NOIX DE SAINT-JAQUES SAUTEES AU LARDONS, PURE DE CHOU-FLEUR

Pilgrimsmusslor är billiga, färska och goda i Provence, så vi äter dem ganska ofta. De mår bra av smaksättare, så vi använder gärna ett franskt recept.

Koka i bitar 3 potatisar, en liten palsternacka och den skivade stammen av en blomkål i grönsaksbuljong i ca 20 min. Tillsätt blomkålsbuketterna och koka ytterligare ca 10 min. Häll av och  mixa med staven till pure, tillsätt en dl creme fraiche, en bit smör, en skvätt kalvfond, smaksätt med salt och svartpeppar.

Finhacka en schalottenlök och en vitlöksklyfta, stek dem tillsammans med 200 g rökta lardons. Lägg i pilgrimsmusslorna och stek på hög värme ca 2 min per sida så de får färg, ös under tiden. Servera med puren och t.ex. smörstekta bondbönor.

MAGRET DE CANARD SAUCE CONFITURE FIGUE

Den här rätten serveras på många krogar här i Provence, där man odlar massor av fikon. På våren får man nöja sig med fikonmarmelad, men i höst använder vi färska fikon.

Häll i 2 msk fikonmarmelad i 2 dl smakrik hönsfond, tillsätt 1 msk fin röd balsamvinäger. Koka och vispa ned fikonskyn tills den tjocknar lite, tillsätt vid behov 1 msk maizena upplöst i vatten. Smaka av med fond,  salt och svartpeppar, lite créme fraîche i gör gott.

Det finns massa hokuspokus metoder att steka ankbröst, vi har fastnat för denna.

OBS VARNING KAN VARA SMITTAD AV CAMPOLYBACTER, ANVÄND HANDSKAR, NOGA HYGIEN, BAKTERIERNA DÖR VID 70 GR, BÄST ATT SOUS VIDA.

Skär ett fint rutnät i skinnet på ett rumsvarmt ankbröst, gnid in med olivolja, lägg bröstet i kall panna sätt på hög medelvärme och bryn ca 3 min tills skinnet är knaprigt. Vänd och bryn andra sidan rejält ca 2 minuter. Salta och svartpeppra, stek klart på låg värme eller lägg i ugnen på 175 grader, tills ankans innertemp är 55 gr, ca 8-9 minuter. Låt vila i minst 10 min, spar ankfettet.

Skiva 2 hg skogschampinjoner och stek ur vattnet i lite smör. Bryn dem sedan i ankfetter, salta och peppra.

Lägg skivor av ankbröstet på champinjonerna och häll över fikonskyn. Servera t.ex. med fransk potatisgratäng, smörbrynta gnocchi etc.

JULIA CHILDS BOEUF BOURGUINONNE

Receptet lånat av Öhmans Mat & Vin

(Oxkött i rödvin med bacon, lök och champinjoner)

Som ofta är fallet med berömda maträtter, finns det mer än ett sätt att laga en god boeuf bourguignon. Noggrant tillagad och väl smaksatt är den en av de godaste kötträtter människan skapa och passar utmärkt som huvudrätt vid en middag med gående bord. Lyckligtvis kan den lagas helt färdig i förväg, t o m dagen innan, och den vinner bara i smak på att åter värmas upp.

Kokt potatis är det som traditionellt hör ihop med denna rätt, men potatisen kan bytas ut mot smörslungade nudlar eller kokt ris. Om man vill servera någon grönsak till, är ärter i smör bästa valet. Servera grytan med ett ganska fylligt, ungt vin, exempelvis en Beaujolais, Côtes du Rhône, St. Emilion eller bourgogne. (I Bourgogne har jag alltid fått rätten serverad med tagliatelle. Inte i min smak)

För 6 personer

• En bit bacon på 2 hg

Skär bort svålen och skär baconbiten till lardons (strimlor som är 1/2 cm tjocka och 4 cm långa). Sjud svål och baconstrimlor i 10 minuter i 1 1/2 liter vatten. Sila upp och torka. Om du använder rimmat eller färskt sidfläsk kan du hoppa över detta steg)

Förvärm ugnen till 225°

• En eldfast gryta, ca 8 cm djup och 25 cm vid.
• 1 msk olivolja eller matolja
• En hålslev

Stek baconstrimlorna i oljan över måttlig värme så att de blir lätt brynta. Lägg upp dem på ett fat med hålsleven. Sätt grytan åt sida. Hetta upp fettet så att det nästan ryker när det blir dags att bryna köttet.

• 1 1/2 kg magert grytkött, skuret i 5-centimeterstärningar.

Torka köttet noga på hushållspapper. Det bryner inte om köttet är fuktigt. Stek några få bitar i taget i den heta oljan och baconfettet, tills köttbitarna är vackert brynta på alla sidor. Lägg köttbitarna på fatet med baconstrimlorna. (Att torka köttet innan stekning är Julias budskap till världen, stekytan blir bättre. Använd bra huhållspapper eller en ren kökshanduk)

• 1 skivad morot
• 1 skivad lök

Bryn de skivade grönsakerna i samma fett. Häll sedan bort fettet. 

• 1 tsk salt
• 1/4 tsk peppar
• 30 g mjöl

Lägg tillbaka bacon och kött i grytan, salta och peppra och skaka om bitarna. Pudra över mjölet och skaka omkring bitarna igen så att köttet täcks med ett tunt lager mjöl. Sätt in grytan utan lock i ugnen och låt den stå i 4 minuter. Skaka om bitarna och låt den stå 4 minuter till. (Under tiden bryns mjölet och köttbitarna får en tunn stekskorpa.) Ta ut grytan och sänk värmen till knappt 175°. 

• 7 dl fylligt, ungt rödvin, helst samma sort som man serverar till maten, eller en Chianti
• 4 1/2-7 dl mörk oxbuljong
• 1 msk tomatpuré
• 2 krossade vitlöksklyftor
• 1/2 tsk timjan
• 1 sönderbrutet lagerblad
• Den blancherade baconsvålen

Rör i vinet och så mycket buljong, att köttet nätt och jämt täcks. Sätt till tomatpurén, vitlöken, örtkryddorna och svålen. Sjud upp alltsammans uppe på spisen. Lägg lock på grytan och sätt in den i den undre tredjedelen av den förvärmda ugnen. Reglera värmen, så att grytan sjuder mycket sakta och låt den stå i 3-4 timmar. Köttet är färdigt, när det känns mört när man provar med en gaffel. (Jag använde mig av Knorrs nya Fond ”Du Chef” som alla berömmer. Hällde i den koncentrerad då vinet täckte mer än väl.)

• 18-24 smålökar, mörkbräserade i buljong*
• 450 g champinjoner, delade i 4 delar och brynta i smör*Medan köttet bräserar gör man i ordning lök och champinjoner. Sätt dem åt sidan tills de behövs.

När köttet är mört häller man innehållet i grytan i en sil, som man placerat över en kastrull. Skölj ut grytan och lägg tillbaka kött och bacon i den. Fördela löken och champinjonerna över köttet.

Skumma fettet av såsen. Sjud såsen i en minut eller två och skumma bort det ytterligare fett som stiger till ytan. Man bör ha ungefär 6 dl sås, som är så tjock att den täcker en sked tunt. Om såsen är för tunn, kokar man snabbt ihop den. Om den är för tjock kan man späda med några skedar buljong. Häll såsen över kött och grönsaker.

(+) Hit kan rätten förberedas.

• Persiljekvistar

Om gryta skall serveras genast: Lägg på lock, sjud upp det hela och låt det sjuda några minuter. Rör försiktigt då och då från botten. Servera ur grytan eller lägg upp köttet på ett fat omgivet av potatis, nudlar eller ris. Dekorera med persiljekvistar

Om rätten skall serveras senare: Lägg på locket när grytan kallnat och ställ den i kylen. Sjud upp den igen ungefär 15-20 minuter innan maten skall serveras och låt den sjuda skata i ca 10 minuter. Ös sås över köttet då och då.

* Lökarna bryns hela i smör tills de får fin färg. Tillsätt mörk buljong och/eller vin (rött, vitt eller sherry), persiljekvistar, ett lagerblad, timjan, salt och peppar och låt sjuda under lock till lökarna är mjuka.

