ROMESCOSÅS FRÅN TARRAGONA

Vid rundresan i Katalonien fick vi romescosås till musslor, tapas mm. Romescosås är en smakrik och mångsidig sås som härstammar från Katalonien i nordöstra Spanien. Den röda krämiga såsen är en perfekt blandning av rostade paprikor, nötter, vitlök och olivolja. Romesco har en djup, rökig smak med en lätt syrlighet som gör den till ett utmärkt tillbehör till grillat kött, fisk eller grönsaker. Den fungerar lika bra som dipp eller spread på en smörgås. Trots sitt spanska ursprung har romescosåsen blivit alltmer populär över hela världen, och det med all rätt. Den är enkel att göra hemma och ger en extra kick till många maträtter.

Det finns mängder av recept, somliga avancerade där man grillar paprikor och småtomater, andra är snabbtrix. Bäst blir det om man halverar 3 röda paprikor (eller 5 spetspaprikor), tar ur frön och det vita, penslar inuti med lite olja och pudrar med rökt paprikapulver. Lägg i ugnsform med utsidan upp, grilla ugn 225 gr till de är rejält svarta, låter dem svalna under plast och tar av allt svart skal.

Vi har utgått från Zetas snabbis med köpeburkar men lagt till lite fler ingredienser för att få upp smaken.

Rosta i varm stekpanna med lite olja 100 g hackad mandel och 2 msk panko till lätt brynt, lägg i mixern. Tillsätt 1 burk Zeta grillad paprika inkl 1msk av oljan, 2 msk soltorkade tomater, 2 msk pecorino (eller 2 msk hackad torkad chorizo), 1 riven vitlöksklyfta, 1 hackad schalottenlök, lite chiliflakes, 1 msk röd balsamvinäger, 1 msk olivolja, 1 tsk citronzest, ½ dl vatten och salt, mixa till en grov krämig röra som inte rinner. Smaksätt med 1 tsk rökt paprikapulver, svartpeppar och lite honung. 

Vi tycker såsen passar perfekt till musslor, pasta, grillade lammracks mm. Servera gärna till ett smakrikt och svalt spanskt vin.

Vi gör så här med musslor och spagetti till 2. Koka 230 g spagetti dente, blanda i romescosåsen, håll röran ljummen.

Finhacka och mjukstek i olja en stor kastrull vardera 1 schalottenlök och 1 vitlöksklyfta. Häll på 2 dl vitt vin och 2 dl stark kycklingbuljong, lite créme fraîches och hackad persilja, låt puttra ca 3-4 min till alkoholen försvunnit. Lägg i 1 kg frysta musslor, lägg på locket, puttra några minuter under omrörning till musslorna tinat och blivit varma. 

Lägg upp spagettin på djupa tallrikar, lägg på musslor och servera till en kall vit Cotes du Rhone.

TARTE FLAMBEE NORRLAND

Åkersberga växtförsäljning har både utmärkta växter och en trevlig restaurang som bla serverar pizza ala Alsace. Vi härmar deras Norrlandtarte så här, för 2.

Riv 3 dl lagrad västerbottenost, finstrimla ½ av det vita på en purjolök, skär 100 g rökt renkött/hästkött i tunna strimlor.

Gör pepparrotscreme, blanda 2 dl créme fraîches med lagom med riven pepparrot till det smakar rejält, smaksätt med lite salt.

Värm ugnen till 250 gr med en ugnsplåt inne. Lägg 2 Polarbröd mjuka tunnbröd på ugnspapper, täckt dem med den rivna osten, fördela kött och purjo jämnt, lägg på plåten och grädda ca 1-3 min tills brödet blir lite brunt och krispigt, man måste kolla hela tiden. Skär i rutor och spritsa på pepparkrämen, toppa gärna med lite ruccola, färsk spenat eller vårkynne, servera genast till kall Norrlands guld.

Den kan varieras med många nordiska delikatesser som färskost, räkor, kallrökt lax, rökt sidfläsk, lagrad herrgårdsost, löjrom/rom, skivad kokt potatis, renskav, rensalami osv.

AMERIKANSKA FYLLDA KÖTTFÄRSKORVAR

En Youtube video sprider sig över världen, och marknadsförs som Den nya berömda rätten som driver världen till vansinne! Självklart måste man prova, alldenstund Janice chef också beskriver tillagningen med en mindful lugnande inlevelse. Så här gör vi till 4.

Värm ugnen till 200 gr.

Förbered köttfärsen. Blanda 1 ägg med 3 msk ströbröd, salt och svartpeppar i bunke, tillsätt 0,5 kg köttfärs.

Finhacka 1 solovitlök och hacka i alligator 1 rödlök, mjukstek i olja. Finhacka ett knippe finhackad slät persilja och blanda allt i köttfärsen, smaka av med 2 msk vardera rökt paprika och basilika, salt och svartpeppar. 

Gör en fyllning, hacka i Alligator vardera 1 gul lök och morot, skär i tunna skivor 2 hg vitkål. Mjukstek olja och smaksätt med salt och svartpeppar.

Klipp till 1 ugnspapper i ca 3x3 dm. Dela köttfärsen i 8 bitar. Lägg en bit färs på pappret, platta ut till ca 1,5x1,5 dm, lägg fyllningen i mitten, rulla det som en korv i pappret, lyft den försiktigt till en rymlig ugnsform, gör resten av korvarna. Man kan också göra större korvar som är lättare att rulla ihop. Stek i ugn ca 30 min till ca 65 gr. 

Gör en glaze, blanda 1,5 dl BBQ smoke sås, 1 tsk antik senap och 2 msk japansk soja.

Skala, skär i stora munsbitar och koka 6 potatisar med salt.

Smörstek 6 bruna skivade champinjoner tills lätt brynta. Riv 1,5 dl lagrad hårdost och hacka 1 dl dill.

Stompa potatisarna, blanda i 50 g smör och ca 2 dl varm mjölk tills det blir ett gott mos, gärna med bitar kvar. Blanda i champinjonerna, dillen och osten. Smaka upp med salt, svartpeppar och lite torkade franska kryddor.

Ta ut färskorvarna och pensla med glaze, ställ in ugnen 10 min.

Servera till kall öl.

Här länk till videon:

The new famous dish that's driving the world crazy! Potatoes & ground meat🔝

GRILLAD TONFISK

Vi har provat flera recept och det här var lyckat för vi kan använda grillpannan.

NORDISK PINSA BIANCA

Av tradition använder de allra flesta pizzafixare italienska charkuterier, ostar och oliver, men det går lika bra att använda nordiska ingredienser. Vi gör så här med en pinsa.

Sätt ugnen på 250 gr. Riv 2 dl lagrad herrgårdsost. Skär i strimlor vardera 5 skivor prickig korv och extrarökt skinka samt skiva 8 oliver och lägg på tallrik. Skär i tunna skivor vardera 3 bruna champinjoner och 1 dm purjo av den vita delen, bryn dem i smör några minuter, salta och svartpeppra, lägg på tallriken.

Bred färskost på hela pinsan med en slickepott. Fördela  charkuterierna, champinjonerna och oliverna jämnt på pinsan, lägg på osten och sedan  purjon.

Baka pinsan 5-8 min, vår blev perfekt på 6 min. Servera med en sallad och tex kall vit Cotes de Rhone. Här en inspirerande bild av hur AI tänker sig pinsan.

80-TALETS HÄRLIGA LUNCHMACKOR

Förr i tiden fanns smörgåsbutiker som sålde hembakade och hemgjorda mackor till frukost eller lunch. Under 80-talet jobbade vi i skrytlokaler 3 tr upp i hörnet av Kungsgatan och Sveavägen, ovanpå Adidas, Tesla mm. Varje fredag turades vi om att hämta mackor i samma kvarter, en back lättöl och läsk fanns alltid tillhanda i köket/matrummet.

Vi har glömt mackorna och smörgåsbutiken, men i julas upptäckte vi att Ica Maxi säljer hembakade rågsiktskakor. Då kom minnet och längtan, så vi gjorde nyligen köttbullsmackor med rödbetssallad och leverpastej med gurka till utflykten i Sörmland. Det var väl så gott som de italienska mackor från bensinstationer och som vi själva gjort sedan dess.

Väl hemma Googlade vi för att få veta vad butiken hette, var den låg och vilka mackor de sålde. Inget napp alls. Då frågade vi Allvetaren Gemini, och dröm om vår förvåning, han kunde ge oss allt, här är svaret:

“Det låter som att du tänker på den legendariska Sandwich (ofta kallad Sandwichbaren) som låg på Olofsgatan 4 i Stockholm.

