PIMPA FÄRDIG POTATISGRATÄNG

Vi köper sällan färdig potatisgratäng, smaken är ofta mjäkig och det är för lite potatis, dessutom dyrt jämfört att göra gratängen själv. Vårt recept från Frankrike är mycket godare men tar lång tid, mycket längre än vad som anges i recepten.

Se https://kokargubben.blogspot.com/search/label/frankrike

Vi pimpar ofta färdig färskpizza, nu dags att pimpa färdig gratäng. Vi använde Icas egna som har fått bra betyg i test och är mindre dyr (35 kr/kg). Vi köpte också en burk marinerade kronärtskockshjärtan.

Först hällde vi hälften av gratingen i den smorda formen och blandade i 1/2 riven solovitlök och nästan all hjärtan skurna i mindre bitar. Sedan hällde vi i resten av gratängen, saltade och svartpepprade lite och gräddade 10 min i 200 gr. Därefter toppade vi den med rejält med riven lagrad skotsk cheddarost och körde den 15 min tills osten smält och blivit lätt brynt. Gratängen fick vila i 1 timme. Den blev riktigt lyckad till grillad ryggbiff toppad med lätt karamelliserade kantareller och tillsammans med smörstekt grön sparris, och ett 7 år lagrat Grenache  rödvin.

HÖNSKOTLETTER FINANCIERE

I slutet av 1800-talet blev hönskotletter financiere en populär rätt bland kungar, baroner och annat fint folk i Sverige. Ursprungligen kom rätten som många andra från Frankrike. Financiere är ett uttryck för att visa att det är lyxmat. Det lär finnas ett recept i den första utgåvan av Hemmets kokbok, men den är inte tillgänglig digitalt. Allvetaren (Gpt) har hjälp oss med en rekonstruktion bla med utgångspunkt från äldre franska recept. Så här gör vi till 4.

Tina 2 jättestora Eldorado kycklingfiléer från Willys, de är hönsstora. Skär dem snett  tvärs fibrerna i 2 cm bitar som liknar kotletter, platta ur dem och låt torka helt. 

Finhacka 2 schalottenlökar och 1 solovitlök. Skär 2 hg bruna champinjoner i stora skivor.

Blanda 1 dl smakrik kycklingfond.

Salta och svartpeppra kotletterna och bryn dem snabbt i het panna, lägg åt sidan.

Mjukstek löken i pannan, tillsätt champinjonerna och stek tills lätt karamelliserade.

Häll i kycklingfonden, 2 dl sherry och 3 dl créme fraîches och 2 msk kycklingleverpastej, rör om och koka upp. Smaka upp med lite vit balsamvinäger, kycklingfond, salt och svartpeppar (några droppar tryffelolja). Lägg i kycklingkotletterna och puttra tills de är klara. Lägg upp och toppa med hackad bladpersilja.

Servera till en klassisk fransk potatisgratäng med persiljerot, se Kokargubbens recept på gratäng med svartrötter.

https://kokargubben.blogspot.com/2023/11/potatisgratang-med-svartrotter.html

Servera gärna till ett smakrikt franskt rödvin med Grenache.

ITALIENSK POTATISKAKA

På Hosteria Tre Santis serverar man riktigt god potatiskaka, vi försöker härma den med detta recept, till 4.

Skala 1 kg fast potatis, skär dem i ca 2 mm skivor, bäst med en mandolin.

Finriv 2 dl parmesan.

Lägg bakplåtspapper i botten av en form och gnid in sidorna med smör. Varva potatis med parmesan, salt och svartpeppar i formen. Pressa ned potatisen hårt. Ringla över olivolja eller toppa med smörklickar, baka i 175 gr ca 1,5 tim. När det är ca 15 min kvar, toppa med riven parmesan. Kolla noga att potatisen är klar.

Ta ut kakan och låt svalna lite, lägg på papper och en tung vikt och pressa samman potatisen. Servera  helst dagen efter, kall eller ljummen till grillat kött, saltimbocca etc. Vi hade frysta förstekta ryggbiffar till som vi skar i 1 cm strimlor och värmde i pannan med lättbrynt smör och lite riven vitlök.

Tre Santi har också en delikat förrätt med vinbräserade champinjoner. Vi hittar inga recept på nätet, men vi försöker så här.

Skär vackra skivor av bruna champinjoner, smält smör i en panna, låt skivorna svettas lite ca 3-4 min på låg värme. Häll på vitt vin så det täcker svamparna, bräsera i ca 20 min tills vinet reducerats till hälften. Tillsätt lite smör och kalvbuljong, salta och peppra, toppa med lite finhackade färska kryddor som persilja, timjan, salvia eller basilika.

LATPOTATISGRATÄNG MED FLÄSKKARRÉ

I tidningen nyligen hade  Myllymäki ett kul recept på gratäng som blev gott, vi lagade den tillsammans med fläskkarré och en lökchutney, till 4.

Skär ca 400 g fläskkarré i 2 tjocka skivor, låt torka och bli rumsvarma.

Grovhacka 1 rödkök och 3-4 bruna champinjoner, skala ett syrligt äpple och skär i 1 cm kuber.

Sätt ugnen på 225 gr, rosta 2 solovitlökar på ugnsfat tills de blir mjuka, ca 20 min. Pressa ut lökarna och mosa, blanda noga med 1 dl créme fraîches, tillsätt ytterligare 1 dl créme fraîches.

Tvätta 1 kg fin Amadine potatis med skal (eller skala fast potatis), skär i ca 1 cm skivor och lägg i ugnsform, pensla över lite olivolja och salta, rosta i ugnen ca 10 min, sätt ned till 180 gr och rosta 15 min eller tills potatisen börjar få färg. Ta ut och vänd potatisen, ljumma créme fraîchesröran och häll över, ställ in i ugnen ca 10 min till. Ta ut gratängen och toppa med bitar av chèvre och lite svartpeppar, låt gå i ugnen till osten börjat smälta. Ta ut gratängen, strö över finhackad persilja och timjan och låt vila.

Krydda fläskskivorna med chicken and pork rub och salt, bryn på båda sidor i het panna tills fin färg. Lägg fläsket i ugnsform och ställ i ugnen tills innetemp 70 gr, låt vila.

Mjukstek lök och champinjoner i smör tills lätt brynta, tillsätt äppelbitarna, salta och peppra, häll i en skvätt cider eller äppelmust, låt puttra 2-3 minuter.

Skär fläsket i 1 cm skivor, lägg på fat och toppa med den varma lökmixen. Servera med gratängen och kall öl.

ITALIENSK KYCKLINGGRATÄNG

Inspirerade av ett recept av Tarek Taylor och vårt om kyckling cacciatore lagade vi riktig bjudmat. Så här gör man till 4.

Först, mise en place.

Torrimma ca 1 kg kyckling steak med salt i ca 2 tim.

Strimla 1 stor rödlök, 3 skogschampinjoner, 1/2 purjolok, 1 röd paprika,100 g bacon och finhacka en solovitlök.

Skär i skivor 1 dl vardera italienska oliver och soltorkade tomater i olja, blanda med 1 msk hackad salvia och 1 tsk oregano.

Lös upp 1 tärning kycklingbuljong i 2 dl kokande vatten.

Riv 1,5 dl parmesan.m

Sätt ugnen på 200 gr.

Stek bacon i medelvarm panna tills hälften av fettet smält, lägg bacon i en skål.

Tillsätt smör och olja i pannan, lägg i 2 kycklingsteak i med skinnsidan ned, bryn tills de fått fin färg, vänd och bryn andra sidan, lyft över till en ugnsform. Lägg i resten av kycklingen och bryn båda sidor, lägg i ugnsformen. Halvera stora bitar och smaksätt med nymald svartpeppar.

