Passar fint till ankbröst.
Gröp fröna ur ett granatäpple. Finhacka och mjukstek 1 stor schalottenlök i 1 msk smör. Tillsätt 2 dl starkt kycklingbuljong och 1 dl vitt vin och reducera i 5-6 min. Tillsätt 1/2 msk vardera honung och röd balsamvinäger. Rör i 1 msk maizenamjöl löst i lite kallt vatten och 1 dl crème fraîche. Smaka av med 1 tsk japansk soja, salt och svartpeppar. Rör i granatäppelfröna och servera genast.
Trixet med Benedict är hur äggen pocheras och hur brödet steks. Recept till 2.
Häll 0,3 dl 12% ättika i en skål. Knäck i 4 ägg, se till att gulan är hel. Häll ytterligare 0,3 dl ättika över. Låt stå ca 5 min.
Stek 4-6 baconskivor tills lätt spröda, ta ur. Stek 2 skivor levain i baconfettet, håll bacon o bröd lite varmt.
Koka upp 2 liter vatten, häll i äggen, sänk värmen så det sjuder, koka i 2-3 min, ta upp med håslev eller pastagrep.
Montera mackan, lägg på bacon sedan äggen, krydda med lite flinsalt och svartpeppar, toppa med rejält med hollandaisesås och finhackad gräslök.
Lika gott är det att lägga rökt lax på mackan, lägga på äggen och toppa med pepparrotskräm.
Ät och tänk på bakfulle finansmannen Benedict som beställde mackan 1894 på lyxhotellet Waldorf i NYC, och fick den uppkallad efter sig.
Som sjukvårdsbefäl camperade jag ofta med fältköket, och kunde flera gånger följa ärtkoket. Man använde hundraåriga recept, som började med långkok av rimmad fläsklägg och vattenläggning 24 timmar av gula ärter. Ärterna kokades sedan i fläskbuljongen i stora svärtade kärl över öppen eld. Många rykten påstod att ärterna blötlades med bikarbonat, för att minska de unga pojkarnas libido, troligen inte sant.
Vårt recept utgår från fältkökets men görs i crock-pot express.
Blötlägg 6 dl gula ärter i mycket vatten i 24 tim, byt vatten efter 12 timmar.
Skölj 1 rimmad fläsklägg, ta bort skinnet, lägg i pottan, fyll på med vatten över köttet, koka upp med Brown/saute inställning och skumma. Skiva och tillsätt vardera 1 morot och gul lök, 8 vitpepparkorn, 2 lagerblad, 3 kryddpepparkorn och 1 msk torkad persilja. Kör 50 min på Meat/stew. Pys, ta ur läggarna, sila och spar buljongen, rengör pottan.
Skölj och lägg ärterna i pottan, Tillsätt 10 vitpepparkorn, 2 lagerblad, 3 kryddpepparkorn, 1 finhackad gul lök, 1 tsk vardera timjan och mejram och 1 tärning grönsaksbuljong. Häll i fäskbuljongen och vatten 5 cm över ärterna. Ta bort fett och ben från läggen, skär köttet i små tärningar, blanda i hälften med ärtorna.
Smaka av buljongen, tillsätt lite mer salt om det behövs. Sätt på lock, kör 30 min på Soup på hög. Pys, öppna, ta bort pepparkorn, smaka av ev med vatten och salt.
Gör honnör, servera och njut.
En enklare variant, nästan lika gott men snabbare, är att ta bort hälften av fettet på 4 hg rimmat bogfläsk, skära i små tärningar och bryna några minuter i pottan. Sedan kör man soppan på samma sätt.
soppa
Googlar man torskrygg verkar detta vara det mest populära receptet, och vi förstår det efter att ha provat.
Till 2 personer, riv 1 dl Reggiano parmesan. Torka, salta och svartpeppra 2 torskryggar, lägg i liten ugnsform. Sätt på ugnen 225 gr.
Finhacka 2 schalottenlökar, 1/2 paket bacon och en vitlöksklyfta, mjukstek i en nonstick kastrull. Tillsätt 2 dl creme fraiche och 1/2 msk fransk senap och låt puttra några minuter.
Häll såsen över torsken, strö över parmesan och gratinera 20-25 min till torsken är 52-55 gr. Strö över finhackad gräslök eller salladslök, servera med ris eller pasta.
Det går minst lika bra att göra rätten med kycklingbröst. Vi torrimmade 4 majsfiléer i 2 timmar.
Riv 2 dl parmesan, skiva tunt en purjolök, finhacka 1 solovitlök och hacka 140 g bacon. Värm ugnen till 220 gr.
