PASTA ALA CHARKUTERIER

Visst är det gott och enkelt att fredagsmysa med medelhavets charkuterier, ostar, frukt, grönt och baguette. Som omväxling kan man i stället fixa en lyxig pasta Italiano. Vi inspireras av ett recept på Köket.se, till 2.

Skär i munsbitar en näve charkuterier som prosciutto, bresaola, salami etc, blanda noga.

Skär 5-6 småtomater i skivor och blanda med några ruccolabitar, skvätt på lite dressing. Pressa vattnet ur en mozzarella och skär den små kuber, toppa med lite salt, svartpeppar och olivolja. Grovriv 1 dl parmesanost. Riv några basilikablad i stora bitar.

Koka 220 g bredpasta i mindre bitar dente, tex Zetas Papardelle, i 2,5 l vatten och drygt 1 msk salt, häll av och skölj några sekunder i kallt vatten, pastan ska vara varm.

Lägg pastan på ett uppläggningsfat, blanda i charkuterierna, salladen, toppa med mozzarella, parmesanen, basilikan och skvätt över lite olivolja. Njut till en kall Sauvignon Blanc.

Det blev lite kvar och då gjorde vi Frittata alla Pasta. Vispa ihop 3 ägg med 1 dl riven parmesan. Skär resterna av pastasalladen i lagom bitar, bryn den lite i en panna med riktigt varm olivolja. Häll över äggen, salta och peppra lite, stek ena sidan i medelvärme så den blir krispig. Lägg en tallrik över pannan, vänd pannan så frittatan hamnar på tallriken, lägg tillbaka den i pannan, stek några minuter till. Låt den svalna ca 5 min, njut som lunch eller middag.

Här är receptet:

https://www.koket.se/pasta-italiano-med-extra-allt

BRUKSRESTAURANGENS CARPACCIO

Efter lunchen på bruksrestaurangen i Hälleforsnäs berömde vi kockarna och sa att så här god mat har vi inte ätit sedan vi bodde i Paris.

Deras carpaccio var gjord av smakrik nötinnanlår. Den var toppad med sallad, rostad lök, friterad kapris och riven smakrik ost från Jurrs mejeri. Till det serverade man majonäs med brynt smör och citron samt perfekta dubbelfriterade frites.

Vi provade en förrätt med färdigköpt carpaccio på oxfilé, blandsallad med mangold, marche, ruccola mm. Vi följde Zetas recept och friterade kapris och rev en vällagrad cheddarost. Såsen gjordes med Hellmans majjo smaksatt med brynt smör.

Smör bryns under ständig vispning till 125-130 gr, hälls över i skål och skummas. När det svalnat hälls smöret försiktig i en annan skål, den bruna bottensatsen blandas med majjo och smaksätts med lite citronsaft, salt och svartpeppar. Majjon klickas på salladen vid serveringen.

Det blev mums även utan pommes.

Lika gott är det att ersätta carpaccion med stekt tournedos eller råbiff.

SICILIANSK PASTA ALLA NORMA

Sicilien är inte bara Cosa Nostra, maffiabyn Corleone och Etna, där finns fina matraditioner som skiljer sig från övriga Italien. En av de mest kända och älskade rätterna är pasta alla Norma, den sägs vara uppkallade efter den sicilianska operan Norma, också ett mästerstycke. Vi lånar igen Markus Aulayas recept men pimpar det lite.

Finhacka 1 schalottenlök och 1/2 solovitlök. Häll en burk Mutti pelati (hela skalade tomater) i en skål och klipp i mindre bitar. Grovhacka en näve färsk basilika. Grovriv 2 dl Reggiano parmesan, lägg 1/2 burk Ricotta i en skål och strö över lite salt och och svartpeppar.

Skala ränder på en aubergine och skär i ca 1,5 cm bitar. Häll ca 1 dl olivolja i en medelvarm stekpanna, lägg i auberginebitarna, salta och stek under omrörning tills mesta vattnet dunstat, det tar ca 20-25 min beroende hur mjuk auberginen är.

Tillsätt 1 msk tomatpuré och bryn purén. Häll i lökbitarna och stek till auberginen blivit lätt brynt. 

Tillsätt tomaterna, 2 msk kapris, lite honung, röd balsamvinäger och chiliflingor och rör om, låt puttra i ca 10 min. Smaka av med salt, peppar och honung.

Koka ca 300 g pasta dente i 3 liter vatten och 1,5 msk salt, tex  Mezze Maniche, Tortiglioni edyl, spar lite vatten.

Häll i pastan och basilikan, rör om noga så att sås fyller rören och låt puttra några minuter, spä med pastavattnet om det behövs.

