PRINSENS LJUMMA SCAMPISALLAD

På 90-talet firade vi ibland fredag med arbetskamrater med öl och vin, ibland även med middag, långt innan AW hade uppstått. Det mest poppis stället var Prinsen, och absolut bästa maten var deras biff Rydberg och ljumma Scampisallad. När jag bytte jobb fick vi Prinsens kokbok som minne, och kokboken har använts både till fest och fredagsmys. Här salladsreceptet till 4.

Gör Prinsens cajundressing, blanda noga 2 msk senap, 1 riven vitlöksklyfta, 3 msk äppelcidervinäger, 1,5 msk honung, 1 tsk salt och rejält med svartpeppar.

Droppa i 1,5 dl mild olja och vispa hela tiden tills dressingen emulgerar, den ska vara ganska tjock och sötstark.

Skär och blanda grönsaker, 75 g vardera broccoli, blomkål, zucchini och morötter i småbitar och 10 minimajskolvar.

Blanda en sallad med 1 tunt skivad rödlök, 100 g finskivad purjolök, 200 g röd paprika i tärningar, 250 g brutna bitar av olika sallad,  200 isbergssallad i munsbitar, 100 g tunt skivade champinjoner och 200 g gurka i fina stavar.

Hetta upp 8 msk olivolja i en panna, sautera snabbt 12 stora råa tigerräkor utan skal och 40 stora skalade räkor, salta och svartpeppra, ta ur. 

Woka snabbt grönsakerna i oljan och smaksätt generöst med salt och svartpeppar, lägg i salladen så den blir ljummen. 

Montera salladen och grönsakerna snyggt på tallrikar, värm upp skaldjuren och lägg i mitten, häll över cajundressingen och servera genast.

Servera gärna till en kall och krispig riesling.

KARL JOHAN, VANNAMEI RÄKOR OCH BUCATINI

Ibland föds en ny maträtt av en slump och vad man har hemma. Vi fick rejält med fryst Karl Johansvamp av goda vänner, och härom dagen blev vi sugna på svamppasta. Det slumpade sig så att vi också hade lite färska räkor och några råa vannamei räkor i skåpen.

Sagt och gjort. Svampen stektes lättbrynt i smör och fick några nypor salt och svartpeppar. Några dl créme fraîches gick i pannan och fick såsa till sig. 

Bucatinin kokades dente samtidigt som vannamei räkorna puttrade sig rosa i såsen. De färska räkorna hoppade också i och såsen blandades med den varma pasta. Ingredienser gifte sig vackert, det smakade som en dröm om skog och hav.

VITLÖKSFRÄSTA VANNAMEIRÄKOR

Vannameiräkor är ganska smaklösa och vi blir ofta lite besvikna när vi äter dem. Trixet att få räkorna riktigt goda är att använda fler smakgivare, fräsa snabbt i het olja och äta direkt. Vi gör så här, till 2.

Tina räkorna i durkslag och se till att de är torra.

Finhacka 1 dl slät bladpersilja, 6 cocktailtomater och en mild chili, riv 1 solovitlök och zesten från 1/2 lime. Lägg ned grönsakerna i 1,5 dl olivolja, tillsätt 1 msk skaldjursfond.

Hetta upp oljan till den nästan ryker, lägg räkorna, fräs tills de är rosa, strö över flingsalt och servera tex till risotto eller tagliatelle.

Vill man ha lite extra gott passar ungsrostad fänkål mycket bra. Dela en fänkål i 4 klyftor och ta bort de hårda stammarna. Koka i vatten ca 10 min. Lägg i ugnsfat, ringla över olivolja och vit balsamvinäger, rosta ca 20 min i 225 gr tills fänkålen får lite färg och är mjuk, strö över flingsalt och svartpeppar, njut ljummen.

PINSA MED SKAGENRÖRA

Vi försöker ibland fixa lyxpizza på fredagar, den senaste blev extra lyckad.

Värm ugnen till 200 gr.

Gör en skagenröra enligt Myllymäkis recept: 

Skala 3 dl räkor, blanda med 0,5 dl hackad dill, 1 msk riven pepparrot, 1/4 finhackad rödlök, 1/2 msk citronsaft, 1/2 dl vardera Hellman majonäs och créme fraîche (några finskurna crabsticks).

