VIT BÖNRÖRA, ROSTAD KÅL OCH POLENTA

Den här utsökta rätten, ”Broccoli, Cavioli e Fagioli”, har vi lånat av den utmärkta restaurangen Primo ciao ciao, med lite modifikation, till 4.

Tillaga polenta enligt instruktionen, låt svalna, eller servera enbart med smörstekta skivor baguette med vitlök.

Skär i fina munsbitar 1 broccoli, 1/2 blomkål, (100 g svartkål) och 2-3 jordärtskockor, skär 4 skivor polenta, lägg i ugnsform, ringla över olivolja, salta och svartpeppra. Lägg 3 solovitlökar i formen. Rosta i ugn 225 gr ca 20-30 min tills grönsakerna är lätt brynta.

Gör bönkrämen. Skölj 1 pkt vita bönor och lägg i mixskål, mosa den rostade vitlöken och lägg i, tillsätt 1 dl créme fraîches, 1 msk olivolja, 1 msk citronsaft, 1 tsk krossad rosmarin, 1tsk kalvfond. Mixa tills krämen är slät och lätt lossar från en sked, smaka upp med salt, svartpeppar och kanske lite röd balsam crème.

Skär 4 sneda skivor baguette, smörstek till väl brynta, gnid in vitlök, strö över flingsalt.

Lägg bönröra i botten på djupa tallrikar/salladstallrikar, montera grönsaker på röran, ringla på lite fin olivolja och röd balsam crème, toppa rejält med små parmesanflagor.

Servera till ett smakrikt och kallt vitt vin från Medelhavet.

Det är gott med grönkåls- eller svartkålschips till rätten. Sätt ugnen på 150 grader. Skölj kålen och torka med hushållspapper. Skär i bitar och ta bort strängen i mitten. Lägg i bunke, häll över lite rapsolja och rör om. Lägg kålen på en plåt med bakplåtspapper och strö över flingsalt. Rosta i ugnen 15-20 minuter tills alla chipsen är krispiga och torra.

 

SALTSJÖ PIRS KIKÄRTSGRYTA

Ofta är Sjöpirens i Nackas vegetariska alternativ den godaste lunchen. Här vårt försök att härma dagens rätt.

Grovhacka två gula lökar, en fänkål, 3 vitlöksklyftor, 2 morötter, 4 skogschampinjoner, en halv zucchini och fräs i olivolja. Tillsätt en burk Mutti körsbärstomater, en skvätt vatten, saften av en halv citron, en tärning grönsaksbuljong, 1 msk tomatpure, lite salt och torkad oregano, och låt puttra i ca 20 min. 

Häll i en burk sköljda kikärter, värm och smaka upp med grönsaksfond, salt, chiliflingor, paprikapulver och en skvätt röd balsamvinäger. Topp med hackad persilja och aioli och servera till fisk, kött eller som vegetariskt måltid.

VEGOGRYTA MED ANAMMA SOJAFÄRS

Vi har läst tester och recept som berömmer Anamma sojafärs och den gillar vi.

Vår gryta är en blandning av recept från Zeinas Kitchen och Landleys.

Skölj och koka 2 dl dinkel i rikligt med vatten utan salt i ca 40 min tills grynen är lagom tuggbara. 

Hacka och mjukstek 6-8 min i olivolja 1 gul och en röd lök, 3 vitlöksklyftor, 2 stjälkar selleri, 8-18 bruna champinjoner, 3 morötter, en halv zucchini och en röd paprika. Tillsätt 2 burkar körsbärstomater och 3 dl stark grönsaksbuljong.

Smaksätt med 1 tsk vardera av rökt paprikapulver och torkad oregano, 1/2 msk ancho chilipulver, salt, peppar, 0,5 tsk strösocker, en skvätt vit balsamvinäger/äppelcidervinäger och chilisås. Låt puttra i 20 min så grönsakerna fortfarande är dente.

Hårdstek 500 gr sojafärs i smör några minuter, smaksätt med rökig barbecue sås, salt, svartpeppar och litet spiskummin och häll i grytan. Blanda ned dinkelgrynen och häll i en burk sköljda svarta bönor. Smaka upp med grönsaksfond, vinäger och chilipulver. Toppa med hackad storbladig persilja, ät och njut klimatvänligare.

MEERA SODHAS MAPO TOFU

Mapo Tofu eller Koppärriga gummans tofu är ett av Kinas mest älskade maträtter. Enligt historien reste en koppärrig dam in till stan från landsbygden för att försörja sig, men hon hade svårt att hitta jobb, kanske på grund av sitt utseende. Men när hon började laga mat, blev alla hänförda, framförallt över hennes underbara tofu med mycket chili och sichuanpeppar.

Vårt recept kommer, som ofta numera, från Guardian. Ingridienserna köper vi av Thailaan i Liljeholmen. Vi använder hälften av mängden szehuanpeppar och chilibönsås, det blir lagom starkt. Vi lyckas inte få tag på fermenterade svarta bönor, och använder i stället ett paket vanliga svarta bönor. Dessutom använder vi portabello och skogschampinjoner (shitake för shitdyrt) och rött ris från Camargue. Marinerad tofu från Kung Markatta smakar bäst till detta.

 1½ tsp Sichuan peppercorns 

2 tbsp rapeseed oil
3 garlic cloves, peeled and minced
1.5cm piece fresh ginger, peeled and grated
200g fresh shiitake mushrooms, finely chopped
1 large leek (about 400g), cut into thin rounds
2 tbsp toasted sesame oil
2 tbsp chilli bean sauce – I like Lee Kum Kee
1 tbsp dark soy sauce
2 tsp salted fermented black beans, rinsed and chopped – I like the ZF brand(optional)
400g firm tofu, cut into 1.5cm x 1.5cm cubes – I like Tofoo
500ml vegetable stock (suitable for vegans)
1½ tbsp cornflour, mixed with 1½ tbsp water

Grind the Sichuan peppercorns in a mortar until very well ground. Take a sniff and revel in their strange and wonderful grapefruit smell.

Heat the oil in large frying pan on a medium flame and, once hot, add the garlic and ginger, and stir-fry for two minutes. Add the mushrooms, cook for six minutes, then add the leeks and stir-fry for a further two minutes, until they soften and unravel. Transfer the vegetables to a bowl.

Put the sesame oil, ground Sichuan peppercorns, chilli bean sauce, soy sauce and black beans in the same pan, and fry for a couple of minutes, until the oil separates. Add the tofu, stir to coat, then return the vegetables to the pan. Pour over the stock, bring to a boil, then stir in the cornflour paste and heat until the sauce thickens. Take off the heat and serve with plain white rice.

HAMBURGER VEGETARIEN HARICOTS ROUGES ET NOIR

Det är litet knepigt att få bra smak och konsistens på bönburgare. Vår variant bygger på flera recept.

Finhacka 2 schalottenlökar och stek i smör tills de är lätt bruna. Blanda i 3 msk rökig barbequesås, låt svalna.

Skölj en burk kidneybönor och en burk svarta bönor, låt rinna av ordentligt. Mixa en halv burk kidneybönor med 1 burk svarta bönor och en halv vitlök. Mosa den andra halvan kidneybönor med en gaffel. Blanda bönröran med löksåsen, ett ägg, 1 dl panko, krydda med chiliflakes och salt. Har du gräslök eller salladslök, blanda i 1 dl finhackad.

Stek i smör i medelvarm panna så ytan blir lätt krispig. Servera som hamburgare eller med smörstekta gnocchi. 

KÖTTFRIA KÖTTBULLAR

På årets kräftfest bjöd Klas bl.a. på dessa goda Meatless Meatballs från leila.com, alla gillade dem.

Mosa 2 dl kokta kikärtor med en gaffel och blanda med 2 dl kokt röd quinoa, 1 pkt smulad smulad fetaost, flingsalt och svartpeppar. Blanda samman med en liten råriven rödbeta. Blandningen ska vara lite smetig och hålla ihop. Krama till små bollar och stek i olivolja i en stekpanna tills de fått en gyllene färg.

SALTSJÖ PIRS VEGGO MED SHICHIMI DRESSING

På restaurang Saltsjö Pir vid Fisksätra kan man äta överraskande och god lunch för 95 kr. Det här gillade vi. 

Ugnsrosta 5 hg klyftade polka- och gulbetor o litet rapsolja i 200 gr ca 50 min till lagom mjuka och brynta. 

Förväll 5 hg vax- och brytbönor i bitar och sojabönor någon minut, spola av med kallvatten. 

Fräs i rapsolja 2 finhackade charlottenlökar och två vitlökar ngn minut.

Blanda dressing av 1 msk sojasås, 1/2 msk sushi vinäger, 1 msk limejos, 1/2 msk sesamolja, 1 msk rapsolja, 1/2 tsk japansk shichimi krydda, blanda i bönorna och de frästa lökbitarna, låt stå framme i minst 2 timmar. 

Blanda dressing och bönor med betor och servera, gärna med grillad fisk eller lamm.

ZUCCHINISALLAD MED HARISSA OCH GRILLAD HALOUMI

Slöa sommarluncher i värmen detta år längtar man efter något lätt och vegetarisk. SvD bjöd på ett fint recept 3/8 som vi modifierade genom att välja grillad haloumi och lägga till körsbärstomater. Men det är harissasåsen som gör susen. Receptet finns också på Arla:

Arlas recept