BISTRO GULDS HÄRLIGA CHEVRESALLAD

Här vårt försök att härma en extra god lunchsallad, till två.

Halvera 1 hjärtssallad och lägg i kallt vatten tillsammans med 8 stora rädisor i ca 30 min, torka torrt. Skär rädisorna i kvartsbitar.

Skär ur kärnorna i 14 Fontana kalamataoliver.

Skär bort kanterna på 1 stor skiva råglevain, gör 1,5 cm stora krutonger, blanda med lite olivolja och 1 riven vitlöksklyfta, strö över lite flingsalt . Lägg på ugnspapper på en plåt. Rosta i ugnen på 225 gr i ca 5-7 min, de ska fortfarande vara mjuka.

Skala en fin 1/4 gurka och skölj 4 små plommontomater, skär dem i fina kvartsbitar. Halvera 8 stora kapris utan skaft. Hacka några kvistar färsk oregano.

Gör en citronette genom att riva skalet och finhacka köttet på 1/2 citron, lägg i en stavmixerskål, blanda i 1 msk honung. Starta stavmixern och häll långsamt i 1 dl olivolja tills det blir en emulsion, smaksätt med lite flingsalt. Eller fuska och smaksätt 1 dl Hellman majonäs med lite riven citronzest och citronjuice. 

Sätt ugnsgrillen på max och ungsbaka en liten rund chevre tills den får fin färg. Samtidigt, olja och lättsalta hjärtsalladen och grilla i ugnen och tills den fått lite färg, skär i grova bitar.

Blanda sallad, gurka, tomater, rädisor med citronetten och lägg upp i två salladstallrikar. 

Halvera chevren och lägg på salladen, toppa med oliver, kapris, krutonger och den hackade oreganon. 

Njut och minns Harrys konst.

SAUCE BECHAMEL

Som sig bör använder vi ett traditionellt recept från la France.

”Largement utilisée pour arroser gratins, poissons, plats de viandes, la sauce béchamel est célèbre dans le monde entier pour son goût crémeux et onctueux. Mais sa véritable histoire est peu connue. Cette sauce « royale » aurait été inventée de toutes pièces au 17ème siècle par Louis de Béchamel, pour satisfaire l'appétit gargantuesque de Louis XIV. Ou simplement revisitée à partir d'une sauce déjà existante de Pierre De La Varenne. Toujours est-il que cette sauce à succès - préparée à l'époque à base de jus de viande et d'échalotes - détrôna la mie de pain dans les potages. Et depuis que Carême modifia sa formule en ajoutant de la crème fraîche, elle sert de base en cuisine !”

Ljumma 9 dl mjölk. Smält 70 g smör i en kastrull.  Sänk värmen, vispa i 70 g vetemjöl och blanda noga i ca 3 min, det får inte bli brynt. Tillsätt lite av mjölken i taget och vispa. Krydda med salt, peppar (och muskot). Låt koka upp några minuter. Låt såsen vila en stund innan den används.

Italiensk bechamella är tjockare och har mer smör och passar bra till lasagne etc. Smält 50 g smör, pudra i 40 g vetemjöl, vispa tills jämn smet ej för varmt. Häll i 5-6 dl ljummen mjölk lite i taget, vispa under tiden, ej för varmt, låt sjuda i 5 min, salta och svartpeppra. Använd helst snart, annars stelnar ytan.

AIRFRYER TEMP OCH TID

Det finns massor av varierande råd på nätet om hur varmt och länge man ska frya olika rätter. Här de tider vi tycker funkar bäst.

Frysta pommes 500 g: Stripes: 180 gr 8+8 min. Räfflade/tjocka: 200 gr 10+10 min.

Aviko skinny fries 200 i 8 min skaka i halvtid

Hemgjorda pommes 600 g 1x1 cm: 185 gr 12+12 min.

Potatisklyftor 500 g 5x2 cm: 185 gr 6+6 min.

Mer crunch om pommes/potatis ligger kvar i fryern någon min.

Entrecote 300 g: 200 gr 5+5 min.

Köttbullar små ett lager: 200 gr 8 min.

Kyckling 1,3 kg: 180 gr 15 min + 140 gr 50 min.

Kycklingbröst 250 g: 180 gr 8+8 min.

Kycklingklubba 350 g: 200 gr 15+10 min till 82 gr innetemp

Frysta chicken nuggets 180-200 gr 6-12 min, skaka i halvtid

PYTTIPANNA MED GRÖNSAKER

Felix frysta krögarpytt är lyxigt god, det krävs ansträngningar för att hemlagad panna ska bli godare. Flera kockar använder grönsaker i pytten för att få mer smak, det gör vi också.

Skär i ca 1 cm tärningar/ bitar 5 kokta fasta potatisar, 1 gul lök, 1 dm purjolök, 8 champinjoner, 5 cm zucchini, 2 smakrika korvar (tex stockholmare, chorizo) och lite av gårdagens kött/rökt skinka/rökt fläsk eller bacon utan fettrand. (Tärnade kokta morötter/palsternacka och kidneybönor är också gott i pannan).

