LINGUINE ALLA VONGOLE ALA CASA

En högsommardag i juni med 28 gr åt vi lunch i skuggan på italienaren La Casa Trattoria på Långholmsgatan, en lika utmärkt linguine di vongole som vi för länge sedan åt på en liten vägkrog i Toscana. Såsen var väldigt smakrik och ganska tjock, pastan hade fått koka färdigt i såsen, därefter tillsattes skaldjuren. Vi har nu dissekerat rätten och provat, den blev nästan lika god.

Blanda 2 l kallt vatten med 1 dl salt och lägg i 500 g vongole/hjärtmusslor, rör om då och då i en timme, skölj och upprepa en gång till, sedan skölj i kallt vatten. Släng musslor som inte öppnas eller är trasiga.

Tina 1,5 dl stora frysta skalade räkor. Riv 1,5 dl parmesan. Finhacka 1 dl slätbladig persilja.

Koka 250 g linguine i saltat vatten till dente, häll av och spara 2 dl av vattnet, skölj pastan snabbt i kallt vatten, lägg under lock.

Finhacka en schalottenlök och ½ solovitlök. Ta ur kärnorna i en liten grön chili och skär i tunna skivor. Mjukstek löken och chilin i en stor kastrull i 1 dl olivolja. Man kan också tillsätta 5-6 skivade små plommontomater. Häll i 2 dl torrt oekat vitt vin, låt sjuda ca 3 min.

Tillsätt 2 dl hett vatten och vardera 1 msk skaldjursfond, fiskfond och kycklingfond.

Lägg i musslorna i soppan och koka under lock i 2-3 min, rör ibland. Ta upp musslorna med hålslev och lägg dem i en skål. 

Trixet är nu att göra soppan till sås. Häll i 1 dl pastavatten och reducera såsen till ca ⅔, tillsätt 50 g smör. Smaka upp vid behov med salt och lite chiliflakes. Såsen ska vara rejält smakrik, salt, het, fet och ganska tjock, vid behov tillsätt lite Maizena. Lägg i pastan och koka den färdig i såsen. Lägg i räkor och musslor, rör i det mesta av parmesanen och värm upp.

Lägg upp i pastatallrikar med persilja och lite parmesan och servera till en smakrik oekad chardonnay.

Vi gör också en variant med kokta, stora och färska vannameiräkor.