Servera Norma på tallrikar och toppa med Ricotta och parmesan, njut och minns Siciliens vin och sol.

CANNELLONI MED SALSICCIA OCH SVAMP

Nästan all pastamat är god och så finns det pasta som är supergod och enkel, som den här.

Lägg en näve torkad svart trumpetsvamp i varmvatten i ca 1 timme, häll av.

Blanda en burk mascarpone, 1 dl mjölk och 1 dl riven parmesan och värm upp lite.

Stek i olivolja ett paket salsicciafärs med 1 1/5 msk tomatpuré tills den är brynt, smaksätt med salt och svartpeppar, lägg i bunke. Finhacka 1 gul lök och 1 solovitlök och mjukstek i fettet ca 6 min, lägg i salsiccian och svampen, låt puttra några minuter.

Rulla in färsen i färska lasagne plattor (lägg plattorna i vatten en stund om de är hårda), packa tätt i form, häll på mascarpone såsen och toppa med 1 dl riven parmesan. Grädda i 200 gr i ca 20 min, låt vila minst en halvtimme, servera med en fräsch grönsallad.

KYCKLING ALA NORMANDIE

Runtom i Normandies byar kan man äta kyckling lagad med regionens specialiteter, det är mycket gott. Vi har hittat ett recept av systrarna Eisenman som är lika delikat, det har vi inspirerats av. 

Låt 3-4 kycklingfiléer/lårfileer bli rumsvarma och torra.

Blanda 1,5 dl vardera god äppelcider från Normandie och kycklingbuljong.

Lägg upp 1 dl vetemjöl på en assiett.

Skär i skivor 2 gula lökar i skivor, 1 smakrikt äpple och 100 g bruna champinjoner.

Stek lökskivorna i smör ca 15 min i stor stekpanna med några timjankvistar så de blir lätt karamelliserade. Lägg i äppel- och champinjonskivorna och stek ca 3 min, krydda med lite salt och svartpeppar, lägg över i bunke.

Värm rapsolja i pannan, panera filéerna i mjöl, stek dem tills fint brynta, krydda med salt och svartpeppar.

Tillsätt cidern och buljongen, lägg på lock och bräsera till innertemp 78 gr, ta ur dem och låt vila.

Häll i 1,5 dl créme fraîche och 1 msk maizena löst i lite vatten, värm upp under omrörning, smaksätt med salt, svartpeppar, lite kycklingfond och 1 msk äppelcidervinäger. Lägg i kycklingen och grönsaksröran och låt puttra några minuter.

Servera till ris, bulgur eller kokta småpotatisar, och kanske något glas Normandiskt vin.

 

POTATISGRATÄNG MED SVARTRÖTTER

Svartrötter gillar vi men de är ofta svåra att få tag på. Det här goda receptet hittade vi i Allt om mat men som vanligt med potatisgratäng behövde vi höja värmen och dubbla tiden i kastrull och ugn för att få potatisen genomkokt. Vi har justerat receptet lite, till 4.

Skala och skär 650 g fast potatisen i tunna skivor. Skala och skär 350 g svartrötter i skivor på snedden (använd handskar). Skala och skiva tunt 1 gul lök och finhacka 1 solovitlök. Riv 2,5 dl lagrad hårdost tex herrgårdsost, gruyere.  

(Det blir också gott med persiljerot)

Mjukstek lök och vitlök i 1 msk smör i en kastrull i 4-5 min. Tillsätt potatis, svartrötter, 2 dl créme fraîche, 4 dl mjölk, 1,5 tsk salt och svartpeppar, rör om och koka upp. Låt sjuda försiktigt under lock i ca 20 min, så att potatisen blir mjuk men inte genomkokt.

Lägg hälften av potatis, svartrötter och mjölk i en smord ugnsform. Strö över hälften av osten. Häll på resten av potatisen, svartrötter och mjölk och strö över resterande ost. Grädda mitt i ugnen i 200 gr i ca 35 min och kolla om potatisen är klar. Annars täck med alufolie och kör 20-30 min längre, se till att osten inte bränns. 

Låt vila minst 1 timme innan servering till tex benfria marmorerade fläskkotletter från utegrisar.

ERIKSGÅRDENS TOCKATUPPFILE

Eriksgården några mil väster om Tomelilla är känd för sin bärodling och stora gårdsaffär. Gården har drivits av samma familj sedan 1600-talet. De har också en restaurang känd för enastående dagens lunch för en struntsumma. Vi åt en delika bröstfileer av Tockatupp med blomkålspuré, grillade småmorötter, små blancherade moröttskuber, skysås och kokt skalpotatis med små fina dillknippen, lagat av nya kökschefen Stephen Radcliffe. Ungtupparna föds upp på Tockafarmen nära Genarp och är en gammal skånsk ras. Vid två tillfällen har tuppfilen serverats till Nobelmiddagens huvudrätt.

Så här försöker vi härma dagens lunch.

Koka 8 småpotatisar med skal i rejält saltat vatten ca 20 min, låt svalna i vattnet.

Låt 2 majskycklingfiléer (säkerligen tupp också) med skinn bli rumsvarma och torra.

Skölj och klipp 20 små färska dillkvistar.

Tvätta och dela 6 små morötter i 5 cm bitar. Lägg i ugnsform, pensla med olivolja, citronsaft och honung, salta och svartpeppra, rosta i ugn 220 gr tills de är rejält brynta.

Skala 2 stora morötter, skär i mire pois, små kuber på max 1 cm, blanchera i salt kokande vatten i 1 min, skölj i kallvatten, häll av.

Gör fond till brässeringen, mjukstek vardera 1/2 scharlottenlök och solovitlök i smör, tillsätt 3 dl smakrik kycklingfond, 0,5 dl vitt vin, salt och svartpeppar, låt puttra 5 min.

Skär 1/3 blomkålshuvud i små buketter, koka i grönsaksbuljong ca 8 min, sila av buljongen och spar den. Tillsätt till den varma blomkålen 1 dl buljong, 1,5 dl créme fraîche och 50 g smör, mixa till ganska slät pure, smaksätt med salt och svartpeppar, späd ev med mer buljong, håll varm.

Bryn filéer filéerna på skinnsidan i olja i het panna, vänd och bryn andra sidan, ta av pannan, låt svalna lite, häll i fonden, lägg på lock och brässerna filéerna försiktigt till innertemp 65 gr, låt vila.

Gör skysås med bräseringsfonden, tillsätt några tsk japansk soja, honung, smör och maizena, rör om och reducera lite.

Montera, lägg puré i mitten på tallriken, strö över morotskuber, lägg potatis, kycklingfilé och morötter runt, skeda över skysås och strö över dillkvistarna. Kuckeliko.

KÖTTFÄRSGRATÄNG

Ibland blir mat oslagbart god enbart genom att blanda några säkra ingredienser som gifter sig fint, som just i köttfärsgratäng. Vi gör så här.

Gör ”DEN PERFEKTA KÖTTFÄRSSÅSEN” enligt vårt recept på 500 g nötfärs eller blandfärs, eller någon enklare variant utan tomater.

Skala och skiva i mandolinen 8 hg fast potatis.

Smörj en ugnsform, varva köttfärssås, potatisskivor, 2 dl créme fraîche och 100 g färskost, lägg potatis överst, grädda i 200 gr i ugn 40 min, toppa sedan med god rivost och kör ca 10 min tills osten smält men inte blivit bränd, prova att potatisen är färdig. Låt vila i ca 1 timme, ät och känna att det enkla ofta är godast.

MAGRET DE CANARD SAUCE CONFITURE FIGUE

Den här rätten serveras på många krogar här i Provence, där man odlar massor av fikon. På våren får man nöja sig med fikonmarmelad, men i höst använder vi färska fikon.

Häll i 2 msk fikonmarmelad i 2 dl smakrik hönsfond, tillsätt 1 msk fin röd balsamvinäger. Koka och vispa ned fikonskyn tills den tjocknar lite, tillsätt vid behov 1 msk maizena upplöst i vatten. Smaka av med fond,  salt och svartpeppar, lite créme fraîche i gör gott.

Det finns massa hokuspokus metoder att steka ankbröst, vi har fastnat för denna.

OBS VARNING KAN VARA SMITTAD AV CAMPOLYBACTER, ANVÄND HANDSKAR, NOGA HYGIEN, BAKTERIERNA DÖR VID 70 GR, BÄST ATT SOUS VIDA.

Skär ett fint rutnät i skinnet på ett rumsvarmt ankbröst, gnid in med olivolja, lägg bröstet i kall panna sätt på hög medelvärme och bryn ca 3 min tills skinnet är knaprigt. Vänd och bryn andra sidan rejält ca 2 minuter. Salta och svartpeppra, stek klart på låg värme eller lägg i ugnen på 175 grader, tills ankans innertemp är 55 gr, ca 8-9 minuter. Låt vila i minst 10 min, spar ankfettet.

Skiva 2 hg skogschampinjoner och stek ur vattnet i lite smör. Bryn dem sedan i ankfetter, salta och peppra.

Lägg skivor av ankbröstet på champinjonerna och häll över fikonskyn. Servera t.ex. med fransk potatisgratäng, smörbrynta gnocchi etc.