Lägg i grönsakerna i pannan och mjukstek ca 5 min, smaksätt med salt och svartpeppar, lägg i bacon och häll på buljongen, puttra några minuter.

Blanda i oliver, tomater och örtkryddorna, häll i 1,5 dl vitt vin, koka upp och låt puttra ca 3 min. Rör i 2 dl créme fraîche, koka upp, häll i parmesen och puttra tills osten smält. Smaka upp med röd balsamvinäger, kycklingfond, salt och svartpeppar.

Häll såsen i ugnsformen så den täcker kycklingen, laga i ugn ca 15-20 min till kycklingens innertemp är 72 gr.

Koka penne eller annan pasta medan gratängen svalnar, servera till ett smakrikt italienskt vitt vin.

 

FLAPSTEK PROVENCAL

Vår nya bekantskap flapstek har blivit en favorit, billig, smakrik och lätt att grilla. Vi grillar köttet med olja, salt och peppar på låg värme (ca 125 grader) till en innertemperatur på ca 50 grader och låter den sedan vila 8-10 minuter i smörpapper. Sedan skivas den tunt tvärs fibrerna och serveras med bea eller vitlökssmör.

Vi har ett eget recept, en provensalsk potatisgratin i ugn, inspirerad av den råstekta provensalska potatisen som serveras till coeur de file.

Till 4, skär 8-9 medelstora potatisar med skal i ca 3 mm skivor och lägg dem vackert i en ugnsform, lämna ca 10x10 cm tom yta i mitten. Smält 50 g smör, riv i en solovitlök och lägg i smöret och låt puttra svagt 2-3 min,  pensla över potatisen och salta. Laga i ugn 225 gr ca 40 min tills potatisen är brynt. Ta ut och låt svalna lite och pudra rejält med finhackad persilja.

Lägg skivor av grillad flapstek i mittenytan, toppa med vitlökssmör och kör några minuter i ugnen så köttet blir ljummet. I varje hörn kan man pynta med grillad tomat, champinjon eller zucchini. Riktigt fint blir det om man lägger vitlöksfrästa Harricots vert över köttet.

Njut till en god Cabernet sauvignon.

LAXPUDDING OUR WAY

Vi återupptäckte laxpudding för några år sedan när vi hade överbliven kokt potatis och kallrökt lax som var nästan utgången. Vi blandade några recept till denna smaskiga rätt, som numer gärna återuppstår på långfredagen.

Koka 1 kg fast potatis i rejält saltat vatten, låt dem svalna i vattnet. Skala och skiva potatisarna.

Skala och skiva 2 gula lökar, stek dem lätt karamelliserade, salta och peppra.

Rör ihop 2 ägg, 2 dl vardera mjölk och crème fraîche, tillsätt 0,5 dl hackad dill, 1 tsk salt och svartpeppar. Sätt ugnen på 225° med över- och undervärme.

Skiva laxen i bitar. Varva potatis, lax och lök i en smord ugnsform, ca 20x25 cm.

Häll över äggstanningen och tillaga klart i ugnen 35–40 minuter.

Det blir extra gott om man strö över lagrad riven ost, tex herrgårdsost, de sista 10 minuterna. Låt vila minst 30 min.

Servera med skirat eller brynt smör, citronklyftor och gröna ärtor/skärbönor.

SHEPHERDS PIE

Shepherds pie eller cottage pie nämndes i recept i slutet av 1700-talet, i Frankrike kallas rätten Hachis Parmentier. Det har gått från att vara godsägarnas festmat till husmanskost, särskilt på Storbritanniens pubar.

Under våra resor på Irland och i Skottland åt vi ofta och gärna Fåraherdens paj på någon lokal pub, med ljummen öl, det var alltid gott. Recepten är oändligt många men det här liknar mest det vi åt, till 4.

Hacka i bitar 2 gula lökar och mjukstek, lägg i bunke.

