koka under lock i 2-3 min, rör ibland. Ta upp musslorna med hålslev och lägg dem i en skål.

Trixet är nu att göra klar såsen. Häll i 1 dl pastavatten och reducera såsen till ca ⅔. Smaka av med salt, smör och vid behov lite skaldjursfond/kycklingfond. Såsen ska vara rejält smakrik, salt, het, fet och tjock, vid behov tillsätt lite Maizena. Lägg i pastan och koka den färdig i såsen. Lägg i räkor och musslor och värm upp.

Lägg upp i pastatallrikar, toppa med resten av persiljan och servera till en smakrik oekad chardonnay.

HELGRILLAD OXFILÉ

På midsommarafton bjöd vi på en rätt vi aldrig vågat prova, helgrillad oxfilé. Med god hjälp av en ny gasolgrill, Napoleon Legend 365, och bra recepttips på nätet blev det mycket uppskattat.

Passa på och köp en hel oxfilé när det är extrapris, det är ju snart det enda nötkött vi tycker är värt pengarna. Skär bort den tjockaste och tunnaste delen så man får en ganska jämntjock file. Putsa noga bort alla hinnor och fettdelar så köttet blir alldeles rent. Torka biten ordentligt torr och torrimma med lagom med salt i ca 1 timme i rumsvärme.

Sätt grillen på hög värme och vänta minst 10 min tills den är riktigt varm, ca 350 gr. Torka filén torr och svartpeppra generöst, lägg kötter i grillen för att få bra stekyta. Vi vände den runt varannan minut tills den fått fin färg.

Stäng av alla brännare utom en som ställs ned på medelvärme, lägg filén på ytan utan brännare, öppna grillen och släpp ut värmen några minuter. Justera värmen och luckan till termometern visar högst 150 gr. Vänd köttet var tredje minut i ca 20 minuter. Börja då kolla innertemp tills den nått 51-52 gr, det är det viktigaste i tillagningen. Ta ut oxfilén, lägg på ett fat, täck över med bakplåtspapper och låt vila i minst 15 min, då köttet ska ha blivit ungefär medium rare. Skär filén i ca 7-9 mm skivor och lägg dem vackert på ett fat.

Vi serverade den till lunch med fransk potatisgratäng, gratin dauphinoise, sallad och kalla drycker.

ROMESCOSÅS FRÅN TARRAGONA

Vid rundresan i Katalonien fick vi romescosås till musslor, tapas mm. Romescosås är en smakrik och mångsidig sås som härstammar från Katalonien i nordöstra Spanien. Den röda krämiga såsen är en perfekt blandning av rostade paprikor, nötter, vitlök och olivolja. Romesco har en djup, rökig smak med en lätt syrlighet som gör den till ett utmärkt tillbehör till grillat kött, fisk eller grönsaker. Den fungerar lika bra som dipp eller spread på en smörgås. Trots sitt spanska ursprung har romescosåsen blivit alltmer populär över hela världen, och det med all rätt. Den är enkel att göra hemma och ger en extra kick till många maträtter.

Det finns mängder av recept, somliga avancerade där man grillar paprikor och småtomater, andra är snabbtrix. Bäst blir det om man halverar 3 röda paprikor (eller 5 spetspaprikor), tar ur frön och det vita, penslar inuti med lite olja och pudrar med rökt paprikapulver. Lägg i ugnsform med utsidan upp, grilla ugn 225 gr till de är rejält svarta, låter dem svalna under plast och tar av allt svart skal.

Vi har utgått från Zetas snabbis med köpeburkar men lagt till lite fler ingredienser för att få upp smaken.

Rosta i varm stekpanna med lite olja 100 g hackad mandel och 2 msk panko till lätt brynt, lägg i mixern. Tillsätt 1 burk Zeta grillad paprika inkl 1msk av oljan, 2 msk soltorkade tomater, 2 msk pecorino (eller 2 msk hackad torkad chorizo), 1 riven vitlöksklyfta, 1 hackad schalottenlök, lite chiliflakes, 1 msk röd balsamvinäger, 1 msk olivolja, 1 tsk citronzest, ½ dl vatten och salt, mixa till en grov krämig röra som inte rinner. Smaksätt med 1 tsk rökt paprikapulver, svartpeppar och lite honung. 

