Det kan inte ha undgått någon matintresserad att finkockarna som gjort hamburgare, pizza mm till lyxmat nu experimenterar för att få den perfekta köttfärssåsen eller bolognesen. Härom året kom tom en kokbok av Diakite, Åhlin mfl med enbart olika recept på köttfärssås. Vi utgår från en av deras recept.
Trixet att få ragun perfekt är att använda både smakrikt nötkött, fläsk, bryna ordentligt, välja de bästa tomaterna, koka länge och att äta såsen först dagen efter.
Hacka 200 g lufttorkad panchetta i tärningar, eller använd fläskfärs/fläsksida. Finhacka 1 gul lök, 1 stor morot, 1 solovitlök, 1 kvist selleri och 1/2 av skalade plommonttomater från en burk (gärna San Marzano), spar resten.
Värm upp 1 msk vardera olivolja och smör och bryn fläsket i varm panna. Tillsätt sedan grönsakerna och stek på svag värme till dess att vätskan börjat lämna stekpannan, lägg över i en bunke.
Vänd ner 300 g grovmalen nötfärs/högrevsfärs och 3 msk tomatpuré i varm panna och rör runt med en slev tills färsen och puren har blivit lätt brynt. Tillsätt 1,5 dl smakrikt rödvin och rör tills det har avdunstat.
Tillsätt fläsket, grönsakerna och de hackade plommontomaterna, täck med lock, låt sjuda i 2-4 timmar, rör ibland (eller använd slökokare). När den är färdig, smaksätt med salt och nymald svartpeppar, sedan efter tycke med tex kalvbuljong, japansk soja, lite fin röd balsamvinäger och socker. Mot slutet tillsätts 1,5 dl mjölk/1 dl créme fraîche om man vill dämpa tomaternas syrlighet.
Dagen efter, koka torkad buccatini/spagetti lätt dente, slunga runt pastan i den varma köttfärssåsen, späd med lite pastavatten och en smörklick. Låt pastavattnet reda såsen med sin stärkelse och resultatet blir lent och krämigt. Toppa gärna med vällagrad riven Reggiano parmesan och skuren färsk basilika.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar