LAXPUDDING OUR WAY

Vi återupptäckte laxpudding för några år sedan när vi hade överbliven kokt potatis och kallrökt lax som var nästan utgången. Vi blandade några recept till denna smaskiga rätt, som numer gärna återuppstår på långfredagen.

Koka 1 kg fast potatis i rejält saltat vatten, låt dem svalna i vattnet. Skala och skiva potatisarna.

Skala och skiva 2 gula lökar, stek dem lätt karamelliserade, salta och peppra.

Rör ihop 2 ägg, 2 dl vardera mjölk och crème fraîche, tillsätt 0,5 dl hackad dill, 1 tsk salt och svartpeppar. Sätt ugnen på 225° med över- och undervärme.

Skiva laxen i bitar. Varva potatis, lax och lök i en smord ugnsform, ca 20x25 cm.

Häll över äggstanningen och tillaga klart i ugnen 35–40 minuter.

Det blir extra gott om man strö över lagrad riven ost, tex herrgårdsost, de sista 10 minuterna. Låt vila minst 30 min.

Servera med skirat eller brynt smör, citronklyftor och gröna ärtor/skärbönor.

SHEPHERDS PIE

Shepherds pie eller cottage pie nämndes i recept i slutet av 1700-talet, i Frankrike kallas rätten Hachis Parmentier. Det har gått från att vara godsägarnas festmat till husmanskost, särskilt på Storbritanniens pubar.

Under våra resor på Irland och i Skottland åt vi ofta och gärna Fåraherdens paj på någon lokal pub, med ljummen öl, det var alltid gott. Recepten är oändligt många men det här liknar mest det vi åt, till 4.

Hacka i bitar 2 gula lökar och mjukstek, lägg i bunke.

Riv 2 dl Reggiano parmesan eller annan lagrad ost.

Bryn 500 g lammfärs tills den är lätt karamelliserad. Tillsätt 1 msk hackad bladpersilja, 1 tsk vardera rosmarin och timjan, 1 finhackad solovitlök (och 1 sellerkvist), 1 msk Worcestershiresås, 2 msk mjöl, 2 msk tomatpasta, blanda ordentligt och låt bryna 2-3 min.

Tillsätt 2,5 dl smakrik kalvfond, blanda och koka upp. Smaksätt med salt och svartpeppar. Lägg i 1,5 dl vardera frysta ärtor, morötter och majskorn, låt puttra i ca 15 min. Provsmaka och tillsätt eventuellt salt, peppar, Worcestershiresås och kalvfond.

Skala och koka i bitar 7 hg fast potatis/bakpotatis i rejält saltat vatten, häll av. Mosa med potatispress, tillsätt 6 msk smör och blanda tills smält. Häll i parmesanen, 2 dl créme fraîche och lite mjölk, vispa försiktigt (småbitar får vara kvar) och spä med mjölk tills moset är nästan rinnigt. Smaksätt med salt, svartpeppar och 1 tsk vitlökspulver.

Lägg färsröran i botten av en smord form och bred över potatismoset. Baka i ugn 200 gr tills potatisen blir lätt brynt.

Låt vila ca 30 min, Servera med en fräsch sallad och 10 gr sval Mariestads eller Arboga öl.

CHICKEN ORANGE

Det här en fri tolkning av olika recept på kyckling med apelsin, till 2.

Blanda 1,5 dl kycklingfond med saften från en halv stor apelsin, skär den andra halvan i 1 cm stora bitar.

Skär i skivor 1 gul lök och 4 bruna champinjoner.

Stek lökskivorna och svampen  i smör ca 15 min i stor stekpanna så de blir lätt karamelliserade. Lägg i apelsinbitarna, 1 tsk vardera riven ingefära och vitlök, puttra i ca 3 min, krydda med lite salt och svartpeppar, lägg i bunke.

Skär en kycklingfilé i munsbitar och stek i rapsolja i pannan tills bitarna är genomstekta 78 gr, eller skär en färdig file i bitar och lägg i pannan.

Tillsätt  buljongsaften, värm upp, häll i 1 dl créme fraîche och 1/2 msk maizena löst i lite vatten, värm upp under omrörning. 

Lägg i grönsaksröran och smaksätt med salt, sweet chilisås/socker, ostronsås, svartpeppar och kanske lite kycklingfond, smaken ska påminna om chicken orange.

Servera till asiatiskt ris, bulgur eller bandpasta.

CHIPS MED LÖJROM OCH SMETANA

Det här är lyxalternativet till fredagsmys med taco och köttfärssås, till 2 vuxna.

Lägg ut 200 g chips utan smaktillägg på ett fint fat, vi använder Lantchips Original. Klicka på varje chips lite löjrom eller annan rom och smetana. Strö över finhackad gräslök och om man vill, lite smakrik riven ost. Servera tex till en kall Cava.

TOSKANSK RAGU ALLA SALSICCIA

En populär pastarätt i vackra Toskana, den serveras ofta med pici men vi använder buccatini eller pappardelle.

Gör en sofritto av vardera 1 finhackad morot, gul lök, solovitlök och sellerikvist, mjukstek i olivolja till löken är genomskinlig ca 10 min, lägg i skål.

Bryn 500 g salsiccia färs i omgångar tills den är lite karamelliserad.

Lägg i sofritton och 2 msk tomatpuré, stek tills purén blir lite brun. Häll i 2 dl vitt vin och koka ca 5 min. Häll i ca 4 dl tomatpassata, 1 tsk vardera torkad oregano, timjan och salvia. Salta och svartpeppra försiktigt, låt puttra i minst 20 min, helst 1 timme. Tillsätt 1-2 dl créme fraîche, rör om och smaka av med salt, svartpeppar, lite kalvfond och kanske chilisås/sweet chilisås.

Koka pastan dente, häll av och spar några dl. Häll pastan i såsen, blanda om och puttra ca 3-4 min, spä vid behov med pastavattnet. Servera med riven Reggiano parmesan och kallt vitt vin.

BRUKSRESTAURANGENS CARPACCIO

Efter lunchen på bruksrestaurangen i Hälleforsnäs berömde vi kockarna och sa att så här god mat har vi inte ätit sedan vi bodde i Paris.

Deras carpaccio var gjord av smakrik nötinnanlår. Den var toppad med sallad, rostad lök, friterad kapris och riven smakrik ost från Jurrs mejeri. Till det serverade man majonäs med brynt smör och citron samt perfekta dubbelfriterade frites.

Vi provade en förrätt med färdigköpt carpaccio på oxfilé, blandsallad med mangold, marche, ruccola mm. Vi följde Zetas recept och friterade kapris och rev en vällagrad cheddarost. Såsen gjordes med Hellmans majjo smaksatt med brynt smör.

Smör bryns under ständig vispning till 125-130 gr, hälls över i skål och skummas. När det svalnat hälls smöret försiktig i en annan skål, den bruna bottensatsen blandas med majjo och smaksätts med lite citronsaft, salt och svartpeppar. Majjon klickas på salladen vid serveringen.

Det blev mums även utan pommes.

Lika gott är det att ersätta carpaccion med stekt tournedos eller råbiff.

AMERIKANSK KYCKLINGSOPPA MED PASTA

I USA och Storbritannien bjuder man gärna förkylda, vintertrötta, dystra, bakfulla och andra behövande på kycklingsoppa, som anses ha närmast läkande och tröstande egenskaper. Man kan läsa mer om nyttan i böckerna ”Chicken soup for the soul”. Alla har sina favoritrecept som givetvis utgår från en hemlagad fond, vi använder Julia Moskins recept.

Vi gör fonden genom att koka kycklingklubbor eller hel kyckling tillsammans med hackade grönsaker som morötter, palsternacka, lök, vitlök, selleristjälk, svamp mm som bryns med tomatpuré och olivolja. Vattnet hälls på och kryddas med svartpeppar och salt med 1 % av totalvikten, kycklingen kokas tills köttet lossnar från benen ca 1-1,5 tim, låt sedan svalna i fonden. Den silas av och sparas till soppa, kycklingköttet används till soppa, sallad och bryns ibland snabbt med rub, grillkrydda etc.

Till vår magiska soppa grovhackas 1 morot, 1/2 rödlök, 1/2 röd paprika, 1 dm purjo, 1 dm selleristjälk, 4 bruna champinjoner, 1/2 solovitlök som bryns i nonstick kastrull 5 min tillsammans med 2 msk tomatpuré. Häll på 1 l fond och vatten, smaksätt med persiljestjälkar, saften ev en lime, 2 tsk paprika, 1 tsk timjan, salt, svartpeppar och 2 lagerblad, koka i 8 min.

Bryn snabbt munsbitar av kyckling, tex en bröstfile,  i olivolja, krydda med lite rub.

Häll i 4 dl småpasta, tex gnocchi, maccaronetti, strozzapreti, koka dente enligt paketet. Tillsätt kycklingen, 1 msk créme fraîche, 2 dl majs (små broccolibuketter) och koka upp. Smaka av med salt, svartpeppar och kycklingfond. Toppa med hackad bladpersilja, servera och känn dig upplyft.