Riv 2 dl Reggiano parmesan eller annan lagrad ost.

Bryn 500 g lammfärs tills den är lätt karamelliserad. Tillsätt 1 msk hackad bladpersilja, 1 tsk vardera rosmarin och timjan, 1 finhackad solovitlök (och 1 sellerkvist), 1 msk Worcestershiresås, 2 msk mjöl, 2 msk tomatpasta, blanda ordentligt och låt bryna 2-3 min.

Tillsätt 2,5 dl smakrik kalvfond, blanda och koka upp. Smaksätt med salt och svartpeppar. Lägg i 1,5 dl vardera frysta ärtor, morötter och majskorn, låt puttra i ca 15 min. Provsmaka och tillsätt eventuellt salt, peppar, Worcestershiresås och kalvfond.

Skala och koka i bitar 7 hg fast potatis/bakpotatis i rejält saltat vatten, häll av. Mosa med potatispress, tillsätt 6 msk smör och blanda tills smält. Häll i parmesanen, 2 dl créme fraîche och lite mjölk, vispa försiktigt (småbitar får vara kvar) och spä med mjölk tills moset är nästan rinnigt. Smaksätt med salt, svartpeppar och 1 tsk vitlökspulver.

Lägg färsröran i botten av en smord form och bred över potatismoset. Baka i ugn 200 gr tills potatisen blir lätt brynt.

Låt vila ca 30 min, Servera med en fräsch sallad och 10 gr sval Mariestads eller Arboga öl.

POTATISGRATÄNG MED SVARTRÖTTER

Svartrötter gillar vi men de är ofta svåra att få tag på. Det här goda receptet hittade vi i Allt om mat men som vanligt med potatisgratäng behövde vi höja värmen och dubbla tiden i kastrull och ugn för att få potatisen genomkokt. Vi har justerat receptet lite, till 4.

Skala och skär 650 g fast potatisen i tunna skivor. Skala och skär 350 g svartrötter i skivor på snedden (använd handskar). Skala och skiva tunt 1 gul lök och finhacka 1 solovitlök. Riv 2,5 dl lagrad hårdost tex herrgårdsost, gruyere.  

(Det blir också gott med persiljerot)

Mjukstek lök och vitlök i 1 msk smör i en kastrull i 4-5 min. Tillsätt potatis, svartrötter, 2 dl créme fraîche, 4 dl mjölk, 1,5 tsk salt och svartpeppar, rör om och koka upp. Låt sjuda försiktigt under lock i ca 20 min, så att potatisen blir mjuk men inte genomkokt.

Lägg hälften av potatis, svartrötter och mjölk i en smord ugnsform. Strö över hälften av osten. Häll på resten av potatisen, svartrötter och mjölk och strö över resterande ost. Grädda mitt i ugnen i 200 gr i ca 35 min och kolla om potatisen är klar. Annars täck med alufolie och kör 20-30 min längre, se till att osten inte bränns. 

Låt vila minst 1 timme innan servering till tex benfria marmorerade fläskkotletter från utegrisar.

KÖTTFÄRSGRATÄNG

Ibland blir mat oslagbart god enbart genom att blanda några säkra ingredienser som gifter sig fint, som just i köttfärsgratäng. Vi gör så här.

Gör ”DEN PERFEKTA KÖTTFÄRSSÅSEN” enligt vårt recept på 500 g nötfärs eller blandfärs, eller någon enklare variant utan tomater.

Skala och skiva i mandolinen 8 hg fast potatis.

Smörj en ugnsform, varva köttfärssås, potatisskivor, 2 dl créme fraîche och 100 g färskost, lägg potatis överst, grädda i 200 gr i ugn 40 min, toppa sedan med god rivost och kör ca 10 min tills osten smält men inte blivit bränd, prova att potatisen är färdig. Låt vila i ca 1 timme, ät och känna att det enkla ofta är godast.