DEN PERFEKTA QUESADILLAS

Vår favvo bland matskribenter är Guardians Felicity Cloake, som grundligt provlagar och provsmakar recept från kända krogar och kockar varefter hon lämnar sina slutsatser i en kolumn som kallas ”How to cook the perfect...”.

https://www.theguardian.com/food/series/how-to-cook-the-perfect----

Därifrån kommer flera av våra recept, och även hur göra perfekta Quesedillas, den berömda tex-mex rätten.

Gör en tomatsalsa. Finhacka en halv gul lök och låt stå i kokhett vatten ca fem minuter, häll av. Blanda löken med 15 körsbärstomater skurna i småbitar. Häll i ca 1 dl passata, 1 msk vardera chilisås och röd balsamvinäger. Krydda och smaka av med salt och lite chiliflingor. Toppa med hackad färsk koriander.

Skär en rejäl sallad av vitkål eller romansallad, blanda med en skvätt olivolja, vit balsamvinäger, salt, nypa oregano och en aning svartpeppar.

Grovriv och blanda en mozzarella med lika mycket riven Tomme de Basque. Skär i fina strimlor 1,5 dl smakrik rökt skinka.

Värm rapsolja i en stekpanna, lägg i små majstortillas, lägg på ost och skinka i mitten. När osten börjar smälta, vik ihop Quesadillasen och stek lätt brun. Servera direkt med salsa och sallad.

SICILIANSK CAPONATA

Många blir chockade över hur en hög med grönsaker och kryddor kan förvandlas till en så här galet god röra. Caponata har nog arabiska rötter och kan användas på hundra olika sätt, den är godast dagen efter och i rumstemperatur. Allra bäst smakar den på rostad levain toppad med ost, till pasta eller stekt rimmad torskrygg. Vårt recept kommer återigen från Ottolenghi, men med några små ändringar.

Skala och skär en aubergine i 2,5 cm kuber och en zucchini i 1 cm tjocka kvartsskivor. Värm 0,5 dl rapsolja och 0,5 dl olivolja i en sautepanna som har lock, fritera först auberginen gyllenbruna och vänd bitarna då och då, ca 7 minuter. Flytta bitarna med en hålslev till ett durkslag så överskottsoljan rinner av. Fritera sedan zucchinibitarna gyllenbruna, flytta dem till durkslaget. Efter en stund lägg bitarna på hushållspapper och salta försiktigt.

Auberginen suger massor av olja vid friteringen. Vill man minska på fettet kan man rosta kuberna i stekpannan eller i ugnen på 200 gr i ca 30 min. Pensla kuberna försiktigt med rapsolja och vänd dem så alla sidor blir gyllenbruna. Stek övriga grönsaker i lagom mängd raps- och olivolja.

Skär den mjuka delen av 2 selleristjälkar snett i 2 cm bitar och grovhacka 2 små rödlökar och stek i 7 minuter. Skär  en liten röd paprika i 2 cm bitar, lägg i och mjukfräs i ytterligare 2 minuter. Skär 20 körsbärstomater i halvor och lägg i, tillsätt 2 msk tomatpure (eller använd en burk småtomater). 

Tillsätt 2 msk röd balsamvinäger, rör om och lått puttra några minuter. Blanda i 0,5 dl vardera medelstor kapris och grovhackade Halkidiki oliver, strö i 1,5 tsk brunt socker. Krydda med salt och en liten nypa chiliflingor. 

Lägg i auberginen och zucchinin, blanda väl och tillsätt ca 1 dl hett vatten, lägg på locket och koka försiktigt i ca 10 min. 

Ta av pannan, lägg i 0,5 dl russin, smaka av med salt, socker och svartpeppar, blanda och låt svalna till rumstemperatur. Tillsätt 2 msk citronsaft, smaka av igen och toppa med 4 tsk finhackad storbladig persilja.

KRÄMIG ITALIENSK KYCKLINGGRATIN

Vi har pimpat Tarek Taylors recept en smula.

Värm ugnen till 200 grader, varmluft 180 gr. Finriv ca 3 hg smakrik ost, tex Prästost, Herrgård, Comte etc.

