VIT BÖNRÖRA, ROSTAD KÅL OCH POLENTA

Den här utsökta rätten, ”Broccoli, Cavioli e Fagioli”, har vi lånat av den utmärkta restaurangen Primo ciao ciao, med lite modifikation, till 4.

Tillaga polenta enligt instruktionen, låt svalna, eller servera enbart med smörstekta skivor baguette med vitlök.

Skär i fina munsbitar 1 broccoli, 1/2 blomkål, (100 g svartkål) och 2-3 jordärtskockor, skär 4 skivor polenta, lägg i ugnsform, ringla över olivolja, salta och svartpeppra. Lägg 3 solovitlökar i formen. Rosta i ugn 225 gr ca 20-30 min tills grönsakerna är lätt brynta.

Gör bönkrämen. Skölj 1 pkt vita bönor och lägg i mixskål, mosa den rostade vitlöken och lägg i, tillsätt 1 dl créme fraîches, 1 msk olivolja, 1 msk citronsaft, 1 tsk krossad rosmarin, 1tsk kalvfond. Mixa tills krämen är slät och lätt lossar från en sked, smaka upp med salt, svartpeppar och kanske lite röd balsam crème.

Skär 4 sneda skivor baguette, smörstek till väl brynta, gnid in vitlök, strö över flingsalt.

Lägg bönröra i botten på djupa tallrikar/salladstallrikar, montera grönsaker på röran, ringla på lite fin olivolja och röd balsam crème, toppa rejält med små parmesanflagor.

Servera till ett smakrikt och kallt vitt vin från Medelhavet.

Det är gott med grönkåls- eller svartkålschips till rätten. Sätt ugnen på 150 grader. Skölj kålen och torka med hushållspapper. Skär i bitar och ta bort strängen i mitten. Lägg i bunke, häll över lite rapsolja och rör om. Lägg kålen på en plåt med bakplåtspapper och strö över flingsalt. Rosta i ugnen 15-20 minuter tills alla chipsen är krispiga och torra.

 

ITALIENSK BRÖLLOPSSOPPA

Soppan är inte till för bröllop utan det är en lustig översättning av att vissa ingredienser gifter sig bra. Här Markus Aujalay recept för 4, lätt modifierat.

Blanda 1 dl panko, 1 ägg, 1/2 dl créme fraîches, 1 riven vitlöksklyfta, 1 dl riven parmesan, 1 dl finhackad persilja, 1 tsk oregano, lite olivolja, salt och svartpeppar till en lös deg, låt sväll 15 min. Tillsätt 500 g färs och blanda noga, rulla 2 cm bollar och stek i olja i varm panna tills ordentligt brynta, smaka av och krydda mer vid behov.

Hacka i små munsbitar 2 morötter, 2 stjälkar blekselleri, 1 gul lök och finhacka 2 solovitlökar, mjukstek i olivolja, tillsätt 2 dl vitt vin och låt koka in några minuter. Lägg i 2 lagerblad, några kvistar timjan, 100 g spenat blad, lite chiliflingor, 1 paramesankant och 1 liter varm smakrik kycklingbuljong. Låt sjuda i 10 min, tillsätt 1 dl risoni och koka i ca 10 min tills grönsaker och risoni är klara.

Häll upp soppan i skålar, lägg i varma köttbullar, riv på lite parmesan och servera gärna med smakrikt kallt vitt vin från Medelhavet.

ITALIENSKT FREDAGSMYS

Det här är vårt andra hemlagade recept på fredagsmys med charkuterier från Medelhavet, till 2. 

Skär i munsbitar prosciutto, bresaola, salami eller andra charkuterier, stavar av morbier, taleggio, pyreneeost eller andra ostar från medelhavet och lägg upp på sidorna i ett stort fat. Lägg machesallad (vårklynne) och 8-10 halverade mini plommontomater i mitten på fatet, kanske en avokado i bitar runtom. Skär en burrata i mindre bitar och lägg i mitten på salladen, salta och peppra lite, ringla lite olivolja och röd balsamcreme över.

Gör smörstekta bruchetta. Skär i surdegs baguette i 6 bitar ca 1,5 cm, gnid båda sidor med vitlök. Smält smör i en panna, lägg i bröden när smöret börjar bli brynt, stek dem lätt bruna på varje sida, lägg på fat. Strö över lite flingsalt.

Servera genast till något smakrikt rödvin från södra Spanien eller Italien.

ÄNNU GODARE TOMATSOPPA

Efter att ha njutit en härlig tomatsoppa på Stavsjö bageri letade vi efter ett recept som skulle kunna likna den goda soppan, och som ofta hittade vi det i  Myllymäkis kokbok Soppa, potage och buljong. Så här gör vi till 2.

Finhacka och mjukstek i smör vardera 1 lök, morot och sellerikvist, 2 solovitlökar, 2 tsk vardera timjan och oregano och lägg i 1 lagerblad. Därefter finhacka och tillsätt 10 små plommontomater och fräs tills de släpper sin vätska. Tillsätt sedan 1/2 l vardera smakrik kycklingbuljong och 1 pkt  Mutti passerade tomater. Koka tills alla grönsaker är mjuka. Blanda i 1 crème fraîches/grädde och koka i 3 minuter. 

Ta ur lagerbladet och mixa soppan slät, smaksätt med salt, chiliflingor och lite honung.

Det kan vara gott att toppa med 10 små plommontomater som stekts ordentligt i olivolja, hackad basilika, 1 dl vardera krutonger och flagad parmesanost och lite olivolja, eller bara toppa med brutna bitar fetaost.