Mjukstek bacon så hälften av fettet smält, tillsätt purjon och vitlöken och mjukstek ca 4 min. Blanda i 3 dl créme fraîches, låt puttra några minuter, smaksätt med senap, salt och svartpeppar.
Koka ris eller pasta.
Bryn kycklingbrösten i smör och olja på ganska hög värme tills de får fin färg. Skär i skivor och lägg dem i ugnsform, häll över såsen och kör i ugn ca 10 min. Häll på parmesanen, ta ut formen när kycklingen har 68 gr i innetemp, toppa med hackad gräslök. Låt vila och koka penne eller tagliatelle och servera till en kall chardonnay.
På det glada 80-talet jobbade vi i ett fint hus i korsningen Kungsgatan/Sveavägen. Minst en gång i veckan gick hela kontoret till Kungshallen och köpte Cesannas berömda tunnbrödsrulle till lunch.
Det finns några få recept på Cesannas rulle på nätet men de är alla olika gissningar av vad den innehöll. Vi minns den så här.
Till två, gör en steppsallad, blanda 0,5 dl vardera av Hellmanns majonnäs och créme fraîche, 1 msk keso, finstrimla 1 dm purjo, grovriv 1/4 äpple, tillsätt 1 tsk finriven pepparrot, 1 msk chilisås, 1 msk bostongurka, lite salt och svartpeppar. Det ska smaka ryska steppen.
Koka 2 medelstora potatisar, låt svalna lite. Skär 3 salladsblad och 4 skivor rostbiff i strimlor.
Bred smör på 2 mjuka tunnbröd. Mosa en potatis i mitten, lägg på rostbiff, sallad och rostad lök. Bred på stepsalladen. Rulla ihop med folie runt om. Njut och minns 80-talet, gärna med en Tuborg mellanöl.
”The exact history of the Reuben remains undocumented, but this roast beef sandwich filled with sauerkraut, cheese, pickles and Russian dressing is a classic Jewish deli lunch item and has been around since 1920s in New York.”
Allt sedan vi i början av 90-talet första gången provade den berömda Reuben sandwichen på kultstället på Manhattan har vi ätit den så ofta vi kunnat i USA. Mackan har sällan serverats i Stockholm utom en kort tid på Tous le jours på Tegnergatan.
Det är svårt att göra Reuben hemma, vi kan inte köpa rätt kött och surkålen är alltför sur.
Pastrami betyder burk, det är en klassisk judisk metod där oxbringa rimmas med mycket kryddor, (röks lätt) och konserveras.
Katz delis recept https://www.seriouseats.com/how-katz-deli-makes-their-best-pastrami
Bäst kött som liknar Reuben är många skivor rökt hästkött eller skivad corned beef på burk.
Vår macka blir inte som på Carnegie men ruggigt god, recept för 2.
Skölj surkålen noga, om den är för sur, koka den några min och häll av.
Gör russian dressing, blanda 1 dl Hellmans majjo, 0,5 dl chilisås, 1 riven vitlöksklyfta, 1/2 msk Worchestersås, 1/2 tsk söt senap, 1 msk bostongurka, lite salt och chiliflingor. Smaken ska vara sötstark.
Ta bort kanterna på 4 stora skivor levainbröd. Hyvla 6 skivor lagrad ost (helst schweizisk som gruyere, emmentaler).
Montera mackorna, bred smör på undersidan, dressing på båda skivorna, lägg på surkål, oxbringa och ost, lägg på locket. Stek mackorna i panna, då brer man smör på brödets utsida. Servera med saltgurka .
Vill man äta en god och mättande lunch är detta rätt rätt. Till 2 personer.
Riv en vitlöksklyfta och blanda i 0,5 dl olivolja.
Skär 2 mogna tomater i 1 cm tärningar, blanda med 1 dl finskuren färsk basilika.
Riv 1 dl västerbottenost, skiva 1 pkt mozarella i små tärningar, skär 3 skivor prosciutto i 1 cm strimlor.
Pensla 2 halva ciabatta med lite vitlöksolja, strö på en nypa flingsalt, rosta till lätt bruna ca 7 min i ugn på 225 gr.
Låt dem svalna något. Krydda tomaterna med salt och svartpeppar, blanda i vitlöksoljan. Fördela sedan prosciutto, tomater, västerbottenost och mozzarella på bröden, sätt i ugnen tills osten smält, ta ut och servera, gärna toppad med färsk krydda som gräslök, timjan eller slätbladig persilja.
