GRATIN DAUPHINOIS POTATISGRATÄNG

Franskarna hävdar givetvis att de också skapat den första potatisgratängen. Gratin Dauphinois nämndes officiellt för första gången den 12 juli 1788 vid en middag som erbjöds befälhavaren i staden Gap, Charles-Henri, Duke of Clermont-Tonnerre, som sedermera utnämndes till generallöjtnant Dauphiné. Rätten kokades i en buljong gjord på ortolansparvar. 

Vi använder ett av de mest populära franska recepten. Vi vet inte varför gratängen blir godare än med svenska recept, kanske beror det på att vi lagar den med franska råvaror.

Skala, tvätta och skär 1,2 kg fasta potatisar i 3 mm tunna skivor. Skölj inte, stärkelsen är nödvändig för att få bra konsistens.

Hacka två vitlöksklyftor mycket fint. Koka upp 1 l mjölk med vitlöken, lagom med salt, peppar och eventuellt muskotnöt. Lägg i potatisarna och koka dem i 10 till 15 minuter beroende på deras fasthet. Häll av mjölken men spara den.

I ett smörat gratängfat lägg flera lager med potatis varvat med ca 3 del creme fraiche, krydda något vid behov. Klicka 100 g smör överst. Det kan behövas några dl av mjölken. Grädda i ugnen på 180 gr ca en timme, så den känns färdig. Toppa med riven chevre och låt den bli lätt brun. Gör helst gratängen dagen innan.

(Alain Ducasse kokade med några lagerblad och några kvistar färsk timjan, i 30-40 minuter tills potatisen är mjuk. Ugnen sattes på 220 gr tills något brun överst).

Ortolansparv

SPAGETTI CARBONARA EPINARD

Givetvis har franskarna satt sin touch på denna italienska paradrätt, och vi gillar det.

Koka 500 g (fullkorns) spagetti i mycket vatten och salt.

Bryn i olivolja 250 g rökta lardon tillsammans med en finhackad gul färsklök tills lätt karameliserade.

Häll av spagettin och spola snabbt med kallt vatten. Tillsätt en rejäl klick smör, en skvätt hönsfond, tre äggulor, rejält med nymald svartpeppar och 200 g riven reggiano parmesan, blanda och smaka av.

Lägg 300 g färsk spenat och halv burk kronärtskockor i småbitar i lardonröran fräs en stund, salta vid behov.

Lägg upp spagettin och lardonröran för sig och servera med en stor mogen tomatsallad med dressing på Maille dijonsenap.

HAMBURGER VEGETARIEN HARICOTS ROUGES ET NOIR

Det är litet knepigt att få bra smak och konsistens på bönburgare. Vår variant bygger på flera recept.

Finhacka 2 schalottenlökar och stek i smör tills de är lätt bruna. Blanda i 3 msk rökig barbequesås, låt svalna.

Skölj en burk kidneybönor och en burk svarta bönor, låt rinna av ordentligt. Mixa en halv burk kidneybönor med 1 burk svarta bönor och en halv vitlök. Mosa den andra halvan kidneybönor med en gaffel. Blanda bönröran med löksåsen, ett ägg, 1 dl panko, krydda med chiliflakes och salt. Har du gräslök eller salladslök, blanda i 1 dl finhackad.

Stek i smör i medelvarm panna så ytan blir lätt krispig. Servera som hamburgare eller med smörstekta gnocchi. 

SANDVICH CREVETTE NORDIQUE

Man kan inte käka en vanlig räkmacka i Provence. Finare kockar bjuder dock ibland på sin tolkning av denna delikatess. Vi härmar dem så här.

Skala 400 g av de supergoda färska räkorna som är jättebilliga. Koka tre ägg så gulan är krämig men inte lös, ca sex minuter för medelstora ägg som läggs i kokande vatten. Kyl, skala äggen och skär i delar. Skär ett halvt moget grönt päron i små tärningar. Skär en salladslök i tunna skivor. Finhacka en matsked dill. Mosa en avokado, blanda med två matskedar creme fraiche, krydda med salt. Halvera två frasiga briocher.

Montera mackorna. Bred avocadoröran på briocherna och lägg på äggen. Strö räkorna över och toppa med päronbitar, salladslöken och dillen. Servera med en kall rose från Cote de Provence under skuggan på den soliga verandan.

MOULES MARINIERES

Musslorna i vår mataffär här i Frankrike är mycket billiga, vakumförpackade och goda. Vi äter också ofta moules på lunchrestauranger, och för det mesta är de godare än vi lyckas göra dem. Det beror helt på att soppan är mer smakrik.

