Den här lyxiga bjudrätten är inte fransk utan enligt sägnen en improvisation av en av de första kändiskockarna Julius Carlsson på 1930-talet på restaurang Cecil på Biblioteksgatan 5 i Stockholm. Vi använder en variant av Mannerströms recept, för 4.
Blanchera någon minut och skär i 5 cm bitar 300 g haricots verts/vaxbönor. Hacka och bryn 1 schalottenlök/1/2 färsk gul lök och 3 skivor bacon. Lägg i bönorna och en näve halva småtomater, låt puttra tills bönorna är klara men lite dente, salta och svartpeppra om det behövs.
Blanda 100 g rumsvarmt smör med 5 rivna vitlöksklyftor, 2 dl finhackad persilja, lite Worshirechestersås, citronsaft och japansk soja. Smaksätt med lite flingsalt och svartpeppar. Gör en rulle i ugnspapper och lägg i kylen.
Putsa 800 g mittdel av oxfilé, låt bli rumsvarm, salta och svartpeppra, bryn i rejält med smör och rapsolja, lägg i ugnsform, laga i 125 gr i ugn tills innertemp 55 gr. Slå in i bakplåtspapper, låt vila minst 10 min.
Skala och skär i 5 mm skivor 1 kg fast potatis på mandolin, lägg i skål, skölj noga och torka med handduk. Bryn i stekpanna med rejält med smör och rapsolja i omgångar, riv i 3 vitlöksklyftor och blanda, bred ut på ugnspapper på plåt och laga i ugn 225 gr ca 20 min tills potatisen är krispig.
Man kan också använda airfryer. Lägg de torkade potatisskivorna i fryern, kör 10 min på 120 gr, häll upp på stort fat, spraya med olivolja, kör i två omgångar på 180 gr i 18 min, vänd skivorna efter halva tiden, kolla varje minut på slutet så skivorna är kokta och lagom brynta.
Skär oxfilén i ca 1 cm skivor, lägg i mitten av en stor ugnsform, lägg potatisen runt och bönorna längst ut. Strö över lite flingsalt och svartpeppar, lägg skivor av vitlökssmöret på oxfilén. Sätt på grillen, ställ faten högt upp tills smöret nästan smält. Servera med ett gott Cotes du Rhone rödvin.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar