TJÄLKNÖL PÅ LAMMSTEK

En äldre släkting lärde oss för länge sedan att laga tjälknöl, men receptet har tyvärr fallit i glömska.

Efter ha läst många recept provade vi nu igen med en fin fryst lammstek på 1,5 kg. Den gick fryst in  i ugnen på 80 gr på kvällen, efter några timmar stoppade vi in termometern för innertemp på 65 gr. Tidigt nästa morgon gick larmet. Då gjorde vi marinaden, 5 dl liter vatten kokades upp, i vattnet blandades 1 dl salt, 2 msk socker, 5 pressade vitlöksklyftor, 3 msk örter, tex. timjan, lagerblad, salvia, rosmarin. När marinaden svalnat la vi i steken och lät den vila i kylen i 8-10 timmar. Tjälknölens rosa tunna skivor var mycket goda och möra.

GODASTE RAGU ALLA BOLOGNESE

De matlärda italienarna i Bologna tvistar om man ska använda högrev som får koka sönder eller högrevsfärs. Vitt eller rött vin i såsen är också omdiskuterat,  även mängden tomat. Dock är alla överens om att det inte är spaghetti man äter med ragùn utan snarare tagliatelle, fettuccinne eller pappardelle. Systrarna Eisenman har testat och tycker att just detta recept är riktigt riktigt bra. Hemligheten är kycklinglever och sardeller. De ger såsen ett härligt djup och komplexitet. Ragun ska koka länge. Vår variant är denna för slökokare.

Finhacka och mjukstek i olja 2 gula lökar, 2 vitlöksklyftor 2 morötter och 3 kvistar selleri, häll i slökokaren. Bryn rejält i etapper 8-10 hg grovmalen högrevsfärs, häll i slökokaren. Bryn vardera 2 hg bacon och kycklinglever, lägg i kokaren.

Tillsätt 4 hackade sardeller, 4 msk tomatpuré, 2 dl stark kalvbuljong, 3 dl torrt vitt vin, 2 burkar San Marzano tomater, en parmesankant. Salta försiktigt och lägg i en nypa chiliflingor.

Låt gå i slökokaren 6 timmar, på hög värme. Ta av och smaka upp med kalvfond, röd balsamvinäger, chilisås, salt och chiliflingor. Smaken ska vara stor.

Vi äter helst paparddelle och riven parmigiano till och gärna Myllymäkis hyvlade zucchini med finsås, se vårt recept.