HUR BRYNA EN LAMMSTEK PERFEKT, ENLIGT GPT

Låt fettkappan sitta kvar, fettet skyddar köttet och ger mer smak. Om fettet är tjock skär bort en del av fettkappan men lämna 0,5–1 cm. 

Låt lammsteken ligga i rumstemperatur minst 1 timme. Torka steken torr med hushållspapper på både köttsidan och fettsidan.

Krydda steken runt om med salt och peppar. Vänta med vitlök,  rosmarin och timjan tills steken läggs i ugnen.

Bryn i rapsolja i het stekpanna eller gryta. Bryn fettkappan först tills fettet blir gyllene och börjar smälta ca 3-4 min. Vänd steken och bryn alla sidor tills fin yta, bränn den inte.

LÅNGSAMLAGAD LAMMSTEK MED SKRYTSÅS

Vännen Toril tipsade om att laga benig lammstek i ugn länge på låg värme. Vi tog en stor stek, späckade med rejält med vitlöksklyftor, klappade in olja, kryddade med salt, svartpeppar och färskhackad rosmarin och timjan. Lägg på ugnsfast fat med lite olja och vatten under. Laga i ugn på 100 grader tills innertemp är 55 grader, tog oss ca 6 timmar.

Ett annat smaskigt sätt vi prövat är att bena ur lammsteken. Mortla sedan 1 tsk vardera rosmarin och timjan med 1/2 tsk salvia, blanda med 1 dl olivolja och riv ned 2 stora solovitlökar. Pensla, salta och peppra rejält inuti lammsteken, bind ihop den och bryn alla sidor i olja och smör. Lägg i ugnsform och stek i 100 gr tills innetemp 55 gr. Låt steken vila minst 15 min.

Koka 10 vitlöksklyftor och en halv hackad gul lök i 2 dl vatten med en kalvbuljongtärning ca 20 minuter. Mixa till pure. Lös upp en rejäl matsked vetemjöl i 2 dl vatten och blanda i tillsammans med en burk creme fraiche med karl johansmak och skyn från steken. Rör om och puttra en stund. Smaksätt med kalvfond, ca en matsked röd pesto, svartpeppar, soja och balsamvinäger. Det ska smaka skryt.

Servera t.ex. med pressad potatis och en fräsch sallad.

Lammben och renset blir god buljong. Rosta gärna benen i ugnen (ca 200°C i 20–30 min), det ger en djupare och mustigare smak. Lägg lammben i stor gryta tillsammans med bitar av morötter, palsternacka, lök och vitlök. Skumma och sjud i minst 3–4 timmar, 6–8 timmar (eller längre) för maximalt med gelatin och smak. Sila av, reducera vid behov och salta och peppra. Smakar utsökt som bas till påsklammets sås.