ÄKTA FUSKAIOLI OCH FUSKBEA

Många anser att den katalanska aiolin är den äkta, där man mortlar vitlök och sedan droppar i olivolja till det blir en fin emulsion. Den provensalska aiolin med äggulor anser många är bara vitlöksmajonäs. 

Men flera finsmakare tycker att Hellmans majjo är klart bättre en hemslagen. Så därför tycker vi att aioli med Hellmans är äkta fusk.

Vi blandar 2 rivna vitlöksklyftor och lite salt, tillsätter 1 dl majjo med 0,5 dl créme fraîche, smaksätter noga med lite citronzest och citronsaft, ett uns cayennepeppar och dijon senap, helst Reines.

Serveras kall till halstrad fisk som marulk, havskatt, tonfisk, torskrygg etc och fiskgrytor, skaldjur m.m.

Fuskbea är lika lätt och gott. Blanda 1 dl vitvinsvinäger i burk med lock och rejält med färsk eller torkad dragon, låt stå 1 dag i rumsvärme, sedan i kyl några veckor.

Blanda 1,5 dl Hellmans majjo med 1 msk dragonvinäger, 1 tsk vardera fransk senap och honung, lite cayennpeppar och gärna lite hackad persilja, smaka av och tillsätt mer av det som behövs. Servera kall.

SOJAMARINERAD LÅNGSAMLAGAD MAJSKYCKLING

Stjärnkocken Tom Kerridge med flera tvåstjärniga gastropubar i Storbritannien har blivit lite av en ledstjärna för många matnördar. Hans marinerade kyckling har vi provat, enkel men ”svingod”, recept från SvD.

Gör en marinad av 1,5 tsk riven ingefära, 1 tsk färdig kinesisk 5-spice krydda (eller mortla fint en kryddblandning med 2 tsk hel vitpeppar, 2 stjärnanis, 1 tsk kryddnejlika, 2 tsk fänkålsfrön med 2 tsk malen kanel), 3 rivna vitlöksklyftor, 1 msk sherry/kinesiskt risvin och 2 msk tamarindsoja. Gnid in en stor majskyckling med marinaden, även inuti, täck med plastfolie och marinera i rumstemperatur ca 1 timme.

Gör en sås av 1,5 dl stark kycklingbuljong, 1 msk honung, 3 msk soja och 2 grovmortlade stjärnanis.

Värm ugnen till 180 gr, lägg kycklingen i en ugnsform med brösten upp, häll över såsen och laga i nedre delen av ugnen i 1 timme. Ös sedan kycklingen var tionde minut, kolla innertemperaturer efter 30 min, fyll på med vatten vid behov, fortsätt ösa tills tempen är 82 gr invid låret. Ta ut kycklingen, låt den vila i 20 min.

Sila av såsen i en kastrull, häll i 1 dl kycklingbuljong, 1 dl créme fraîche och smaksätt med lite röd balsamvinäger och sherry.

 

Skär upp kycklingen och servera med såsen och tex caponata dente, lyxig pasta och bubblande rose.

PHO NUDELSOPPA MED RÄKOR

Våra besök på vietnamhak har gett blandade intryck. Ofta är maten vacker men ganska smaklös. Den vietnamesiska Pho soppan kan dock göras smakrik med god buljong och kryddor. Så här gör vi.

Torrosta i varm stekpanna 2 kanelstänger, 3 stjärnanis, 10 korianderfrön, 10 svartpepparkorn, 4 nejlikor, 1/2 tsk fänkålsfrön, häll i mortel och krossa försiktigt.

Skala 4 hg räkor och lägg räkorna i kylen. Häll skalen i en nonstick kastrull, hacka och tillsätt 1 schalottenlök, 1 salladslök, 1 solovitlök, 2 skogschampinjoner, gärna en bit morot och purjo, 1 tsk riven ingefära, 1 krossat citrongräs/torkade citronblad/lite rivet citronskal och fräs i rapsolja ca 5 min. Häll i kryddorna, 1/2 dl fisksås, 1 msk socker, 2 tärningar kycklingbuljong, ca 1 l vatten och koka i 30 min. Sila av och smaka upp med fisksås, Tamarisoja, kycklingfond, hoisinsås, sesamolja, lite chiliflingor och yuzu/risvinäger/citronsaft.