Vi tycker såsen passar perfekt till musslor, pasta, grillade lammracks mm. Servera gärna till ett smakrikt och svalt spanskt vin.

Vi gör så här med musslor och spagetti till 2. Koka 230 g spagetti dente, blanda i romescosåsen, håll röran ljummen.

Finhacka och mjukstek i olja en stor kastrull vardera 1 schalottenlök och 1 vitlöksklyfta. Häll på 2 dl vitt vin och 2 dl stark kycklingbuljong, lite créme fraîches och hackad persilja, låt puttra ca 3-4 min till alkoholen försvunnit. Lägg i 1 kg frysta musslor, lägg på locket, puttra några minuter under omrörning till musslorna tinat och blivit varma. 

Lägg upp spagettin på djupa tallrikar, lägg på musslor och servera till en kall vit Cotes du Rhone.

TARTE FLAMBEE NORRLAND

Åkersberga växtförsäljning har både utmärkta växter och en trevlig restaurang som bla serverar pizza ala Alsace. Vi härmar deras Norrlandtarte så här, för 2.

Riv 3 dl lagrad västerbottenost, finstrimla ½ av det vita på en purjolök, skär 100 g rökt renkött/hästkött i tunna strimlor.

Gör pepparrotscreme, blanda 2 dl créme fraîches med lagom med riven pepparrot till det smakar rejält, smaksätt med lite salt.

Värm ugnen till 250 gr med en ugnsplåt inne. Lägg 2 Polarbröd mjuka tunnbröd på ugnspapper, täckt dem med den rivna osten, fördela kött och purjo jämnt, lägg på plåten och grädda ca 1-3 min tills brödet blir lite brunt och krispigt, man måste kolla hela tiden. Skär i rutor och spritsa på pepparkrämen, toppa gärna med lite ruccola, färsk spenat eller vårkynne, servera genast till kall Norrlands guld.

Den kan varieras med många nordiska delikatesser som färskost, räkor, kallrökt lax, rökt sidfläsk, lagrad herrgårdsost, löjrom/rom, skivad kokt potatis, renskav, rensalami osv.

AMERIKANSKA FYLLDA KÖTTFÄRSKORVAR

En Youtube video sprider sig över världen, och marknadsförs som Den nya berömda rätten som driver världen till vansinne! Självklart måste man prova, alldenstund Janice chef också beskriver tillagningen med en mindful lugnande inlevelse. Så här gör vi till 4.

Värm ugnen till 200 gr.

Förbered köttfärsen. Blanda 1 ägg med 3 msk ströbröd, salt och svartpeppar i bunke, tillsätt 0,5 kg köttfärs.

Finhacka 1 solovitlök och hacka i alligator 1 rödlök, mjukstek i olja. Finhacka ett knippe finhackad slät persilja och blanda allt i köttfärsen, smaka av med 2 msk vardera rökt paprika och basilika, salt och svartpeppar. 

Gör en fyllning, hacka i Alligator vardera 1 gul lök och morot, skär i tunna skivor 2 hg vitkål. Mjukstek olja och smaksätt med salt och svartpeppar.

Klipp till 1 ugnspapper i ca 3x3 dm. Dela köttfärsen i 8 bitar. Lägg en bit färs på pappret, platta ut till ca 1,5x1,5 dm, lägg fyllningen i mitten, rulla det som en korv i pappret, lyft den försiktigt till en rymlig ugnsform, gör resten av korvarna. Man kan också göra större korvar som är lättare att rulla ihop. Stek i ugn ca 30 min till ca 65 gr. 

Gör en glaze, blanda 1,5 dl BBQ smoke sås, 1 tsk antik senap och 2 msk japansk soja.

Skala, skär i stora munsbitar och koka 6 potatisar med salt.

Smörstek 6 bruna skivade champinjoner tills lätt brynta. Riv 1,5 dl lagrad hårdost och hacka 1 dl dill.

Stompa potatisarna, blanda i 50 g smör och ca 2 dl varm mjölk tills det blir ett gott mos, gärna med bitar kvar. Blanda i champinjonerna, dillen och osten. Smaka upp med salt, svartpeppar och lite torkade franska kryddor.

Ta ut färskorvarna och pensla med glaze, ställ in ugnen 10 min.

Servera till kall öl.

Här länk till videon:

The new famous dish that's driving the world crazy! Potatoes & ground meat🔝