RAMENBULJONG MED FLÄSKBULJONGTÄRNING

Det är tidsödande och komplicerat att göra en djupsmakande ramenbuljong. Inspirerade av Tove Nilssons utmärkta bok ”Ramen : japanska nudlar och smårätter” har vi hittat en hyfsad genväg.

Finhacka och mjukstek ca 5 min i rapsolja en gul lök, två vitlöksklyftor, en msk ingefära, en morot, 2-3 bruna champinjoner, och 3-4 salladslökar. Tillsätt 0,5 l vatten, en 1 dm bit kombualg och en tärning grönsaksbuljong och koka i drygt 30 min. Sila bort grönsaker och kombu.

Spä med 0,5 l stark fläskbuljong (1,5 tärningar, finns inte i Sverige men köpas på nätet). Smaksätt med 3 msk misopasta (upplöst i lite hett vatten), litet chiliflingor, 3 msk japansk soja, 2 msk fisksås, 2 msk råsocker, kanske lite salt (och 2 msk tahinipasta). Smaken ska vara djup men inte för salt.

Servera i ramenskålar (finns bl.a. på Tehuset i Stockholm), börja med kokta nudlar och toppa med t.ex. mjukkokta (marinerade) ägg, stekt tofu, japanmarinerad ugnsbakad fläskkarre, brynt fläskfärs, kycklinglårfile kokt i buljong, etc., skivade grönsaker som skogschampinjoner, salladslök, färsk spenat, förvälld pak choi/grönkål, böngroddar, kokta gröna sojabönor e.dyl. Häll på het buljong så det nästan täcker toppingen.

Stek fläskfärsen på ganska hög värme tills den är lätt kalameliserad. Smaksätt med salt, svartpeppar, japansk soja och lite sesamolja.

Skär marinerad tofu i tärningar och torka noga, rulla i 1 msk majsena, stek i mycket olja tills krispigt.

Marinerade ägg kokas 6 min, spolas i kallvatten 6 min, skalen krossas lite vid 4 min. Marinera de skalade äggen i japansk soja, 2 msk fisksås, lite mirin och en liten bit finhackad ingefära, helst ngt dygn.