ARANCINI - italienska risbollar

Vad ska man göra med risotto rester? Risotto är en extrem färskvara. Den ska ätas genast när den är klar. En timma senare, eller än värre, dagen efter är otton inte god.

Som tur är har italienarna uppfunnit en resträtt med risotto.

Enklast gör man rispuckar, blandad ett ägg i risotton, formar puckar och panerar med panko, steker i smör och kanske toppar mer riven Reggiano.

Annars gör man risbollar av degen, lägger lite mozzarella inuti, panerar med panko och kör i Airfryern 200 gr i 8-10 min.

Det blir mumsrester…

GRYM RISOTTO MED KARL JOHAN

Trixet med risotto är att alltid servera den nygjord, att hålla buljongen puttrande, att röra mest hela tiden, att inte koka för länge och att avsluta med smör och ordentlig omrörning, sk mantecara,ca 3 min, helst med en risottoslev sk girariso.

Den godaste risotton vi gjort utgår från (Picards) frysta Karl johan, som besynnerligt nog smakar betydligt bättre är svamparna vi hittar i våra skogar.

Gör 7 dl smakrik buljong kyckling/hönsbuljong. Stek 2,5 hg tärnad Karl johan (kantarell) i smör så svampen blir lätt karamelliserad, salta och svartpeppra. 

Finhacka och mjukfräs i rapsolja och smör 1 schalottenlök och 1/2 solovitlök. Skölj 2 dl Carnaloriris, häll i rör om och fräs några minuter. Tillsätt 1,5 dl vitt oekat vin låt puttra några minuter. Häll i några dl buljong och koka upp, låt buljongen småputtra så den alltid är varm. Tillsätt buljongen lite i taget och koka försiktigt i ca 20 minuter, rör om ofta, risotton ska nästan rinna och riset ha en liten kärna. Häll i hälften av de stekta svamparna.

Före serveringen rör i 50 g rumsvarmt smör i bitar och sedan 1,5 dl finriven Reggiano parmesan, smaka av med fond, salt och ev svartpeppar. Toppa med resten av den stekta svampen och hyvlad parmesan.

(Man kan också använda torkad Karl johan, lägg svamparna i kokande vatten ca 1 minut, låt stå i 15 minuter, häll av och spar vattnet, bryn svampen i smör några minuter. Häll i svampen och vattnet efter halva tiden, minska buljongen lite.)

DEN GODASTE DINKELRISOTTON

Med inspiration från Anna och Fanny Bergenström på P1 meny har vi fastnat för detta supernyttiga och goda recept. Dinkel är svårt att få tag i men vi beställde ekologisk dinkel från med24.se.

Finhacka och fräs i smör 2 scharlottenlökar, 150 g skogschampinjoner och en halv solo vitlök. Skölj 3 dl dinkel och lägg i fräset. Skiva i 0,5 cm bitar 5 vårlökar och lägg i. Hetta upp 8 dl stark kycklingbuljong. Tillsätt några deciliter i taget, rör ofta och koka utan lock i 30 min.  Sätt till 3 dl vitt vin. När risotton är färdigkokt, smaka av med svartpeppar, kycklingfond, några skvättar äkta röd balsamvinäger och 3 dl finriven Reggiano parmesan. Den ska vara smakrik och så lös att den nästan rinner.

Servera tex. till grillade lammskivor från en lammstek och kokt och brässerad fänkål smaksatt med vit balsamvinäger.

KARLJOHANRISONIRISOTTO

Vad gör man med alla Karl Johansvampar som kryllar i skogarna. Vårt risottorecept är snabbt och tokgott.

Stek 2 finhackade charlottenlökar, en halv hackad solo vitlök och 4 dl fintärnad Karljohan i smör och rapsolja. Ta ur drygt hälften av svampen. Häll i 3 dl risoni och fräs ett par minuter. Koka upp 7 dl kycklingbuljongen och håll den varm. Späd med buljongen i omgångar och låt koka ca 12 minuter. Rör då och då. Späd med ca 2 dl vitt vin och låt det koka in. Rör i resten av svampen, 2 dl riven Reggiano parmesanost och 1 dl finhackad gräslök. Smaksätt ev med kycklingfond och en dutt vit balsamvinäger. Risotton ska vara så lös att den långsamt rinner ut när den läggs på tallriken