Riv 2 dl Västerbottenost, blanda med 0,5 dl créme fraîche och lägg på en pinsa, grädda i ugnen till osten smält men inte blivit brynt.

Lägg skagenröran på den varma pinsan, toppa med klickar av smårom och bitar av marinerade kronärtskockor (ev smörstekta champinjonskivor). Servera till kall sauvignon blanc.

CHIPS MED LÖJROM OCH SMETANA

Det här är lyxalternativet till fredagsmys med taco och köttfärssås, till 2 vuxna.

Lägg ut 200 g chips utan smaktillägg på ett fint fat, vi använder Lantchips Original. Klicka på varje chips lite löjrom eller annan rom och smetana. Strö över finhackad gräslök och om man vill, lite smakrik riven ost. Servera tex till en kall Cava.

BRÖDERNA Ms VITVINSKOKTA BLÅMUSSLOR I YSTAD

När restaurang Havsnära i Ystad hade vinterstängt sökte vi en restaurang med musslor och fann bröderna M i närheten. Där satt alla gäster och käkade pizza men de lovade fixa musslor till oss. De vinkokta musslorna var de godaste vi ätit på länge, bättre än i Provence. När vi gav beröm till kyparen sa han att många sagt samma sak, bättre än i Frankrike. 

Trixet var nog dagsfärska stora musslor och en excellent vinsoppa. Så här försöker vi härma, till 2, med vildfångade musslor från Ersson, det blev nästan lika gott.

Skölj och rensa 1 kg musslor och släng trasiga och öppna som inte stänger sig.

Finhacka och mjukstek i olivolja 1 schalottenlök och 1/2 solovitlök i en stor kastrull. Tillsätt 2 dl vitt oekat vin,1 msk kycklingfond/skaldjursfond, 2 msk smör, 1 msk citronsaft, 1 timjankvist, 1 lagerblad, 1 krm saffranspistiller och lite hackad chili/chiliflingor, koka några minuter så att den råa vindoften försvinner. Lägg i musslorna, koka rejält några minuter med lock och rör ibland tills musslorna öppnat sig, släng stängda. 

Sila soppan till en annan kastrull utom det sista som kan innehålla sand och skalrester och men låt musslorna vila i den stora kastrullen. Reducera soppan något så den blir stark och tillsätt 1 dl créme fraîche, koka upp och låt puttra 2-3 min, smaka upp med fond, citronsaft, chili och salt. 

Lägg upp musslorna i 2 djupa skålar, strö över lite finhackad färsk bladpersilja (gräslök och/eller dragon), häll över den varma soppan och rör om så att musslorna blir varma.

Servera gärna med frites eller vitlöksrostad baguette och god chiliaioli.

Det blir kanske ännu godare med hjärtmusslor.

HELT AUTETENTISK PAELLA

Precis som med bolognese råder starka och motstridiga känslor över världen för vad är en äkta paella. Stjärnkocken Quique Dacostas kan dock skryta med att ha vunnit ”Träsleven” för att hans valenciska paellarestaurang Arros i London hör till de bästa i världen. Vi utgår från hans recept för denna spanska husmanskost.

Gör mise en place.

Till sofritton, finhacka vardera 1/2 gul lök och solovitlök, skär 1/2 röd paprika och 10 mogna  coctailtomater på kvist/2 konserverade plommontomater i munsbitar.

Skär vardera 300 g kycklinglårfile, 2 starka chorizo (gärna råa) korvar, en näve haricots vert och 1/2 burk kronärtskocksbottnar i munsbitar. Skölj 1/2 burk små vita bönor, spar resten.

Hetta upp 1 l smakrik kycklingbuljong. Väg upp 280 g spanskt bomba ris/sushiris/risottoris.

Gör sedan sofritton. Värm 1 msk olja i en liten panna, tillsätt en rejäl knippe saffranstrådar, 1 tsk paprika och 2 krm chiliflingor. När oljan är gul, lägg i lök, vitlök och paprika och fräs tills de blir gula. Tillsätt tomaterna, stek tills vattnen är borta, salta och svartpeppra. Ta av pannan.