Skär i fina bitar tex 1 morot, 1 salladslök/bit purjo, 3 skogschampinjoner, 1/2 näve sockerärtor/sojabönor, pak choi, broccoli, spetskål, salladskål etc. Woka försiktigt några minuter i olja.

Koka nudlarna i buljongen, eller blötlägg risnudlar och häll av.

Lägg nudlar och grönsakerna i ätskålar, toppa med räkor, böngroddar och hackad koriander, häll på den heta buljongen och rostade sesamfrön.

Givetvis är soppan god också med fläsk, kyckling och biff, med smakrik buljong.

BAGARENS POTATISGRATÄNG

På vår långa bilresa till Pyrenéerna stannade vi för lunch i en oansenlig by med det korta namnet Neuvy-Saint-Sépulchre, känd för sin gamla och stiliga basilika.

Lunchen på le Duche’ var minnesvärd, i en enkel matsal med rödrutiga dukar serverades äkta bonnamat, steak minute tillsammans med det vi trodde var ljummen potatissallad. På borden stod literflaskor med rött vracvin, man fick dricka så mycket man ville, det ingick i meny complet.

Vi har försökt härma potatisrätten många gånger utan att lyckas helt. Härom dagen upptäcktes att vi åt en klassiker, Pomme de terre boulangèr, Bagarens potatis.

Så äntligen kan vi äta äkta bonnamat, eller husmanskost som är det tråkiga namnet hos oss. Här vårt recept hämtat från Ateliersdeschefs, för två.

Skala och skär i 3 mm skivor 6 fasta potatisar, skölj av stärkelsen och torka.

Skär 2 små silverlökar i skivor och hacka 2 vitlöksklyftor, mjukstek i smör.

Hacka 1,5 dl slät persilja. Koka upp ca 5 dl smakrik kycklingbuljong.

Varva potatisskivor, lök, persilja, några lagerblad, färska timjanblad, lite salt och svartpeppar i en ugnsform. Häll på kokande buljong tills den nästan täcker potatisen, laga i 180 gr ugn i ca 45 min, kolla att potatisen är färdig.

Strö över lite hackad persilja, servera till någon fransk och bonnig köttbit eller korv.

Restaurang le Duche

WOKSÅS ALA ELEFANTPOJKEN?

Vi hör till de många som tycker att Elefantpojken gör bäst thai mat i huvudstaden, men deras recept verkar hemliga. Efter experimenterande tycker vi att denna sås påminner om E-pojkens, till 2.

Blanda 1/2 dl söt chilisås, 1 dl Tamarisoja, 1 msk vardera Maggie, risvinäger och ostronsås, 1 tsk vardera sesamolja, riven ingefära och vitlök, 2 msk färsk hackad koriander. Lägg heta woken i serveringsskålen, häll på såsen och rör om.

Kan användas för att marinera räkor etc.

Fungerar också till dumplings.

STUFFAD PÅSKLAMMSTEK

Det här receptet från SvD provade vi, det var lite kladdigt men smakade härligt. Vi gned in steken i riven vitlök, brynte rejält i olja och lagade i ugn på 150 gr. till 55 innertemp ( klicka för stor bild).

LAT TORTILLAPIZZA

En lat men god lunch eller middag.

Sätt ugnen på 225 gr, lägg ugnspapper på plåt, lägg ut 2 tortilla.

Bred på tunt lager på mascarpone/färskost/tomatpuré. Lägg på tunna skivor tex av zucchini, champinjoner, tomater, oliver, avokado, marinerad kronärtskocka, kapris etc. Toppa med strimlade bitar lufttorkad skinka, prosciutto, salami, rökt kalkon etc. och små bitar mozzarella eller riven ost

Kör i ugnen ca 4-5 minuter tills osten börjat smälta, servera till sallad.

G