PARMESANFYLLDA RULLADER

När vi 2002 bodde i vackra Riomaggiore, en av byarna i Cinque Terre i Italien, kunde vi köpa 0,7 kg Reggiano parmesan 24 mån för första gången, för en struntsumma, och till det tunna skivor kalvschnitzel. Väl hemma i köket med utsikt över havet kom frågan, vad göra av detta. Utan recept lagades parmesanfyllda rullader. Det gör vi fortfarande, men oftast med lövbiff. Nu vet vi det heter INVOLTINI DI MANZO AL PARMIGIANO.

Biffarna kryddas på insidan med salt och peppar, en rejäl stav smakrik parmesan läggs på, och biffen rullas ihop och låses med en tandpetare. Biffarna bryns runt om och kryddas, och lagas färdigt  i ugn eller stekpanna tills osten nästan smält.

Serveras till en potatisgratäng/pasta och skivor av stora solmogna tomater eller annat gott.

RÖKERIETS FISKSOPPA/GRYTA

Vi åker under höst och vår ofta till restaurangen Nynäshamns rökeri, de serverar en av de bästa fisksoppor/grytor vi har ätit. Utan recept har vi försökt härma den så här, för två.

Skala och skär i lagom munsbitar vardera en liten morot, palsternacka, potatis och silverlök, finhacka en solo vitlök och mjukstek ca 5-7 min i rapsolja.

Tillsätt ca 2 dl vardera smakrik kycklingbuljong, Mutti tomat passata och créme fraîche, en skvätt vitt vin samt 1 pkt saffran. Blanda väl och låt puttra ca 10 min. Smaksätt med tomatpassata, kycklingfond, vin, lite chiliflingor och balsamico crème/röd balsamvinäger.

Skär vardera ca 100 g lax, vitfisk och haricot vert samt 4 stora råa vannameiräkor i munsbitar och lägg i grytan med 6 blåmusslor i skal, puttra försiktigt tills de är precis kokta. Toppa med 2 msk hackad dill och servera med aioli och levain.