Nu till paellan. Värm 0,2 dl olja i en stor traktörpanna edyl, bryn på ganska hög värme kyckling och korvbitar så de får fin färg, lägg i bunke. Fräs sedan försiktigt gröna och vita bönor och kronärtskockor 2-3 minuter, lägg i bunken.

Sänk värmen, tillsätt 0,2 dl olja, sofritton och riset, rör ihop 1 minut, häll på 0,9 l buljong och 1 dl vitt vin. Koka upp, lägg i kyckling, korv och grönsaker, rör om så riset fördelas jämnt, småputtra i 10 min utan att röra paellan. Sänk värmen, lägg på lock och koka ytterligare 5 min utan att röra. Prova att riset är dente som risotto, annars späd med lite buljong och koka några minuter till.

En viktig del i en bra paella är den knapriga risbotten ”soccaret” som bildas i botten av pannan när vätskan kokat bort, många ser det som den bästa biten. Provsmaka, tillsätt vid behov salt, svartpeppar och kycklingfond. Toppa gärna med en vacker kvist rosmarin.

Kanske ännu godare är skaldjurspaella. Då använder vi skaldjursfond och ersätter hälften av kycklingen och korven med tex frysta kräftstjärtar, gambas, kammusslor, musslor och/eller bläckfisk. Skaldjuren läggs på toppen av paellan samtidigt som man lägger på locket.

Många tycker det måste finnas ärtor i paella.

Här finns orginalreceptet:

https://www.theguardian.com/food/2023/sep/16/chicken-paella-recipe-quique-dacosta

Comer y disfrutar.

VIET CAJUN SEAFOOD PAN

I mitten av 60-talet öppnade USA för invandring och mängder av vietnameser kom till Texas. De försökte livnära sig på att fiska skaldjur men förföljdes av KKK. De har dock satt avtryck på maten i Texas med rätter som blandar sydstatsmat med asiatiska smaker. Vårt recept för 2 är en blandning och förenkling av flera orginalrecept som bygger på att koka nyfångade kräftor eller humrar på våren.

Skala 2 vitlökar och dela i klyftor, finhacka klyftorna från en och mjukstek i smör, tillsätt sedan 50 g smör och chiliflingor, smält och tillsätt 1 msk riven ingefära och 2 msk fisksås, blanda såsen väl.

Skär 5 små potatisar i halvor och tina 4 frysta halva majskolvar, skär 1 stor gul lök i klyftor och 2 starka chorizo i skivor, lägg i en ugnsform. Lägg i de hela vitlöksklyftorna, häll över såsen och krydda med cajunkrydda. Laga i ugn 225 gr ca 35 min till potatisen är färdig, rör om efter halva tiden. Lägg i 6-8 stora vanamiräkor, rör om och laga i ugnen ca 5 min tills räkorna är rosa.

Servera med bitar av lime och färsk hackad koriander.

PIMPADE FÄRDIGMUSSLOR

Vakumförpackade moules creme är ganska smaklösa jämfört med musslorna i Frankrike. Så här kan man pimpa dem.

Bryn i lite olivolja 1/2 paket panchetta 80 g i en stor non stick kastrull, finhacka och tillsätt en gul lök/schalottenlök, 1/2 sellerikvist och två vitlöksklyftor och mjukstek. Häll i 2 dl vitt vin, en rejäl skvätt fiskfond/hönsfond och en dl finhackad storbladig persilja, lått puttra ca 5 min. Krydda försiktigt med lite chiliflingor, paprikapulver och timjan, smaka upp med fond. Det ska vara riktigt smakrikt.

Häll i två paket musslor och koka enligt anvisning. Lägg i 3 dl varma sojabönor, servera till linguine.

GAMBAS PIRI PIRI OJOJ

Finhacka och mjukstek i stekpannan i olivolja en liten morot, 3 bruna champinjoner, 2 vit färsklök, 2 msk konserverad paprika, 2 vitlöksklyftor, 1 cm ingefära och en halv chili. Häll sedan i ca 1 dl olja och värm.

Skala och fräs 1-2 minuter i den varma oljeröran 0,5 kg råa Gambas tills de nästan är rosa, ta av pannan och smaka upp med saft från en halv citron, litet fiskfond, en slurk japansk soja, en skvätt röd balsamvinäger och ketchup,1 tsk rökt paprikapulver, försiktigt med torkad piri piri eller chilipasta. Rör i 2 dl crème lättfraiche och värm försiktigt. Toppa med 1 dl hackad persilja och basilika. Det ska smaka syrligt, sött, salt och lite hett.

Ät omedelbart till råris, camargue rödris eller linguine.

WASAHOFS DELIKATA GRATINERADE OSTRON

Den anrika bistron på Dalagatan har bjudit på skaldjur i över 100 år. Vi blev dock besvikna på deras Moules Marinières och moules med bacon och tomat, kvaliteten ligger långt efter vad bykrogarna bjuder på i Frankrike. Men deras gratinerade ostron är fantastiska. Som tur finns receptet i tidningen Mitti Vasastan. Här är det anpassat till ett dussin ostron no 3.

Gör en örtkräm, lägg i mixern 200 g spenatblad, bladen från en kruka basilika, 20 g bladpersilja, 2 hackade vitlöksklyftor, 1 msk socker, 2 dl riven comteost, 3 dl blandad raps- och olivolja, 2 dl ströbröd. Mixa och smaksätt med salt och svartpeppar.

Öppna ostronen och lägg i en ugnsäkerform i ugnen på 175 grader i 8 minuter, använd grillfunktionen. Ta ur ostronen och häll ut den överflödiga vätskan som samlats i skalet.

Smeta på örtkrämen, strö på ytterligare 2 dl riven comte för att få det mer krispigt, ställ in i ugnen igen i 10 minuter. Servera med citronklyftor.

SANDVICH CREVETTE NORDIQUE

Man kan inte käka en vanlig räkmacka i Provence. Finare kockar bjuder dock ibland på sin tolkning av denna delikatess. Vi härmar dem så här.

Skala 400 g av de supergoda färska räkorna som är jättebilliga. Koka tre ägg så gulan är krämig men inte lös, ca sex minuter för medelstora ägg som läggs i kokande vatten. Kyl, skala äggen och skär i delar. Skär ett halvt moget grönt päron i små tärningar. Skär en salladslök i tunna skivor. Finhacka en matsked dill. Mosa en avokado, blanda med två matskedar creme fraiche, krydda med salt. Halvera två frasiga briocher.

Montera mackorna. Bred avocadoröran på briocherna och lägg på äggen. Strö räkorna över och toppa med päronbitar, salladslöken och dillen. Servera med en kall rose från Cote de Provence under skuggan på den soliga verandan.

MOULES MARINIERES

Musslorna i vår mataffär här i Frankrike är mycket billiga, vakumförpackade och goda. Vi äter också ofta moules på lunchrestauranger, och för det mesta är de godare än vi lyckas göra dem. Det beror helt på att soppan är mer smakrik.

Nu har vi läst och provat flera franska recept, och de ger bättre resultat. Så här gör vi nu.

Tvätta och skölj noga 1,4 kg musslor i kallt vatten, släng skadade och ostängda.

Finhacka 3 schalottenlökar, 2 vitlöksklyftor, en morot och en halv stjälk selleri, mjukstek utan färg i 50 g smör. Tillsätt 2,5 dl vitt vin, gärna sauvignon, 2 dl stark kycklingfond, 2 dl finklippt bladpersilja, litet svartpeppar och en bouquet garni med lagerblad, timjan m.m. När det kokar, häll i musslorna, koka ca 3 min under lock, rör ibland. 

När alla musslor är kokta och öppna, ta upp dem med hålslev och lägg på fat. Reducera soppan, ta ur kryddbuketten och tomma skal, häll i 1,5 dl créme fraîche och smaka av med flingsalt, fond och litet smör, det ska smaka rejält. Häll i musslorna och värm dem. Lägg först soppa i tallriken och toppa med musslor. Njut med pommes frites eller baguette, och kallt fräscht vitt vin.

Ibland blir det musslor och buljong över, som sparas var för sig, då kan man göra clam chowder, musselsoppan från USA:s östkust. Tärna fint 2 potatisar och koka. Bryn 1/2 pkt (Gudrun) finhackad bacon tillsammans med finhackade 3 skogschampinjoner och 1/2 purjolök. Blanda i potatis och det brynta i buljongen koka ca 10 min, tillsätt 2 dl crème fraîche, blanda väl och puttra ca 5 min, tillsätt 2 msk maizena. Smaksätt med hönsbuljong, chiliflingor och vit balsamvinäger.

Lägg musslor i soppskålen, tillsätt soppan och njut amerikanskt.

NOIX DE SAINT-JAQUES SAUTEES AU LARDONS, PURE DE CHOU-FLEUR

Pilgrimsmusslor är billiga, färska och goda i Provence, så vi äter dem ganska ofta. De mår bra av smaksättare, så vi använder gärna ett franskt recept.

Koka i bitar 3 potatisar, en liten palsternacka och den skivade stammen av en blomkål i grönsaksbuljong i ca 20 min. Tillsätt blomkålsbuketterna och koka ytterligare ca 10 min. Häll av och  mixa med staven till pure, tillsätt en dl creme fraiche, en bit smör, en skvätt kalvfond, smaksätt med salt och svartpeppar.

Finhacka en schalottenlök och en vitlöksklyfta, stek dem tillsammans med 200 g rökta lardons. Lägg i pilgrimsmusslorna och stek på hög värme ca 2 min per sida så de får färg, ös under tiden. Servera med puren och t.ex. smörstekta bondbönor.

SOUPE AUX CREVETTE

Färska räkor i Frankrike är större än humrarna vi köpte i korvbröd i Maine, de kostar under 100 kr/kg och smakar underbart, inte torrt och salt som hemma. Vi äter räkor varje vecka, och måste därför pröva olika recept. Många franska sopprecept innehåller grönsaker, det gillar vi. Här vår mix av olika recept.

Rensa 0,5 kg räkor, spar skalen. Hacka tre gula färsklökar, en fänkål (spar dillen), två vitlökar, tre morötter, en halv zucchini, 3-5 bruna champinjoner och några kvistar persilja inkl. stammarna. Mjukfräs 1/3 av färsklöken, fänkålen, vitlöken, persiljekvistarna och morötterna i olivolja. Tillsätt räkskalen, 2 msk tomatpuré och en nypa chiliflingor. Fräs försiktigt i ca fem minuter.

Tillsätt ca 4 dl stark hönsfond och två dl vitt vin och koka lugnt i 10 minuter. Sila av och spar soppan. Koka resten av grönsakerna i soppan i ca 10 min, men lägg i zucchini när 2 minuter återstår. Tillsätt ca 2 dl crème fraiche och smaka av med fond, vin, salt och en liten skvätt fin röd balsamvinäger.

Toppa med den finhackade fänkålsdillen och persiljan, servera direkt med räkorna, gott surdegsbröd och kanske en bit brie mieux. soppa

 

SPAGETTI VONGOLE MED MUSSLOR

Vi har mixat recepten från Per Morberg och Paolo Roberto, och ersatte hjärtmusslorna med blåmusslor. Det blev vår bästa musselrätt.

Finhacka tre schalottenlökar och en vitlöksklyfta, mjukstek hälften av löken och vitlöken i lite olivolja. Tillsätt en burk Mutti krossade tomater, koka ned ca en halvtimme.

Koka fullkornsspagetti, kyl ned och tillsätt lite olja.

Mjukstek resten av löken i lite olivolja, sätt till ca en matsked kycklingfond, ca 2 dl vatten och halv flaska vitt vin, krydda upp med salt och fond till smaken är stark. Rengör ca ett kg musslor, koka dem i buljongen tills alla har öppnat sig.

Häll av och spara buljongen, spä ut tomatsåsen litet i taget med buljongen, koka ned, såsen ska vara ganska tjock. Smaka av med salt och chiliflingor, eller svartpeppar. Ta ut musslorna ur skalet och lägg i såsen. Värm upp, servera med hackad persilja och njut.

DEAN & DELUCA’S CRABCAKES

Vid vårt besök i Washington DC hösten 2003 letade vi efter mat att äta på lyxhotellrummet och fann Dean & Deluca’s färdiga krabbkakor i Georgetown. Men de skulle ju värmas, det gick utmärkt på kaffebryggaren värmeplatta. Det finns många recept på Internet men detta är avfotat ur deras kokbok.

