BULJONGKOKADE BÖNOR

Vi buljongkokar små vita bönor för att få bra smak och använder Sevan torkade bönor. Efter vattenläggning av 5 dl bönor enligt anvisningarna kokar vi dem ca 10 min för att få bort lektinerna, tar ur och spolar av.

Därefter hackar vi och tillsätter 1 morot, 1/2 gul lök, 1/2 palsternacka, 1/2 solovitlök och mjuksteker i olivolja i ca 4 min. Sedan häller vi på bönorna, dubbla mängden vatten, 2 tärningar hönsbuljong, 1 buljong grönsaksbuljong, 1 kvist timjan, 1 lagerblad, 1 parmesankant och kokar försiktigt i ca 35 min, kollar om de är färdiga och lagom dente (inte sönderkokta). Smakgivarna tas bort och bönorna fryser vi in.

FUNKY CHICKENS CHEESEBURGER COPYCAT

Efter väntat i 40 min i ösregn på höstlovet fick vi äntligen prova Sveriges bästa burgare. Vi var överens, det var absolut värt mödan för något lika bra har vi aldrig hittat under alla provsmakningar vi gjort med barnbarnen på Stockholms olika lyxburgarhak. Många gissar att det beror på Funkys excellenta crust/stekyta och en bra balans mellan övriga ingredienser. Säkert bidrar också extremt bra råvaror, särskilt en supergod brioche och fantastisk mixad ganska grovmald lagom fet färs och inte för mycket kladdiga såser som tar över köttsmaken.

Vi fick ju chansen att stå utanför under lång tid och kolla hur de fyra jobbade inne i den lilla foodtrucken. Vi såg det här.

Innan förbereder Funkyfolket finhackad rödlök som troligen gjorts mildare genom att ligga en stund i hett vatten (och troligen smaksatt med lite socker, salt och äppelcidervinäger som gör löken lättpicklad). De fixar någon hemlig sås som troligen innehåller bla majjo, chilisås, lite amerikansk söt senap och okända kryddor. De har också förberett chilisås och hackad gurka som ser ut som hemgjord bostongurka.

Stekaren smashade 20 köttpuckar hårt en gång högst ca 1 cm tunn på en stekhet häll med ytterst lite olja och saltade och svartpepprade rejält. Efter vändningen lade han på två skivor smältost av okänt märke och stekte tills den precis smält (hällen är så varm att osten smälter från undervärmen).

Montören rostade samtidigt en rejäl yta på brödet vände halvorna uppåt. När burgarna är nästan klara preppar han brödet. På underbrödet brer han på en liten klick majjosås och sprider ut ca 1/2 msk rödlökshack. Sedan läggar han på burgarna, lägger lite chilisås och gurka på osten och monterar på brödlocket. Blixtsnabbt levereras sedan burgaren i papper till kunden som står utanför.

Vi har kollat på hundratal foto på deras cheeseburgare på nätet och det ser ut som ingredienserna varierar över tid, bla tycks man ibland ha toppat med en supersmal tomatskiva.

Vi provlagade en copycat med Jureskogs burgarfärs, Heinz chilisås, sås blandad med 3/msk Hellmans,  1 msk chilisås, 1 tsk söt senap, 1 krm vardera vitlökspulver och paprikapulver, dyraste cheddarosten med paprika och chilii från Willys, Garants brioche samt Felix bostongurka. Vi preppade i förväg, värmde en Scanpanna högre än någonsin, maxade köksfläkten och härmade Funkyfolket. 

Briocherna rostades först i medelvarm panna och fick vila.

Vi gjorde runda köttbollar 110 g utan att pressa ihop färsen. När pannan var het åkte bollarna i och när det fräste och rök om dem smashade vi, man fick ta i ordentligt för att få dem tunna, de blev ojämna i kanterna och så ska de vara. De saltades och svartpepprades, och efter någon minut var det fin crust på ena sidan och burgaren vändes, kryddades och 2 ostskivor lades ovanpå i kryss. Briocherna preppades, botten med majjosås och rödlök. Efter en kort stund hade osten smält och burgarna flyttades snabbt till brödet, på osten breddes 1/2 msk chilisås och 1/2 msk bostongurka. Burgaren monterades och lades i 1/2 ark ugnspapper.

Det osade rejält trots max köksfläkt, glasögonen täcktes av stänkflott och luftrenarna gick i spinn och visade röd varning. Det var det värt, Smashburgaren blev nog lika bra som Funkys legendariska cheeseburger.

 

JÄVLIT GO BLOMKÅLSSOPPA

Skala och skär i bitar 1 gul lök, 1/2 solovitlök, 2 potatisar och 1 blomkålshuvud.

Mjukstek lök, blomkål och potatis i olja i en gryta i 2-4 minuter (tillsätt 1 dl vitt vin och koka i ca 1 minut).

Häll i 7 dl kyckling/grönsaksbuljong och koka i ca 15 minuter tills grönsakerna är mjuka. Rör då och då. Mixa soppan slät med stavmixer. 

Tillsätt 1,5 dl créme fraîche och 1 dl riven lagrad ost och rör tills allt är blandat. Smaka av med salt och peppar. 

Finhacka och knaperstek lite bacon/panchetta/chorizo och bruna champinjoner och toppa soppan med och kanske finhackad persilja.

TORSKRYGG FRÅN VAR

I småbyarna runtom departementet Var i Sydfrankrike kunde man ofta njuta billig lunch av vitfisk snabbstekt i olivolja med lokala smaksättare. Så här fixar vi det i novembermörkret, till 2.

Låt torsken bli rumsvarm och torr, rimma med lite salt på båda sidor ca 30 min.

Finhacka 50 g lardons/bacon, 1/2 solovitlök, 1/2 dl vardera fina gröna oliver och soltorkade tomater, 1 msk vardera slätbladig persilja och kapris.

Häll 0,5 dl olivolja i en liten stekpanna, lägg i bacon och stek tills lätt brynt. Lägg i vitlök, oliver, tomater och kapris och mjukstek några minuter, häll i bunke.

Torka av saltet från torsken. Värm upp olivolja pannan tills ganska het, lägg i torsken och stek snabbt ena sidan. Vänd fisken och lägg i smaksättarna, ös över olja och smaksättare till innertemp 55 gr. Toppa med persiljan, servera till tex Bagarens potatisgratäng, se vårt recept.

POTATISGRATÄNG MED SVARTRÖTTER

Svartrötter gillar vi men de är ofta svåra att få tag på. Det här goda receptet hittade vi i Allt om mat men som vanligt med potatisgratäng behövde vi höja värmen och dubbla tiden i kastrull och ugn för att få potatisen genomkokt. Vi har justerat receptet lite, till 4.

Skala och skär 650 g fast potatisen i tunna skivor. Skala och skär 350 g svartrötter i skivor på snedden (använd handskar). Skala och skiva tunt 1 gul lök och finhacka 1 solovitlök. Riv 2,5 dl lagrad hårdost tex herrgårdsost, gruyere.  

Mjukstek lök och vitlök i 1 msk smör i en kastrull i 4-5 min. Tillsätt potatis, svartrötter, 2 dl créme fraîche, 4 dl mjölk, 1,5 tsk salt och svartpeppar, rör om och koka upp. Låt sjuda försiktigt under lock i ca 20 min, så att potatisen blir mjuk men inte genomkokt.

Lägg hälften av potatis, svartrötter och mjölk i en smord ugnsform. Strö över hälften av osten. Häll på resten av potatisen, svartrötter och mjölk och strö över resterande ost. Grädda mitt i ugnen i 200 gr i ca 35 min och kolla om potatisen är klar. Annars täck med alufolie och kör 20-30 min längre, se till att osten inte bränns. 

Låt vila minst 1 timme innan servering till tex benfria marmorerade fläskkotletter från utegrisar.

BRÖDERNA Ms VITVINSKOKTA BLÅMUSSLOR I YSTAD

När restaurang Havsnära i Ystad hade vinterstängt sökte vi en restaurang med musslor och fann bröderna M i närheten. Där satt alla gäster och käkade pizza men de lovade fixa musslor till oss. De vinkokta musslorna var de godaste vi ätit på länge, bättre än i Provence. När vi gav beröm till kyparen sa han att många sagt samma sak, bättre än i Frankrike. 

Trixet var nog dagsfärska stora musslor och en excellent vinsoppa. Så här försöker vi härma, till 2, med vildfångade musslor från Ersson, det blev nästan lika gott.

Skölj och rensa 1 kg musslor och släng trasiga och öppna som inte stänger sig.

Finhacka och mjukstek i olivolja 1 schalottenlök och 1/2 solovitlök i en stor kastrull. Tillsätt 2 dl vitt oekat vin,1 msk kycklingfond/skaldjursfond, 2 msk smör, 1 msk citronsaft, 1 timjankvist, 1 lagerblad, 1 krm saffranspistiller och lite hackad chili/chiliflingor, koka några minuter så att den råa vindoften försvinner. Lägg i musslorna, koka rejält några minuter med lock och rör ibland tills musslorna öppnat sig, släng stängda. 

Sila soppan till en annan kastrull utom det sista som kan innehålla sand och skalrester och men låt musslorna vila i den stora kastrullen. Reducera soppan något så den blir stark och tillsätt 1 dl créme fraîche, koka upp och låt puttra 2-3 min, smaka upp med fond, citronsaft, chili och salt. 

Lägg upp musslorna i 2 djupa skålar, strö över lite finhackad färsk bladpersilja (gräslök och/eller dragon), häll över den varma soppan och rör om så att musslorna blir varma.

Servera gärna med frites eller vitlöksrostad baguette och god chiliaioli.

Det blir kanske ännu godare med hjärtmusslor.