Gamla restaurang Sjöpiren excellerade ofta med nattbakad högrev, otroligt smakrikt och mört. Det inspirerade oss till en delikat höstlig söndagsmiddag.
Dela 1 kg högrev på längden, gnid in med salt och svartpeppar och lägg i en ugnsfast gryta.
Skala och skär i mire pois, dvs ca 1x1 cm bitar, 1/2 purjo, 1 gul lök, 1 stor morot, 1 palsternacka och 1 sellerikvist. Lägg alla grönsaker i grytan, fyll på med hälften vardera smakrikt rödvin och kalvbuljong så att det precis täcker minst 2/3 av köttet. Lägg i 2 lagerblad och 2 kvistar timjan. Lägg på locket och ställ in i ugnen på 90-100 gr och tillaga ca 12 timmar.
När köttet är klart lyft ur det ur grytan och låt det vila minst 2 tim (eller till nästa dag), sila och spar buljongen.
Reducera buljongen till ca hälften, blanda i ca 2-3 dl créme fraîche, tillsätt 1-2 msk maizena, smaksätt med lite Worcestershiresås, japansk soja, svartpeppar, socker och fin röd balsamvinäger.
Skala 0,5 kg fast potatis och skär i ca 2 cm bitar, rensa 1 stor fänkål skär i ca 1 cm bitar. Koka mjukt i grönsaksbuljong, häll av men spar lite buljong. Ta ur fänkålen och mixa slät, stompa potatisen ganska slät, späd vid behov med buljongen, blanda potatis och fänkål, tillsätt 2-3 msk smör, smaka upp med lite salt.
Skala och skär i 5 cm kvartsstavar 4 morötter, koka så de blir lite mjuka, spola av med kallvatten låt torka. Fräs i smör, smaksätt med salt, honung, citron och lite chiliflingor.
Skär upp köttet i 1,5 cm skivor, lägg bredvid morötterna och servera med mos och sås. God helg.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar