HELT AUTETENTISK PAELLA

Precis som med bolognese råder starka och motstridiga känslor över världen för vad är en äkta paella. Stjärnkocken Quique Dacostas kan dock skryta med att ha vunnit ”Träsleven” för att hans valenciska paellarestaurang Arros i London hör till de bästa i världen. Vi utgår från hans recept för denna spanska husmanskost.

Gör mise en place.

Till sofritton, finhacka vardera 1/2 gul lök och solovitlök, skär 1/2 röd paprika och 10 mogna  coctailtomater på kvist/2 konserverade plommontomater i munsbitar.

Skär vardera 300 g kycklinglårfile, 2 starka chorizo (gärna råa) korvar, en näve haricots vert och 1/2 burk kronärtskocksbottnar i munsbitar. Skölj 1/2 burk små vita bönor, spar resten.

Hetta upp 1 l smakrik kycklingbuljong. Väg upp 280 g spanskt bomba ris/sushiris/risottoris.

Gör sedan sofritton. Värm 1 msk olja i en liten panna, tillsätt en rejäl knippe saffranstrådar, 1 tsk paprika och 2 krm chiliflingor. När oljan är gul, lägg i lök, vitlök och paprika och fräs tills de blir gula. Tillsätt tomaterna, stek tills vattnen är borta, salta och svartpeppra. Ta av pannan.

Nu till paellan. Värm 0,2 dl olja i en stor traktörpanna edyl, bryn på ganska hög värme kyckling och korvbitar så de får fin färg, lägg i bunke. Fräs sedan försiktigt gröna och vita bönor och kronärtskockor 2-3 minuter, lägg i bunken.

Sänk värmen, tillsätt 0,2 dl olja, sofritton och riset, rör ihop 1 minut, häll på 0,9 l buljong och 1 dl vitt vin. Koka upp, lägg i kyckling, korv och grönsaker, rör om så riset fördelas jämnt, småputtra i 10 min utan att röra paellan. Sänk värmen, lägg på lock och koka ytterligare 5 min utan att röra. Prova att riset är dente som risotto, annars späd med lite buljong och koka några minuter till.

En viktig del i en bra paella är den knapriga risbotten ”soccaret” som bildas i botten av pannan när vätskan kokat bort, många ser det som den bästa biten. Provsmaka, tillsätt vid behov salt, svartpeppar och kycklingfond. Toppa gärna med en vacker kvist rosmarin.

Kanske ännu godare är skaldjurspaella. Då använder vi skaldjursfond och ersätter hälften av kycklingen och korven med tex frysta kräftstjärtar, gambas, kammusslor, musslor och/eller bläckfisk. Skaldjuren läggs på toppen av paellan samtidigt som man lägger på locket.

Många tycker det måste finnas ärtor i paella.

Här finns orginalreceptet:

https://www.theguardian.com/food/2023/sep/16/chicken-paella-recipe-quique-dacosta

Comer y disfrutar.

KÖTTFÄRSGRATÄNG

Ibland blir mat oslagbart god enbart genom att blanda några säkra ingredienser som gifter sig fint, som just i köttfärsgratäng. Vi gör så här.

Gör ”DEN PERFEKTA KÖTTFÄRSSÅSEN” enligt vårt recept på 500 g nötfärs eller blandfärs, eller någon enklare variant utan tomater.

Skala och skiva i mandolinen 8 hg fast potatis.

Smörj en ugnsform, varva köttfärssås, potatisskivor, 2 dl créme fraîche och 100 g färskost, lägg potatis överst, grädda i 200 gr i ugn 40 min, toppa sedan med god rivost och kör ca 10 min tills osten smält men inte blivit bränd, prova att potatisen är färdig. Låt vila i ca 1 timme, ät och känna att det enkla ofta är godast.

DEN PERFEKTA KÖTTFÄRSSÅSEN

Det kan inte ha undgått någon matintresserad att finkockarna som gjort hamburgare, pizza mm till lyxmat nu experimenterar för att få den perfekta köttfärssåsen eller bolognesen. Härom året kom tom en kokbok av Diakite, Åhlin mfl med enbart olika recept på köttfärssås. Vi utgår från en av deras recept. 

Trixet att få ragun perfekt är att använda både smakrikt nötkött, fläsk, bryna ordentligt, välja de bästa tomaterna, koka länge och att äta såsen först dagen efter.

Hacka 200 g lufttorkad panchetta i tärningar, eller använd fläskfärs/fläsksida. Finhacka 1 gul lök, 1 stor morot, 1 solovitlök, 1 kvist selleri och 1/2 av skalade plommonttomater från en burk (gärna San Marzano), spar resten.

Värm upp 1 msk vardera olivolja och smör och bryn fläsket i varm panna. Tillsätt sedan grönsakerna och stek på svag värme till dess att vätskan börjat lämna stekpannan, lägg över i en bunke.

Vänd ner 300 g grovmalen nötfärs/högrevsfärs och 3 msk tomatpuré i varm panna och rör runt med en slev tills färsen och puren har blivit lätt brynt. Tillsätt 1,5 dl smakrikt rödvin och rör tills det har avdunstat. 

Tillsätt fläsket, grönsakerna och de hackade plommontomaterna, täck med lock, låt sjuda i 2-4 timmar, rör ibland (eller använd slökokare). När den är färdig, smaksätt med salt och nymald svartpeppar, sedan efter tycke med tex kalvbuljong, japansk soja, lite fin röd balsamvinäger och socker. Mot slutet tillsätts 1,5 dl mjölk/1 dl créme fraîche om man vill dämpa tomaternas syrlighet.

Dagen efter, koka torkad buccatini/spagetti lätt dente, slunga runt pastan i den varma köttfärssåsen, späd med lite pastavatten och en smörklick. Låt pastavattnet reda såsen med sin stärkelse och resultatet blir lent och krämigt. Toppa gärna med vällagrad riven Reggiano parmesan och skuren färsk basilika.

VINTAGE KÄK - SKOMAKARLÅDA

Under de tidiga yrkesåren var det ofta en tradition på jobbet att på fredagar firar man helg med en lunch med planka eller skomakarlåda och pilsner. Det finns ingen säker källa som förklarar varifrån maträtten fått sitt namn, men en (dålig?) teori är att köttet ser ut som en skosula och att fläsket ovanpå liknar de piggar som skomakaren använde i sitt yrke

Vi valde ett klassiskt recept av Myllymäki för vårt första försök, det blev rysligt gott.

Börja med rödvinssåsen, skiva en gul lök tunt och stek mjuk i matolja. Lägg i lite bitar bacon, några kvistar timjan och 2 dl rödvin, reducera till hälften. Häll i 3 dl stark kalvfond, låt sedan såsen koka ner till hälften på låg värme. Sila av, red med Maizena, smaksätt med salt och svartpeppar, håll varm.

Koka 500 g potatis mjuk i saltat vatten, stompa den och blanda med 100 g smör, mjölk och créme fraîche medan potatisen är varm. Vispa upp till ett fluffigt potatismos, smaksätt med salt och svartpeppar, håll varm.

Skär 150 g bacon till bitar och strimla den vita delen av en halv purjolök fint.

Salta och peppra 2 biffar/2 bitar oxfile, stek i het panna med olja och smör, cirka 2-4 minuter per sida, låt köttet vila.

Stek baconbitarna krispiga, häll av lite fett, lägg i purjolöken tills den är lätt brynt.

Montera på tallrikar, potatismos i botten, fortsätt med köttbiten, toppa med sås, stekt sidfläsk och purjolök och lite timjanblad.

Mumsa. Här Myllymäkis video.

https://youtu.be/dJqjr4t_uRI?si=0XKu-JIC8JjIjC7h

GODARE CHAMPINJONSÅS

En god champinjonsås är perfekt till fläsk, kyckling, gratänger mm. Trixet är god svamp, fina smakgivare och att undvika vispgrädde.

Finhacka en scharlottenlök och mjukstek i smör 3 min. Hacka 1/2 solovitlök i småbitar och skär 250 g bruna champinjoner i vackra skivor, lägg bredvid löken och stek tills svampen är lätt brynt. Tillsätt ca 3 dl créme fraîche och värm upp, häll i 1 dl vitt vin, lite dijonsenap, kalvfond och Worcestershiresås/japansk soja och låt puttra 3-4 min. Späd vid behov med lite hett vatten, smaksätt med salt och svartpeppar.

NATTBAKAD HÖGREV OCH POTATIS- OCH FÄNKÅLSMOS

Gamla restaurang Sjöpiren excellerade ofta med nattbakad högrev, otroligt smakrikt och mört. Det inspirerade oss till en delikat höstlig söndagsmiddag.

Dela 1 kg högrev på längden, gnid in med salt och svartpeppar och lägg i en ugnsfast gryta.

Skala och skär i mire pois, dvs ca 1x1 cm bitar, 1/2 purjo, 1 gul lök, 1 stor morot, 1 palsternacka och 1 sellerikvist. Lägg alla grönsaker i grytan, fyll på med hälften vardera smakrikt rödvin och kalvbuljong så att det precis täcker minst 2/3 av köttet. Lägg i 2 lagerblad och 2 kvistar timjan. Lägg på locket och ställ in i ugnen på 90-100 gr och tillaga ca 12 timmar.

När köttet är klart lyft ur det ur grytan och låt det vila minst 2 tim (eller till nästa dag), sila och spar buljongen. 

Reducera buljongen till ca hälften, blanda i ca 2-3 dl créme fraîche, tillsätt 1-2 msk maizena, smaksätt med lite Worcestershiresås, japansk soja, svartpeppar, socker och fin röd balsamvinäger.

Skala 0,5 kg fast potatis och skär i ca 2 cm bitar, rensa 1 stor fänkål skär i ca 1 cm bitar. Koka mjukt i grönsaksbuljong, häll av men spar lite buljong. Ta ur fänkålen och mixa slät, stompa potatisen ganska slät, späd vid behov med buljongen, blanda potatis och fänkål, tillsätt 2-3 msk smör, smaka upp med lite salt.

Skala och skär i 5 cm kvartsstavar 4 morötter, koka så de blir lite mjuka, spola av med kallvatten låt torka. Fräs i smör, smaksätt med salt, honung, citron och lite chiliflingor.

Skär upp köttet i 1,5 cm skivor, lägg bredvid morötterna och servera med mos och sås. God helg.

TONFISKTARTAR MED WASABIMAJJO

Den senaste födelsedagen bjöds på lyxig tartar med asiatisk touch, inspirerad av Gourmetmorsan.

Koka 1 pkt snabbnudlar med kycklingsmak, häll av och spola med kallvatten.

Blanda en marinad på 1 tsk vardera riven vitlök och ingefära, 1 krm chiliflingor, 0,5 dl japansk soja, 0,25 dl pressad citron och 1 tsk sesamolja.

Skär 300 g fin tonfisk i ca 1 cm kuber. Blanda tonfisken med marinaden och låt den stå 30 min i rumsvärme. Forma två tartarer, toppa med svarta sesamfrön och finskuren färsk koriander.

Blanda 1,5 dl Hellman majonäs, 1 msk Wasabipasta, 1 tsk citronsaft och lite salt.

Skär i 1,5 cm kuber 2 avocado, 1/3 skalad gurka och 1/2 mogen mango. Blanda, krydda lätt med salt och stänk lite citronsaft över.

Stek nudlarna hastigt i sesamolja och smaksätt med lite Maggi.

Lägg upp vackert på tallrikar och njut. Det är nästan lika gott men fin färsk lax.