GODASTE RAGU ALLA BOLOGNESE

De matlärda italienarna i Bologna tvistar om man ska använda högrev som får koka sönder eller högrevsfärs. Vitt eller rött vin i såsen är också omdiskuterat,  även mängden tomat. Dock är alla överens om att det inte är spaghetti man äter med ragùn utan snarare tagliatelle, fettuccinne eller pappardelle. Systrarna Eisenman har testat och tycker att just detta recept är riktigt riktigt bra. Hemligheten är kycklinglever och sardeller. De ger såsen ett härligt djup och komplexitet. Ragun ska koka länge. Vår variant är denna för slökokare.

Finhacka och mjukstek i olja 2 gula lökar, 2 vitlöksklyftor 2 morötter och 3 kvistar selleri, häll i slökokaren. Bryn rejält i etapper 8-10 hg grovmalen högrevsfärs, häll i slökokaren. Bryn vardera 2 hg bacon och kycklinglever, lägg i kokaren.

Tillsätt 4 hackade sardeller, 4 msk tomatpuré, 2 dl stark kalvbuljong, 3 dl torrt vitt vin, 2 burkar San Marzano tomater, en parmesankant. Salta försiktigt och lägg i en nypa chiliflingor.

Låt gå i slökokaren 6 timmar, på hög värme. Ta av och smaka upp med kalvfond, röd balsamvinäger, chilisås, salt och chiliflingor. Smaken ska vara stor.

Vi äter helst paparddelle och riven parmigiano till och gärna Myllymäkis hyvlade zucchini med finsås, se vårt recept.

DEN PERFEKTA AUBERGINE PARMIGIANA

Vissa rätter är så kultförklarade att man knappast vågar prova att laga dem. En av de mest kultiga är auberginelåda med parmesan från Neapel trakten. Men med hjälp av Felicity Cloake på Guardian törs vi köra. 

Skiva 2 stora aubergine i 5 mm, salta och låt vila i 30 min.

Finhacka 2 schalottenlökar och 3 vitlöksklyftor och mjukstek i olja i non stick kastrull. Häll i 2 msk tomatpure och stek ytterligare 10 min. Tillsätt en burk vardera körsbärstomater och Mutti krossade tomater, koka upp, lägg i 2 msk kapris, salt, 1 tsk socker, 1 tsk oregano, lite chiliflingor och 1 dl röd balsamvinäger. Mosa tomaterna. Låt puttra i 45 min. Smaka av med salt, chiliflingor, chilisås, balsamvinäger och litet hönsfond.

Skölj aubergineskivorna, torka väl, stek i het olja så skivorna blir brynta, lägg på fat. Skiva 1 pkt mozzarella, finriv 3 dl Reggiano parmesan.

Lägg tomatsås i botten på ugnsformen, varva sedan aubergine, mozzarella, parmesanost och tomatsås, toppa med tomatsås och parmesanost. Kör 30 min i ugn 180 gr, låt vila 30 min. Toppa med rivna basilikablad innan ni njuter till fina grillbitar av lamm eller ko.

GRÖNSAKSWOK MED KNAPERSTEKT FLÄSKFÄRS

Fläskfärs används ofta i asiatisk mat av olika slag, som i vårrullar och wok. Trixet är att steka 500 g fläskfärs i rapsolja så att den blir ordentligt brynt, då man tillsätter 1 msk riven ingefära, 3 finhackade vitlöksklyftor och en finhackad chili.

När färsen går på spisen, grovriv en morot, hacka det vita på en purjo och en röd färsklök, skiva tunt en bit spetskål/pak choi och finhacka 1/2 röd paprika.

Blanda en woksås av 1 msk vardera fisksås, ostronsås, honung, japansk soja, Maggie, Sweet chili sause, 1 msk pressad citron och 1/2 msk sesamolja.

Lägg över färsen i en tallrik, värm rapsolja och woka grönsakerna 1-2 min på hög värme under omrörning. Sänk värmen, häll på färsen och såsen och låt puttra några minuter. Det ska smaka balanserat salt, sött, surt och starkt. Strö över rejält med finhackad färsk koriander.

Servera till nudlar, jasminris eller som fyllning i vårrullar med filodeg eller rispapper.

YOGHURTSÅS MED DIJONSENAP OCH HONUNG

Blanda 3 dl turkiskt yoghurt med 1 msk vardera mild dijonsenap och honung, smaksätt med en riven vitlök, 1 tsk citronzest, salt och grovmalen svartpeppar. Det ska smaka sydfranskt. Servera till ugnsrostad blomkål, långsamlagad lax eller något grillat. Toppa med litet olivolja och finskuren gräslök.

EXTRA GOD DUMPLING SÅS

Färdiga frysta dumpling är bra men lite smaklösa. Vi gör denna sås så smakar de bättre än på kvartershaket.

Blanda 1 dl japansk soja, 2 msk Maggie, 1 msk sesamolja, 1 msk vitvinsvinäger, 1 tsk riven ingefära, 2 rivna vitlöksklyftor och en nypa chiliflakes. Det ska smaka rejält.

NAAN PIZZA FÖR LATMASK

I  Storbritannien och USA är snabba pizzor på köpta naan bröd mycket poppis. Här vår tagning av detta.

Värm ugnen till 225 gr. Bred brödet med creme fraiche, toppa med salamiskivor, prosciutto, strimlad paprika, skivade gröna oliver och smakrika cheddarskivor. Laga i ugnen 5-7 min tills osten smält. Servera till en god sallad.

GRILLADE FÄRSKA MORÖTTER OCH FÄRSKPOTATIS

Det bästa med sommaren för matnördar är tillgången på primörer. Vi grillar dem gärna till grillad fisk, korv eller burgare.

Tvätta och koka ca 10 min 8-10 färska potatisar. Tvätta och korta blasten på en knippe färska morötter/snacksmorötter. Är de tjocka dela dem på längden.

Blanda 3 rivna vitlöksklyftor, zesten från en citron, salt, lite chiliflingor och lagom med honung och olja så det blir en tjock stark sås.

Värm grillen till 200 gr så att gallren är heta. Pensla potatis och morötter med olja och strö över flingsalt. Grilla dem tills gaffelmjuka men dente. Pensla med såsen och strö gärna över finskurna färska kryddor som persilja, salvia, koriander etc., servera varma.