* Stek svampen på medelhög till hög värme i torr panna tills de börjar kvida och knäppa. Tillsätt sedan smör och stek tills gyllenbruna.

SOUPE AUX CREVETTE

Färska räkor i Frankrike är större än humrarna vi köpte i korvbröd i Maine, de kostar under 100 kr/kg och smakar underbart, inte torrt och salt som hemma. Vi äter räkor varje vecka, och måste därför pröva olika recept. Många franska sopprecept innehåller grönsaker, det gillar vi. Här vår mix av olika recept.

Rensa 0,5 kg räkor, spar skalen. Hacka tre gula färsklökar, en fänkål (spar dillen), två vitlökar, tre morötter, en halv zucchini, 3-5 bruna champinjoner och några kvistar persilja inkl. stammarna. Mjukfräs 1/3 av färsklöken, fänkålen, vitlöken, persiljekvistarna och morötterna i olivolja. Tillsätt räkskalen, 2 msk tomatpuré och en nypa chiliflingor. Fräs försiktigt i ca fem minuter.

Tillsätt ca 4 dl stark hönsfond och två dl vitt vin och koka lugnt i 10 minuter. Sila av och spar soppan. Koka resten av grönsakerna i soppan i ca 10 min, men lägg i zucchini när 2 minuter återstår. Tillsätt ca 2 dl crème fraiche och smaka av med fond, vin, salt och en liten skvätt fin röd balsamvinäger.

Toppa med den finhackade fänkålsdillen och persiljan, servera direkt med räkorna, gott surdegsbröd och kanske en bit brie mieux. soppa

 

KYCKLINGSCHNITZEL CORDON BLEU

Nu när vi bor i Provence försöker vi laga franska paradrätter. Myllymäkis/Lemkes recept på Cordon Bleu var riktigt bra, men vi gjorde förstås om det en smula.

Nästan dela fyra kycklingfiléer som en fralla, lägg dem mellan plastfolie och banka försiktigt ut dem, salta och peppra. Lägg emellan tunna skivor av Chevré och smakrik rökt skinka, vik ihop och tillslut med en tandpetare. Panera i panko och stek i rikligt med smör tills de är genomstekta (prova med termometer).

Koka färska gröna haricots verte och skivor av broccoliskaft i saltat vatten i ca fem minuter, sätt sedan till broccolibuketterna i 1-2 minuter, häll av och kyl ned.

Vi serverade med kokt dinkel.

SPAGETTI VONGOLE MED MUSSLOR

Vi har mixat recepten från Per Morberg och Paolo Roberto, och ersatte hjärtmusslorna med blåmusslor. Det blev vår bästa musselrätt.

Finhacka tre schalottenlökar och en vitlöksklyfta, mjukstek hälften av löken och vitlöken i lite olivolja. Tillsätt en burk Mutti krossade tomater, koka ned ca en halvtimme.

Koka fullkornsspagetti, kyl ned och tillsätt lite olja.

Mjukstek resten av löken i lite olivolja, sätt till ca en matsked kycklingfond, ca 2 dl vatten och halv flaska vitt vin, krydda upp med salt och fond till smaken är stark. Rengör ca ett kg musslor, koka dem i buljongen tills alla har öppnat sig.

Häll av och spara buljongen, spä ut tomatsåsen litet i taget med buljongen, koka ned, såsen ska vara ganska tjock. Smaka av med salt och chiliflingor, eller svartpeppar. Ta ut musslorna ur skalet och lägg i såsen. Värm upp, servera med hackad persilja och njut.

KEFTEDES ISF VANLIGA BULLAR

Låt 2 dl panko, ett ägg, 1 dl mjölk och 1 msk citronsaft svälla i en bunke. Tillsätt 500 g färs, 150 g grovriven fårost, en liten finhackad mjukstekt rödlök, 2 msk persilja. Smaksätt med 0,5 msk oregano, ca 1,5 tsk salt och svartpeppar. Arbeta färsen smidig.

Forma färsen till avlånga köttbullar. Stek köttbullarna, några i taget, runt om i en stekpanna med het olivolja, 3–4 minuter. Lägg över i en gryta. Tillsätt passerade tomater och låt köttbullarna sjuda i 5 minuter.