TOAST PELLE JANZON

Per Janzon har man aldrig hört talas om, men vi läste nyss i SvD att hans maträtt är en klassiker på Tennstopet sedan mer än 150 år. Janzon var operasångare i slutet av 1880-talet, känd bla för sina Bellmantolkningar. Han sägs ha bjudit sina vänner efter föreställningen på denna toast. Det ryktas också att han är pappa till Janssons frestelse.

Det finns en oändlig variation av recept, vi valde AoM:s lyxiga och matiga variant, här för 2.

Köp färdig carpaccio av ko eller banka ut lätt fryst oxfilé till tunna skivor.

Finhacka 1/4 rödlök och blanda med lite salt för att mildra smaken.

Ta fram créme fraîches, en burk smårom och cornichons, samt två skivor rostbröd. Skiva några salladsblad och tomater, riv pepparrot.

Stek bröden frasiga i smör, lägg på 2 tallrikar, täck dem med carpaccion. Lägg lite skivade tomater, sallad och cornichons på kanten. 

Toppa med vardera 2 msk smårom, gör ett hål i mitten och lägg äggulor där, lägg en klick créme fraîches på sidan, strö över flingsalt och svartpeppar.

Toppa med rödlök, gräslök och riven pepparrot.

Servera till kallt bubbel.

BOOKMAKER SANDWICH

Det här är också en sommarens favvo, till 2. Blanda 2 msk Hellman majjo med en rejäl klick sötstark slottssenap. Förbered 2 äggulor, lite småsallad och pepparrot på tub.

Stek en fin utskuren biff så den får fin stekyta men är rosa, låt vila i 10 min, eller använd gårdagens fast ljummen. Skär den i tunna skivor. Smörstek 2 skivor råglevain på båda sidor så de får färg men förfarande är mjuka.

Montera mackan. Bred på majjon, lägg på sallad och sedan de ljumma biffskivorna. Ringla en ring pepparrot ovanpå, lägg däri äggulan. Servera till en kall Carlsberg nollöl.

Här ett receptet lånar vi.

https://www.koket.se/tommy-myllymaki/mackor-och-wraps/kott/bookmaker-toast-med-biff-och-pepparrot

En gammal favvo som vi gör även denna sommar är grillad reuben sandwich. Vi använder vårt recept med några förbättringar, som att finstrimla den sköljda surkålen, använda grillad rostbiff köpt i lösvikt, råglevain, senapsmajjo, pepparrot och prästost.

  

GRILLADE LEVAINMACKOR

Denna sommar vandrar vi runt på Södermalm och käkar lunch på trevliga utomhusserveringar, sedan provar vi recepten hemma.

Lasse i parken serverade en underbar macka med lagrad ost, vedrökt karré, dijonnäs och pepparrot. Vi gör så här till 2.

Blanda 1 dl Hellman majjo, 1 tsk stark slottssenat och lite svartpeppar. Hyvla 4 skivor lagrad herrgård och skär till 4 skivor välrökt skinka, tex Perssons Emilskinka basturökt. 

Grilla 2 stora halvor råglevain på het grill ca 3-4 min så de blir varma och får fina grillränder men inte blir brända. Dela i 4 bitar och bred på senapsmajjon. På 2 bitar montera ost och skinka, lägg på lite riven pepparrot och småsallad, lägg på locket och pressa lite, servera direkt gärna med en liten sallad och senapsdressing.

Veckan efter åt vi på Vurma i Hornstull med sjöutsikt, bästa mackan hette Pucko, men vår innehöll andra grejor. Blanda chèvre, färskost, honung, salt och lite svartpeppar. Dela kall grillad kyckling och stekt bacon i bitar.

Grilla 4 råglevain, dela och bred på ost på 4 bitar, montera kyckling och bacon på 2 bitar, toppa med småsallad och lägg på locket.

GUBBRÖRA MED MATJESSILL

Det blir godare och matigare att göra sommarens gubbröra på matjessill. Vi använder Per Mobergs recept som utgångspunkt.

Hacka och blanda försiktigt 3/4 burk matjessil utan vätska, 2 hårdkokta ägg, 1/2 gul färsklök, knappt vardera 0,5 dl crème fraîche, Hellmans majonäs, dill och gräslök. Lägg på lättrostade rågbröd, pynta med lite salladsblad, småtomater och skivad gurka. Servera i skuggan och njut.

