Precis som med bolognese råder starka och motstridiga känslor över världen för vad är en äkta paella. Stjärnkocken Quique Dacostas kan dock skryta med att ha vunnit ”Träsleven” för att hans valenciska paellarestaurang Arros i London hör till de bästa i världen. Vi utgår från hans recept för denna spanska husmanskost.
Gör mise en place.
Till sofritton, finhacka vardera 1/2 gul lök och solovitlök, skär 1/2 röd paprika och 10 mogna coctailtomater på kvist/2 konserverade plommontomater i munsbitar.
Skär vardera 300 g kycklinglårfile, 2 starka chorizo (gärna råa) korvar, en näve haricots vert och 1/2 burk kronärtskocksbottnar i munsbitar. Skölj 1/2 burk små vita bönor, spar resten.
Hetta upp 1 l smakrik kycklingbuljong. Väg upp 280 g spanskt bomba ris/sushiris/risottoris.
Gör sedan sofritton. Värm 1 msk olja i en liten panna, tillsätt en rejäl knippe saffranstrådar, 1 tsk paprika och 2 krm chiliflingor. När oljan är gul, lägg i lök, vitlök och paprika och fräs tills de blir gula. Tillsätt tomaterna, stek tills vattnen är borta, salta och svartpeppra. Ta av pannan.
Nu till paellan. Värm 0,2 dl olja i en stor traktörpanna edyl, bryn på ganska hög värme kyckling och korvbitar så de får fin färg, lägg i bunke. Fräs sedan försiktigt gröna och vita bönor och kronärtskockor 2-3 minuter, lägg i bunken.
Sänk värmen, tillsätt 0,2 dl olja, sofritton och riset, rör ihop 1 minut, häll på 0,9 l buljong och 1 dl vitt vin. Koka upp, lägg i kyckling, korv och grönsaker, rör om så riset fördelas jämnt, småputtra i 10 min utan att röra paellan. Sänk värmen, lägg på lock och koka ytterligare 5 min utan att röra. Prova att riset är dente som risotto, annars späd med lite buljong och koka några minuter till.
En viktig del i en bra paella är den knapriga risbotten ”soccaret” som bildas i botten av pannan när vätskan kokat bort, många ser det som den bästa biten. Provsmaka, tillsätt vid behov salt, svartpeppar och kycklingfond. Toppa gärna med en vacker kvist rosmarin.
Kanske ännu godare är skaldjurspaella. Då använder vi skaldjursfond och ersätter hälften av kycklingen och korven med tex frysta kräftstjärtar, gambas, kammusslor, musslor och/eller bläckfisk. Skaldjuren läggs på toppen av paellan samtidigt som man lägger på locket.
Många tycker det måste finnas ärtor i paella.
Här finns orginalreceptet:
https://www.theguardian.com/food/2023/sep/16/chicken-paella-recipe-quique-dacosta
Comer y disfrutar.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar