GRANDMA PIZZA LONG ISLAND STYLE

Vi har nu gett upp alla våra våra försök att laga god pizza hemma med egen deg eller pizzakit, det blir aldrig gott, ofta degigt och tjockt och bränt längs kanterna, äckligt. Der enda som funkar någorlunda är att pimpa färdig färsk köppizza, tex Capricciosa. 

Men vi har läst i NYT att farmorspizza är enkelt och alltid blir bra. Denna pizzametod kan spåras till 1920-talet på Long Island där fattiga invandrade italienare försökte försörja sig genom att laga hemlandets pizza, men de hade inga riktiga pizzaugnar. Därför använde de farmors/mormors recept på hemlagad pizza som gräddas i en ugnsplåt. Den påminner om siciliansk och New York pizza men är tunnare, ca 1 cm. Den toppades bara med riven mozzarella och hemgjord tomatsås. Metoden har blivit poppis i USA för alla dem som under pandemin inte kan äta ute eller inte har råd med en egen pizzaugn i köket för 7000 kr. Toppingarna har blivit mer varierade och goda. 

Vi har lånat detta Long Island recept från Bon Appetit, det blir supergod NY style pizza. I de flesta recept är vattnet mätt i dl ca 38 % av mjölet.

Blanda 9 dl Tipo 00 mjöl med 1 pkt torrjäst, låt vila i 10 min. Häll i 1,5 tsk salt och 1 msk olivolja, börja köra på lågvarv. Häll i knappt 3,5 dl 37 gr vatten och blanda ca 3 min, höj sedan till medelvarv i ca 3-5 min, tills degen släpper från bunken och är lite kladdig. Olja en bunke, lägg i degen, täck med plastfolie och ställ i kylen 24 tim.

Nästa dag, olja in en stor ugnsplåt med 0,5 dl olivolja, lägg i degen och låt vila 10 min. Pressa långsamt ut degen så den även når in i hörnen. Om degen drar ihop sig, låt den vila ca 3 min. Låt degen jäsa i köksvärme ca 25 gr under plastfolie ca 40 min.

Pensla med olivolja, strö över 4 dl riven eller hackad fast mozzarella tex Wernerssons  (eller 3 pkt finhackad vanlig mozzarella som fått torka i rumsvärme ca 5 tim), häll på sås och gärna generöst med topping, låt bitarna var ca 1-2 cm stora. Häll sedan över lite finriven parmesan och olivolja.

Baka i ugn nedre delen på 260 gr ca 20-30 min tills pizzan är crunchy men inte bränd. Låt vila ca 5 min innan den serveras.

Goda toppings:

Tomatsås: mixa lätt en burk avrunna stora tomater san marzano typ, 2 sardeller, färsk basilika, 1 vitlöksklyfta, 1 msk olivolja, 1 msk tomatpure, smaksätt med salt och svartpeppar.

Färssås: mjukstek 1 finhackad gul lök och 3 vitlöksklyftor, stek med 500 g fläskfärs, lammfärs, salsicciafärs eller köttfärs tills lätt karamelliserad, smaksätt med 1 msk kalvfond, salt och svartpeppar/chiliflingor.

Prosciutto: klipp i mindre bitar, lägg på när pizzan är klar, gärna tillsamman med färsk spenat.

Pizza Hut äkta Super Supreme: Stek ihop grovhackad pepperoni, salsiccia, bacon och köttfärs, salta och svartpeppra försiktigt. Strimla grön paprika, rödlök, färska champinjoner och italienska svarta oliver. Lägg först på mozzarella, sedan ett tunt lager tomatsås, sedan toppingen.

Andra goda toppings är salami, chorizo, bacon, rökt skinka, pulled pork, burkchampinjoner, rödlök, italienska oliver, grillad paprika, körsbärstomater, tunt skivat fänkål, färsk spenat, räkor, musslor, provolone, ricotta, mascarpone, chèvre.

Carla makes grandma pizza

Za-Za-Zoom: The 'Grandma Pizza' Forges Ahead In New York

YAKISOBA

Vi har fortsatt vårt exilprojekt att pröva klassiska asiatiska rätter, nu Yakisoba.

Yakisoba är japanska för stekta nudlar. Rätten kom till Japan från Kina på 30-talet, en kopia av Choi mein. Från början var det bara stekta nudlar smaksatta med soja. Vetemjöl var dyrt därför drygade man ut rätten med strimlad kinakål. Efterhand tillkom kött och grönsaker och såsen fick fler ingredienser.

På 50-talet började små godisbutiker för barn, Dagashi, sälja yakisoba smaksatt med worcestersås, som alternativ för att minska godisintaget. Det blev mycket populärt och längs gatorna i städerna öppnades stånd som sålde nudelrätten. När ketchupen kom till Japan började gatukockarna hälla också det i nudelsåsen, då blev den ännu mer populär.

Småningom spreds maten restauranger, först i Japan och sedan runt världen. På 90-talet blev den en moderätt för alla som gillade asiatisk mat.