Finhacka en rödlök, en liten sellerisjälk och en liten jalapeno. Vänd försiktigt ned 450 g krabbkött. Tillsätt 2 tsk grov senap, 3 msk Hellmans majonäs, 2 ägg, 2 dl finstrimlad sallad(slök) och 3,5 dl panko. Smaksätt med salt, svartpeppar, 1 dl finhackad persilja och 2 tsk limesaft. Det ska smak rejält.

Forma 4 kakor 2,5 cm tjocka, panera med panko och bryn i olja. Efterstek ca 10 min i 200 gr ugn. Servera till enminutkokt broccoli, kokt dinkel/råris och krispig grönsallad eller sötpotatisfryes. 

En chiliaioli är gott till. Riv en vitlöksklyfta och blanda ned i 1 msk matyoughurt och 4 msk Hellmans majonäs. Krydda med lite chiliflingor, 1 msk sweet chilisås och lite salt

VÅRAN DINKEL PAELLA

Sommarens favvo är en moderniserad Paella med dinkel och extra grönsaker.

Hacka 2 gula färsklökar (spar det gröna) och en vitlöksklyfta, skär en stor morot i fina stavar, fräs försiktigt i olivolja tillsammans med ett litet paket panchetta. Skölj 2,5 dl dinkel och fräs med en stund. Häll på 5 dl smakrik kycklingfond och 2 dl vitt vin, gärna sauvignon blanc. Lägg i en stark chorizo i småbitar och 8-10 smakrika småtomater i klyftor och ett paket saffran. Koka upp och puttra i 30 min. Rör om då och då och spä med vin om det behövs.

Skär en handfull vax- eller brytbönor i 3 cm bitar, lägg i efter 30 min. Skär en röd och en halv orange paprika i bitar, skär lökblasten och en handfull skärbönor i liknande bitar. Lägg i efter 35 min och rör om. Smaka av med kycklingfond. Ta av spisen efter 40 min. 

Skär en grillad kycklingfile i småbitar. Stek 10-12 råa räkor i olivolja och en pressad vitlöksklyfta, när de är rosa, lägg ung lika många tinade musslor och kycklingen någon minut tills varma, smaksätt med något salt, rökt paprikapulver och svartpeppar. 

Toppa paellan med räkor, musslor och kyckling, dekorera med litet hackad persilja och små citronklyftor, njut med gott samvetet.

Julgumbo 32 grader

I julens hetta lagade vi detta mumsrecept baserat på Myllimäki och Lemke.

Hacka en grön och en röd paprika, en gul och en röd lök, en solo vitlök och två stjälkar selleri, fräs en stund i smör. Pudra över 2 msk vetemjöl och rosta försiktigt 5-7 min tills mjölet börjar bli brunt och det luktar bröd.

Tillsätt 3 chorizo i skivor, en burk krossade tomater, 2 msk tomatpure, två majskolvar i bitar och 1 finhackad chili. Spä med ca 5 dl hönsfond lite i taget rör om. Lägg i korven och småputtra i 20 minuter under omrörning. Lägg sedan i två kycklingbröst i bitar och koka i 8 minuter. Smaka av med salt, fond, cayennepeppar och en och skvätt citronsaft. Det ska smaka starkt och mycket. Före serveringen lägg i en burk kräftstjärtar.

Servera med rostad sötpotatis i skivor.

BÄSTA KRÄFTSOPPAN

Efter varje kräftfest blir det kräftor över, vad göra? Denna gång gjorde vi en smaskig soppa efter ett omgjort recept av Per Morberg.

Rensa 1 kg kräftor och ställ stjärtarna i kylen. Spar skalen och krossa klorna. Finhacka och mjukstek en gul lök, två vitlöksklyftor, en halv chili, en morot och 50 g blad/rotselleri. Häll i 3 msk tomatpure och två tsk paprikapulver. Lägg i kräftskalen och fräs rejäl. Häll i en liter kycklingbuljong (eller blandad med skaldjursfond) och 3 dl torrt vitt vin. Koka i ca 30 min. Sila av och blanda i 3 dl creme fraiche. Puttra ca 10 min, blanda i litet maizena vid behov. Smaksätt eventuellt med fond, salt och röd balsamvinäger. Servera med kräftstjärtar/kokta vannameiräkor/räkor, cannelonibönor/kokt småpasta och toppa med grovhackad basilika/slät persilja, gärna med gott surdegsbröd/baguette och godost. soppa