Det är också gott att servera med rostade brödskivor med brieost på.

SOUVLAKI, GRILLADE GRÖNSAKER OCH TZATZIKI

När vi bodde hela sommaren 1984 med barnen på den då ganska ödsliga ön Paros blev vi enormt förtjusta i det rustika grekiska köket, som moussaka, lamb chops, tzatziki, limabönor i tomatsås, och särskilt souvlaki på fläsk. Åren efter provade vi många grekiska restauranger i Stockholm, men få kunde laga som Paroskockarna. Nu finns greksyltor i nästan varje kvartershörn men deras snabbmat liknar inte alls den äkta grekmaten.

Vi har nu både bra Moussaka och bönrecept på Kokargubben, men ännu inget riktgt bra med souvlaki. Trixet om vi minns rätt är en smakrik marinad, kolgrill, bra fläskkött och fina färska grillade grönsaker som blandas likt en varm greksallad.

Vi har som ofta lånat Markus Aujalay recept och fixat lite, till två gör vi så här.

Värm ugnen till 225 gr.

Gör en tzatziki. Skär 1/3 gurka i små julienne, blanda med 1/2 tsk salt och lägg gurkan kallt i 40 min. Häll av vätskan och blanda gurkan med 2 dl fet grekisk yoghurt, 1/2 riven solovitlök, 1/2 tsk citronsaft, lite svartpeppar och 1/2 msk olivolja. Låt stå kallt till serveringen.

Blanda en marinad på 1 msk saft av citron, 1/2 riven solovitlök, 3 msk olivolja, zest från 1/4 citron, 1 msk hackad färsk timjan/lite torkad, 1/2 msk honung, 1 tsk salt och lite chiliflingor.  

Putsa och skär i 1,5 cm skivor 300 g fläskfilé från tjockdelen, trä 3 skivor på vardera spett, lägg i ugnsfat och vänd ner marinaden, ca 30 min.

Skala 4-5 Amadine potatisar, skär i fina munsbitar, koka i 10 min och ånga av. Skär vardera 1 grön och röd paprika, 2 små silverlökar i grova bitar, lägg med 10 baby plommontomater, vänd i lite olivolja.

Vänd potatisen i olivolja, lägg dem på ugnspapper på en plåt, rosta i ugnen tills bitarna är lätt brynta, ca 20 min. Blanda grönsakerna och potatisen på plåten och rosta i ugnen tills grönsakerna är lite brynta men fortfarande krispiga, ca 10-12 min.

Grilla souvlakispetten i grill eller grillpanna ca 4 min på varje sida tills innetemp ca 50 gr, krydda med flingsalt och svartpeppar, låt vila ca 5 min.

Ta ut plåten, lägg på Kalamata oliver utan kärnor, krydda med flingsalt och svartpeppar, strö över torkad oregano, låt vila ca 5 min.

Montera rätten på tallriken, riv över fryst fetaost, och njut till iskallt vitt vin, gärna grekiskt.

FRÄSTA HARICOTS VERTE MED RÖDBETOR OCH KAPRIS

Ibland är det slumpen som skapar en ny rätt, som igår när det blev lite rester av gröna bönor och råbiff tillbehör som hamnade i samma skål i kylen. Dagen efter fräste vi på dem i lite olivolja och smaksatte med flingsalt och svartpeppar. Det blev oväntat mumsigt och passar till sidorätt till något stekt eller grillat. 

Vi kokar frysta bönor några minuter och lägger dem i iskallt vatten. Sedan hackar vi några rödbetor. Fräs bönor, rödbetor och kapris i olivolja några minuter, salta och peppra. Det är viktigt att bönorna är dente och att man använder skapligt med kapris.

KOKARGUBBENS FISKGRYTA

Vi har ätit fiskgrytor på pretto restauranger och ambitiösa lunchhak, smaken är ofta utmärkt men fisk, grönsaker och potatis är ofta sönderkokta, inte särskilt gott. På UD fick vi dock en smaskig variant, som vi utvecklat, till 2.

Skala 4 Amadine potatisar och skär i lagom munsbitar, koka och ånga av, strö över flingsalt.

Skala och skär i munsbitar vardera en medelstor morot, palsternacka och gul lök/silverlök, finhacka en solo vitlök och 1 dm selleri kvist (paprika och fänkål är också gott), mjukstek ca 4 min i rejält med olivolja, sedan fräs i 1 msk tomatpuré och en nypa timjan och oregano.

Tillsätt ca 2 dl vardera smakrik kycklingbuljong, Mutti tomat passata/passerade tomater och créme fraîche (en skvätt vitt vin samt 1 pkt saffran). Blanda väl och låt puttra max 10 min tills grönsakerna är dente. Smaksätt med tomatpassata, kycklingfond/några skedar skaldjursfond, salt, lite chiliflingor och balsamico crème/röd balsamvinäger, det ska smaka rejält. 

Låt ca 100 g vardera lax och vitfisk och 6 stora råa vannameiräkor bli rumsvarma och torra. Stek dem i hastigt olivolja till max 50 gr innetemp, krydda med salt och lite chiliflingor, skär fisken i munsbitar.

Lägg potatis, fisk och räkor i djupa tallrikar och häll över den varma tomatsåsen. Toppa med hackad dill och citronskivor, servera med citronaioli och gärna med levainbröd, eller baguette skivor stekta i olivolja och toppade med flingsalt.

Tomatsåsen som blir över kan räcka till en ny fiskgryta.