Grundrecepten är ganska lika överallt, med nudlar som steks med kött/mage från gris, salladslök, kål, vitlök, ingefära, vitlök och en sås med soja, socker, worcestersås och ketchup.

Vi har lånat receptet från Jennie Wallden men justerat lite, för 2.

Blanda såsen av 2 msk vardera japansk soja, Worcestersås, ketchup och 1 msk vardera socker och ostronsås.

Strimla 3 dl spetskål, skär 2 salladslökar, 1/2 röd paprika och en gul lök i fina bitar. Skölj en 1/2 burk bambuskott. Finhacka 2 vitlöksklyftor och 2 cm ingefära.

Koka sobanudlarna så de är dente, häll av och spola med kallvatten.

Skär i mindre bitar 150 g Shiitake och 200 g fläsk, gärna rimmat, inte rökt. Stek i olja i ganska varm panna så de är lätt karamelliserade, häll i skål. Lägg i nudlarna och stek så de är lite brynta och fasta, ta ur.

Hetta upp pannan, woka grönsaker, vitlök och ingefära några min i olja, lägg i kött, svamp och nudlar, värm upp.

Lägg i skål och blanda med såsen och lite chiliflingor. Servera gärna i soppskålar eller ramenskålar.

Det är lika gott med udon nudlar, ramennudlar, äggnudlar osv., helst av vete, eller linguine. Man kan använda kyckling, skaldjur, tofu och andra grönsaker som morötter, kinakål, böngroddar, champinjoner, broccoli, spenat, pak choi osv.

CALDO VERDE - PORTUGALS NATIONALSOPPA

Den här soppan är mycket populär i länder som talar portugisiska, och den sprider sig i Europa som perfekt tröstmat i isolering och kyla. Vårt recept för kommer som vanligt från Felicity Cloake i Guardian, men med lite omgörning.

Hacka 1 gul lök, 2 vitlöksklyftor, 1 liten sellerikvist i småbitar och mjukstek i olja. Skär en smakrik chorizo i små bitar och lägg i och bryn. Skär 5 skalade potatisar i små munsbitar, lägg i. Häll i 1 l smakrik kycklingbuljong, 1 lagerblad och koka till potatisen kan mosas lätt.

Stek 1 chorizo i tunna skivor. 

Ta av och mosa några potatisar med en stomp. Häll i 200 färsk spenat/mangold skurna i strimlor, eller förvälld strimlad grönkål/svartkål, koka tills grönsakerna är mjuka. Smaksätt med fond, svartpeppar och en skvätt vit balsamvinäger. Servera och toppa med chorizo skivorna.

SUKIYAKE - JAPANSK HOT POT - DOPP I GRYTAN

Det finns flera regionala specialiteter, vi gör denna, som vi smakade för första gången på 90-talet i dåvarande japanska restaurangen  Seikoen i Centralpalatset i Sthlm. Det var första gången vi åt mat som personalen lagade på middagsbordet, trevligt och otroligt gott.

Lättfrys fin melerad entrecote, oxfile, lammrostbiff etc. och skär i tunnast möjliga skivor.

Skär vackert i fonduestorlek shiitake och annan svamp, pak choi/salladskål/spetskål, salladslök/purjo, broccoli, skär-/salladsbönor, marinerad tofu, bambuskott (morötter, selleri) och koka udonnudlar/breda risnudlar.

Rör samman 4 äggulor, häll upp i småskålar till var och en.

Blanda 1 dl sukiyake sås (mer om hetta önskas) och 4 dl smakrik fläsk/mörk köttbuljong och koka upp, det ska smaka riktigt mycket. 

Ställ en värmare på bordet, sätt på och låt en sauteuse bli het. Bryn köttet och tofu i olja ca 3 min i sauteusen. Lägg i grönsaker till första serveringen, vackert var för sig, häll på såsbuljong så det nästan täcker, skruva ned när det kokar och puttra tills grönsakerna är dente ca 3-4 min, gärna med lock, sedan lägg i nudlar. 

Var och en tar maten till sin stora skål med slev etc, doppar i äggula i lilla skålen och njuter, och säger arigato. Sedan fyller man på mer i sauteusen tills alla är nöjda. Sila och spar såsbuljongen till en japansk  ramen eller gryta.

TERIYAKI LAX MED WOK

Man behöver många laxrecept för att variera. Receptet från Natashas kitchen i USA är snabbt och enkelt.

Blanda teriyakimarinaden med 3 msk färdig teriyakisås, 1 1/2 msk vardera japansk soja, hoisensås, sesamolja, vitvinäger och brunt socker, två rivna vitlöksklyftor och lika mycket riven ingefära. Marinera laxen minst 30 min, spar resten av såsen till woken.

Koka sushiris enligt vårt recept, låt vila minst 10 min.

Strö rostade sesamfrön på laxen, laga i ugnen 180 gr tills 50 gr innetemp.

Skär i lagom bitar 1 purjo, 1/2 rödlök, 1 bit spetskål, julienna 2 morötter, woka i het panna ca 3 min, lägg upp i skål och blanda med marinaden.

Säg arigato och njut.