Det var verkligen en institution för lunchsugna stockholmare under flera decennier. Att de använde just rågsiktskakor (de där stora, mjuka och lite halvmånformade bröden) var deras signum, tillsammans med att mackorna alltid var rejält tilltagna och ofta inplastade för att hålla sig saftiga.

Här är lite mer nostalgi kring stället:

De klassiska mackorna:

Utöver dina favoriter med köttbullar och leverpastej, fanns det några andra storsäljare som folk köade för:

* Skinka med mimosasallad: En riktig 80-talsklassiker som var extremt populär på Sandwich.

* Ägg och ansjovis: Den givna mackan för den som ville ha något salt och traditionellt.

* Rostbiff med remouladsås: Ofta toppad med rostad lök.

* Räksallad: En lyxigare variant som ofta tog slut först.

* Ost och skinka: Den enkla men mättande basmackan för den som inte ville ha kladdig sallad.

Butiken drevs under många år av en kvinna vid namn Gunilla, och stället behöll sin charm och sina recept nästan helt oförändrade från starten fram till att de stängde (runt 2017–2018). Det var något visst med den där specifika kombinationen av det lite söta rågsiktsbrödet och de klassiska svenska påläggen som gjorde att det kändes som "riktig mat" snarare än en snabb fika.

Många minns också att man ofta köpte med sig en "Pucko" eller en Mer att dricka till, vilket fulländade lunchupplevelsen.”

Mackornas pålägg var alltid generöst och de hade ordentligt med smör, några grönsaker som piff, tex några bitar sallad, gurka eller tomat. Så nu letar vi recept på mimosasallad, remouladsås mm. Idag läser i SvD att Stefan Ekengren just öppnat ett cafe med nostalgiska mackor, se där, tiden är mogen för rågsiktskakans comeback.

SVART BÖNSOPPA

Ibland letar vi efter lat, ovanlig och billig mat, och hittade detta recept på en amerikansk matblogg, Serious Eats.

Finhacka 1/2 vardera gul/vit lök och solovitlök och 1 msk stjälkselleri, mjukstek i olja i nonstick kastrull, tillsätt lagom med fryst hackad chili eller chiliflakes, låt puttra några minuter. Häll 1 kartong svarta bönor med vätskan, fräs några minuter.

Häll i 3,5 dl kycklingbuljong, 1 tsk limejos, lite lime zest och salt, sjud i 10 min. Mosa 1/2 av bönorna, rör om ordentligt tills soppan är krämig, tillsätt 1 tsk vitvinsvinäger, lite socker och mer fond och salt vid behov.

Servera med en klick crème fraîches, lite krispig bacon, små stekta korvbitar eller svampbitar och kall öl.

FREDAGSMYS: KRÄFTSALLAD OCH LAXRÖRA MED CHIPS

Det finns alternativ till tacos med köttfärssås eller charkbricka, det här har vi fixat själva.

Gör en skaldjurssallad, hacka 2 dl tinade kräftstjärtar/räkor, blanda med vardera 0,5 dl Hellmans majjo och créme fraîches, smaksätt med 1 msk chilisås, 0,5 tsk vardera senap och pepparrot, kanske lite dill och bostongurka/hackad saltgurka, salt och svartpeppar.

Gör en laxröra, skär 100 g kallrökt lax i små bitar, blanda med 2 dl Ricotta, 1 dl créme fraîche, 1 msk finhackad rödlök som legat en stund i hett vatten, lite dill och rivet citronskal. Vänd ned laxen och smaka av med salt och nymalen svartpeppar. Ställ svalt.

Lägg upp lite god ost och salami på ett fat.

Häll upp chips och nachos i skålar.

Lägg chips, nachos, dip, ost och salami på tallrik.

LYXKORV MED FRENCH HOTDOG BRÖD OCH RÄKSALLAD

Korv med bröd på macken är godare med franskbröd liknande baguette med hål i. Bröden finns nu att köpa, och vi har provat dem med ett recept av Stefan Ekengren, till 2.

Gör en räksallad, hacka 2 dl räkor, blanda med vardera 0,5 dl Hellmans majjo och créme fraîches, smaksätt med 1 msk chilisås, 0,5 tsk vardera senap och pepparrot, kanske lite dill och bostongurka/hackad saltgurka, salt och svartpeppar.

Fixa en snabb surkål, strimla 1/4 spetskål, värm 1 msk smör i en kastrull, tillsätt lite vatten, lägg i kålen och koka 1 min med lock, smaksätt med 0,5 msk citron och salt.

Skär en gul lök i tunna skivor och karamellisera i smör ca 25 min.

Stek 3 minuter Stockholmare korv skär en skåra på ena sidan i 2 French bröd och rosta 3-4  minuter i ugnen 200 gr.

Montera lyxkorvarna, lägg 1,5 korv i vardera skåra, fördela räksalladen, toppa med 

löken, strö över lite bitar av chips och lägg surkål på sidan. Njut till en kall pilsner.

BIFTEKI, CITRONPOTATIS OCH TZATZIKI

Den är rätten åt vi ofta under våra långa somrar på Kreta 1983 och Paros 1985, sedan glömde vi den, tills vi nyligen läste ett tips på nätet. Så här gör vi till 4. 

Skär 8 potatisar i klyftor. Gör en marinad av saften från 1/2 citron, 1/2 dl olivolja, 2 msk vatten, 1 riven vitlöksklyfta, 1/2 tsk senap, 1 tsk vardera oregano och timjan. Häll över klyftorna och blanda om, lägg i ugnsform och låt marinera en stund.

Värm ugnen till 180 gr, rosta potatisen i 30-35 min till brynt och krispig. Strö gärna lite ströbröd över klyftpotatisen de sista fem minuterna.

Blandade noga 1 ägg, 1,5 dl panko, 1/2 finhackad och mjukstekt rödlök, 1 riven vitlöksklyfta, 1/2 paket finhackad fetaost, 1,5 dl finhackade Halkidiki oliver, 5 finhackade småtomater, 1 msk kalvfond, 2 tsk Worchestersås, 1 tsk vardera oregano och paprikapulver. Tillsätt 500 g omager köttfärs eller blandfärs i mindre klumpar, bland noga, salta och och svartpeppra.

Gör en tzatziki. Skär 1/3 gurka i små julienne, blanda med 1/2 tsk salt och lägg gurkan kallt i 40 min. Häll av vätskan och blanda gurkan med 2 dl fet grekisk yoghurt, 1/2 riven solovitlök, 1/2 tsk citronsaft, lite svartpeppar och 1/2 msk olivolja. Låt stå kallt till serveringen.

Forma 4 pannbiffar, bryn rejält i varm panna med smör och olivolja, stek klart på lägre värme tills innetemp 65 gr.

Servera till ett smakrikt rödvin på 15 gr och minns solnedgångarna i grekiska övärlden.

LYXNACHOS I UGN

En gammal favvo fredagsmys är ugnsgratinerade nachos toppade med köttfärssås och rivost. Denna fredag provar vi lyxvariant med också grönsaker, till 2.

Gör en köttfärssås på 400 g nötfärs, se https://kokargubben.blogspot.com/2023/10/den-perfekta-kottfarssasen.html.

Skär 10 småtomater och en schalottenlök i tunna skivor, häll 1/2 liten burk majs i durkslaget.

Värm ugnen till 225 gr.

Lägg ut  ca 200 g nachos på en stor ugnsform eller en plåt. Fördela färs, majs, tomater, lök och riven ost ovanpå. Gratinera mitt i ugnen tills osten smält, ca 5 min. Toppa med rejält med grovhackad koriander och tunna skivor av lime.

Servera till såser och dip, här några tips.

Mosa 2 avokado och blanda med 1 dl crème fraîches/1,5 dl grekisk yoghurt, smaksätt med lite riven vitlök, salt, citronsaft och zest och en liten nypa fryst hackad röd chili till det smakar mexigt. 

Det är också gott med pico de gallo och svart bönröra, wahaca frioles (se Kokargubbens  recept), men det går också bra med köpt tacosås av tomat mm.

Mys och njut tillsammans med ett fruktigt rödvin från Sydamerika.

UGNSBAKAD LAXFILE MED PURJOLÖK

Lägg en laxfilé utan skinn på ett ugnsfast fat med fint skivad purjo. Pressa lite citron över, krydda med salt och svartpeppar, täckt med alufolie, laga i ugn ca 200° tills färdig med innetemp ca 48 gr (15 till 20 minuter).

Mjukstek två finhackade solo vitlökar i tre matskedar olivolja, häll i 1 dl vitt vin, mosa ned en kyckling/fiskbuljongtärning och sjud i 5 min. Blanda i ca 2 dl crème fraîche tills det blir en sås, smaksätt med salt och peppar.

Häll över laxen och servera till pasta eller ris.

Svarta kokboken 30/10 1995