INKOKT LAX MED VINÄGER

Detta är en gammal men fantastisk rätt som passar till buffé och varma sommarkvällar, och uppskattades även av yngre generationer.

Placera 0,8-1 kg laxfile i en eldfast form med skinnet uppåt. Sätt ugnen på 160 grader.

Koka upp 2 dl vatten, 1 skivad lök, 1 morot i slantar, 30 g salt, 3 lagerblad, 12 kryddpepparkorn, 6 vitpepparkorn, 2-3 dl vinäger (röd eller vit), 1 fiskbuljongtärning, 1/2 citron i skivor, 1 knippe dill och 1 gelatinblad.

När buljongen kokar och tärningen är löst häll den över laxen. Tillaga laxen i ugnen i ca 15-20 minuter, innertemperaturen ska vara ca 48- 50 grader. Låt laxen svalna i spadet och förvara i kylen, den är godast dagen efter.

Servera till kokt nypotatis och en fräsch grönsallad.

SOTAD TONFISK, NUDELSALLAD OCH WASABIMAJJO

Det här är en grillfavorit denna sommar, till 2.

Låt 2 ca 100 g skivor tonfisk bli rumsvarma och torra.

Blanda ca 1 dl Hellmans majjo med ca 1 tsk wasabi till lagom styrka, smaksätt med några droppar japansk soja.

Skråskär tunt 2 salladslökar, skär 1 liten morot och 1 dm gurka i julienne, grovhacka en näve färsk spenat, skär några rädisor, hacka grovt en näve koriander inkl stammarna.

Grovhacka 1 dl cashewnötter.

Sätt grillen på max värme.

Gör en dressing av 2 msk fisksås, saften från en lime, 1 tsk sesamolja, 1 tsk socker, 1/2 tsk riven ingefära, lagom med chiliflingor.

Koka 2 portioner japanska nudlar, skölj och låt svalna något. Blanda noga med grönsakerna och dressingen. Toppa med de hackade cashewnötterna.

Pensla fisken med lite rapsolja, panera med lite svarta sesamfrön, grilla i max 1 min per sida (ska vara rosa inuti), strö över lite svart.

Servera tonfisken genast med salladen och såsen, gärna med ett smakrikt och iskallt rosevin.

KOKARGUBBENS FISKGRYTA

Vi har ätit fiskgrytor på pretto restauranger och ambitiösa lunchhak, smaken är ofta utmärkt men fisk, grönsaker och potatis är ofta sönderkokta, inte särskilt gott. På UD fick vi dock en smaskig variant, som vi utvecklat, till 2.

Skala 4 Amadine potatisar och skär i lagom munsbitar, koka och ånga av, strö över flingsalt.

Skala och skär i munsbitar vardera en medelstor morot, palsternacka och gul lök/silverlök, finhacka en solo vitlök och 1 dm selleri kvist (paprika och fänkål är också gott), mjukstek ca 4 min i rejält med olivolja, sedan fräs i 1 msk tomatpuré och en nypa timjan och oregano.

Tillsätt ca 2 dl vardera smakrik kycklingbuljong, Mutti tomat passata/passerade tomater och créme fraîche (en skvätt vitt vin samt 1 pkt saffran). Blanda väl och låt puttra max 10 min tills grönsakerna är dente. Smaksätt med tomatpassata, kycklingfond/några skedar skaldjursfond, salt, lite chiliflingor och balsamico crème/röd balsamvinäger, det ska smaka rejält. 

Låt ca 100 g vardera lax och vitfisk och 6 stora råa vannameiräkor bli rumsvarma och torra. Stek dem i hastigt olivolja till max 50 gr innetemp, krydda med salt och lite chiliflingor, skär fisken i munsbitar.

Lägg potatis, fisk och räkor i djupa tallrikar och häll över den varma tomatsåsen. Toppa med hackad dill och citronskivor, servera med citronaioli och gärna med levainbröd, eller baguette skivor stekta i olivolja och toppade med flingsalt.

Tomatsåsen som blir över kan räcka till en ny fiskgryta.

MARINERAD SASHIMI OCH GLASNUDLAR

Inspirerade som ofta av Myllymäkis recept fixade vi en lätt middag efter en tung lunch. 

Skär ut den tjocka mittbiten på en norsk laxsida, frys in någon timme, skär den sedan i vackra bitar ca 1 cm tjocka och lägg upp på ett fat.

Gör en marinad med 1,5 dl japansk soja, zest och jos av en lime, 1 tsk sesamolja, 1 msk riven ingefära och lite chiliflingor/skivad chili. Häll marinaden över laxskivorna och marinera ca 1 timme.

Skiva 10 rädisor och lägg i kallt vatten, skala 7 cm gurka och skär i 1 cm kuber, hacka  1 msk koriander.

Gör en sallad, koka ca 2 min 2 dl sojabönor och 3 delade broccoli blommor, skiva 2 salladslökar och strimla en näve sallad, blanda och smaksätt med några droppar sweet chilisås och soja.

Koka glasnudlar enligt instrux, kyl av och skär i max 3 cm bitar.

Lägg på rädisor, gurka och koriander på laxen, strö över lite riven pepparrot.

Servera till kall Sauvignon blanc.

Myllymäkis recept: https://www.koket.se/laxsashimi-med-chili-och-sojadressing

LOVE STEW

Den här somriga rätten blev Klas Lindbergs signatur under och efter vinsten i kock-OS 2012 och den serveras fortfarande på hans restaurang Portal, låt vara i olika variationer beroende på säsong. Receptet är tydligen hemligt men vi har försökt gissa oss till hur man kan göra, till två.

Koka 400 g liten färskpotatis, eller annan skalad småpotatis, låt svalna lite.

Finstrimla en schalottenlök, finhacka 0,3 dl dill

Skär 200 g lenrimmad eller kallrökt lax i 2 cm bitar.

Glasera potatisen, värm 0,5 dl vatten i en stekpanna, tillsätt 50 g smör och snurra pannan tills det bildas en glasyr. Lägg ner den ljumma potatisen och vänd försiktigt runt i glasyren, vänd ner löken, smaka av med citronsaft, salt och peppar.

Gör en smörkräm. Bryn 1 dl smör, låt det brynta proteinet i smöret vara kvar. Rör försiktigt ned 1 dl crème fraîche och 6 äggulor i det brynta smöret. Sjud på svag värme tills den tjocknat och blivit krämig, den ska bli ungefär som en majonnäs i konsistensen, smaksätt med salt och svartpeppar, låt svalna lite.

Varva potatis och lax i en cirkel på tallrikarna, lägg crèmen i mitten, toppa den med små klickar med löjrom/liten rom, smula över grovt krossade potatischips och toppa med dillvippor.

LAXPUDDING OUR WAY

Vi återupptäckte laxpudding för några år sedan när vi hade överbliven kokt potatis och kallrökt lax som var nästan utgången. Vi blandade några recept till denna smaskiga rätt, som numer gärna återuppstår på långfredagen.

Koka 1 kg fast potatis i rejält saltat vatten, låt dem svalna i vattnet. Skala och skiva potatisarna.

Skala och skiva 2 gula lökar, stek dem lätt karamelliserade, salta och peppra.

Rör ihop 2 ägg, 2 dl vardera mjölk och crème fraîche, tillsätt 0,5 dl hackad dill, 1 tsk salt och svartpeppar. Sätt ugnen på 225° med över- och undervärme.

Skiva laxen i bitar. Varva potatis, lax och lök i en smord ugnsform, ca 20x25 cm.

Häll över äggstanningen och tillaga klart i ugnen 35–40 minuter.

Det blir extra gott om man strö över lagrad riven ost, tex herrgårdsost, de sista 10 minuterna. Låt vila minst 30 min.

Servera med skirat eller brynt smör, citronklyftor och gröna ärtor/skärbönor.

CHIPS MED LÖJROM OCH SMETANA

Det här är lyxalternativet till fredagsmys med taco och köttfärssås, till 2 vuxna.

Lägg ut 200 g chips utan smaktillägg på ett fint fat, vi använder Lantchips Original. Klicka på varje chips lite löjrom eller annan rom och smetana. Strö över finhackad gräslök och om man vill, lite smakrik riven ost. Servera tex till en kall Cava.

TORSKRYGG FRÅN VAR

I småbyarna runtom departementet Var i Sydfrankrike kunde man ofta njuta billig lunch av vitfisk snabbstekt i olivolja med lokala smaksättare. Så här fixar vi det i novembermörkret, till 2.

Låt torsken bli rumsvarm och torr, rimma med lite salt på båda sidor ca 30 min.

Finhacka 50 g lardons/bacon, 1/2 solovitlök, 1/2 dl vardera fina gröna oliver och soltorkade tomater, 1 msk vardera slätbladig persilja och kapris.

Häll 0,5 dl olivolja i en liten stekpanna, lägg i bacon och stek tills lätt brynt. Lägg i vitlök, oliver, tomater och kapris och mjukstek några minuter, häll i bunke.

Torka av saltet från torsken. Värm upp olivolja pannan tills ganska het, lägg i torsken och stek snabbt ena sidan. Vänd fisken och lägg i smaksättarna, ös över olja och smaksättare till innertemp 55 gr. Toppa med persiljan, servera till tex Bagarens potatisgratäng, se vårt recept.

TONFISKTARTAR MED WASABIMAJJO

Den senaste födelsedagen bjöds på lyxig tartar med asiatisk touch, inspirerad av Gourmetmorsan.

Koka 1 pkt snabbnudlar med kycklingsmak, häll av och spola med kallvatten.

Blanda en marinad på 1 tsk vardera riven vitlök och ingefära, 1 krm chiliflingor, 0,5 dl japansk soja, 0,25 dl pressad citron och 1 tsk sesamolja.