CHICKEN SALAD BAGUETTE

Under våra roadtrips från kust till kust i USA åt vi gärna lunch på enkla diners odyl. Ofta blev det en kycklingbaguette, men inte de blöta, kalla och smaklösa mackor som vi köper på mackar i Sverige, utan nygjorda, goda med fräscht bröd. Vi gör så här hemma:

Grädda en bake-up baguette, låt svalna, dela och klyv till 2/3 delar.

Gör en sallad på bitar av restkyckling, finhackad vardera 1 sellerikvist och salladslök, 1/2 dm gurka och tillsätt 1 dl Hellmans majjo, 1 dl keso, 1 tsk dijonsenap och nymald svartpeppar.

Montera några salladsblad i botten på baguetten, fyll med salladen och dröm om dammiga vägar i Wild West.

VÅR ÄGG BENEDICT

Trixet med Benedict är hur äggen pocheras och hur brödet steks. Recept till 2.

Häll 0,3 dl 12% ättika i en skål. Knäck  i 4 ägg, se till att gulan är hel. Häll ytterligare 0,3 dl ättika över. Låt stå ca 5 min.

Stek 4-6 baconskivor tills lätt spröda, ta ur. Stek 2 skivor levain i baconfettet, håll bacon o bröd lite varmt. 

Koka upp 2 liter vatten, häll i äggen, sänk värmen så det sjuder, koka i 2-3 min, ta upp med håslev eller pastagrep.

Montera mackan, lägg på bacon sedan äggen, krydda med lite flinsalt och svartpeppar, toppa med rejält med hollandaisesås och finhackad gräslök.

Lika gott är det att lägga rökt lax på mackan, lägga på äggen och toppa med pepparrotskräm.

Ät och tänk på bakfulle finansmannen Benedict som beställde mackan 1894 på lyxhotellet Waldorf i NYC, och fick den uppkallad efter sig.

CESANNAS GOURMETRULLE

På det glada 80-talet jobbade vi i ett fint hus i korsningen Kungsgatan/Sveavägen. Minst en gång i veckan gick hela kontoret till Kungshallen och köpte Cesannas berömda tunnbrödsrulle till lunch. 

Det finns några få recept på Cesannas rulle på nätet men de är alla olika gissningar av vad den innehöll. Vi minns den så här. 

Till två, gör en steppsallad, blanda 0,5 dl vardera av Hellmanns majonnäs och créme fraîche, 1 msk keso, finstrimla 1 dm purjo, grovriv 1/4 äpple, tillsätt 1 tsk finriven pepparrot, 1 msk chilisås, 1 msk bostongurka, lite salt och svartpeppar. Det ska smaka ryska steppen.

Koka 2 medelstora potatisar, låt svalna lite. Skär 3 salladsblad och 4 skivor rostbiff i strimlor.

Bred smör på 2 mjuka tunnbröd. Mosa en potatis i mitten, lägg på rostbiff, sallad och rostad lök. Bred på stepsalladen. Rulla ihop med folie runt om. Njut och minns 80-talet, gärna med en Tuborg mellanöl.

CARNEGIE DELI REUBEN SANDWICH

”The exact history of the Reuben remains undocumented, but this roast beef sandwich filled with sauerkraut, cheese, pickles and Russian dressing is a classic Jewish deli lunch item and has been around since 1920s in New York.”

Allt sedan vi i början av 90-talet första gången provade den berömda Reuben sandwichen på kultstället på Manhattan har vi ätit den så ofta vi kunnat i USA. Mackan har sällan serverats i Stockholm utom en kort tid på Tous le jours på Tegnergatan. 

Det är svårt att göra Reuben hemma, vi kan inte köpa rätt kött och surkålen är alltför sur.

Pastrami betyder burk, det är en klassisk judisk metod där oxbringa rimmas med mycket kryddor, (röks lätt) och konserveras.

Katz delis recept https://www.seriouseats.com/how-katz-deli-makes-their-best-pastrami

Bäst kött som liknar Reuben är många skivor rökt hästkött eller skivad corned beef på burk.

Vår macka blir inte som på Carnegie men ruggigt god, recept för 2.

Skölj surkålen noga, om den är för sur, koka den några min och häll av.

Gör russian dressing, blanda 1 dl Hellmans majjo, 0,5 dl chilisås, 1 riven vitlöksklyfta, 1/2 msk Worchestersås, 1/2 tsk söt senap, 1 msk bostongurka, lite salt och chiliflingor. Smaken ska vara sötstark.

Ta bort kanterna på 4 stora skivor levainbröd. Hyvla 6 skivor lagrad ost (helst schweizisk som gruyere, emmentaler).

Montera mackorna, bred smör på undersidan, dressing på båda skivorna, lägg på surkål, oxbringa och ost, lägg på locket. Stek mackorna i panna, då brer man smör på brödets utsida. Servera med saltgurka .

LUNCH BRUCHETTA

Vill man äta en god och mättande lunch är detta rätt rätt. Till 2 personer.

Riv en vitlöksklyfta och blanda i 0,5 dl olivolja.

Skär 2 mogna tomater i 1 cm tärningar, blanda med 1 dl finskuren färsk basilika.

Riv 1 dl västerbottenost, skiva 1 pkt mozarella i små tärningar, skär 3 skivor prosciutto i 1 cm strimlor.

Pensla 2 halva ciabatta med lite vitlöksolja, strö på en nypa flingsalt, rosta till lätt bruna ca 7 min i ugn på 225 gr.

Låt dem svalna något. Krydda tomaterna med salt och svartpeppar, blanda i vitlöksoljan. Fördela sedan prosciutto, tomater, västerbottenost och mozzarella på bröden, sätt i ugnen tills osten smält, ta ut och servera, gärna toppad med färsk krydda som gräslök, timjan eller slätbladig persilja.

CARPACCIO SMÖRREBRÖD MED LAX OCH PILGRIMSMUSSLOR

Här en egenkomponerad förrätt som smakar lyx, detta till 2 personer.

Skär 100 g salmalax/gravad lax och 6 upptinade torra pilgrimsmusslor i tunnast möjliga skivor, stänk över lite limesaft och lite cest från skalet, marinera i kylen max 10 min, häll av vätskan.

Skär 1/2 nektarin/en bit mango i små tärningar (brunoise). Grovhacka 1/2 dl koriander. Skär de fina delarna av 2 gröna sparrisar i tunna sneda skivor, blanda sparrisskivorna med lite olivolja och flingsalt.

Gör en avokadokräm, mosa en mogen avokado, blanda med 1 msk créme fraîche, 1/2 msk limesaft, smaksätt med flingsalt och lite chiliflingor.

Skär 4 små skivor danskt rågbröd, skär bort kanterna, smörstek så de blir lätt frasiga, låt svalna.

Montera smörrebrödet på en assiett, bred på ett rejält lager färskost med pepparrot, lägg en salladsbit ovanpå. 

På den ena lägg lax, nektariner/mango, toppa med löjrom/ishavsrom och koriander. På den andra lägg musslor, strö över lite flingsalt, och sparris, lägg sedan på en klick avokadokräm, toppa med koriander.

GREASY SPOONS HALLOUMI STACK

Det är en enkel och smarrig lunch.

Olja och ugnsbaka 16 småtomater i 200 gr ca 15-20 min, låt svalna och smaksätt med lite röd balsamvinäger och salt.

Gör en snabb chimichurry på 2 dl finskivad persilja, en riven vitlöksklyfta, 0,5 dl citronjuice, 0,5 tsk chiliflakes, 1 dl olivolja och lite salt och blanda noga.

Sautera lätt en rejäl näve babyspenat i olivolja och smaka upp med salt och svartpeppar.

Stek i olivolja några kantfria surdegsskivor och halloumi skivor. 

Montera stacken med spenat, tomater och toppa med halloumi. Häll över lite av chimichurry såsen.

SANDVICH CREVETTE NORDIQUE

Man kan inte käka en vanlig räkmacka i Provence. Finare kockar bjuder dock ibland på sin tolkning av denna delikatess. Vi härmar dem så här.

Skala 400 g av de supergoda färska räkorna som är jättebilliga. Koka tre ägg så gulan är krämig men inte lös, ca sex minuter för medelstora ägg som läggs i kokande vatten. Kyl, skala äggen och skär i delar. Skär ett halvt moget grönt päron i små tärningar. Skär en salladslök i tunna skivor. Finhacka en matsked dill. Mosa en avokado, blanda med två matskedar creme fraiche, krydda med salt. Halvera två frasiga briocher.

Montera mackorna. Bred avocadoröran på briocherna och lägg på äggen. Strö räkorna över och toppa med päronbitar, salladslöken och dillen. Servera med en kall rose från Cote de Provence under skuggan på den soliga verandan.