TOSCANSKA BORLOTTIBÖNOR

Många finkockar hyllar det enkla toscanska köket, särskilt bönorna. Från Jamie Olivier och andra kommer detta utsökta recept.

Vattenlägg i 12 timmar 2 pkt ekologiska borlottibönor, byt gärna vatten flera gånger för att få bort de gasbildande ämnena.

Finhacka 4 gula lökar, 4 morötter och 3 sellerikvistar och mjukfräs i olivolja i en stor gryta. Skölj bönorna noga och lägg i grytan med fräset och tillsätt 5 skalade potatisar, 4 tomater, 4 solo vitlökar och några kvistar timjan och rosmarin samt tre lagerbärsblad. Häll i kalvbuljong så allt täcks. Koka försiktigt i ca 45 min till dente. Häll av spadet men spar hälften. Ta bort kvistarna och bladen. Mixa med stav potatis, vitlök och tomater. Blanda mixen med bönorna och kvarvarande buljong. Rör försiktigt. Blanda i rejält med grovhackad persilja. Smaka av med salt och svartpeppar, en skvätt olivolja och äkta balsamvinäger.

Servera på rostat surdegsbröd eller tillsammans med grillad fisk eller lamm. Frys in överskottet.

VIT BÖNSOPPA MED CHAMPINJONER

Gamla orangeriet i Bergianska bjuder alltid på spännande lunch. Här vår tolkning av helgens besök.

Fräs en hackad gul lök, två skalade potatisar i skivor, en finhackad halv chili och två skivade vitlöksklyftor i litet olivolja. Tillsätt 2 sköljda burkar stora vita bönor, vatten så det knappt täcker och två kycklingbuljongtärningar. Koka ca 10 minuter och passera med en mixer. Späd ev. med vatten och smaksätt med salt och svartpeppar.

Blanda finhackad persilja med litet olivolja och mixa med staven. Smörstek skivade champinjoner. Servera soppan med champinjonerna, tärnad fårost och påringlad persiljeolja, samt gott bröd. soppa

POLENTA OCH PANCETTA

Det italienska köket innehåller många enkla men subtila rätter. Här en variant på en lunch vi åt i solen i Genua.

Koka polenta (4p) häll upp i en rak sockerkaksform, lått kallna i kylen. Skär polentan i drygt en cm tjocka skivor. Stek i stekpanna med olivolja, efter ca fyra minuter lägg i 2 pkt tärnad pancetta och stek vidare till dess pancettan är krispig. Polentan ska vara gyllenbrun o saltas o peppras. Ta upp polentan och pancettan och behåll stekskyn. Lägg i 500 g färsk minispenat i omgångar tillsammans med små tomater. Lägg upp snyggt.

Sågotti.

KRÄMIG MAGER BLOMKÅLSSOPPA

Om man inte vill ha en massa grädde och smör i soppan är detta ett smaskigt alternativ.

Skiva en gul lök, tre potatisar och två vitlöksklyftor och mjukstek i litet rapsolja.  Sätt till buketter från två medelstora blomkålshuvuden, vatten som knappt täcker och två grönsaksbuljongtärningar. Koka ca 15 min, passera med mixer, späd ev. med buljong och smaksätt med, kycklingfond, salt och svartpeppar. Servera tex. med surdegsbaguette och tärnad fårost.

Det funkar lika bra att göra soppan med broccolibuketter och litet blomkålsbuketter. soppa

ROTFRUKTSTERRIN

En fasligt iskall allahelgonaafton letade vi efter öppna restauranger i Vadstena, en av få öppna var På hörnet. Där åt vi en en utsökt hjortfile med potatisterrin. Vi har mixtrat och hittat på vår egen variant.

Skala och skiva tunt på mandolin ca 5 potatisar, 2 jordärtskockor, 2 morötter, en bit rotselleri och en palsternacka.

Lägg skivorna i bunke och blanda med ca 4 dl riven Reggiano parmesan. I en rak sockerkaksform, lägg smörpapper i botten och varva skivorna med litet salt och svartpeppar. Se till att skivorna fyller formen. Toppa med en skvätt rapssmör. Lägg smörpapper ovanpå och pressa rejält. Laga i ugn 200 grader 1-1,5 timma, prova med sticka. Är godast dagen efter. Värm i ungen eller stek i skivor.

Passar mums till grillat och smakrikt kött.