Putsa och skär ca 7 hg kycklinglårfilé, gärna eko, i mindre bitar och bryn några bitar i taget i olja på  medelvärme tills de fått fin färg och lägg i smord ugnsform, salta och svartpeppra. Bryn ett pkt baconbitar och lägg på hushållspapper. 

Koka 3 hg Papardelle i rikligt med vatten,

Finhacka en schalottenlök, två vitlöksklyftor och 20 blandade småtomater i små bitar och bryn försiktigt i ca 3 min, krydda med salt, 1 tsk vardera hackad färsk/torkad timjan och oregano, lägg i en liten nypa chiliflingor. Tillsätt ca 4 dl crème fraîche, 2 msk kycklingfond, baconbitarna och låt det sjuda några minuter. Smaka av med kycklingfond, en msk senap, en skvätt röd balsamvinäger och sweet chilisås.

Häll såsen på kycklingen och strö över rivosten. Gratinera tills osten fått färg, ca 15-20 minuter. Före servering pimpa med grovhackad basilika och tunna skivor blandade småtomater och Halkidiki oliver. Njut tillsammans med Papardello och en fin grönsallad.

GRYM RISOTTO MED KARL JOHAN

Trixet med risotto är att alltid servera den nygjord, att hålla buljongen puttrande, att röra mest hela tiden, att inte koka för länge och att avsluta med smör och ordentlig omrörning, sk mantecara,ca 3 min, helst med en risottoslev sk girariso.

Den godaste risotton vi gjort utgår från Picards frysta Karl johan, som besynnerligt nog smakar betydligt bättre är svamparna vi hittar i våra skogar.

Gör 7 dl smakrik buljong kyckling/hönsbuljong. Stek 2,5 hg tärnad Karl johan (kantarell) i smör så svampen blir lätt karamelliserad, salta och svartpeppra. 

Finhacka och mjukfräs i rapsolja och smör 1 schalottenlök och 1/2 solovitlök. Skölj 2 dl Carnaloriris, häll i rör om och fräs några minuter. Tillsätt några dl buljong och koka upp, låt buljongen småputtra så den alltid är varm. Tillsätt buljongen lite i taget och koka försiktigt i ca 20 minuter, rör om ofta, risotton ska nästan rinna och riset ha en liten kärna. Häll i hälften av de stekta svamparna och 1,5 dl vitt vin, helst torrt neutralt italienskt vin, när det är ca 5 minuter kvar.

Före serveringen rör i 50 g rumsvarmt smör i bitar och sedan 1,5 dl finriven Reggiano parmesan, smaka av med fond, salt och ev svartpeppar. Toppa med resten av den stekta svampen och hyvlad parmesan.

SLOPPY JOE GUISEPPE PIZZA

Det är världens mest sålda pizza genom bl.a. Pizza express enorma försäljning. Sloppy Joe var från början en matmacka som såldes i New York av invandrare från Östeuropa. Vem som gjorde pizzan vet nog ingen, kanske var det Guiseppe. Här vårt recept.

Stek 400 g fläskfärs i olja tills lätt karamelliserad. Finhacka och blanda i en scharlottenlök, en vitlöksklyfta och en halv chili. Låt puttra i fem min. Lägg i 4 hg körsbärstomater i småbitar. Lägg på ett lock puttra ca 20 min tills såsen är riktigt tjock, häll av vätska om det behövs. Smaksätt med salt, svartpeppar, rökt paprikapulver och rökig barbequesås (eller Sloppy Joes sås om man har). Det ska smaka Sloppy. 

Riv en mozzarella grovt och blanda med lika mycket Saint Agur blåost. Skiva tunt en rödlök och en grön paprika.

Halvera en färdig pizzadeg, helst surdeg, och kavla ut till samma storlek som stekpannan. När stekpannan är medelvarm, lägg i lite olja och pizzan och grädda 3-4 min tills lätt brun på undersidan. Vänd den och stek ca 2 min, lägg på hälften av färsen, löken, paprikan och toppa med osten. Lägg på ett lock och grädda tills osten smält. Ät genast. Önskas mer, gör en pizza till.