Skär 300 g fin tonfisk i ca 1 cm kuber. Blanda tonfisken med marinaden och låt den stå 30 min i rumsvärme. Forma två tartarer, toppa med svarta sesamfrön och finskuren färsk koriander.

Blanda 1,5 dl Hellman majonäs, 1 msk Wasabipasta, 1 tsk citronsaft och lite salt.

Skär i 1,5 cm kuber 2 avocado, 1/3 skalad gurka och 1/2 mogen mango. Blanda, krydda lätt med salt och stänk lite citronsaft över.

Stek nudlarna hastigt i sesamolja och smaksätt med lite Maggi.

Lägg upp vackert på tallrikar och njut. Det är nästan lika gott men fin färsk lax.

SALTSJÖ PIRS FISKGRYTA NO 2

De nya ägarna till Saltsjö Pir är också duktiga på att laga fredagsklassikern fiskgryta. Vi har försökt efterlikna receptet, det blev mycker lyckat, till två.

Trixet är att i god tid göra en excellent tomatsås som får koka länge. Som vanligt har vi utgått ifrån Guardians favvokocka Felicity Cloaks noggranna provlagning av berömda recept.

Öppna 2 burkar Mutti hela plommontomater, ta ur tomaterna och hacka i små bitar.

Finhacka 2 scharlottenlökar och mjukstek i olivolja i 5 min. Tillsätt 2 finhackade vitlöksklyftor och mjukstek i 2 min. Häll i tomathackat och såsen i burkarna, tillsätt 2 msk olivolja, 1-2 tsk socker och en skvätt fin röd balsamvinäger och rör ibland och puttra utan lock minst 45 min, helst 2 tim till såsen börjar bli mörk. Mixa såsen så den blir slät. Smaksätt med salt, nymald svartpeppar/chilipeppar och toppa med lite finhackad färsk basilika, (oregano), salvia eller slät bladpersilja. Låt drygt häften av såsen mogna i kylen 1-2 dagar, använd resten tex till kvällens pasta pomodoro.

Fiskgrytan innehåller få ingridienser så att fisk och skaldjur får ta plats.

Koka 5-6 små Estelle potatisar eller liknande med skal i saltvatten i 15 min, tillsätt en morot i skivor, koka tills potatisen är klar, låt svalna i vattnet. Skär potatisen i fina munsbitar.

Tina en torskryggfile, 8-10 kokta vanamiräkor och 4 crabsticks, skär fisken och crabsticks i fina munsbitar. Andra bra ingridienser är lax, musslor etc.

Häll tomatsåsen i en kastrull, tillsätt ca 2 dl oekat vin och ev lite vatten, koka upp och låt puttra i 5 min, tillsätt sedan 1 dl créme fraîche och koka upp så allt blandas. Smaksätt noga med kycklingfond, salt, peppar och ev vitvin.

Lägg i fisken och koka försiktigt i ca 3 min, sedan crabsticks, potatis och morötter, rör och värm upp försiktig så så att fisken inte går sönder. Sleva upp i sopptallrikar, strö över lite finhackad dill, lägg i räkorna och en klick citronaioli. Några bitar levainbröd eller surdegsbaguette är gott till.

RÖKERIETS FISKSOPPA/GRYTA

Vi åker under höst och vår ofta till restaurangen Nynäshamns rökeri, de serverar en av de bästa fisksoppor/grytor vi har ätit. Utan recept har vi försökt härma den så här, för två.

Skala och skär i lagom munsbitar vardera en liten morot, palsternacka, potatis och silverlök, finhacka en solo vitlök och mjukstek ca 5-7 min i rapsolja.

Tillsätt ca 2 dl vardera smakrik kycklingbuljong, Mutti tomat passata och créme fraîche, en skvätt vitt vin samt 1 pkt saffran. Blanda väl och låt puttra ca 10 min. Smaksätt med tomatpassata, kycklingfond, vin, lite chiliflingor och balsamico crème/röd balsamvinäger.

Skär vardera ca 100 g lax, vitfisk och haricot vert samt 4 stora råa vannameiräkor i munsbitar och lägg i grytan med 6 blåmusslor i skal, puttra försiktigt tills de är precis kokta. Toppa med 2 msk hackad dill och servera med aioli och levain.

TORSKRYGG PROVENCALE

Från NYT lånade vi detta enkla och goda recept. Skala och skär 4-5 potatisar i tunna skivor, fördela vackert i en ugnsform. Smält en rejäl klick smör och blanda i 1 riven solovitlök. Häll det mesta smöret på potatisen, salta och svartpeppra och grädda i ugnen 200 gr ca 35-40 min tills lätt brynt. Lägg på 2 torskryggar, häll över resten av vitlökssmöret på torsken, lägg på lite riven citronzest, salta och peppra och laga i ca 4-6 min tills innertemp ca 48 gr. Strö gärna över lite timjanblad före servering.