Nu har vi läst och provat flera franska recept, och de ger bättre resultat. Så här gör vi nu.

Tvätta och skölj noga 1,4 kg musslor i kallt vatten, släng skadade och ostängda.

Finhacka 3 schalottenlökar, 2 vitlöksklyftor, en morot och en halv stjälk selleri, mjukstek utan färg i 50 g smör. Tillsätt 2,5 dl vitt vin, gärna sauvignon, 2 dl stark kycklingfond, 2 dl finklippt bladpersilja, litet svartpeppar och en bouquet garni med lagerblad, timjan m.m. När det kokar, häll i musslorna, koka ca 3 min under lock, rör ibland. 

När alla musslor är kokta och öppna, ta upp dem med hålslev och lägg på fat. Reducera soppan, ta ur kryddbuketten och tomma skal, häll i 1,5 dl créme fraîche och smaka av med flingsalt, fond och litet smör, det ska smaka rejält. Häll i musslorna och värm dem. Lägg först soppa i tallriken och toppa med musslor. Njut med pommes frites eller baguette, och kallt fräscht vitt vin.

Ibland blir det musslor och buljong över, som sparas var för sig, då kan man göra clam chowder, musselsoppan från USA:s östkust. Tärna fint 2 potatisar och koka. Bryn 1/2 pkt (Gudrun) finhackad bacon tillsammans med finhackade 3 skogschampinjoner och 1/2 purjolök. Blanda i potatis och det brynta i buljongen koka ca 10 min, tillsätt 2 dl crème fraîche, blanda väl och puttra ca 5 min, tillsätt 2 msk maizena. Smaksätt med hönsbuljong, chiliflingor och vit balsamvinäger.

Lägg musslor i soppskålen, tillsätt soppan och njut amerikanskt.

NOIX DE SAINT-JAQUES SAUTEES AU LARDONS, PURE DE CHOU-FLEUR

Pilgrimsmusslor är billiga, färska och goda i Provence, så vi äter dem ganska ofta. De mår bra av smaksättare, så vi använder gärna ett franskt recept.

Koka i bitar 3 potatisar, en liten palsternacka och den skivade stammen av en blomkål i grönsaksbuljong i ca 20 min. Tillsätt blomkålsbuketterna och koka ytterligare ca 10 min. Häll av och  mixa med staven till pure, tillsätt en dl creme fraiche, en bit smör, en skvätt kalvfond, smaksätt med salt och svartpeppar.

Finhacka en schalottenlök och en vitlöksklyfta, stek dem tillsammans med 200 g rökta lardons. Lägg i pilgrimsmusslorna och stek på hög värme ca 2 min per sida så de får färg, ös under tiden. Servera med puren och t.ex. smörstekta bondbönor.

MAGRET DE CANARD SAUCE CONFITURE FIGUE

Den här rätten serveras på många krogar här i Provence, där man odlar massor av fikon. På våren får man nöja sig med fikonmarmelad, men i höst använder vi färska fikon.

Häll i 2 msk fikonmarmelad i 2 dl smakrik hönsfond, tillsätt 1 msk fin röd balsamvinäger. Koka och vispa ned fikonskyn tills den tjocknar lite, tillsätt vid behov 1 msk maizena upplöst i vatten. Smaka av med fond,  salt och svartpeppar, lite créme fraîche i gör gott.

Det finns massa hokuspokus metoder att steka ankbröst, vi har fastnat för denna.

OBS VARNING KAN VARA SMITTAD AV CAMPOLYBACTER, ANVÄND HANDSKAR, NOGA HYGIEN, BAKTERIERNA DÖR VID 70 GR, BÄST ATT SOUS VIDA.

Skär ett fint rutnät i skinnet på ett rumsvarmt ankbröst, gnid in med olivolja, lägg bröstet i kall panna sätt på hög medelvärme och bryn ca 3 min tills skinnet är knaprigt. Vänd och bryn andra sidan rejält ca 2 minuter. Salta och svartpeppra, stek klart på låg värme eller lägg i ugnen på 175 grader, tills ankans innertemp är 55 gr, ca 8-9 minuter. Låt vila i minst 10 min, spar ankfettet.

Skiva 2 hg skogschampinjoner och stek ur vattnet i lite smör. Bryn dem sedan i ankfetter, salta och peppra.

Lägg skivor av ankbröstet på champinjonerna och häll över fikonskyn. Servera t.ex. med fransk potatisgratäng, smörbrynta gnocchi etc.