Eriksgården några mil väster om Tomelilla är känd för sin bärodling och stora gårdsaffär. Gården har drivits av samma familj sedan 1600-talet. De har också en restaurang känd för enastående dagens lunch för en struntsumma. Vi åt en delika bröstfileer av Tockatupp med blomkålspuré, grillade småmorötter, små blancherade moröttskuber, skysås och kokt skalpotatis med små fina dillknippen, lagat av nya kökschefen Stephen Radcliffe. Ungtupparna föds upp på Tockafarmen nära Genarp och är en gammal skånsk ras. Vid två tillfällen har tuppfilen serverats till Nobelmiddagens huvudrätt.
Så här försöker vi härma dagens lunch.
Koka 8 småpotatisar med skal i rejält saltat vatten ca 20 min, låt svalna i vattnet.
Låt 2 majskycklingfiléer (säkerligen tupp också) med skinn bli rumsvarma och torra.
Skölj och klipp 20 små färska dillkvistar.
Tvätta och dela 6 små morötter i 5 cm bitar. Lägg i ugnsform, pensla med olivolja, citronsaft och honung, salta och svartpeppra, rosta i ugn 220 gr tills de är rejält brynta.
Skala 2 stora morötter, skär i mire pois, små kuber på max 1 cm, blanchera i salt kokande vatten i 1 min, skölj i kallvatten, häll av.
Gör fond till brässeringen, mjukstek vardera 1/2 scharlottenlök och solovitlök i smör, tillsätt 3 dl smakrik kycklingfond, 0,5 dl vitt vin, salt och svartpeppar, låt puttra 5 min.
Skär 1/3 blomkålshuvud i små buketter, koka i grönsaksbuljong ca 8 min, sila av buljongen och spar den. Tillsätt till den varma blomkålen 1 dl buljong, 1,5 dl créme fraîche och 50 g smör, mixa till ganska slät pure, smaksätt med salt och svartpeppar, späd ev med mer buljong, håll varm.
Bryn filéer filéerna på skinnsidan i olja i het panna, vänd och bryn andra sidan, ta av pannan, låt svalna lite, häll i fonden, lägg på lock och brässerna filéerna försiktigt till innertemp 65 gr, låt vila.
Gör skysås med bräseringsfonden, tillsätt några tsk japansk soja, honung, smör och maizena, rör om och reducera lite.
Montera, lägg puré i mitten på tallriken, strö över morotskuber, lägg potatis, kycklingfilé och morötter runt, skeda över skysås och strö över dillkvistarna. Kuckeliko.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar