ROMESCOSÅS FRÅN TARRAGONA

Vid rundresan i Katalonien fick vi romescosås till musslor, tapas mm. Romescosås är en smakrik och mångsidig sås som härstammar från Katalonien i nordöstra Spanien. Den röda krämiga såsen är en perfekt blandning av rostade paprikor, nötter, vitlök och olivolja. Romesco har en djup, rökig smak med en lätt syrlighet som gör den till ett utmärkt tillbehör till grillat kött, fisk eller grönsaker. Den fungerar lika bra som dipp eller spread på en smörgås. Trots sitt spanska ursprung har romescosåsen blivit alltmer populär över hela världen, och det med all rätt. Den är enkel att göra hemma och ger en extra kick till många maträtter.

Det finns mängder av recept, somliga avancerade där man grillar paprikor och småtomater, andra är snabbtrix. Bäst blir det om man halverar 3 röda paprikor (eller 5 spetspaprikor), tar ur frön och det vita, penslar inuti med lite olja och pudrar med rökt paprikapulver. Lägg i ugnsform med utsidan upp, grilla ugn 225 gr till de är rejält svarta, låter dem svalna under plast och tar av allt svart skal.

Vi har utgått från Zetas snabbis med köpeburkar men lagt till lite fler ingredienser för att få upp smaken.

Rosta i varm stekpanna med lite olja 100 g hackad mandel och 2 msk panko till lätt brynt, lägg i mixern. Tillsätt 1 burk Zeta grillad paprika inkl 1msk av oljan, 2 msk soltorkade tomater, 2 msk pecorino (eller 2 msk hackad torkad chorizo), 1 riven vitlöksklyfta, 1 hackad schalottenlök, lite chiliflakes, 1 msk röd balsamvinäger, 1 msk olivolja, 1 tsk citronzest, ½ dl vatten och salt, mixa till en grov krämig röra som inte rinner. Smaksätt med 1 tsk rökt paprikapulver, svartpeppar och lite honung. 

Vi tycker såsen passar perfekt till musslor, pasta, grillade lammracks mm. Servera gärna till ett smakrikt och svalt spanskt vin.

Vi gör så här med musslor och spagetti till 2. Koka 230 g spagetti dente, blanda i romescosåsen, håll röran ljummen.

Finhacka och mjukstek i olja en stor kastrull vardera 1 schalottenlök och 1 vitlöksklyfta. Häll på 2 dl vitt vin och 2 dl stark kycklingbuljong, lite créme fraîches och hackad persilja, låt puttra ca 3-4 min till alkoholen försvunnit. Lägg i 1 kg frysta musslor, lägg på locket, puttra några minuter under omrörning till musslorna tinat och blivit varma. 

Lägg upp spagettin på djupa tallrikar, lägg på musslor och servera till en kall vit Cotes du Rhone.

PRINSENS CAJUNDRESSING

Prinsens cajundressing är vår favorit av alla salladssåser, den passar inte bara sallader utan även att toppa en lyxmacka, en grillad kycklingfilé osv.

Häll i en mixerburk 2 msk mild dijonsenap, 1 riven vitlöksklyfta, 3 msk äppelcidervinäger, 1,5 msk honung, 1 tsk salt och rejält med svartpeppar och 1,5 dl mild olja, kör mixern tills dressingen emulgerar, den ska vara ganska tjock och rejält sötstark.

PRINSENS LJUMMA SCAMPISALLAD

På 90-talet firade vi ibland fredag med arbetskamrater med öl och vin, ibland även med middag, långt innan AW hade uppstått. Det mest poppis stället var Prinsen, och absolut bästa maten var deras biff Rydberg och ljumma Scampisallad. När jag bytte jobb fick vi Prinsens kokbok som minne, och kokboken har använts både till fest och fredagsmys. Här salladsreceptet till 4.

Gör Prinsens cajundressing, blanda noga 2 msk senap, 1 riven vitlöksklyfta, 3 msk äppelcidervinäger, 1,5 msk honung, 1 tsk salt och rejält med svartpeppar.

Droppa i 1,5 dl mild olja och vispa hela tiden tills dressingen emulgerar, den ska vara ganska tjock och sötstark.

Skär och blanda grönsaker, 75 g vardera broccoli, blomkål, zucchini och morötter i småbitar och 10 minimajskolvar.

Blanda en sallad med 1 tunt skivad rödlök, 100 g finskivad purjolök, 200 g röd paprika i tärningar, 250 g brutna bitar av olika sallad,  200 isbergssallad i munsbitar, 100 g tunt skivade champinjoner och 200 g gurka i fina stavar.

Hetta upp 8 msk olivolja i en panna, sautera snabbt 12 stora råa tigerräkor utan skal och 40 stora skalade räkor, salta och svartpeppra, ta ur. 

Woka snabbt grönsakerna i oljan och smaksätt generöst med salt och svartpeppar, lägg i salladen så den blir ljummen. 

Montera salladen och grönsakerna snyggt på tallrikar, värm upp skaldjuren och lägg i mitten, häll över cajundressingen och servera genast.

Servera gärna till en kall och krispig riesling.

PARMESANKRÄM MED UNGSROSTAD VITLÖK

Ett perfekt tillbehör till ungsrostad potatis, grillade lamracks och mycket annat är parmesankräm. Vi har mixat Myllymäkis recept med några andras.

Skär av toppen på 2 solovitlökar och ungsrosta i 225 gr ca 1/2 tim tills mjuka, tex tillsammans med halverade nypotatis.

Blanda 1 dl riven Reggiano parmesan med 1 dl vardera Hellmans majjo och créme fraîches och den rostade vitlöken. Smaksätt med saft och zest från citron, salt och svartpeppar. Droppa över lite olivolja och servera såsen kall till ett smakrikt rödvin med Grenache.

BASILIKADRESSING

Basilikadressing är riktigt gott till färskpotatissallad mm. Så här gör vi.

Mixa ganska slät 1 krm svartpeppar, 1/2 tsk salt, 2 tsk honung, 1 dl olivolja, 2 msk vitvinsvinäger, 1 tsk kapris, 1 riven vitlöksklyfta och 1 kruka basilika. Blanda i 1 dl Hellmans majjo. Sedan är det bara att njutäta.

SNABB TOMATSÅS

Ofta behöver man en mild tomatsås till fiskgrytan, polpette (italienska köttbullar, gärna på salsiccia) eller pasta. Många recept tar lång tid och blir ofta väldigt syrliga när tomater kokats länge. Vi fuskar gärna med detta recept.

Finhacka vardera liten 1 gul lök, 1/2 solo vitlök och 1 dm selleri kvist, mjukstek ca 4 min i rejält med olivolja, sedan fräs i 1 msk tomatpuré och en liten nyp timjan och oregano.

Tillsätt ca 2 dl vardera smakrik kycklingbuljong, passerade tomater och créme fraîche. Blanda väl och låt puttra max 10 min, smaksätt med kycklingfond, salt, lite chiliflingor, chilisås och röd balsamvinäger (gärna lite riven parmesan), det ska smaka rejält. 

Vi föredrar Mutti passata och kycklingfond.

ASIATISKA DIPSÅSER

Till vår shabu shabu härom dagen provade vi två dipsåser, som var riktigt goda och passar till även andra rätter.

I den första blandade vi 1 dl vardera japansk majjo och tahini, 1 msk honung, 2 msk risvinäger och en skvätt sesamolja, toppas sedan med rostade sesamfrön.

I den andra ponzusåsen blandade vi 1 dl japansk soja och 2 msk vardera risvinäger och yuzu/limejos samt 1 msk socker/mirin, kanske lite chiliflingor.

Såserna passar bra till wok, asiatiska rätter på fläsk, kyckling och fisk, samt till ris och nudlar.

DEN PERFEKTA KÖTTFÄRSSÅSEN

Det kan inte ha undgått någon matintresserad att finkockarna som gjort hamburgare, pizza mm till lyxmat nu experimenterar för att få den perfekta köttfärssåsen eller bolognesen. Härom året kom tom en kokbok av Diakite, Åhlin mfl med enbart olika recept på köttfärssås. Vi utgår från en av deras recept. 

Trixet att få ragun perfekt är att använda både smakrikt nötkött, fläsk, bryna ordentligt, välja de bästa tomaterna, koka länge och att äta såsen först dagen efter.

Hacka 200 g lufttorkad panchetta i tärningar, eller använd fläskfärs/fläsksida. Finhacka 1 gul lök, 1 stor morot, 1 solovitlök, 1 kvist selleri och 1/2 av skalade plommonttomater från en burk (gärna San Marzano), spar resten.

Värm upp 1 msk vardera olivolja och smör och bryn fläsket i varm panna. Tillsätt sedan grönsakerna och stek på svag värme till dess att vätskan börjat lämna stekpannan, lägg över i en bunke.

Vänd ner 300 g grovmalen nötfärs/högrevsfärs och 3 msk tomatpuré i varm panna och rör runt med en slev tills färsen och puren har blivit lätt brynt. Tillsätt 1,5 dl smakrikt rödvin och rör tills det har avdunstat. 

Tillsätt fläsket, grönsakerna och de hackade plommontomaterna, täck med lock, låt sjuda i 2-4 timmar, rör ibland (eller använd slökokare). När den är färdig, smaksätt med salt och nymald svartpeppar, sedan efter tycke med tex kalvbuljong, japansk soja, lite fin röd balsamvinäger och socker. Mot slutet tillsätts 1,5 dl mjölk/1 dl créme fraîche om man vill dämpa tomaternas syrlighet.

