Vi har lagat ”böffen” efter klassiska recept flera gången och ätit rätten när vi bodde i Bourgogne men aldrig gillat den, sönderkokt kött och sladdriga grönsaker, ofta ganska sur sås. Vi gillande inte Bourgogne vinerna heller, pretto, dyra och sura.
Men nyligen åt vi böffen på Matateljen och den var utsökt. Vi har hittat ett recept på Markus Aujalay Youtube kanal, han lagar rätten på liknande sätt. Så här gör vi nu. Tricket är uthållighet, grytan måste koka så länge att köttet är mört och syran har sjunkit tillräckligt, och potatisen och garnityret ska lagas separat.
Det tar olika lång tid beroende på köttets kvalitet och många moment måste synkas. Garnityret ska vara lite dente, inte sönderkokt. Belöningen är en urfransk pangmiddag.
Börja med att förbereda grytan. Skär 1 kg högrev och 4 rejäla morötter i 3 cm bitar, hacka vardera 1 gul lök och solovitlök. Gör en bouquet garni herbes, lägg 1 tsk timjan, 4 nejlikor och 2 lagerblad i en kryddpåse. Skär bort svålen på en bit 300 g rökt sidfläsk. Ta fram 4 stora champinjoner, 1 flaska rött pinot noir vin, tomatpuré och 4 nejlikor.
Mjukstek i en stor gryta löken, 4 stora champinjoner och morötterna med olivolja på låg värme, tillsätt 3 msk tomatpuré och bryn en stund, lägg i svålen, krydda med salt och svartpeppar.
Bryn köttet i riktigt varm panna med rikligt med olja och smör till fin stekyta, salta och svartpeppra, lägg i grytan. Deglasera pannan med lite rödvin, häll i allt rödvin i grytan (eller 5 dl och 2 dl vatten för mindre syra), lägg i kryddpåsen. Koka upp och rör om då och då så det inte bränner fast, låt grytan sjuda 1,5-2,5 tim tills köttet är mört.
Under tiden preppa det klassiska garnityret. Skär av toppen och botten på 20 små steklökar och koka i 8 min, låt svalna och ta bort skalet. Skär det rökta sidfläsket i 1,5 cm kuber, koka i vatten ca 10 min för att ta bort lite salt och fett, häll av och låt torka. Ta fram 200 g små champinjoner, putsa dem och skär stora i mindre bitar.
När det är en halvtimme kvar för grytan, koka 800 g potatis på franskt vis. Välj tex Amadine, skala och koka med salt, 1 vitlöksklyfta, 1 lagerblad och 1 tsk timjan i kryddpåse och 2 msk olivolja.
Lägg sedan i sidfläsket i en panna med smör, stek på låg värme ca 15 min tills fläsket är väl brynt. Lägg i lökarna och småchampinjonerna och stek 10 min tills lökarna är mjuka, prova med sticka.
När köttet är mört, ta bort svålen och kryddpåsen. Om syran är för hög sjud ytterligare ca 15-30 min med locket på glänt. Man kan också tillsätta lite honung/röd balsamico créme och smör. Tillsätt garnityret, red grytan med 2-3 msk Maizena eller vetemjöl upplöst i vatten, låt sjuda 3-5 min.
Smaka upp med salt, svartpeppar, kalvfond och japansk soja, strö över lite finhackad slät persilja. Servera till en 15˚ sval röd pinot noir.
Här Markus Aujalays video: https://youtu.be/TSDomx4QbcE?si=f6SVaAgvEp6skytE
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar