POTAGE PARMENTIER

Potage parmentier är varm fransk potatis- och purjosoppa, kall heter den crème vichyssoise. Vi använder en särskilt god variant av Alain Ducasse recept:

Mjukstek försiktigt i smör den vita delen av 2 finskivade purjolökar och 2 hackade gula lökar. Tillsätt 4-5 finskivade Amadine potatisar och smakrik hönsbuljong som täcker. Koka i ca 30 min och kör stavmixen så soppan blir slät.

Tillsätt 2 dl creme fraiche och smaka upp med hönsfond, salt och nymald svartpeppar.

Servera med finklippt gräslök och krutonger med vitlökssmak. soppa

TARTIFLETTE FRÅN SAVOJEN

Det gamla vackra furstendömet ligger numera i Frankrikes alpområde och heter Haute-Savoie. Därifrån kommer en utsökt potatisgratin. Till gratängen ska man egentligen ha reblochonost, men den är svår att hitta i Sverige. Man kan då använda Brie meaux.

Stinkosten Reblochon är enligt legenden från 1300-talet. Då betalade bönderna arrende i förhållande till hur mycket mjölk boskapen gav. De dagar markägarna kom för att kontrollera, mjölkades därför korna inte riktigt ordentligt, och bönderna betalade på så sätt lägre arrende. När markägarna gått, mjölkades korna på den sista mjölken, le reblache, vilken är särskilt fet. Det är med denna mjölk som osten Reblochon tillverkas.

Finhacka och mjukstek i olivolja två gula lökar, två vitlöksklyftor, 150 g panchetta eller lardon 8-10 minuter och tillsätt sedan 2 dl torrt vin och koka upp. 

Skär 1 kg skalad amadine potatis och 200 g reblochonost i tunna skivor. Lägg 1/3 av potatisskivorna i en ugnsfast form och täck med 1/2 av osten och panchettaröran. Lägg på 1/3 potatisskivor. Fortsätt med ett lager ost och röra till och toppa med den sista 1/3 av potatisen. Salta och svartpeppra försiktigt mellan lagren. Häll över 2 dl mager vispgrädde. 

Täck med folie och grädda 30 min i 200 gr ugn. Ta ut och pressa ned potatisen. Täck igen och grädda 20 min till. Ta av folien och grädda 15 min tills gratängen fått fin färg.

Servera med grönsallad eller en lammbit.

VÅRAN GRÖNA SKÖNA LINSSOPPA

Svenska recept på linssoppa är ofta tråkiga. De franska är betydligt mustigare med mer grönsaker och smaker. Vårt recept är så här.

Blötlägg gröna linser eller använd hellre gröna Puy från Frankrike.

Finhacka två stora schalottenlökar, två vitlöksklyftor, två morötter, två medelstora potatisar, två purjolökar vita delen och en sellerikvist och mjukstek i olivolja. Tillsätt 4 dl gröna linser, 1,5 l vatten, 3 buljongtärningar efter smak, 2 burkar Mutti polpa och ett paket lardon eller rökt panchetta. Koka ca 30 min eller tills dess linser och grönsaker är mjuka men inte sönderkokta. Tillsätt 1,5 dl mager creme fraiche.

Smaka upp med kalvbuljong, salt, vitpeppar, spiskummin (försiktigt) och toppa med hackad persilja eller koriander.

Servera till mörkt levangbröd t.ex. soppa

ZUPPA DI ORZO

Kornsoppa låter ju inte särskilt gott. Men även här italienarna i Trentinoområdet fixat en härlig maträtt.

Börja med sofritton, det som ska ge smak. Mjukstek två finhackade gula lökar,  två morötter, en sellerikvist, en halv purjo, två vitlöksklyftor och ett paket rökt panchetta.

Blanda i en påse Zeta Orzo mix och stek en stund. Tillsätt en liter vatten och två oxbuljongtärningar, koka i ca 20 minuter.

Prova att soppkorn och grönsaker är genomkokta, späd med vatten om det behövs, smaka upp med kalvfond, salt och svartpeppar.

Servera med gott surdegsbröd och kanske riven parmesan på soppan. soppa

POLPETTE ITALIENNE

I Italien får man ofta utsökta stora köttbullar i tomatsås, här vårt försök att härma dem.

Finhacka en stor schalottenlök och en vitlöksklyfta och mjukstek tillsamman ett litet paket finhackad panchetta.

Rör samman 2 dl panko, ett ägg, 2 msk creme faiche, 2 dl riven Reggiano parmesan, zest från en halv citron och lök- och panchettaröran. Blanda med 0,5 kg köttfärs, salt och svartpeppar och smaka av noga.

Rulla 3-4 cm stora köttbullar och bryn i olja på hög värme. Efterstek i 200 gr ugn till innertemp 65 gr ca 7-10 min.

För tomatsåsen, mjukstek i olivolja 2 finhackade schalottenlökar och 2 finhackade vitlöksklyftor. Tillsätt 2 burkar krossade tomater, 1 kalvbuljongtärning, 2 msk tomatpure, litet socker och rejält med färsk eller torkad basilika. Låt puttra ihop ca 30 min och krydda och smaka med salt, svartpeppar och en skvätt röd balsamvinäger.

Värm bullarna i såsen och servera till t.ex. spagetti och grönsallad.

THAILAANS KYCKLINGWOK MED INGEFÄRA

 Vår husleverantör av asiatiska varor Thailaan har också många bra recept. Vi gillar detta.

300 g kycklingfilé

30 g ingefära

3 klyftor vitlök

½ gul lök

2 röd chilli

2 st spring onion

15 g torkad svart svamp

100 g långbönor

1 msk svampsoja

2 msk ostronsås

1 msk fisksås

1 msk socker

1 msk soybean paste

1 msk matolja

1 dl vatten

______

Lägg svampen i vatten ca 20 min, skär den sedan i bitar.

Skär kycklingfilen i bitar.

Strimla ingefäran.

Skär långbönor i 1 cm bitar.

Skiva löken.

Skär spring onion i 1 cm bitar.

Hacka chilli och vitlök.

Häll oljan i wokpannan. Lägg i vitlök och chilli, låt det fräsa lite.

Lägg i kycklingen, stek tills den är nästan klar.

Häll i vatten, socker och alla såser.

Lägg i ingefära, svamp och lök, låt det steka några minuter.

Lägg i långbönor och stek några minuter.

Lägg i spring onion och ta bort woken. Vi brikar använda böngroddar också.

Klar att servera.

MEERA SODHAS MAPO TOFU

Mapo Tofu eller Koppärriga gummans tofu är ett av Kinas mest älskade maträtter. Enligt historien reste en koppärrig dam in till stan från landsbygden för att försörja sig, men hon hade svårt att hitta jobb, kanske på grund av sitt utseende. Men när hon började laga mat, blev alla hänförda, framförallt över hennes underbara tofu med mycket chili och sichuanpeppar.

Vårt recept kommer, som ofta numera, från Guardian. Ingridienserna köper vi av Thailaan i Liljeholmen. Vi använder hälften av mängden szehuanpeppar och chilibönsås, det blir lagom starkt. Vi lyckas inte få tag på fermenterade svarta bönor, och använder i stället ett paket vanliga svarta bönor. Dessutom använder vi portabello och skogschampinjoner (shitake för shitdyrt) och rött ris från Camargue. Marinerad tofu från Kung Markatta smakar bäst till detta.

 1½ tsp Sichuan peppercorns 

2 tbsp rapeseed oil
3 garlic cloves, peeled and minced
1.5cm piece fresh ginger, peeled and grated
200g fresh shiitake mushrooms, finely chopped
1 large leek (about 400g), cut into thin rounds
2 tbsp toasted sesame oil
2 tbsp chilli bean sauce – I like Lee Kum Kee
1 tbsp dark soy sauce
2 tsp salted fermented black beans, rinsed and chopped – I like the ZF brand(optional)
400g firm tofu, cut into 1.5cm x 1.5cm cubes – I like Tofoo
500ml vegetable stock (suitable for vegans)
1½ tbsp cornflour, mixed with 1½ tbsp water

Grind the Sichuan peppercorns in a mortar until very well ground. Take a sniff and revel in their strange and wonderful grapefruit smell.

Heat the oil in large frying pan on a medium flame and, once hot, add the garlic and ginger, and stir-fry for two minutes. Add the mushrooms, cook for six minutes, then add the leeks and stir-fry for a further two minutes, until they soften and unravel. Transfer the vegetables to a bowl.

Put the sesame oil, ground Sichuan peppercorns, chilli bean sauce, soy sauce and black beans in the same pan, and fry for a couple of minutes, until the oil separates. Add the tofu, stir to coat, then return the vegetables to the pan. Pour over the stock, bring to a boil, then stir in the cornflour paste and heat until the sauce thickens. Take off the heat and serve with plain white rice.

SPELTSOPPA DELYX

Ett av alla goda recept vi funnit i Guardian är särskilt värt att spara för att det är så gott och nyttigt, vi lägger till några dl bondbönor de sista 5 minuterna:

2 tbsp rapeseed or sunflower oil
1 onion, chopped
2 cooking chorizo sausages, skins removed, crumbled into small pieces
1 dried red chilli or a good pinch of chilli flakes, to taste
4 tomatoes (peeled if you have time), finely chopped, or 1 tbsp tomato puree
150g pearled spelt, rinsed well and drained
1.5 litres chicken or vegetable stock
200g curly kale or cavolo nero, leaves stripped from their stalks and roughly chopped
Salt and black pepper

Heat the oil in a pan over a low heat. Add the onion and fry gently for 10 minutes, stirring now and then to stop it catching, until soft and translucent. Add the chorizo and fry, stirring occasionally, for a few minutes more.

Stir in the chilli, tomatoes, spelt and stock, and season with salt and pepper. Bring to the boil, reduce the heat and simmer for 20 minutes. Meanwhile, blanch and squeeze the kale. Add the kale to the pan and cook for a further 15 minutes or until the spelt is tender. soppa

KALLES RÖKTA OSTLAX MED MARINERAD FÄRSKPOTATIS

Kalles fisk o fix i Fagerviken i Uppland har den godaste rökta laxen med ost vi har ätit. På sommaren kan man njuta den på deras uteservering med havsutsikt. 

Till laxen gör vi marinerad färskpotatis, ugnsrostad blomkål och kall basilikasås. 

Koka potatisen och låt svalna i vattnet. Skär i tunna skivor och blanda med rejält med finhackad gräslök och basilika. Häll på en marinad av olivolja, en skvätt rödvinsvinäger, en finhackad scharlottenlök, litet citron, salt och peppar. Låt vila i kylen över natten. 

Gnid in en hel blomkål med 100 g smör. Lägg i ugnen på 200 gr i 10 min. Sänk till 170 och laga i 40-50 min tills ytan är rejält brynt. 

Finklipp bladen från en hel basilika och mixa med 1 msk olivolja och örtsalt. Blanda i 2 dl creme fraiche, lite citron och smakaätt med salt, svartpeppar och honung. 

Ät o njut. 

PINO I GRILLBYS GODA LUNCHER

Fastän Pino nu är långt över pensionsåldern arbetar han vidare och bjuder på underbara italienska luncher under sommaren. 

Pinos version av italiensk bondomelett är både nyttig och god. Omeletten fylls med rejält med bitar av kokta kalla potatisar, mjukstekt gul lök, broccoli dente och körsbärstomater marinerade i olivolja och vitvinsvinäger och karamelliserad panchetta, allt kryddat med salt och lite svartpeppar. 

Omeletten steks ganska fast och kryddas med salt. Lägg på rejält med fyllning och vänd över halva, låt ligga någon minut innan serveringen. 

Den italienska gazpachon är som en lätt pure fylld med komplexa smaker och till serveras grillade gambas och brödpinnar. 

