UGNSBAKAD LAMMROSTBIFF, SMASHAD POTATIS, RÖDVINSSÅS OCH PÄRONCARPACCIO

Årets alla helgonhelg firades i Östergötlands skogar med en superb middag, bla med recept från AoM 17/2025 sid 100.

Låt 600 g lammrostbiffar bli rumsvarma och torra, salta och svartpeppra generöst. Riv 1/2 solovitlök och lägg i 1/2 dl olivolja. Värm ugnen till 150 gr.

Gör en snabb rödvinssås, blanda 2 dl rödvin, 1 dl vatten, 2 msk röd balsamvinäger, 2 msk oxfond med rödvin, 1,5 tsk socker, 1 tsk salt och svartpeppar och koka i 5 min. Blanda 1/2 tsk Maizena med vatten och rör i såsen. Häll i stekskyn och smaka upp med socker och salt.

Skär mycket tunna skivor av päron och lägg vackert på ett fat, stänk över lite citron. Rosta en näve valnötter i torr panna tills de blivit bruna och luktar gott, salta dem. Lägg nötterna över päronskivorna och häll på cajundressing eller liknande, låt marinera. Toppa med lite ruccola eller annan småsallad.

Koka 800 g fast potatis, låt svalna, smasha dem på en ugnsplåt med bakpapper, salta och peppra, häll över lite olja.

Hetta upp en stekpanna med olja, bryn några rostbiffar i taget ordentligt på alla sidor, lägg i ugnsform, smält lite smör i pannan och häll över köttet, pensla sedan över vitlöksoljan. Laga i ugnen till innertemp 55 gr. Ta ur och låt vila, skära sedan i ca 1 cm tjocka skivor, håll ljummen under aluminiumfolie.

Värm ugnen till 220 gr, rosta potatisen tills ytan är brun och krispig, ta ut och toppa varje potatis med en klick gorgonzola, låt smälta i ugnen.

Lägg upp vackert på tallrikar och häll såsen över köttet, servera till ett smakrikt rödvin från tex Rhonedalen.

SMÅLÄNDSK ISTERBAND VARIATION

Syrliga och salta småländska isterband äts med fördel tillsammans med rödbetor. Vi hade tänkt göra en vegetarisk rätt med rödbetor, men fick idéen att skapa en ny rätt. Så här kan man vara lite vild och galen.

Skala och skär i klyftor 500 g rödbetor, lägg på ugnsfat, ringla lite olja över, salta och svartpeppra och ungsrosta ca 35 min i 200 gr tills de börjar mjukna.

Skala och skär i mindre bitar ett stort isterband, blanda bitarna med rödbetorna tillsammans med en näve valnötter. Rosta i ugnen ca 20 min tills rödbetorna och korvbitarna är klara och valnötterna lätt rostade.

Skär en liten chèvre i bitar och lägg över, låt gå i ugnen till osten smält.

Låt svalna lite, strö över en näver machesallad, droppa på en skvätt god dressing, och njut av ett småländskt experiment.

PRINSENS LJUMMA SCAMPISALLAD

På 90-talet firade vi ibland fredag med arbetskamrater med öl och vin, ibland även med middag, långt innan AW hade uppstått. Det mest poppis stället var Prinsen, och absolut bästa maten var deras biff Rydberg och ljumma Scampisallad. När jag bytte jobb fick vi Prinsens kokbok som minne, och kokboken har använts både till fest och fredagsmys. Här salladsreceptet till 4.

Gör Prinsens cajundressing, blanda noga 2 msk senap, 1 riven vitlöksklyfta, 3 msk äppelcidervinäger, 1,5 msk honung, 1 tsk salt och rejält med svartpeppar.

Droppa i mild olja och vispa hela tiden tills dressingen emulgerar, den ska vara ganska tjock och sötstark.

Skär och blanda grönsaker, 75 g vardera broccoli, blomkål, zucchini och morötter i småbitar och 10 minimajskolvar.

Blanda en sallad med 1 tunt skivad rödlök, 100 g finskivad purjolök, 200 g röd paprika i tärningar, 250 g brutna bitar av olika sallad,  200 isbergssallad i munsbitar, 100 g tunt skivade champinjoner och 200 g gurka i fina stavar.

Hetta upp 8 msk olivolja i en panna, sautera snabbt 12 stora råa tigerräkor utan skal och 40 stora skalade räkor, salta och svartpeppra, ta ur. 

Woka snabbt grönsakerna i oljan och smaksätt generöst med salt och svartpeppar, lägg i salladen så den blir ljummen. 

Montera salladen och grönsakerna snyggt på tallrikar, värm upp skaldjuren och lägg i mitten, häll över cajundressingen och servera genast.

Servera gärna till en kall och krispig riesling.

CAESAR PINSA

Caesarsallad gillar vi, och pizza också. Man kan göra en kombo läste vi nyligen i mattidningen, här är vår variant.

Värm ugnen enligt anvisningarna på paketet med färdig pinsa.

Gör gärna en egen caesardressing. Blanda väl 1 dl Hellman majonnäs, 1 msk senap, 1 msk vitvinsvinäge, 1 msk olivolja, 1 tsk worchestershiresås, 1 tsk fisksås (1 mosad sardell), 2 rivna vitlöksklyftor, 50 g finriven parmesan och lite chiliflingor. Det ska smaka starkt och mycket. Eller pimpa 1 dl köpt caesardressing med 1 riven vitlöksklyfta, 1 tsk senap, riven parmesan och några droppar fisksås, det blir också gott.

Mät upp ca 1,5 dl färdigriven mozzarella, skär en stor grillad kycklingfilé i små skivor, skär 100 g prosciutto i strimlor, skär 4 innerblad på romansallad i munsbitar och skär 1,5 dl flagor av parmesan.

Lägg på ett tunt lager créme fraîches på pinsan, strö över mozzarellan, droppa över lite caesardressing och grädda i ugn till färdig. 

Värm och krydda kycklingen under tiden pinsan gräddas.

Blanda salladen och dressingen noga.

När pinsan är klar, skär den i 4 portionsbitar, fördela jämt ut prosciutton och den ljumma kycklingen på bitarna, toppa generöst med parmesan. Lår var och en toppa pinsan med sallad.

Njut gärna till en kall riesling.

PIMPA FÄRDIG POTATISGRATÄNG

Vi köper sällan färdig potatisgratäng, smaken är ofta mjäkig och det är för lite potatis, dessutom dyrt jämfört att göra gratängen själv. Vårt recept från Frankrike är mycket godare men tar lång tid, mycket längre än vad som anges i recepten.

Se https://kokargubben.blogspot.com/search/label/frankrike

Vi pimpar ofta färdig färskpizza, nu dags att pimpa färdig gratäng. Vi använde Icas egna som har fått bra betyg i test och är mindre dyr (35 kr/kg). Vi köpte också en burk marinerade kronärtskockshjärtan.

Först hällde vi hälften av gratingen i den smorda formen och blandade i 1/2 riven solovitlök och nästan all hjärtan skurna i mindre bitar. Sedan hällde vi i resten av gratängen, saltade och svartpepprade lite och gräddade 10 min i 200 gr. Därefter toppade vi den med rejält med riven lagrad skotsk cheddarost och körde den 15 min tills osten smält och blivit lätt brynt. Gratängen fick vila i 1 timme. Den blev riktigt lyckad till grillad ryggbiff toppad med lätt karamelliserade kantareller och tillsammans med smörstekt grön sparris, och ett 7 år lagrat Grenache  rödvin.

BUCATINI ALLA AMATRICIANA

Vi tycker att bucatini är den godaste pastan. Den är lite tjock med hål i och ta upp sås bättre än andra långa pasta. Det kanske godaste receptet kommer från ett bergsområde nordost om Rom, Amatrice, och där bestod rätten bara av bucatini, guanciale, vin, San Marzano tomater och kryddor. När senare romarna och hela världen tog hand om receptet tillsattes gul lök och vitlök, och oftast väljer man panchetta som är mindre fett. Vi lånar ett recept från Guardian.

Bryn 150 g orökt panchetta i lite olivolja tills det mesta fettet smält och fläsket är krispigt, lägg det i en skål. Finhacka 1/2 gul lök och fräs fettet ca 10 min tills löken är genomskinlig men inte brynt. Tillsätt 2 msk tomatpuré, 10 småtomater skurna i i bitar och 1/2 finhackad solovitlök, fräs några minuter. Tillsätt 1,5 dl vitt vin och låt sjuda tills hälften är kvar. Häll i 3 dl passerade tomater och sjud i 15 min. Smaksätt med salt, chili flingor och lite honung. För att göra såsen lite mildare kan man tillsätta lite crème fraîches.

Riv 1,5 dl pecorino.

Bryt 2 hg bucatini i mindre bitar och koka 2 min mindre än rekommenderad tid, häll av och tillsätt såsen och hälften av osten. Rör mycket i ca 2 min till pastan är klar. Toppa med grovhackad basilika.

Servera och strö på pecorino efter önskemål, njut med ett svalt och fruktigt rödvin.

UD:S ASIATISKA SALLAD

Vid det senaste besöket på UD fick vi en härlig och frisk sallad till lammtacos. Ungefär så här gör vi.

Skär med mandolin små stavar julienne av 2 skalade morötter, 1 skalad gulbeta, vardera 1 gul och röd paprika, finhacka 1/2 rödlök. Grovhacka 1 dl färsk koriander/bladpersilja.

Gör en dressing av saften av 1 lime, 1msk vardera vit balsamvinäger, sesamolja och fisksås, smaksätt med lite salt, socker och chiliflingor.

Blanda noga och smaka upp med salt och ev sesamolja och vinäger. 

Servera till grillat kött och ris.

HÖNSKOTLETTER FINANCIERE

I slutet av 1800-talet blev hönskotletter financiere en populär rätt bland kungar, baroner och annat fint folk i Sverige. Ursprungligen kom rätten som många andra från Frankrike. Financiere är ett uttryck för att visa att det är lyxmat. Det lär finnas ett recept i den första utgåvan av Hemmets kokbok, men den är inte tillgänglig digitalt. Allvetaren (Gpt) har hjälp oss med en rekonstruktion bla med utgångspunkt från äldre franska recept. Så här gör vi till 4.

Tina 2 jättestora Eldorado kycklingfiléer från Willys, de är hönsstora. Skär dem snett  tvärs fibrerna i 2 cm bitar som liknar kotletter, platta ur dem och låt torka helt. 

Finhacka 2 schalottenlökar och 1 solovitlök. Skär 2 hg bruna champinjoner i stora skivor.

Blanda 1 dl smakrik kycklingfond.

Salta och svartpeppra kotletterna och bryn dem snabbt i het panna, lägg åt sidan.

Mjukstek löken i pannan, tillsätt champinjonerna och stek tills lätt karamelliserade.

Häll i kycklingfonden, 2 dl sherry och 3 dl créme fraîches och 2 msk kycklingleverpastej, rör om och koka upp. Smaka upp med lite vit balsamvinäger, kycklingfond, salt och svartpeppar (några droppar tryffelolja). Lägg i kycklingkotletterna och puttra tills de är klara. Lägg upp och toppa med hackad bladpersilja.

Servera till en klassisk fransk potatisgratäng med persiljerot, se Kokargubbens recept på gratäng med svartrötter.

https://kokargubben.blogspot.com/2023/11/potatisgratang-med-svartrotter.html

Servera gärna till ett smakrikt franskt rödvin med Grenache.

SOTAD TONFISK, NUDELSALLAD OCH WASABIMAJJO

Det här är en grillfavorit denna sommar, till 2.

Låt 2 ca 100 g skivor tonfisk bli rumsvarma och torra.

Blanda ca 1 dl Hellmans majjo med ca 1 tsk wasabi till lagom styrka, smaksätt med några droppar japansk soja.

Skråskär tunt 2 salladslökar, skär 1 liten morot och 1 dm gurka i julienne, grovhacka en näve färsk spenat, skär några rädisor, hacka grovt en näve koriander inkl stammarna.

Grovhacka 1 dl cashewnötter.

Sätt grillen på max värme.

Gör en dressing av 2 msk fisksås, saften från en lime, 1 tsk sesamolja, 1 tsk socker, 1/2 tsk riven ingefära, lagom med chiliflingor.

Koka 2 portioner japanska nudlar, skölj och låt svalna något. Blanda noga med grönsakerna och dressingen. Toppa med de hackade cashewnötterna.

Pensla fisken med lite rapsolja, panera med lite svarta sesamfrön, grilla i max 1 min per sida (ska vara rosa inuti), strö över lite svart.

Servera tonfisken genast med salladen och såsen, gärna med ett smakrikt och iskallt rosevin.

PERFEKT STEKT POTATIS

Trixet att laga perfekt stekt potatis av kokt potatis ligger i att få till en gyllene, krispig yta. Här är de viktigaste tipsen för att lyckas.

Använd fast potatis. En mjölig sort riskerar att falla sönder i pannan.Stek inte potatisen direkt efter att den kokats. Låt den kallna helt, gärna i kylen, så blir den enklare att hantera och får en bättre stekyta. Skär potatisen i ungefär lika stora tärningar eller skivor. Då steks de jämnt och du undviker att vissa blir brända medan andra är bleka.

En blandning av olja och smör ger bäst stekresultat. Oljan tål högre temperatur och smöret ger en fantastisk smak och fin färg. Värm upp pannan ordentligt på hög värme innan du lägger i potatisen. Det är viktigt att oljan och smöret är riktigt hett. Använd rikligt med fett så att potatisen steks snarare än kokas.

Fyll inte pannan till bredden. Om du steker för mycket potatis på en gång sjunker temperaturen i pannan, och potatisen blir inte krispig. Stek hellre i flera mindre omgångar. För att få en riktigt fin stekyta, låt potatisen ligga orörd i några minuter så att den får en gyllene yta. Vänd sedan försiktigt. Upprepa tills alla sidor har fått färg. Om du rör om för ofta riskerar potatisen att gå sönder och bli smulig.

Salta och peppra när potatisen nästan är klar. Om du saltar för tidigt drar saltet ut vätska ur potatisen, vilket försämrar den krispiga ytan. För en extra krispig yta kan du pudra över lite ströbröd mot slutet av stekningen.

Vill du ha mer smak kan du tillsätta finhackad lök, vitlök, rosmarin eller timjan. Tillsätt vitlöken mot slutet så att den inte bränns.

PARMESANKRÄM MED UNGSROSTAD VITLÖK

Ett perfekt tillbehör till ungsrostad potatis, grillade lamracks och mycket annat är parmesankräm. Vi har mixat Myllymäkis recept med några andras.

Skär av toppen på 2 solovitlökar och ungsrosta i 225 gr ca 1/2 tim tills mjuka, tex tillsammans med halverade nypotatis.

Blanda 1 dl riven Reggiano parmesan med 1 dl vardera Hellmans majjo och créme fraîches och den rostade vitlöken. Smaksätt med saft och zest från citron, salt och svartpeppar. Droppa över lite olivolja och servera såsen kall till ett smakrikt rödvin med Grenache.

KORVBAREN I ÄLMHULTS LYXKORV MED BRÖD

Ikea har ett trevligt hotell och en riktigt bra restaurang Grill i Älmhult, de kan vi rekommendera. Korvbaren i Grillen bjuder på fiffiga kreationer av korv med bröd. Tricket är att välja spännande lokala korvar, fina korvbröd och smarriga tillbehör. Vi försöker härma recepten här.

Vi väljer tjocka korvar, denna gång Käsekrainer köttig korv med Emmentaler och Ramslök med timjan från Gotland från Ica, och Polarbröds korvbröd. Till det köper vi rostad lök, pommes pinne och chilibearnaise.

Rödlök eller schalottenlök picklas. Skär en medelstor rödlök (eller 3 schalottenlökar) i tunna skivor. Häll på vatten så det knappt täcker och 3 tsk socker, 1 tsk salt och sjud i 10 min. Låt svalna något, blanda i 2 msk vit balsamvinäger. Smaka av och blanda i mer tills balansen blir bra. Serveras helst kylskåpskall.

Karamellisera 2 gula lökar. 

Se https://kokargubben.blogspot.com/2019/11/hur-man-karamelliserar-lok.html

Grilla korvarna så de blir brynta men inte spricker, låt vila.

Vik upp korvbröden något och pensla med lite olja. Grilla några minuter så bröden får ränder.

Montera korvarna. Lägg korvbröden på tallrikar, 

Lägg i lite chilibea i viket på 2 bröd, lägg i ostkorven och toppa med tre lökar, picklad, rostad och karamelliserad. Lägg lite runtom också.

I nästa två korvbröd, lägg i lite chilisås och ramslökskorven, toppa med pommes pinne, lägg lite picklad lök runtom.

Servera till kall öl eller rödtjut.