Dagen efter, koka torkad buccatini/spagetti lätt dente, slunga runt pastan i den varma köttfärssåsen, späd med lite pastavatten och en smörklick. Låt pastavattnet reda såsen med sin stärkelse och resultatet blir lent och krämigt. Toppa gärna med vällagrad riven Reggiano parmesan och skuren färsk basilika.

GODARE CHAMPINJONSÅS

En god champinjonsås är perfekt till fläsk, kyckling, gratänger mm. Trixet är god svamp, fina smakgivare och att undvika vispgrädde.

Finhacka en scharlottenlök och mjukstek i smör 3 min. Hacka 1/2 solovitlök i småbitar och skär 250 g bruna champinjoner i vackra skivor, lägg bredvid löken och stek tills svampen är lätt brynt. Tillsätt ca 3 dl créme fraîche och värm upp, häll i 1 dl vitt vin, lite dijonsenap, kalvfond och Worcestershiresås/japansk soja och låt puttra 3-4 min. Späd vid behov med lite hett vatten, smaksätt med salt och svartpeppar.

SAUCE BECHAMEL

Som sig bör använder vi ett traditionellt recept från la France.

”Largement utilisée pour arroser gratins, poissons, plats de viandes, la sauce béchamel est célèbre dans le monde entier pour son goût crémeux et onctueux. Mais sa véritable histoire est peu connue. Cette sauce « royale » aurait été inventée de toutes pièces au 17ème siècle par Louis de Béchamel, pour satisfaire l'appétit gargantuesque de Louis XIV. Ou simplement revisitée à partir d'une sauce déjà existante de Pierre De La Varenne. Toujours est-il que cette sauce à succès - préparée à l'époque à base de jus de viande et d'échalotes - détrôna la mie de pain dans les potages. Et depuis que Carême modifia sa formule en ajoutant de la crème fraîche, elle sert de base en cuisine !”

Ljumma 9 dl mjölk. Smält 70 g smör i en kastrull.  Sänk värmen, vispa i 70 g vetemjöl och blanda noga i ca 3 min, det får inte bli brynt. Tillsätt lite av mjölken i taget och vispa. Krydda med salt, peppar (och muskot). Låt koka upp några minuter. Låt såsen vila en stund innan den används.

Italiensk bechamella är tjockare och har mer smör och passar bra till lasagne etc. Smält 50 g smör, pudra i 40 g vetemjöl, vispa tills jämn smet ej för varmt. Häll i 5-6 dl ljummen mjölk lite i taget, vispa under tiden, ej för varmt, låt sjuda i 5 min, salta och svartpeppra. Använd helst snart, annars stelnar ytan.

ITALIENSK PARMESANDRESSING

Från Natashas kitchen har vi lånat detta goda recept.

Blanda i en liten burk 1,2 dl olivolja, 2 msk vit balsam, 0,5 dl finriven parmesan, 1/2 riven vitlöksklyfta (hellre 2 ugnsbakade och mosade klyftor) 1 tsk vardera Hellmans majjo och socker, 0,5 tsk vardera torkad oregano, persilja och basilika, 3/4 tsk salt och lite nymald svartpeppar (lite chiliflingor), skaka ordentligt och blanda med salladen. Håller ett par veckor i kylen.

DEN BERÖMDA GASOLINE SÅSEN

Köpenhamns Gasoline Grill anses göra något av de bästa burgarna i Danmark eller kanske i Norden. Mycket sägs förklaras av deras hemliga sås. Så här gör man:

Blanda 2 msk Hellmans majjo, 1 msk ketchup, 1 tsk dijon senap, lite cayennepeppar, en skvätt Worcestershiresås, lite vätska från de picklade gurkorna, salt, lite svartpeppar och 3 picklade gurkskivor skurna o små kuber.

ÄKTA FUSKAIOLI OCH FUSKBEA

Många anser att den katalanska aiolin är den äkta, där man mortlar vitlök och sedan droppar i olivolja till det blir en fin emulsion. Den provensalska aiolin med äggulor anser många är bara vitlöksmajonäs. 

Men flera finsmakare tycker att Hellmans majjo är klart bättre en hemslagen. Så därför tycker vi att aioli med Hellmans är äkta fusk.

Vi blandar 2 rivna vitlöksklyftor och lite salt, tillsätter 1 dl majjo med 0,5 dl créme fraîche, smaksätter noga med lite citronzest och citronsaft, ett uns cayennepeppar och dijon senap, helst Reines.

Serveras kall till halstrad fisk som marulk, havskatt, tonfisk, torskrygg etc och fiskgrytor, skaldjur m.m.