Smält smör i stekpannan så det tystnar, lägg i gula löken och mjukstek 3-4 min, lägg sedan i grönsakerna och potatisen, salta och svartpeppra och stek några minuter. Lägg i bunke och håll varm.

Stek korv och köttbitar i olja i pannan så de blir lätt karamelliserade. Lägg tillbaka potatis och grönsaker och blanda försiktigt, stek tills potatisen blir lätt brynt. Smaka av med salt och peppar,  kanske också lite kalvfond/worcestershiresås. Toppa med hackad bladpersilja.

Servera gärna med stekta ägg och saltgurka.

SALTSJÖ PIRS FISKGRYTA NO 2

De nya ägarna till Saltsjö Pir är också duktiga på att laga fredagsklassikern fiskgryta. Vi har försökt efterlikna receptet, det blev mycker lyckat, till två.

Trixet är att i god tid göra en excellent tomatsås som får koka länge. Som vanligt har vi utgått ifrån Guardians favvokocka Felicity Cloaks noggranna provlagning av berömda recept.

Öppna 2 burkar Mutti hela plommontomater, ta ur tomaterna och hacka i små bitar.

Finhacka 2 scharlottenlökar och mjukstek i olivolja i 5 min. Tillsätt 2 finhackade vitlöksklyftor och mjukstek i 2 min. Häll i tomathackat och såsen i burkarna, tillsätt 2 msk olivolja, 1-2 tsk socker och en skvätt fin röd balsamvinäger och rör ibland och puttra utan lock minst 45 min, helst 2 tim till såsen börjar bli mörk. Mixa såsen så den blir slät. Smaksätt med salt, nymald svartpeppar/chilipeppar och toppa med lite finhackad färsk basilika, (oregano), salvia eller slät bladpersilja. Låt drygt häften av såsen mogna i kylen 1-2 dagar, använd resten tex till kvällens pasta pomodoro.

Fiskgrytan innehåller få ingridienser så att fisk och skaldjur får ta plats.

Koka 5-6 små Estelle potatisar eller liknande med skal i saltvatten i 15 min, tillsätt en morot i skivor, koka tills potatisen är klar, låt svalna i vattnet. Skär potatisen i fina munsbitar.

Tina en torskryggfile, 8-10 kokta vanamiräkor och 4 crabsticks, skär fisken och crabsticks i fina munsbitar. Andra bra ingridienser är lax, musslor etc.

Häll tomatsåsen i en kastrull, tillsätt ca 2 dl oekat vin och ev lite vatten, koka upp och låt puttra i 5 min, tillsätt sedan 1 dl créme fraîche och koka upp så allt blandas. Smaksätt noga med kycklingfond, salt, peppar och ev vitvin.

Lägg i fisken och koka försiktigt i ca 3 min, sedan crabsticks, potatis och morötter, rör och värm upp försiktig så så att fisken inte går sönder. Sleva upp i sopptallrikar, strö över lite finhackad dill, lägg i räkorna och en klick citronaioli. Några bitar levainbröd eller surdegsbaguette är gott till.

GUBBRÖRA MED MATJESSILL

Det blir godare och matigare att göra sommarens gubbröra på matjessill. Vi använder Per Mobergs recept som utgångspunkt.

Hacka och blanda försiktigt 3/4 burk matjessil utan vätska, 2 hårdkokta ägg, 1/2 gul färsklök, knappt vardera 0,5 dl crème fraîche, Hellmans majonäs, dill och gräslök. Lägg på lättrostade rågbröd, pynta med lite salladsblad, småtomater och skivad gurka. Servera i skuggan och njut.

MOMOFUKUS KYCKLING OCH BROCCOLI MED CHILIHONUNG

Momufukus världsberömda asiatiska fusionskrog delar ibland med sig av populära recept. Här en favorit.

Torka noga och skär i munsbitar 2 stora kycklingbröst. Skär ut broccolins blommor, dela större bitar. Skiva tunt 3 vitlöksklyftor, hacka grovt 1,5 dl cashewnötter och skär en färsklök i skivor.

Lägg kycklingbitarna i 2 msk olja i varm stekpanna, låt dem ligga några minuter, vänd dem sedan och stek vidare 4-5 min tills de är lätt brynta. Tillsätt broccolin, vitlöken och nötterna och stek tills broccolin börja bli svart. Häll i vardera 0,5 dl japansk soja och vatten, 3 msk honung, några skvättar risvinäger och lite chiliflingor, rör och puttra 1 min. Strö i 1 msk majsstärkelse, rör tills såsen tjocknat lagom. Toppa med salladslöken, smaka upp med soja, honung och chili.

Koka 1 pkt goda snabbnudlar med kycklingsmak dente, lägg i såsen och blanda väl.