Vi har länge skylt på grisfabrikerna att fläskkotletter blir bleka, torra och smaklösa, genom att man har avlat fram grisar vars kött är alltför magert. Det ligger väl mycket i detta, men numera kan man köpa kotletter med fettkant och marmorerat kött. Dessutom har vi lärt oss den bästa metoden att få lika goda fläskkotletter som våra mammor bjöd oss på under 1960-talet, bla med hjälp av Markus Aujalays videor.
De viktigaste trixen är att torrimma fläsket, bryna bitarna rejält på hög värme i smör och olja och låta dem bli färdiglagade i ugnen, eller ännu hellre i en god sås. Så här gör vi med kotletter eller 2,5 cm tjocka skivor av fläskytterfilé.
Torka fläskskivorna torra, strö på 1 tsk salt per 500 g kött, ställ dem i kylen minst en timme. Ta ut kotletterna och låt dem bli rumsvarma.
Sätt ugnen på 130 gr. Torka kotletterna riktigt torra, bryn dem i varm panna i smör och rapsolja utan att flytta runt dem tills rejält brynta, svartpeppra och laga klart i ugnen 10-15 min till innertemperatur 67-68 gr, vila köttet i minst 5 minuter.
Gör en sås på köttsaften i pannan, värm lite smör och rapsolja, lägg i och mjukstek vardera 1 finhackad schalottenlök och vitlöksklyfta. Spä med ca 3 dl crème fraîches, 2 msk kalvfond, 1 msk japansk soja och 1 tsk mild dijonsenap, låt sjuda ca 5 min.
Det blir extra gott om man först steker kantareller eller fint skivade bruna champinjoner i köttsaften, tar ur dem och gör såsen, lägger tillbaka svampen och låter fläsket bli klart i såsen.
Till fläskkotletterna föreslår Markus Aujalays portionsrösti. Vi grovriver 6 medelstora potatisar, smaksätter dem med lite smält smör och salt, gärna lite riven lagrad ost, lägger upp vackert i en liten portionsform eller ramenkin och lagar i ugnen 220 gr ca 20-25 min tills lätt brynta och krispiga.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar