MATLAGNINGSKVÄLL HOS PINO

I oansenliga Grillby någon mil söder om Enköping i ett gammalt värdshus erbjuder italienskfödde Pino med dottern Disa god italiensk mat och matlagningskvällar till enskilda sällskap. Sex vänner prövade i fredags att under Pinos och Lisas handfasta ledning laga en fem rätters italiensk middag, som sedan avnjöts med Pinos egenimporterade italienska viner. Pinos filosofi, baserad på årtionden av erfarenhet med mat från flera länder i Europa, är bl.a. att från grunden laga ursprungliga italienska rätter med fina råvaror som skapar hemlandets dofter, utan avancerade tillbehör eller metoder. Dessutom försöker han använda så lite salt som möjligt genom att i stället använda salta ingridienser som sardeller, kapris, oliver, parmaskinka osv. Han använder för det mesta rapsolja till stekning m.m., för att inte olivoljan ska dominera. Då får har också råd med dyr fin olivolja till dressing m.m. Här är vårt försök att minnas rätterna. Man får tidplanera, och kanske börja med efterrätt och sluta med att steka köttet.

Laxrullar med mozarellafyllning och rödlökschutney

Tre mozarellabollar finhackas, mosas med gaffel och blandas med 2-3 finhackade vårlökar. Blandas sedan med olivolja och svartpeppar (kanske ngt salt) så man får en god smet. Ca tre hg rökt lax i skivor läggs bredvid varandra på ett smörpapper. Mozarellablandningen breds ut och laxen rullas sedan som en rulltårta. Slå om smörpappret, låt vila i kylen minst 30 minuter.

Mjukstek två rödlökar i tunna skivor i rapsolja under lock. Sätt till 1,5 matsked honung och en dl vitt vin. Koka utan lock tills dess man får chutneykonsistens. Smaksätt med 2-3 tsk ung balsamvinäger.

Skär laxrullen i vackra bitar och lägg på tallrik, klicka chutney bredvid, ringla lite olivolja runt, och lägg 3-5 fina droppar ung balsamvinäger runt.

Ostfyllda ravioli som vänds i gorgonzolasås och gratineras inlindade i parmaskinka

Till fyllning blanda ungefär 2 hg keso, två hackade hårdkokta ägg, rejält med riven parmesan, 3-4 finhackade förvällda broccolibuketter med lite olivolja. Smaksätt med något svartpeppar (och ev. salt).

I en vanlig matberedare häll i tre medelstora ägg och 6 dl vetemjöl special. Blanda med 5 sekunder korta pulser med lika långa pausar tills dess en klump bildas som lossnar från insidan. Vid behov tillsätt försiktigt någon eller några maskedar vatten. Lägg degen på något mjölat bänk och pressa samman, sedan dela i fyra bitar. Kavla ut till en lagom stor avlång platta som passar pastamaskinen. Kör igenom en gång, vik ihop på mitten, och upprepa en gång för att pressa ut luft. Kör en tredje och fånga skivan. Med en ringform, stansa ut ravioliplattor. Lägg lagom fyllning i mitten så att man kan vika samma till en ravioli. Pressa kanterna med en gaffel och lägg på mjölad bricka.

Mjukstek ½ finhackad gul lök i 50 g smör i en stepanna. Smält däri 30 g gorgonzola, och ev litet vatten.

Lägg 6 ravioli i taget i kokande vatten i en stor kastrull. När de kommer upp, ta ur dem med en hålslev och vänd dem i gorgonzolasåsen. Bred ut två tunna skivor parmaskinka på en ungssäker liten tallrik, linda in tre ravioli till ett fint paket. Gör så med alla ravioli.

Gratineras kort i varm ugn, toppas med granatäppelbitar.

Förvällda blomkålsbuketter frästa med baconbitar

Lägg buketter från ett blomkålshuvud i kokande vatten, ta upp dem när vattnet börjar koka igen. Fräst ett paket finhackad bacon i stekpannan, och sätt till buketterna en stund. Servera gärna med diagonalt skivade skärbönor som frästs med olivolja, pressad vitlök och ev salt. Man kan också servera till detta en italiensk kikärtsröra, som är gjord på hemlagad majonäs och olivolja, kryddad med mild senap, ev. salt och peppar.

Ungsstekta lammrack med ratatouille

Skär en skalad aubergine, en zucchini och två gula paprikor i ca 3 cm stora bitar. Lägg på ugnsplåt och rosta i 180 grader ca 20 minuter. Vänd bitarna försiktigt när de har fått färg.

Mjukfräs en grovhackad gul lök, två hackade sellerikvistar, en halv hackad chili och 1 dl kapris i olja. Häll sedan i en burk krossade tomater, tre krossade vitlöksklyftor, lite färska kryddor som timjan och rosmarin samt 2 lagerblad. Koka upp och blanda väl. Tillsätt en burk vatten, koka sedan minst 45 minuter tills såsen reducerats till ca hälften. Smaka av med rödvinsvinäger och ev. salt och svartpeppar. Den blir godare av att lagas dagen före.

Putsa lammracken, skär kryss på översidan, pensla med olja och smaksätt med krossad vitlök, salt och svartpeppar. Bryn båda sidor och sedan ugnsstek i ca 10 minuter på 200 grader. Låt vila i minst 10 minuter, skär sedan varje kotlett för sig.

Häll tomatsåsen över grönsakerna, blanda utan att mosa, och servera med lammet och ev. potatismos.

Apelsinpannacotta med grönpeppar

I vardera 6-8 plastmuggar, riv några strängar av tvättat apelsinskal och lägg i 3-4 mosade grönpepparkorn. Lägg två gelatinblad i blöt.

Häll i saften av apelsinen i en kastrull, tillsätt 3 dl grädde med litet vaniljsocker, 1 dl vitt vin och koka upp. Ta kastrullen av plattan, krama ur gelatinbladen och blanda ned i grädden så de smälter. Häll upp i muggarna, ställ i kylen minst en timme. Stjälp upp pannnacottan på tallrikar, smycka med karamelliserad frukt.