Fuskbea är lika lätt och gott. Blanda 1 dl vitvinsvinäger i burk med lock och rejält med färsk eller torkad dragon, låt stå 1 dag i rumsvärme, sedan i kyl några veckor.

Blanda 1,5 dl Hellmans majjo med 1 msk dragonvinäger, 1 tsk vardera fransk senap och honung, lite cayennpeppar och gärna lite hackad persilja, smaka av och tillsätt mer av det som behövs. Servera kall.

WOKSÅS ALA ELEFANTPOJKEN?

Vi hör till de många som tycker att Elefantpojken gör bäst thai mat i huvudstaden, men deras recept verkar hemliga. Efter experimenterande tycker vi att denna sås påminner om E-pojkens, till 2.

Blanda 1/2 dl söt chilisås, 1 dl Tamarisoja, 1 msk vardera Maggie, risvinäger och ostronsås, 1 tsk vardera sesamolja, riven ingefära och vitlök, 2 msk färsk hackad koriander. Lägg heta woken i serveringsskålen, häll på såsen och rör om.

Kan användas för att marinera räkor etc.

Fungerar också till dumplings.

KINESISK STIR FRY SAUCE

Vi har alltid använt thai wok sås, men vi åt nyss biffwok från kinesiska Ho’s med stir fry sauce och det var också mycket gott. Alla amerikanska recept liknar varandra, och vi följer dem men med lite valmöjligheter.

Blanda 2 hackade vitlöksklyftor, 1 tsk riven ingefära, 1 tsk sesamolja, 2 tsk risvinäger/2 msk limesaft, drygt 0,5 dl vardera kinesisk soja och stark kycklingbuljong, (2 msk ostronsås), lite chiliflingor/1 tsk sriracha, (1 tsk rökt paprikapulver) och 1 msk brunt socker/2 msk söt cilisås, värm upp och rör i 1 msk maizena. Smaka av med kycklingfond, soja, chilisås och ev mer maizena. Häll i woken.

VITLÖKSSÅS TILL TACOS

På bra tacohak i USA får man ofta en klassisk het röd tacosås och en smakrik vitlökssås. Vi härmar den såhär till två.

Blanda vardera 1 dl crème fraîche och Hellmans majonäs med en riven vitlöksklyfta, 1 msk stark chilisås, 1/2 msk honung, en nypa vardera salladskrydda/tacokrydda och salt. Tillsätt lite hackad koriander/persilja.

Servera tex till ugnsgratinerade nachos med färs chilifärs och riven ost.

GRANATÄPPELSÅS

Passar fint till ankbröst.

Gröp fröna ur ett granatäpple. Finhacka och mjukstek 1 stor schalottenlök i 1 msk smör. Tillsätt 2 dl starkt kycklingbuljong och 1 dl vitt vin och reducera i 5-6 min. Tillsätt 1/2 msk vardera honung och röd balsamvinäger. Rör i 1 msk maizenamjöl löst i lite kallt vatten och 1 dl crème fraîche. Smaka av med 1 tsk japansk soja, salt och svartpeppar. Rör i granatäppelfröna och servera genast.

VÅR EGEN CHILIMAJJO

Svenska recept är ofta krångliga eller smaklösa. Vi har lånat inspiration från USA till denna favvo.

Blanda 1,5 Hellman majonäs, 0,5 dl crème fraîche, 1-2 msk söt chilisås/1 msk chilisås, 1/2 riven vitlök, en skvätt lime, 1 tsk paprikapulver, en nypa cajun krydda och lite srirachasås/hackad försk chili/ciliflingor, det ska smaka rejält och lätt hett. Servera och njut till laxburgare, crabcakes, grillat, kyckling etc.

SNABBEA

Bearnaisesås älskas av alla macho pojkar, men vi har inte varit förtjusta. Så en gång åt vi steak minute med hemslagen bea på Cafe Facile och oj så gott. Många färdiga burkar har vi provat men urk, utom den man kan köpa på köttboden i Tyresö. De flesta recept är avskräckande, men nu har vi äntligen hittat en smart metod, hos Arla.

SNABBEA MED MIXERN

Hamburgerdressing som Shake Shack

En av världens mest berömda hamburgersyltor är Shake Shack, som många anser startade finburgarhypen. De började som korvkiosk i Madison Square Garden 2000, men började med burgare 2004. Deras smashade burgare är hemliga men lär bestå av sirlion steack, beef chuck och brisket. Dressingen är kult men också hemlig, bästa gissning är detta recept.

Blanda 1,2 dl Hellman majjo med 4 skivor inlagd gurka/ bostongurka, 1 msk ketchup/chilisås, 1 msk amerikansk, gul senap/Slotts, 0,25 tsk vitlökspulver, 0,25 tsk paprikapulver och en nypa cayennepeppar. Smaka av och njut.