Vi gör så här. Skär i mindre bitar en skalad gurka, två röda paprikor, en vit färsklök, en vitlöksklyfta och en halv chili. Blanda i 3 msk vardera olivolja och vit balsamvinäger. Häll allt i blendern, tillsätt två burkar körsbärstomater. Kör till en lös pure. 

Smaksätt med salt, svartpeppar, honung och en skvätt oxfond. Vid behov sätt till mer vinäger. 

Servera iskall med fårostbitar och levain bröd. 

CREME BRULÉE

Det är alltid en chanstagning att i Frankrike beställa creme brulée på restaurangen. Ibland får man brylepudding, ibland en vaniljpudding i en form täckt av bränt socker.

Men varför chansa. Leila Lindholm har ett enkelt recept:

Vispa samman 5 dl vispgrädde, 1 dl mjölk, 5 äggulor. Blanda 1 dl socker med fröna från en vaniljstång, rör ned i smeten.

Häll smeten i små portionsskålar och ställ dem på en plåt. Grädda i 95 grader ( kolla med ugnstermometer) i ugnen i två timmar till de stannat vid försiktig skakning. Låt kallna i kylen.

Före servering, strö över med tunt lager socker och bränn av med bruleebrännare eller med några minuter i ugnen med grillen på 250 gr.

GRATIN DAUPHINOIS

Franskarna hävdar givetvis att de också skapat den första potatisgratängen. Gratin Dauphinois nämndes officiellt för första gången den 12 juli 1788 vid en middag som erbjöds befälhavaren i staden Gap, Charles-Henri, Duke of Clermont-Tonnerre, som sedermera utnämndes till generallöjtnant Dauphiné. Rätten kokades i en buljong gjord på ortolansparvar. 

Vi använder ett av de mest populära franska recepten. Vi vet inte varför gratängen blir godare än med svenska recept, kanske beror det på att vi lagar den med franska råvaror.

Skala, tvätta och skär 1,2 kg fasta potatisar i 3 mm tunna skivor. Skölj inte, stärkelsen är nödvändig för att få bra konsistens.

Hacka två vitlöksklyftor mycket fint. Koka upp 1 l mjölk med vitlöken, lagom med salt, peppar och eventuellt muskotnöt. Lägg i potatisarna och koka dem i 10 till 15 minuter beroende på deras fasthet. Häll av mjölken men spara den.

I ett smörat gratängfat lägg flera lager med potatis varvat med ca 3 del creme fraiche, krydda något vid behov. Klicka 100 g smör överst. Det kan behövas några dl av mjölken. Grädda i ugnen på 180 gr ca en timme, så den känns färdig. Toppa med riven chevre och låt den bli lätt brun. Gör helst gratängen dagen innan.

(Alain Ducasse kokade med några lagerblad och några kvistar färsk timjan, i 30-40 minuter tills potatisen är mjuk. Ugnen sattes på 220 gr tills något brun överst).

Ortolansparv

SPAGETTI CARBONARA EPINARD

Givetvis har franskarna satt sin touch på denna italienska paradrätt, och vi gillar det.

Koka 500 g (fullkorns) spagetti i mycket vatten och salt.

Bryn i olivolja 250 g rökta lardon tillsammans med en finhackad gul färsklök tills lätt karameliserade.

Häll av spagettin och spola snabbt med kallt vatten. Tillsätt en rejäl klick smör, en skvätt hönsfond, tre äggulor, rejält med nymald svartpeppar och 200 g riven reggiano parmesan, blanda och smaka av.

Lägg 300 g färsk spenat och halv burk kronärtskockor i småbitar i lardonröran fräs en stund, salta vid behov.

Lägg upp spagettin och lardonröran för sig och servera med en stor mogen tomatsallad med dressing på Maille dijonsenap.

HAMBURGER VEGETARIEN HARICOTS ROUGES ET NOIR

Det är litet knepigt att få bra smak och konsistens på bönburgare. Vår variant bygger på flera recept.

Finhacka 2 schalottenlökar och stek i smör tills de är lätt bruna. Blanda i 3 msk rökig barbequesås, låt svalna.

Skölj en burk kidneybönor och en burk svarta bönor, låt rinna av ordentligt. Mixa en halv burk kidneybönor med 1 burk svarta bönor och en halv vitlök. Mosa den andra halvan kidneybönor med en gaffel. Blanda bönröran med löksåsen, ett ägg, 1 dl panko, krydda med chiliflakes och salt. Har du gräslök eller salladslök, blanda i 1 dl finhackad.

Stek i smör i medelvarm panna så ytan blir lätt krispig. Servera som hamburgare eller med smörstekta gnocchi. 

SANDVICH CREVETTE NORDIQUE

Man kan inte käka en vanlig räkmacka i Provence. Finare kockar bjuder dock ibland på sin tolkning av denna delikatess. Vi härmar dem så här.

Skala 400 g av de supergoda färska räkorna som är jättebilliga. Koka tre ägg så gulan är krämig men inte lös, ca sex minuter för medelstora ägg som läggs i kokande vatten. Kyl, skala äggen och skär i delar. Skär ett halvt moget grönt päron i små tärningar. Skär en salladslök i tunna skivor. Finhacka en matsked dill. Mosa en avokado, blanda med två matskedar creme fraiche, krydda med salt. Halvera två frasiga briocher.

Montera mackorna. Bred avocadoröran på briocherna och lägg på äggen. Strö räkorna över och toppa med päronbitar, salladslöken och dillen. Servera med en kall rose från Cote de Provence under skuggan på den soliga verandan.

MOULES MARINIERES

Musslorna i vår mataffär här i Frankrike är mycket billiga, vakumförpackade och goda. Vi äter också ofta moules på lunchrestauranger, och för det mesta är de godare än vi lyckas göra dem. Det beror helt på att soppan är mer smakrik.

Nu har vi läst och provat flera franska recept, och de ger bättre resultat. Så här gör vi nu.

Tvätta och skölj noga 1,4 kg musslor i kallt vatten, släng skadade och ostängda.

Finhacka 3 schalottenlökar, 2 vitlöksklyftor, en morot och en halv stjälk selleri, mjukstek utan färg i 50 g smör. Tillsätt 2,5 dl vitt vin, gärna sauvignon, 2 dl stark kycklingfond, 2 dl finklippt bladpersilja, litet svartpeppar och en bouquet garni med lagerblad, timjan m.m. När det kokar, häll i musslorna, koka ca 3 min under lock, rör ibland. 

När alla musslor är kokta och öppna, ta upp dem med hålslev och lägg på fat. Reducera soppan, ta ur kryddbuketten och tomma skal, häll i 1,5 dl créme fraîche och smaka av med flingsalt, fond och litet smör, det ska smaka rejält. Häll i musslorna och värm dem. Lägg först soppa i tallriken och toppa med musslor. Njut med pommes frites eller baguette, och kallt fräscht vitt vin.

Ibland blir det musslor och buljong över, som sparas var för sig, då kan man göra clam chowder, musselsoppan från USA:s östkust. Tärna fint 2 potatisar och koka. Bryn 1/2 pkt (Gudrun) finhackad bacon tillsammans med finhackade 3 skogschampinjoner och 1/2 purjolök. Blanda i potatis och det brynta i buljongen koka ca 10 min, tillsätt 2 dl crème fraîche, blanda väl och puttra ca 5 min, tillsätt 2 msk maizena. Smaksätt med hönsbuljong, chiliflingor och vit balsamvinäger.

Lägg musslor i soppskålen, tillsätt soppan och njut amerikanskt.

NOIX DE SAINT-JAQUES SAUTEES AU LARDONS, PURE DE CHOU-FLEUR

Pilgrimsmusslor är billiga, färska och goda i Provence, så vi äter dem ganska ofta. De mår bra av smaksättare, så vi använder gärna ett franskt recept.

Koka i bitar 3 potatisar, en liten palsternacka och den skivade stammen av en blomkål i grönsaksbuljong i ca 20 min. Tillsätt blomkålsbuketterna och koka ytterligare ca 10 min. Häll av och  mixa med staven till pure, tillsätt en dl creme fraiche, en bit smör, en skvätt kalvfond, smaksätt med salt och svartpeppar.

Finhacka en schalottenlök och en vitlöksklyfta, stek dem tillsammans med 200 g rökta lardons. Lägg i pilgrimsmusslorna och stek på hög värme ca 2 min per sida så de får färg, ös under tiden. Servera med puren och t.ex. smörstekta bondbönor.

MAGRET DE CANARD SAUCE CONFITURE FIGUE

Den här rätten serveras på många krogar här i Provence, där man odlar massor av fikon. På våren får man nöja sig med fikonmarmelad, men i höst använder vi färska fikon.

Häll i 2 msk fikonmarmelad i 2 dl smakrik hönsfond, tillsätt 1 msk fin röd balsamvinäger. Koka och vispa ned fikonskyn tills den tjocknar lite, tillsätt vid behov 1 msk maizena upplöst i vatten. Smaka av med fond,  salt och svartpeppar, lite créme fraîche i gör gott.

Det finns massa hokuspokus metoder att steka ankbröst, vi har fastnat för denna.

OBS VARNING KAN VARA SMITTAD AV CAMPOLYBACTER, ANVÄND HANDSKAR, NOGA HYGIEN, BAKTERIERNA DÖR VID 70 GR, BÄST ATT SOUS VIDA.

Skär ett fint rutnät i skinnet på ett rumsvarmt ankbröst, gnid in med olivolja, lägg bröstet i kall panna sätt på hög medelvärme och bryn ca 3 min tills skinnet är knaprigt. Vänd och bryn andra sidan rejält ca 2 minuter. Salta och svartpeppra, stek klart på låg värme eller lägg i ugnen på 175 grader, tills ankans innertemp är 55 gr, ca 8-9 minuter. Låt vila i minst 10 min, spar ankfettet.

Skiva 2 hg skogschampinjoner och stek ur vattnet i lite smör. Bryn dem sedan i ankfetter, salta och peppra.

Lägg skivor av ankbröstet på champinjonerna och häll över fikonskyn. Servera t.ex. med fransk potatisgratäng, smörbrynta gnocchi etc.

JULIA CHILDS BOEUF BOURGUINONNE

Receptet lånat av Öhmans Mat & Vin

(Oxkött i rödvin med bacon, lök och champinjoner)

Som ofta är fallet med berömda maträtter, finns det mer än ett sätt att laga en god boeuf bourguignon. Noggrant tillagad och väl smaksatt är den en av de godaste kötträtter människan skapa och passar utmärkt som huvudrätt vid en middag med gående bord. Lyckligtvis kan den lagas helt färdig i förväg, t o m dagen innan, och den vinner bara i smak på att åter värmas upp.

Kokt potatis är det som traditionellt hör ihop med denna rätt, men potatisen kan bytas ut mot smörslungade nudlar eller kokt ris. Om man vill servera någon grönsak till, är ärter i smör bästa valet. Servera grytan med ett ganska fylligt, ungt vin, exempelvis en Beaujolais, Côtes du Rhône, St. Emilion eller bourgogne. (I Bourgogne har jag alltid fått rätten serverad med tagliatelle. Inte i min smak)

För 6 personer

• En bit bacon på 2 hg

Skär bort svålen och skär baconbiten till lardons (strimlor som är 1/2 cm tjocka och 4 cm långa). Sjud svål och baconstrimlor i 10 minuter i 1 1/2 liter vatten. Sila upp och torka. Om du använder rimmat eller färskt sidfläsk kan du hoppa över detta steg)

Förvärm ugnen till 225°

• En eldfast gryta, ca 8 cm djup och 25 cm vid.
• 1 msk olivolja eller matolja
• En hålslev

Stek baconstrimlorna i oljan över måttlig värme så att de blir lätt brynta. Lägg upp dem på ett fat med hålsleven. Sätt grytan åt sida. Hetta upp fettet så att det nästan ryker när det blir dags att bryna köttet.

• 1 1/2 kg magert grytkött, skuret i 5-centimeterstärningar.

Torka köttet noga på hushållspapper. Det bryner inte om köttet är fuktigt. Stek några få bitar i taget i den heta oljan och baconfettet, tills köttbitarna är vackert brynta på alla sidor. Lägg köttbitarna på fatet med baconstrimlorna. (Att torka köttet innan stekning är Julias budskap till världen, stekytan blir bättre. Använd bra huhållspapper eller en ren kökshanduk)

• 1 skivad morot
• 1 skivad lök

Bryn de skivade grönsakerna i samma fett. Häll sedan bort fettet. 

• 1 tsk salt
• 1/4 tsk peppar
• 30 g mjöl

Lägg tillbaka bacon och kött i grytan, salta och peppra och skaka om bitarna. Pudra över mjölet och skaka omkring bitarna igen så att köttet täcks med ett tunt lager mjöl. Sätt in grytan utan lock i ugnen och låt den stå i 4 minuter. Skaka om bitarna och låt den stå 4 minuter till. (Under tiden bryns mjölet och köttbitarna får en tunn stekskorpa.) Ta ut grytan och sänk värmen till knappt 175°. 

• 7 dl fylligt, ungt rödvin, helst samma sort som man serverar till maten, eller en Chianti
• 4 1/2-7 dl mörk oxbuljong
• 1 msk tomatpuré
• 2 krossade vitlöksklyftor
• 1/2 tsk timjan
• 1 sönderbrutet lagerblad
• Den blancherade baconsvålen

Rör i vinet och så mycket buljong, att köttet nätt och jämt täcks. Sätt till tomatpurén, vitlöken, örtkryddorna och svålen. Sjud upp alltsammans uppe på spisen. Lägg lock på grytan och sätt in den i den undre tredjedelen av den förvärmda ugnen. Reglera värmen, så att grytan sjuder mycket sakta och låt den stå i 3-4 timmar. Köttet är färdigt, när det känns mört när man provar med en gaffel. (Jag använde mig av Knorrs nya Fond ”Du Chef” som alla berömmer. Hällde i den koncentrerad då vinet täckte mer än väl.)

• 18-24 smålökar, mörkbräserade i buljong*
• 450 g champinjoner, delade i 4 delar och brynta i smör*Medan köttet bräserar gör man i ordning lök och champinjoner. Sätt dem åt sidan tills de behövs.

När köttet är mört häller man innehållet i grytan i en sil, som man placerat över en kastrull. Skölj ut grytan och lägg tillbaka kött och bacon i den. Fördela löken och champinjonerna över köttet.

Skumma fettet av såsen. Sjud såsen i en minut eller två och skumma bort det ytterligare fett som stiger till ytan. Man bör ha ungefär 6 dl sås, som är så tjock att den täcker en sked tunt. Om såsen är för tunn, kokar man snabbt ihop den. Om den är för tjock kan man späda med några skedar buljong. Häll såsen över kött och grönsaker.

(+) Hit kan rätten förberedas.

• Persiljekvistar

Om gryta skall serveras genast: Lägg på lock, sjud upp det hela och låt det sjuda några minuter. Rör försiktigt då och då från botten. Servera ur grytan eller lägg upp köttet på ett fat omgivet av potatis, nudlar eller ris. Dekorera med persiljekvistar

Om rätten skall serveras senare: Lägg på locket när grytan kallnat och ställ den i kylen. Sjud upp den igen ungefär 15-20 minuter innan maten skall serveras och låt den sjuda skata i ca 10 minuter. Ös sås över köttet då och då.

* Lökarna bryns hela i smör tills de får fin färg. Tillsätt mörk buljong och/eller vin (rött, vitt eller sherry), persiljekvistar, ett lagerblad, timjan, salt och peppar och låt sjuda under lock till lökarna är mjuka.

* Stek svampen på medelhög till hög värme i torr panna tills de börjar kvida och knäppa. Tillsätt sedan smör och stek tills gyllenbruna.